來源：中國食品報(bào)

乳化劑在飲料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中應(yīng)用非常廣泛。

在飲料中，如豆奶和花生奶，乳化劑的作用非常重要。如果沒有乳化劑，豆奶和花生奶就會(huì)失去光鮮的外表。作為油料作物，大豆和花生中都含有豐富的脂肪，而這些脂肪不能和水相溶，如果沒有乳化劑的作用，那么豆奶和花生奶表面就會(huì)浮著一層乳白色的油狀物。

在面包中，乳化劑會(huì)使面包組織柔軟并保持較長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)槿榛瘎┠軠p少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時(shí)間延長(zhǎng)，小麥面團(tuán)直鏈淀粉回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，使面包的柔軟度大大降低。飽和蒸餾的單甘油酸酯是非常有代表性的、有效的面團(tuán)乳化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑到面團(tuán)中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，乳化劑會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面芯當(dāng)中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。一旦淀粉老化，面包便會(huì)發(fā)生掉渣的現(xiàn)象。