張麗瓊，李 博

（安康學(xué)院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西 安康 725000）

稠酒，亦稱乳酒、水酒或酒釀，是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，由微生物發(fā)酵釀制而成的乳白色、低酒精含量（最高15%（V/V），最低僅2%（V/V））、飲用安全的原汁酒，與蒸餾酒（白酒）、過(guò)濾酒（果酒、啤酒）相比，由于保留了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和發(fā)酵糖而比較黏稠，所以叫稠酒，其口感香甜、醇厚，無(wú)刺激味、怪味。稠酒是一種純天然發(fā)酵飲品，酒釀中的所有營(yíng)養(yǎng)成分、微生物菌體、蛋白質(zhì)都存在酒中，所以營(yíng)養(yǎng)成分豐富。稠酒中含有豐富的葡萄糖、麥芽糖等糖類，及人體所需的十多種氨基酸、有機(jī)酸、B族維生素等水溶性維生素，具有開胃解膩、生津止渴、活血潤(rùn)肺等功能[1]。據(jù)說(shuō)其歷史可追溯到周代的“醪醴”。近年來(lái)，隨著改革開放，稠酒因其營(yíng)養(yǎng)豐富、甘飴可口、風(fēng)味獨(dú)特，深受中外游客的喜愛。

西安稠酒與安康五里稠酒的釀造雖有相似之處，都以糯米、酒曲為原料，但生產(chǎn)工藝卻不完全相同。西安稠酒的生產(chǎn)工藝為：選料備料→用具準(zhǔn)備→洗米→泡米→撈篩控干→蒸飯→沖涼→拌粬→裝壇發(fā)酵→磨酒→調(diào)酒→殺菌→裝瓶封存。安康五里稠酒的制作工藝為：準(zhǔn)備舉麯藥→踩麯→釀酒→裝缸。所以兩者在風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面均有較大差異。

安康五里稠酒雖深受當(dāng)?shù)厝思巴獾厝说南矏郏c西安稠酒堪有一比，但安康五里稠酒是以作坊式生產(chǎn)為主，不成規(guī)模，作為安康當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的特色食品，安康五里稠酒沒有被很好地開發(fā)利用，還沒能走出安康。同樣是稠酒，西安稠酒的開發(fā)利用就成熟得多。如何大力開發(fā)安康五里稠酒，筆者認(rèn)為完全可以參照西安稠酒的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合安康五里稠酒本身的特色進(jìn)行。本文對(duì)安康五里稠酒和西安稠酒從感官、營(yíng)養(yǎng)成分等方面進(jìn)行比較分析，尋找安康五里稠酒與西安稠酒的差異，探討安康五里稠酒未能合理開發(fā)利用的原因，為今后合理開發(fā)利用安康五里稠酒，使其向著綠色、健康的功能性食品方向發(fā)展，并走出安康提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇安康五里稠酒與西安產(chǎn)的4種稠酒（皇瑰黃桂、黃瑰果味、永康皇桂、永康黑米）共5個(gè)樣品（見下頁(yè)表1），對(duì)比分析這5種稠酒的感官和營(yíng)養(yǎng)成分。

表1 5種稠酒的配料對(duì)比

1.2 試驗(yàn)主要儀器

烘箱 （DHG-9123A），電子天平 （JJ200A 200g/0.01g），P754紫外分光光度計(jì)（SP-754），蒸餾裝置。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)定方法

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)香味和滋味參照劉鳳珠等的紅曲保健稠酒工藝研究[2]進(jìn)行，具體方法見表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

總酸度測(cè)定采用指示劑法[3]，酒精度測(cè)定采用比色法[4]，還原糖測(cè)定采用高錳酸鉀滴定法[5]，水溶性總糖測(cè)定采用酸水解銅還原直接滴定法（HCL轉(zhuǎn)化）[6]。氨基酸測(cè)定采用甲醛滴定法[7]，維生素C和維生素B2測(cè)定采用紫外快速滴定法[8-9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定

稠酒的顏色、氣味、口感是稠酒質(zhì)量的重要標(biāo)志。羰氨反應(yīng)或者美拉德反應(yīng)使稠酒增色，其次，稠酒的顏色也與其生產(chǎn)工藝、原料有關(guān)。稠酒中的香味是由酒中各種有機(jī)成分和無(wú)機(jī)成分（其中包括乙醇、糖分、有機(jī)酸，氨基酸和微量酯、醇、醛、酚等芳香化合物）所產(chǎn)生的。香味變化主要是物理和化學(xué)反應(yīng)結(jié)果，變化后的各種成分的含量、相對(duì)比例及組合狀態(tài)等都對(duì)稠酒的質(zhì)量起著決定性作用[10]。

對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見表3。由表3可知，氣味最好的是皇瑰黃桂和安康五里稠酒；安康五里稠酒酒質(zhì)醇厚綿甜，口感細(xì)膩，無(wú)生米味，口感最佳；永康黑米呈現(xiàn)為紅色，色澤較好。

表3 5種稠酒的感官比較

2.2 成分比較

2.2.1 總酸度與酒精度

俗話說(shuō)，“無(wú)酸不成味”，酸是稠酒的重要呈味物質(zhì)，它與其他呈味物質(zhì)共同組成稠酒特有芳香。5種稠酒的總酸度、酒精度、還原糖、水溶性總糖、氨基酸、VC和VB2的測(cè)定結(jié)果見下頁(yè)表4。

由表4可知，安康五里稠酒的酸度最高，皇瑰黃桂、黃瑰果味次之，永康皇桂、永康黑米最低。

酒精度是酒樣中所含酒精的體積百分?jǐn)?shù)。由表4可知，安康五里稠酒的酒精度最高，永康皇桂、永康黑米次之，皇瑰黃桂、黃瑰果味最低。

皇瑰黃桂、黃瑰果味和永康皇桂、永康黑米的酒精度、總酸度相差較大的原因是不同廠家采用的配料、比例及其工藝不同。安康五里稠酒的釀造是直接發(fā)酵后未再進(jìn)行其他加工處理，故其總酸度及酒精度均較西安稠酒高。

表4 5種稠酒成分比較

2.2.2 還原糖含量與水溶性總糖含量

糖是一種能夠增強(qiáng)人體免疫功能的生物活性物質(zhì)，國(guó)際學(xué)術(shù)界稱之為生物應(yīng)答效應(yīng)物（Biological Response Modifier），目前已經(jīng)成為分子生物學(xué)、食品科學(xué)、藥學(xué)等領(lǐng)域中的熱點(diǎn)研究?jī)?nèi)容之一[11]。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，人們逐級(jí)認(rèn)識(shí)到糖及其復(fù)合分子具有極其重要的生物學(xué)功能，與免疫功能的調(diào)節(jié)、細(xì)胞與細(xì)胞的識(shí)別、細(xì)胞間物質(zhì)的運(yùn)輸、癌癥的診斷與治療等都有著密切的關(guān)系[12]。開展多糖資源的開發(fā)、多糖結(jié)構(gòu)的分析、多糖的藥理作用等研究具有十分重要的意義[13]

還原糖主要包括葡萄糖和果糖等單糖，可以為人體提供能量來(lái)源，易被人體消化吸收。稠酒中除含單糖外，還含有蔗糖等水溶性糖，這些糖類不僅能提供能量，易被人體吸收利用，而且能夠增加稠酒的甜度，調(diào)節(jié)稠酒的口感。

由表4可知，還原糖含量與水溶性總糖含量呈正相關(guān)關(guān)系，黃瑰果味含糖量最高，原因是黃瑰果味是果味稠酒，在勾兌的過(guò)程中加入了蘋果原汁和蜂蜜；皇瑰黃桂含糖量次之，永康皇桂、安康五里稠酒含糖量較低，永康黑米含糖量最少?；使妩S桂、黃瑰果味含糖量高于永康皇桂、永康黑米則與不同廠家的生產(chǎn)工藝、原料選用有關(guān)。安康五里稠酒含糖量較低是因?yàn)樵谄溽勗爝^(guò)程中未添加任何糖類或含糖量高的物質(zhì)。

2.2.3 氨基酸含量

氨基酸是稠酒鮮味的主要來(lái)源，氨基酸具有鮮、甜、苦、澀、酸、咸等多種味感，正是這些多種、多量、多味的氨基酸，賦予豐富的味覺層次，使酒具有鮮美、醇和、濃郁、柔潤(rùn)、協(xié)調(diào)和多滋多味的特征[14-16]。氨基酸及其含量的多少，對(duì)酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)具有重要的意義。這不僅體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，而且對(duì)其色澤形成，口感和風(fēng)味的構(gòu)成也具有重要作用。氨基酸分解生成的高級(jí)醇與稠酒中的有機(jī)酸酯化后生成的多種酯類物質(zhì)是構(gòu)成稠酒香味的重要組成部分；氨基酸能與空氣中的氧氣接觸發(fā)生反應(yīng)，從而使氨基酸褐變，氨基酸的氨基能與稠酒中糖類的羰基結(jié)合生成氨基糖，使黑稠酒色度加深；同時(shí)氨基酸也賦予了稠酒較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能[17]。氨基酸是人體必需的物質(zhì)，對(duì)人體的健康起著不可或缺的作用。

稠酒中含有人體所需的十多種氨基酸，是稠酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要體現(xiàn)。由表4可知，安康五里稠酒的氨基酸含量最高，這是因?yàn)樵卺勗爝^(guò)程中未對(duì)其做任何其他處理，較好的保存了原料中的氨基酸?；使妩S桂、黃瑰果味的氨基酸含量高于永康皇桂、永康黑米，這是由于不同廠家的生產(chǎn)工藝，原料選用不同導(dǎo)致的。

2.2.4 VC和VB2含量

VC具有抗氧化和抗衰老的功能。維生素B族能形成各種輔酶，幫助營(yíng)養(yǎng)素的代謝，保證大腦及神經(jīng)細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給，在有機(jī)體生命活動(dòng)中起巨大的作用。VB2具有氧化還原作用，參與呼吸酶的形成，改善物質(zhì)代謝[18]。

由表4可知，黃瑰果味是VC和VB2含量高、有良好保健作用的一種稠酒，由于其原料中的蘋果原汁、檸檬酸、蜂蜜富含維生素，故黃瑰果味中的VC和VB2含量非常高；皇瑰黃桂為皇桂酒，配料中的桂花、檸檬酸同樣含有豐富的維生素，所以VC和VB2含量也很高；永康皇桂、永康黑米、安康五里稠酒的配料為水、白砂糖、糯米、酒曲等普通稠酒必須配料，未添加高維生素含量的原料，因此它們的VC和VB2含量自然也就相對(duì)較低。

皇瑰黃桂、黃瑰果味和永康皇桂、永康黑米中VC和VB2含量相差較大可能與不同廠家的生產(chǎn)工藝、配料不同有關(guān)。

3 討論與結(jié)論

由試驗(yàn)結(jié)果可知，從感官上來(lái)說(shuō)，安康五里稠酒與西安稠酒各有千秋，并無(wú)明顯的劣勢(shì)。但從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)看，安康五里稠酒還存在較大的不足，其營(yíng)養(yǎng)成分除氨基酸較高外，其余各種營(yíng)養(yǎng)成分并無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)，比較結(jié)果如下：皇瑰黃桂、黃瑰果味稠酒的總酸度、酒精度低于安康五里稠酒，而其還原糖含量、水溶性總糖含量、VC和VB2含量高于永康皇桂、永康黑米、安康五里稠酒；安康五里稠酒的氨基酸含量最高。

造成這些差異的原因與制作工藝及配料選用等密切相關(guān)。西安稠酒的釀造是在生產(chǎn)中將蘋果原汁、檸檬酸、蜂蜜、桂花、維生素等配料添加到發(fā)酵過(guò)程中或勾兌到成品中，其酒精含量、酸度低。而安康五里稠酒的配料為水、白砂糖、糯米、酒曲等普通稠酒必需配料，其產(chǎn)品中各指標(biāo)的含量自然也就相對(duì)較低。故而安康五里稠酒要發(fā)展成為綠色健康的功能性食品就不能只采用傳統(tǒng)的制作工藝，也應(yīng)該適當(dāng)添加各種配料，開發(fā)風(fēng)味各異、具有不同保健作用或口味的稠酒。

稠酒通常分為三種類型：第一類是加入中藥或保健材料的苦型保健稠酒。有以下幾種：新型黑米保健稠酒、樹舌滋補(bǔ)保健稠酒、桑葚保健稠酒、朱鹮黑稠酒、草菇糯米稠酒、山藥板栗稠酒等；第二類是勾兌時(shí)加入甜味的甜型稠酒，如蘋果、檸檬、芒果、菠蘿等果味稠酒；第三類是既無(wú)糖、又無(wú)藥，原汁原味的單料稠酒，即采用基本原料糯米、酒曲所釀造出的稠酒，不做任何處理。

安康五里稠酒屬于第三類稠酒，即釀制過(guò)程比較簡(jiǎn)單，是原汁原味的稠酒。由于其獨(dú)特的制作工藝，安康五里稠酒風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。但要開發(fā)利用安康五里稠酒，就不能僅僅局限于簡(jiǎn)單的作坊式生產(chǎn)，而應(yīng)該在原汁原味的基礎(chǔ)上，向第一、第二類稠酒轉(zhuǎn)變，將其發(fā)展成為綠色、健康的功能性食品，開發(fā)出各種各樣的、適合不同人群的、風(fēng)味各異的稠酒產(chǎn)品，這樣才能使安康五里稠酒實(shí)現(xiàn)多樣化。

總之，安康五里稠酒作為具有安康地方特色、深受人們喜愛的傳統(tǒng)食品，不應(yīng)局限于各家各戶作坊式生產(chǎn)，應(yīng)從綠色、健康的角度大力開發(fā)這一食品，在保留其獨(dú)特風(fēng)味的基礎(chǔ)上，開發(fā)一系列功能性的安康五里稠酒，并使其能夠?qū)崿F(xiàn)工廠化生產(chǎn)，走出安康，為安康的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。