□ 張 勇 趙江濤 蘭志合 張占洪 徐黎濤 冀中能源邢臺(tái)礦業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司油脂分公司

近年來，隨著人們生活水平的提高，越來越注重油脂的風(fēng)味和營養(yǎng)，市場上出現(xiàn)了各種風(fēng)味的油脂、功能性油脂，特別是濃香花生油、濃香菜籽油等一系列濃香油，因其獨(dú)特風(fēng)味受到消費(fèi)者的普遍青睞[1]。然而，在市場需求不斷增加的情況下，濃香油實(shí)際生產(chǎn)中存在苯并芘超標(biāo)問題，由于這種油的工藝不同于常規(guī)加工工藝，為增加濃厚香味，在長時(shí)間高溫炒制過程中極易產(chǎn)生大量苯并芘，且精制過程中不進(jìn)行脫色脫臭處理，造成最終成品油中苯并芘超標(biāo)，這也成為食品安全的重大隱患[2]。苯并芘具有致癌性，對(duì)食用油品質(zhì)安全的影響愈來愈引起人們的關(guān)注。《GB 2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)有關(guān)指標(biāo)做出明確規(guī)定，其中食用植物油中苯并芘含量＜10 μg/kg。

冀中能源邢臺(tái)礦業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任油脂分公司，是集生產(chǎn)、銷售、研發(fā)為一體的農(nóng)產(chǎn)品深加工食品企業(yè)，形成以花生油為主的食用油多產(chǎn)品體系，年加工處理花生仁5萬噸、年產(chǎn)低溫壓榨花生油1.8萬噸。該公司始終把食用油安全作為長期關(guān)注話題，研究油脂生產(chǎn)品質(zhì)安全的關(guān)鍵技術(shù)并推廣運(yùn)行，有效提高食用油脂的安全性，對(duì)保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全發(fā)揮了積極作用。苯并芘是花生油中主要的風(fēng)險(xiǎn)因子，其來源較為復(fù)雜，與油脂分子的親和力強(qiáng)，深度脫除容易造成油脂風(fēng)味丟失、營養(yǎng)成分流失，油脂損耗等不利影響，嚴(yán)重制約花生油安全品質(zhì)的提升。針對(duì)這一現(xiàn)狀，對(duì)控制花生油中苯并芘含量的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，在取得了創(chuàng)新性成果和技術(shù)突破的基礎(chǔ)上，在企業(yè)油脂規(guī)?；a(chǎn)中進(jìn)行成功應(yīng)用。

1 整籽炒制濃香小榨工藝流程

整籽炒制濃香小榨工藝流程如圖1。

2 研究過程與數(shù)據(jù)分析

2.1 原料花生仁中苯并芘和營養(yǎng)成分含量

原料花生仁中苯并芘及營養(yǎng)成分含量見表1

由于花生仁原料在入庫前受到外界環(huán)境的影響，原料本身可能會(huì)被苯并芘污染，本實(shí)驗(yàn)通過選用當(dāng)?shù)厥袌鲭S機(jī)購買的花生仁作原料，考察炒籽工藝（炒籽溫度、炒籽時(shí)間）對(duì)花生油中苯并芘含量和營養(yǎng)物質(zhì)的影響。

2.2 炒籽工藝（溫度、時(shí)間）對(duì)花生油中苯并芘含量的影響

圖2顯示了花生油中苯并芘含量隨炒籽溫度和炒籽時(shí)間變化的趨勢。苯并芘的含量隨著炒籽溫度的提高和炒籽時(shí)間的延長而增加。在溫度為160 ℃的條件下炒籽10 min，其油中苯并芘含量是4.97 μg/kg。在200 ℃、10 min的炒籽條件下，花生油中苯并芘含量增加至8.42 μg/kg。在160 ℃、260 ℃的條件下延長炒籽時(shí)間至60 min，花生仁中苯并芘含量分別增加至40.33 和 47.92 μg/kg。

圖1 花生整籽炒制濃香小榨工藝流程

表1 原料花生仁中苯并芘及營養(yǎng)成分含量

對(duì)照GB 2716-2005，苯并芘限量為10 μg/kg，花生仁在高溫（除260℃）條件下炒籽10 min，所得花生油中苯并芘含量均符合標(biāo)準(zhǔn)。花生仁在試驗(yàn)所設(shè)定的炒籽溫度160～260 ℃下炒籽10 min，所得花生油中苯并芘含量分別為4.97、5.55、8.42、8.95、9.71 μg/kg 和 11.70 μg/kg，可以看出，160～240 ℃下炒籽10 min均符合苯并芘限量標(biāo)準(zhǔn)，但根據(jù)感官評(píng)價(jià)分析：炒籽10 min的花生油風(fēng)味不佳。考慮到濃香花生油的風(fēng)味，在160～260℃下炒籽20 min，花生油中苯并芘含量分別為6.24、10.46、11.35、12.13、16.21μg/kg與 18.75 μg/kg，明顯看出：花生仁在160 ℃下炒籽20 min，其對(duì)應(yīng)油脂中苯并芘含量符合限量標(biāo)準(zhǔn)。若過度炒籽或不當(dāng)炒籽，都會(huì)使油脂中苯并芘含量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)增大。因此，綜合分析炒籽后油脂的苯并芘含量，花生最佳的炒籽溫度應(yīng)不超過160 ℃，炒籽時(shí)間不超過20 min。

2.3 工藝參數(shù)控制

2.3.1 整粒炒制

經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)室小試及100 t/d生產(chǎn)線實(shí)際生產(chǎn)，根據(jù)實(shí)際對(duì)炒籽工藝條件進(jìn)行調(diào)整，炒籽溫度（160±5）℃，炒籽時(shí)間（20±5）min）。生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)：采用燃?xì)馐竭B續(xù)炒籽爐，以滿足溫度和炒籽量的全自動(dòng)穩(wěn)定控制，炒籽溫度控制在（160±2）℃，花生油中的苯并芘的含量最低，因此調(diào)整最佳焙炒溫度為（160±2）℃。通過生產(chǎn)線試產(chǎn)，改變炒籽時(shí)間（20±5）min，經(jīng)過苯并芘和營養(yǎng)物質(zhì)（維生素E、甾醇、角鯊烯）含量的檢測分析，焙炒時(shí)間為15～25 min對(duì)其含量的影響不大，但通過對(duì)成品花生油的感官評(píng)價(jià)分析，焙炒20～25 min時(shí)，花生油的風(fēng)味最佳?？紤]到能源的有效利用，最終確定焙炒時(shí)間為20min。

由表2可以看出，在焙炒溫度、焙炒時(shí)間基本一致的情況下，三批料所得產(chǎn)品的苯并芘、營養(yǎng)物質(zhì)含量基本保持一致，最終實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目的技術(shù)指標(biāo)和產(chǎn)品質(zhì)量滿足相關(guān)要求。

2.3.2 小榨生產(chǎn)

整粒焙炒后的物料通過保溫的刮板輸送機(jī)、斗式提升機(jī)快速轉(zhuǎn)載分別送至20臺(tái)110型螺旋榨油機(jī)內(nèi)，保持入榨溫度，壓榨出的毛油具有濃郁的香味，采用傳統(tǒng)的110型榨油機(jī)可實(shí)現(xiàn)較低餅殘油，殘油約6%～7%，毛油中的油渣較少[3]。

圖2 炒籽溫度和炒籽時(shí)間對(duì)花生油中苯并芘含量的影響

表2 不同批次產(chǎn)品情況

2.3.3 低溫精制

所得毛油自動(dòng)流入撈渣機(jī)油箱內(nèi)，實(shí)施油與渣的沉降分離，油渣分離后毛油經(jīng)過不銹鋼離心油泵輸送至低溫精煉車間。壓榨毛油進(jìn)入低溫過濾車間養(yǎng)晶罐后，邊攪拌邊冷卻。整個(gè)降溫過程中，攪拌速度為60 r/min，油溫從80 ℃降低到20 ℃，時(shí)間為4 h。冷卻后，停止攪拌，在20 ℃保持4 h。采用液壓板框過濾機(jī)進(jìn)行過濾，操作壓力最高不超過0.2 MPa，確保油脂澄清透明。

2.3.4 成品罐裝

油品經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到花生油成品油標(biāo)準(zhǔn)后，經(jīng)計(jì)量送到成品油罐，或直接送入包裝車間進(jìn)行灌裝。

3 結(jié)語

經(jīng)過一年多批量生產(chǎn)運(yùn)行及數(shù)據(jù)分析，本生產(chǎn)線生產(chǎn)的濃香花生油產(chǎn)品中苯并芘含量低于6.5 μg/kg，較好的保證了花生油產(chǎn)品中苯并芘含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)≦10 μg/kg，高效保留了油脂中的營養(yǎng)成分。考慮到花生米原料中苯并芘含量也會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響，嚴(yán)把原料關(guān)也是確保濃香花生油質(zhì)量安全的重要工作。