戴薇

百姓膳食： 過去渴望“吃得飽”，如今追求“吃得好”

中國的飲食文化源遠流長，西漢時期中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》便有云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”，以樸素的辯證思想提出了時至今日仍具有借鑒意義的飲食見解，可謂最早的“膳食指南”。中國的現(xiàn)代營養(yǎng)工作始于20世紀40年代，幾乎與中華人民共和國“同齡”。

由于長期戰(zhàn)亂，中華人民共和國成立初期國力孱弱、百廢待興。這一階段的中國，物資極度匱乏，部分地區(qū)居民食不果腹。鑒于此，1953年，營養(yǎng)學(xué)家楊恩孚提出“谷類加工精白度應(yīng)合理”，以減少浪費，增加口糧，即“八五面”和“九二米”的糧食加工標準。該建議被政府采納并實施后，百姓“餓肚子”的情況有所緩解。另一方面，副食品供應(yīng)嚴重不足，膳食的單調(diào)使得營養(yǎng)不良人群非常龐大。百姓餐桌上每日的食物以谷類為主，雖能基本滿足能量的供給，但肉類、雞蛋、奶類等動物性食物嚴重缺乏。考慮到當時的國情，營養(yǎng)學(xué)專家曾經(jīng)倡導(dǎo)國家廣泛種植和食用大豆。豆類蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，營養(yǎng)價值接近動物性蛋白質(zhì)。

到了20世紀70年代初期，雖然百姓的日子依然比較拮據(jù)，但溫飽問題已經(jīng)解決，副食品供應(yīng)不足的情況也有所好轉(zhuǎn)，百姓開始花心思關(guān)心自己的膳食營養(yǎng)。當時，蔬菜供應(yīng)已較為充足，但肉類依然到逢年過節(jié)才可以享用。

1978年，改革開放的春風吹遍了中國大地。中國百姓的生活發(fā)生了翻天覆地的變化：有統(tǒng)計顯示，與1952年相比，1991年我國每人每年消耗的食物中，谷薯類食品增加18%，肉類增加181%，水產(chǎn)品增加154%，蛋類增加596%，禽類增加360%，植物油增加189%。1992年的全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，我國居民碳水化合物攝入量已開始下降，而畜禽類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品的攝入量均有不同程度的增加;與1982年相比，來自谷類、薯類食物的能量分別下降了4.5%、3.1%，來自動物性食物的能量比例明顯上升，蛋白質(zhì)供能占總能量比例已能滿足營養(yǎng)需求。由此可見，百姓的膳食構(gòu)成趨于多樣化，動物性食物成了很多人日常膳食的“主角”。

進入21世紀，經(jīng)濟飛速發(fā)展，老百姓吃得越來越“好”，但飲食結(jié)構(gòu)不合理。《中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測（2010—2013）》報告顯示，城市居民動物性食物消費總量充足，但畜肉類吃得多，禽肉和魚蝦類吃得少;奶類、豆類和水果的攝入量雖有改善，但仍然不足;炒菜重油、重鹽的危害也未得到居民的重視。好在隨著營養(yǎng)知識的傳播與普及，不少人開始有意識地追求膳食的健康與科學(xué)，努力做到飲食有度、營養(yǎng)均衡，并主動增加身體活動量，這是一個良好的趨勢。

營養(yǎng)與健康狀況：不同時期面臨不同挑戰(zhàn)

中華人民共和國成立初期，傳染性疾病肆虐、地方病橫行，百姓貧病交加。饑餓問題尚未消除，營養(yǎng)不良問題幾乎困擾著整個中國。20世紀70年代初期，隨著國力的日益增強，傳染病得到有效控制，營養(yǎng)素缺乏帶來的健康問題也有所緩解。但由于食物種類有限，我國百姓餐桌上的膳食仍以碳水化合物為主，蛋白質(zhì)、脂肪供給不足，一些礦物質(zhì)和維生素攝入不足，致使我國部分地區(qū)兒童佝僂病高發(fā)，缺鐵性貧血在婦女和兒童中仍較普遍。

改革開放以后，經(jīng)濟的發(fā)展對我國居民健康的影響十分顯著。兒童生長發(fā)育狀況顯著改善，人均期望壽命大幅提高，貧血患病率、成人營養(yǎng)不良的比例亦有所下降。但隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化，動物性食物攝入過多，一些“富裕病”的患病率悄然上升，超重、肥胖、心血管疾病在城市成年人中日漸顯現(xiàn)。

21世紀以后，我國兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高，營養(yǎng)不良患病率持續(xù)下降，但營養(yǎng)失衡的問題日益凸顯。油脂和動物性食物攝入量過多，谷薯類、蔬菜等食物攝入不足，加之缺乏運動等不健康的生活方式普遍，使得超重肥胖、糖尿病、血脂異常等營養(yǎng)相關(guān)慢性病患病率持續(xù)上升，成了現(xiàn)階段我國居民突出的健康問題?！吨袊用駹I養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測（2010—2013）》顯示，與2002年相比，城市兒童青少年的超重、肥胖率分別由8.5%、4.4%增長至11%、7.7%;城市成年男性居民腰圍增加了3.3厘米，女性居民腰圍增加了2.1厘米;高血壓、糖尿病、血脂異?；疾÷逝噬?。

營養(yǎng)工作： 堅持不懈，成效顯著

在中華人民共和國成立初期，還在與饑餓和疾病做斗爭的老百姓無暇顧及“吃的學(xué)問”， 但中國的科學(xué)家們早已把膳食營養(yǎng)視為最值得研究的問題之一。1950年，我國公共衛(wèi)生事業(yè)的先驅(qū)機構(gòu)——中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系（現(xiàn)中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所）成立。隨后，該研究所做了一系列工作，如出版了《食物成分表（第一版）》、首次進行了全國營養(yǎng)調(diào)查等，對全民營養(yǎng)健康產(chǎn)生了深遠的影響。中華人民共和國成立最初的十余年里，營養(yǎng)素缺乏癥非常普遍，接連發(fā)生，經(jīng)過我國營養(yǎng)工作者的不懈努力，被逐一“攻克”。

例如，1950年，渡江戰(zhàn)斗中某部隊曾出現(xiàn)流行性陰囊炎、口角炎，嚴重影響作戰(zhàn)與訓(xùn)練，經(jīng)營養(yǎng)專家確認為核黃素缺乏?？诜它S素后，戰(zhàn)士們的癥狀迅速緩解?？姑涝瘯r期，因無法及時吃到新鮮的水果和蔬菜，我國志愿軍發(fā)生大規(guī)模夜盲癥，補充維生素A后，夜盲癥得到了控制。20世紀50年代，新疆南部流行癩皮病，后經(jīng)補充煙酸配合加堿處理玉米（釋放煙酸）進行防治，癩皮病于1959年被基本消除。1960年，我國營養(yǎng)工作者在江西發(fā)現(xiàn)并解決了由維生素B1缺乏引起的腳氣病……

1988年，中國營養(yǎng)學(xué)會推出了《推薦的我國每日膳食中營養(yǎng)素供給量標準》，是《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》的雛形，堪稱營養(yǎng)科學(xué)史上的一座里程碑。

1989年，在許多國家相繼發(fā)布適合自己國情的膳食指南后，中國營養(yǎng)學(xué)會據(jù)我國居民的飲食和健康狀況、傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、可利用自然及社會資源等條件制定了《中國居民膳食指南》第一版，共設(shè)八個推薦條目：食物要多樣，饑飽要適當，油脂要適量，粗細要搭配，食鹽要限量，甜食要少吃，飲酒要節(jié)制，三餐要合理。之后，又于1997、2007、2016年分別頒布了《中國居民膳食指南》第二版、第三版、第四版。

1993年，為全面預(yù)防我國新生兒神經(jīng)管畸形，衛(wèi)生部開始大力推廣婦女口服葉酸，這一舉措沿用至今。

1994年，加碘鹽作為一項國策開始推行。2000年中國消除碘缺乏病的階段目標已基本實現(xiàn)。

針對營養(yǎng)不均衡、慢性病高發(fā)的嚴峻形勢，國家和許多科研機構(gòu)也采取了一系列控制措施。2015年5月，首屆“全民營養(yǎng)周”活動啟動，旨在利用科技界的力量，匯集社會資源，將營養(yǎng)科學(xué)知識帶進千家萬戶。迄今為止，“全民營養(yǎng)周”活動共動員了全國30個省，600余個城市和地區(qū)，覆蓋全國近5億人。

展望：未來是“全民營養(yǎng)”的時代

隨著健康知識的傳播、影響的不斷擴大，人們對于營養(yǎng)的重視空前高漲。2019年6月25日，國務(wù)院印發(fā)了《關(guān)于實施健康中國行動的意見》，其中合理膳食的內(nèi)容備受關(guān)注，全民營養(yǎng)時代即將來臨。

飲食習(xí)慣的改變是一個漫長的過程，需要持之以恒，全民參與。作為普通百姓，應(yīng)踐行《中國居民膳食指南（2016）》以及“膳食寶塔”的推薦，保持健康體重，做到食物多樣、吃動平衡。自覺維持健康體重，將體重指數(shù)（BMI）控制在18.5～24千克/米2;成人男性腰圍小于85厘米，女性小于80厘米。每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物;最好堅持每天運動，至少要保證每天6000步左右的日常身體活動。注意減鹽、減油、減糖，人均每日食鹽攝入量不高于5克，食用油攝入量不高于25～30克，添加糖攝入量不高于25克。在購買食品的時候，應(yīng)學(xué)會認讀營養(yǎng)標簽。針對特殊人群，中國營養(yǎng)學(xué)會也推出了一系列特殊人群膳食指南，涉及嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、孕婦、哺乳期婦女、老年人等，可供參考。

從過去物質(zhì)匱乏、副食品短缺，百姓食不果腹，到如今物質(zhì)豐饒，人們飲食有節(jié)、追求營養(yǎng)與健康，百姓的餐桌顯現(xiàn)了祖國的變化與發(fā)展。

郭紅衛(wèi) ?復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室教授、博士生導(dǎo)師，中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事，上海市營養(yǎng)學(xué)會理事長，上海市學(xué)生營養(yǎng)與健康促進會副會長、專家委員會副主任委員。主要研究領(lǐng)域為營養(yǎng)與慢性病防治、食品毒理學(xué)及食品中污染物風險評估等。