李錦生

建甌市甌寧街道農(nóng)技站，353100

烏龍茶獨(dú)特的品質(zhì)和豐富的口感，歷來(lái)受到消費(fèi)者的青睞與熱捧。建甌市作為福建省的烏龍茶重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，茶樹(shù)栽培歷史悠久，茶產(chǎn)業(yè)為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展作出了巨大貢獻(xiàn)。近年來(lái)建甌茶區(qū)大力推廣應(yīng)用茶葉“五新”技術(shù)，促進(jìn)烏龍茶工藝創(chuàng)新與發(fā)展，茶葉品質(zhì)有了顯著的提高，茶農(nóng)（企）效益創(chuàng)歷史新水平。筆者長(zhǎng)期在建甌茶區(qū)基層一線(xiàn)從事茶葉技術(shù)推廣工作，對(duì)烏龍茶毛茶的品質(zhì)形成與審評(píng)工作進(jìn)行了有益的探索，茲將探索與實(shí)踐情況作一歸納。

一、影響初制毛茶品質(zhì)的因素

烏龍茶屬半發(fā)酵茶類(lèi)，加工過(guò)程為鮮葉→萎凋→搖青（做青）→殺青→揉捻→干燥→毛茶。鮮葉質(zhì)量、加工過(guò)程每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響初制毛茶品質(zhì)。

1.鮮葉質(zhì)量

鮮葉質(zhì)量是直接影響茶葉品質(zhì)的第一要素，良好的鮮葉是制作高品質(zhì)茶品的基礎(chǔ)。提高鮮葉質(zhì)量又與茶園管理水平、鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)分不開(kāi)。

（1）茶園生態(tài)條件和管理水平

從生產(chǎn)實(shí)際來(lái)看，海拔高度600 m 以上，晝夜溫差大，漫射光較強(qiáng)，云霧天數(shù)全年一般在200 d以上，年降雨量1 500 mm的區(qū)域，鮮葉品質(zhì)明顯好于其他區(qū)域；背面向陽(yáng)的山場(chǎng)鮮葉質(zhì)量?jī)?yōu)于其他朝向山場(chǎng)；茶園植被良好，間、套種一定數(shù)量的闊葉樹(shù)種，同時(shí)在四周密植防風(fēng)林網(wǎng)以及當(dāng)?shù)厣指采w率高等都能有效提高鮮葉質(zhì)量；若當(dāng)年12月至翌年2月間的月平均氣溫在10℃以下，降雨量在50 mm 以上，對(duì)翌年春茶品質(zhì)影響較大；土壤呈微酸性，腐殖質(zhì)含量高、礦物質(zhì)成分多的壤土等都有利于優(yōu)質(zhì)鮮葉的生長(zhǎng)。

茶園管理水平高、水土保持良好、生態(tài)系統(tǒng)較完善、施用有機(jī)肥的茶園生產(chǎn)的鮮葉質(zhì)量更好，一年采2 季的茶園較采4～5 季的茶園鮮葉質(zhì)量?jī)?yōu)。

（2）采摘標(biāo)準(zhǔn)

建甌茶區(qū)90%的茶園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化采摘，促進(jìn)了采茶效率的提高，但與鮮葉輕拿輕放的要求存在差距，對(duì)鮮葉保護(hù)提出了新的課題。因此機(jī)械化采摘應(yīng)盡量做到小批量裝運(yùn)，勤裝勤運(yùn)，嚴(yán)格落實(shí)按生產(chǎn)加工量核定采摘量，做到有計(jì)劃采摘，有利提高制茶質(zhì)量。

①采摘時(shí)間。鮮葉采摘時(shí)間宜選擇晴天上午9：00—11：00 或下午2：00—5：00，室外溫度16～18℃，有利于鮮葉保持活性，盡量避開(kāi)雨天采摘。但無(wú)論天氣如何變化，鮮葉到齡采摘是底線(xiàn)，采摘過(guò)老，品質(zhì)及制率會(huì)異常低下，所以要搶天、搶時(shí)、搶晴采摘，不誤時(shí)節(jié)做好茶。

②采摘標(biāo)準(zhǔn)。烏龍茶最佳采摘成熟度為駐芽二三葉或頂二葉形成對(duì)夾葉。成熟度適中的鮮葉，制率高、香氣好，產(chǎn)量、質(zhì)量、效益達(dá)到最佳。鮮葉采摘要求枝梢整齊度一致，這有利于做青程度的一致性，從而提高品質(zhì)與制率。

③運(yùn)輸與保管。鮮葉裝袋每袋10～15 kg 為宜，200 kg鮮葉1車(chē)，1車(chē)1筒（綜合做青機(jī)），做到車(chē)車(chē)進(jìn)廠(chǎng)、筒筒鮮活，可以防止出現(xiàn)葉子悶紅、“燒”青現(xiàn)象。在遠(yuǎn)離廠(chǎng)區(qū)的偏僻茶園，鮮葉不能及時(shí)運(yùn)送的，應(yīng)設(shè)置陰涼存放區(qū)，方便鮮葉存放。有條件的茶葉企業(yè)，應(yīng)使用竹簍盛裝茶青。

2.加工條件與制作工藝

（1）廠(chǎng)房條件

加工廠(chǎng)房應(yīng)坐北朝南，東西走向，可有效避免穿堂風(fēng)。禁止在低洼地帶建廠(chǎng)，廠(chǎng)房下沉室內(nèi)水汽易聚集，濕度大、氣溫低，不利于茶葉加工。特別是春季雨量大，空氣濕度高，下半夜做青時(shí)，容易產(chǎn)生已萎凋青葉吸濕“復(fù)水”，不利于靜置發(fā)酵和物質(zhì)轉(zhuǎn)換，影響香氣成分形成；做青間應(yīng)溫、濕度可控，有利于觀(guān)察葉色變化，做到每1～2臺(tái)綜合做青機(jī)隔離設(shè)置1個(gè)做青間，在其墻基處應(yīng)設(shè)置可開(kāi)閉的進(jìn)風(fēng)洞，在墻頭設(shè)置排風(fēng)扇和照明燈，照明選擇鎢絲燈好于白熾燈和氙氣燈。

（2）萎凋

有條件的情況下，提倡陽(yáng)光萎凋，可有效提升制茶品質(zhì)。青葉失水70%左右，葉片微翹，呈湯匙狀，葉色變暗，青色變淡，為萎凋適度。若萎凋不足，滋味苦澀感強(qiáng)，茶湯渾濁，香氣不足，葉底偏暗。

（3）做青

做青6～8 輪次，時(shí)間一般8 h 以上。微吹西北風(fēng)，溫度15～18℃、濕度60%左右，最有利于做青。若做青不足，香氣低沉，茶味平淡，茶湯清淡，湯色暗淡。做青過(guò)程中要始終注意青葉的“活”性，保持葉片正常失水、葉片不斷碎，枝梗不枯死，特別是要注意小葉種鮮葉的頂芽易折斷與干枯死，葉緣的紅邊應(yīng)是逐漸演變的過(guò)程，香氣未現(xiàn)而紅邊過(guò)多，是造成酵味、茶湯過(guò)紅及苦澀感強(qiáng)的主因。春季多雨，空氣濕度大，做青過(guò)程中鮮葉極易吸濕復(fù)水，可通過(guò)在做青間增設(shè)排濕機(jī)除濕，有效提高做青質(zhì)量。

（4）殺青

殺青鍋溫240℃左右，快進(jìn)快出，揚(yáng)凈不留，手握成團(tuán)，指縫有茶汁溢出但不落滴。殺青過(guò)程中，殺青鍋傳出“啪啪”的聲響，說(shuō)明鍋溫適宜。

（5）揉捻

一般宜2 次加壓，有利于形成緊結(jié)壯實(shí)的條索，利于茶汁滲出，在后期干燥高溫下，促進(jìn)內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化，從而提升沖泡質(zhì)量，達(dá)到泡泡有香，越泡越香的效果。

（6）干燥

烏龍茶適宜2 次干燥法：使用45 型干燥機(jī)，溫度170℃，在30 min內(nèi)下機(jī)，第一次干燥后茶葉含水量70%左右，進(jìn)行竹篩攤涼，禁止堆漚；1～2 h后，進(jìn)行第二次干燥，150℃、25 min下機(jī)。干燥后，待毛茶溫度降至室溫，即可用無(wú)異味的雙層編織袋（內(nèi)袋為薄膜袋）盛裝，并將其置于干燥、避光處，可有效防止因串味、返潮及日曬降低茶葉品質(zhì)。若采用1 次干燥成型則干茶香氣差，易產(chǎn)生焦味。

二、毛茶審評(píng)技藝要點(diǎn)

建甌烏龍茶品質(zhì)具有區(qū)域性、季節(jié)性、品種性與工藝性的特點(diǎn)，其中工藝性的特點(diǎn)不僅反映茶葉的品質(zhì)，也能集中反映出制茶師傅對(duì)制作工藝的掌握運(yùn)用能力。毛茶審評(píng)一般于茶季結(jié)束后10～15 d 進(jìn)行，此時(shí)毛茶含水量維持在5%左右，熱量散失，理化性狀趨于穩(wěn)定，香氣陸續(xù)釋放。毛茶審評(píng)中要盡量提高審評(píng)間的亮度，保證足夠的柔和光線(xiàn)，亮度應(yīng)達(dá)到1 000 lx，審評(píng)間無(wú)異味，室內(nèi)干燥，墻壁和天花板應(yīng)刷成白色。在審評(píng)時(shí)空間室溫應(yīng)保持在25℃左右，給人舒適感，以提高審評(píng)的敏感度。建甌烏龍茶的審評(píng)分為干評(píng)（看）與濕評(píng)，濕評(píng)是審評(píng)毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，干評(píng)起輔助鑒別的作用。

1.干評(píng)

干評(píng)著重看干茶條索緊結(jié)度、凈度、色澤、整碎，這些外觀(guān)指標(biāo)是商品性的重要保證。整齊劃一、干凈整潔的品相，是品質(zhì)評(píng)定的方向。

（1）條索

條索緊結(jié)壯實(shí)者佳。品種不同，條索粗細(xì)也不一，一般來(lái)說(shuō)，大葉種條索粗壯，小葉種條索相對(duì)較細(xì)，粗老葉片所制茶品，條索松散、不緊結(jié)，片狀偏多。

（2）色澤

色澤烏潤(rùn)、砂綠者為上品。若工藝不到位則色澤青，呈綠條。

（3）凈度與整碎

茶葉均勻、整齊，上、中、下3 檔茶身骨、等級(jí)適當(dāng)，無(wú)碎末，無(wú)雜物、石子、纖維物、茶籽、細(xì)梗、三角片等。

（4）嗅干香

高品質(zhì)的茶品，嗅干茶時(shí)能感覺(jué)到香氣高、顯花香；高山區(qū)茶品幽香清爽，香氣清甜；高香型小葉種毛茶，香顯且濃郁，具有“人未親近，已聞其香”之特征；秋、冬茶具秋香，且香氣高。

2.濕評(píng)

濕評(píng)著重于茶品的內(nèi)質(zhì)，如香氣、滋味、茶湯的色澤與清澈度、沖泡后葉底的柔軟度和明亮度。烏龍茶天然的花果香，滋味鮮爽醇厚，香顯回甘是審評(píng)的關(guān)注點(diǎn)，是鑒別品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)。審評(píng)時(shí)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化濕評(píng)臺(tái)，保證足夠的審評(píng)器具。

（1）科學(xué)用水

水質(zhì)弱酸性，pH 值6.5～7.0，以山澗水或桶裝純凈水為好。水溫應(yīng)達(dá)100℃，水溫過(guò)低，水浸出物無(wú)法充分浸出，香氣低悶，茶湯味淡。

（2）核定時(shí)間

建甌區(qū)域所制烏龍茶發(fā)酵程度普遍較重，沖泡應(yīng)有別于其他地區(qū)，從歷年茶王賽審評(píng)情況來(lái)看，沖泡時(shí)間略短。審評(píng)量5 g（毛茶），使用容量為110 mL 白瓷蓋碗。第1 次沖泡30 s，第2 次50 s，第3 次60 s，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，浸出物多，苦澀感重，味蕾刺激強(qiáng)烈，不能正確評(píng)定茶品優(yōu)劣。

（3）香型

工藝好的茶品有蓋香、茶湯入口帶香，沖泡4～5 次后茶湯還有余香，倒出茶葉后杯底留香持久清甜。有些品種還具有獨(dú)特的香氣，如水仙有蘭花香、乳香，肉桂有桂皮味，金觀(guān)音有水蜜桃香；工藝較差的茶品香氣不純，酵味、雜味、水悶味重。特殊小氣候區(qū)域的茶品會(huì)產(chǎn)生麥香、梅子香、玫瑰花香等。香型大致可分為：工藝香、地域香（山場(chǎng)味）、季節(jié)香、品種香。茶季最早一批采摘的鮮葉所制茶品具有“嫩香”。高香型小葉種，香型呈現(xiàn)多樣化，有乳香、水蜜桃香、蘭花香、鳳梨香等，沖泡時(shí)香氣四溢，向四周飄散開(kāi)來(lái)，會(huì)使人有“尋香問(wèn)出處”的沖動(dòng)。

（4）滋味

茶湯入口滋味鮮爽、醇厚，入喉甘甜、口齒留香、兩頰生津、舌苔味蕾收斂性好，苦澀感較弱，滋味有稠度，為上等茶。沖泡4 次以上，滋味尚在為高級(jí)茶品；滋味平淡、無(wú)水香，則品質(zhì)較差；夏暑茶具有日曬味及酸、餿味。

（5）茶湯

茶湯湯色因茶樹(shù)品種不同略有變化，但以金黃色為最佳，茶農(nóng)稱(chēng)之為“山茶油色”；有稠度，橙紅為次；冬茶茶湯有一定清澈度，工藝差的表現(xiàn)為暗、渾濁；夏暑季茶品較為混濁，偏暗；高山茶區(qū)及高香型烏龍茶品種，茶湯清澈，湯色略淡。

（6）葉底

沖泡3～4 次后，將葉底倒于白色搪瓷盤(pán)中，并加清水浸泡，以觀(guān)察葉底。葉片完整、舒展，葉色呈軟黃、明亮度高、透明感強(qiáng)，葉緣紅鑲邊顯，葉脈清晰半透明，為上品；工藝較差者表現(xiàn)為葉色偏暗，葉片皺縮不舒展、葉緣暗黑；做青不當(dāng)者色澤死紅或色雜，紅色部分發(fā)暗，青色部分深或暗；高香型小葉種葉底表現(xiàn)更加黃亮。

3.審評(píng)禁忌事項(xiàng)

審評(píng)前，忌食用刺激性食物，禁止吸煙、喝酒、涂脂抹粉等，以保持味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏度；禁止大聲喧嘩，保持審評(píng)室安靜；禁止香水、香皂等外界芳香類(lèi)物質(zhì)的帶入。