張菁 尹浩英

摘要：餐具器皿是進(jìn)行飲食文化活動(dòng)的必需品，伴隨著餐飲文化的演變與發(fā)展，呈現(xiàn)出了不同的氣質(zhì)與風(fēng)格，本文立足于素食餐廳的餐具器皿的常見(jiàn)分類，簡(jiǎn)要分析了餐具器皿因材質(zhì)的不同而呈現(xiàn)出來(lái)的造型與工藝美特征;并從藝術(shù)審美的角度，闡述了餐具器皿的造型、色彩、加工工藝及實(shí)用功能等各方面對(duì)素食文化產(chǎn)生的重要影響，這種粗略的歸納與對(duì)比分析結(jié)論，為探索現(xiàn)代餐具的創(chuàng)新與風(fēng)格化途徑的研究提供一定的理論基礎(chǔ)與參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：素食餐具器皿;材質(zhì);藝術(shù)審美;創(chuàng)新

中圖分類號(hào)：TB82

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1005-5312（2019）33-0011-02

一、素食中的餐具器皿分類

食物的烹調(diào)、餐具的類型、餐桌禮儀與風(fēng)俗等共同構(gòu)成了餐飲文化的重要內(nèi)涵，素食不僅僅是近年來(lái)餐飲類別變革發(fā)展的產(chǎn)物，其本身是伴隨著漫長(zhǎng)的寺廟、宮廷、民間素食等綜合體的推進(jìn)與演變過(guò)程的，可見(jiàn)，素食食器的發(fā)展是建立在悠久的素食飲食文化發(fā)展的基礎(chǔ)之上的。素食講究食材的選擇與分類，推崇素餐的“禮佛”與“養(yǎng)生”觀，素食烹飪對(duì)器皿的選擇在不同的歷史時(shí)期不盡相同，這與當(dāng)時(shí)餐具器皿的制作與加工工藝有關(guān)?？傮w而言，結(jié)合食材的烹飪工藝與特色，常見(jiàn)的素食餐飲器具的材質(zhì)多選擇土陶、玻璃、紫砂、漆器、竹木器等材質(zhì)，用以突出其獨(dú)特風(fēng)格。這些器皿對(duì)于素餐菜肴的口感、風(fēng)格、品味的形成產(chǎn)生了重要影響，也塑造出了不同風(fēng)格的素食餐廳，傳達(dá)出了別具一格的視覺(jué)美感。

常見(jiàn)于素食餐廳的餐具器皿以陶、玻璃、紫砂、竹木等材質(zhì)居多，這是由于這些器皿的典型的材料特點(diǎn)決定的。陶制餐具由粘土或含有粘土的混合物經(jīng)混煉，成形，煅燒而制成，具有歷史悠久、造型多樣、色彩豐富等特點(diǎn)，是素食餐具器皿最常用的材質(zhì)之一。陶瓷餐具中多以盤、碗及杯器居多，陶質(zhì)器皿造型粗獷簡(jiǎn)樸，多以點(diǎn)線面及一體成型來(lái)體現(xiàn)餐具的樸實(shí)與簡(jiǎn)潔，瓷器類器皿則以多變的造型色彩與精巧的紋飾取勝，陶瓷器皿集中體現(xiàn)了餐具粗獷與細(xì)膩結(jié)合的藝術(shù)美感。玻璃器皿與陶瓷相比具有更高的透明度，易于烘托素食食材的新度與色彩，對(duì)食客味覺(jué)與視覺(jué)具有更強(qiáng)的感染力，加上玻璃器皿以石英砂為原材料，具有綠色環(huán)保且可塑性強(qiáng)、色彩豐富等特征，一直以來(lái)受到素食餐飲器皿的青睞。使用紫砂泥制作的紫砂餐具器皿，其優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)在透氣性佳，易鎖味且環(huán)保安全，能夠最大程度還原素食食材的鮮度，保證其醇正口感，與其他器皿相比，紫砂餐具具有色彩厚重，穩(wěn)重而不浮夸，在不溫不火中傳遞出素食菜品的獨(dú)具一格。同時(shí)，由于素食烹飪菜品中的油膩較少，紫砂器皿還可以通過(guò)食材的接觸而盤養(yǎng)和包漿，形成特有色澤美感。隨著素食餐飲的快速發(fā)展，也誕生出了許多原生態(tài)材質(zhì)的餐具與器皿，這便是竹質(zhì)與木質(zhì)類的餐具。由于此類餐具采取原始的加工工藝，以體現(xiàn)天然的紋理肌理感為美，也恰是這種穩(wěn)重典雅的品質(zhì)給人以親切與舒適感，與陶瓷、玻璃等餐具器皿相比，竹木類材質(zhì)的餐具還具有保溫防燙與耐用等優(yōu)點(diǎn)，與素食養(yǎng)生、親近自然的觀念不謀而合。

二、素食餐具器皿的材質(zhì)與工藝美

素食餐具的發(fā)展伴隨著餐飲文化的發(fā)展，同樣經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展時(shí)期，餐具從早期單一的實(shí)用功能發(fā)展到后期具備的實(shí)用、審美、裝飾與收藏等復(fù)合功能，與餐具器皿的材料與工藝的不斷發(fā)展息息相關(guān)。餐具在盛裝美食的同時(shí)，還能烘托與渲染出就餐環(huán)境的文化意境與風(fēng)格，體現(xiàn)了器皿對(duì)素食餐廳的重要性，我們將以常見(jiàn)的素食餐廳器具為例，簡(jiǎn)要分析她們的材質(zhì)與工藝美特征：

（一）陶瓷器皿的材質(zhì)與工藝美

陶瓷是陶與瓷器的合稱，從人類文化學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)是先有陶而后有瓷，因此，陶器較瓷器而言，具有更悠久的歷史，最初的陶器是作為烹飪器具的炊器，食器盛器較少，這說(shuō)明陶器是餐飲發(fā)展到更高階段的產(chǎn)物。作為炊具的陶器在其陶土原料中滲透摻雜著砂粒谷殼等，具有耐火防裂與傳熱快的特點(diǎn)，而作為食器的陶器因?yàn)椴恍枰苯咏佑|火源，陶土中則少有雜質(zhì)，表面光滑。

從造型藝術(shù)及審美的角度出發(fā)，陶器屬于實(shí)用造型類器具，其線條、施釉裝飾手法上既可塑造出色彩斑斕豐富的器皿，也能運(yùn)用制陶工藝中類似窯變的手法產(chǎn)生抽象圖形，從工藝制作的角度，陶器制作還能夠充分運(yùn)用裝飾材料的優(yōu)勢(shì)，采用壓制、旋胚、澆筑等技術(shù)，創(chuàng)作出不同色彩、品質(zhì)的感官維度的極具新穎感的外型，這與素食食材的原生態(tài)、清素的口味對(duì)應(yīng)，顯得精致而內(nèi)斂，且別具一格。

瓷器脫胎于陶器，它的發(fā)明是我國(guó)古代先民在燒制白陶與印紋陶的過(guò)程中，逐步探索發(fā)現(xiàn)而得，宋代為瓷器發(fā)展的繁榮時(shí)期，而當(dāng)時(shí)的瓷器多以賞玩為主，具有餐具身份的瓷器是指所有以粘土等無(wú)機(jī)非金屬礦物為原料的人工工業(yè)產(chǎn)品。它包括由粘土或含有粘土的混合物經(jīng)混煉，成形，煅燒而制成的各種瓷器制品。與陶器相比，瓷器表面光滑，方便清洗，具有可塑性強(qiáng)，裝飾圖案多樣及形態(tài)各異等優(yōu)良特性，易滿足于烹飪器具中的造型與藝術(shù)美要求，在宴席中瓷器又多以套系身份出現(xiàn)，能更好地塑造菜品的風(fēng)格與特色，但又因?yàn)榇善鞯拇蟊娖毡樾蕴攸c(diǎn)，個(gè)性略顯不足。陶瓷餐具從工藝制作方法分為釉上彩、釉下彩、釉中彩三種。由于三種制作工藝的差異性，呈現(xiàn)出了豐富多變的視覺(jué)美感。如釉上彩的圖案與花紋在釉面之上或繪與陶器產(chǎn)品的表面，因此能撫摸到輕微的肌理感，適合與素餐中涼食與料理的呈現(xiàn)，一般在素餐的略前部分上餐，便于食客的觀賞與把玩。而釉中彩的顏料滲入到釉中，冷卻后被釉層覆蓋，對(duì)于燒燴類半湯汁類素食尤為適合，體現(xiàn)出食材的濃厚而醇香。而釉下彩的彩繪在坯上進(jìn)行，以重點(diǎn)突出陶瓷器具的表面光亮與平滑，更利于盛裝多湯汁的素餐，來(lái)傳遞汁味的清新滑爽之感。陶器的淳樸簡(jiǎn)約，瓷器精美細(xì)膩的藝術(shù)美成為素食餐具特色的重要組成部分。

（二）玻璃器皿的材質(zhì)與工藝美

玻璃產(chǎn)品具有透明度高、容易清潔、耐腐蝕性等特點(diǎn)，被素食餐飲業(yè)運(yùn)用于烹飪器具及餐廳裝飾工藝品。伴隨著玻璃制作技術(shù)與工藝的進(jìn)步，常見(jiàn)玻璃器具可劃分為普通鈉鈣玻璃、硼硅酸鹽玻璃、鉛晶質(zhì)玻璃、微晶玻璃、鋼化玻璃等類別，玻璃餐具器皿則多采用鈉鈣硅酸鹽玻璃制作而成，無(wú)色透明的器皿的制作原料可在工藝上進(jìn)行各種吹制、壓制、離心等成型操作。

不同屬性的玻璃器皿運(yùn)用特定的加工工藝完成藝術(shù)造型后，賦予了這種類別的玻璃不同的材質(zhì)與工藝美，如鋼化玻璃更強(qiáng)于普通玻璃器皿的硬度，具有更強(qiáng)的耐受力與抗摔性;為克服普通玻璃器皿表面的光滑與單調(diào)，有時(shí)也會(huì)運(yùn)用琢磨刻花工藝，來(lái)增強(qiáng)藝術(shù)美感，運(yùn)用特殊工具在制品表面進(jìn)行高速磨削，形成各種裝飾圖案，從而創(chuàng)造出具有生動(dòng)浮雕與肌理感的玻璃器皿，除此之外，還可使用噴砂法、酸蝕法和施釉法等對(duì)各種工藝方法對(duì)玻璃表面進(jìn)行毛面的失光處理，也可通過(guò)添加無(wú)機(jī)顏料使透明玻璃呈現(xiàn)色彩，獲得餐具的失光毛面和彩飾效果;另外，為使玻璃增加更強(qiáng)的視覺(jué)美感，通常還可用油劑或膠劑將無(wú)機(jī)顏料和易熔玻璃調(diào)成漿釉，通過(guò)印刷、描繪、噴涂、灑抹、貼花等方法覆蓋于玻璃制品表面進(jìn)行玻璃器皿的彩釉裝飾，使用機(jī)械拋光、火拋光、化學(xué)拋光等方法對(duì)玻璃器皿表面進(jìn)行拋光加工。

除了常用于玻璃表面的加工裝飾工藝獲得各種藝術(shù)美感的玻璃餐具外，玻璃擺件在素食餐廳中也很常見(jiàn)，如使用金屬薄膜對(duì)玻璃進(jìn)行彩虹裝飾，形成產(chǎn)生彩虹色彩的珠光玻璃擺件工藝品，增添了餐廳華貴富麗的藝術(shù)效果。

使用玻璃餐具來(lái)盛裝食物，是充分利用了玻璃器皿的材質(zhì)通透無(wú)雜質(zhì)與與生俱來(lái)的光亮感，與其他餐具相比，玻璃材質(zhì)的特性不僅能夠最大程度地突出果蔬的鮮艷色澤，傳遞愉悅的進(jìn)食情感，也能烘托出餐廳晶瑩剔透、流光溢彩的通透感與就餐氛圍，積極促進(jìn)了素食餐廳風(fēng)格與特點(diǎn)的形成。

（三）紫砂器皿的材質(zhì)與工藝美

紫砂屬于中國(guó)特有的礦產(chǎn)資源，原料多藏于深山。紫砂既可用作烹飪器皿，實(shí)現(xiàn)食材的烹煮，也可用于泡茶品茗作為把玩觀賞之器，在我國(guó)已有1000多年的歷史。紫砂材質(zhì)是一種介于陶器與瓷器的類陶材質(zhì)，特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)細(xì)密，強(qiáng)度高，顆粒小，常表現(xiàn)為表面砂質(zhì)的藝術(shù)效果。紫砂器皿的制作需要運(yùn)用的泥又稱“五色土”，紫砂與陶瓷器皿不同，不掛釉，因此設(shè)計(jì)制作的器具多利用多變的泥色形成器物本身的色彩，常見(jiàn)的泥色有朱、紫、段、黑、墨綠泥等，燒成的器物一般色澤溫潤(rùn)典雅，同時(shí)紫砂器的表面具有亞光磨砂感，能有效減弱光的反射，含蓄內(nèi)斂地傳遞出紫砂器物的造型、裝飾、色彩結(jié)合的渾然天成。

紫砂富含對(duì)人體有益的多種礦物質(zhì)，燒制時(shí)無(wú)其他雜料的混合，也無(wú)施釉的工藝，能成就天然無(wú)污染的煮食器皿，在烹煮食材的過(guò)程中自然釋放人體所需微量元素，這些微量元素還能夠活躍分解脂肪的酶素，經(jīng)紫砂炊具煮出的食材形態(tài)柔美，口味清新而不油膩，這是因?yàn)樽仙安馁|(zhì)能有效分解食物中的脂肪，降低膽固醇，對(duì)于保健防病具有積極的促進(jìn)作用，不僅如此，紫砂的微孔結(jié)構(gòu)還能最大程度地保鮮食物，即便處于盛夏也能“越宿而不餿”。難怪清代詩(shī)人汪文柏曾用“人間珠玉安足取，何如荊溪一丸土”這樣的詩(shī)句來(lái)褒揚(yáng)陽(yáng)羨溪頭的紫砂泥，將其視為人間珍寶。

紫砂作為飲食文化相關(guān)的器物主要有各式茶具、酒具、餐具、擺件、花盆、雕刻和陳飾工藝品。紫砂作為素食餐飲的盛裝食物的器皿，以其材質(zhì)的古樸純厚，不媚不俗的特點(diǎn)而有別于其他餐具，這種藝術(shù)特征與古代的文人氣質(zhì)相符，尤其作為品茗器具時(shí)，更躍居世間茶具之首，大有置食客于山水花鳥(niǎo)叢林之間的愜意情懷。紫砂以其獨(dú)特的藝術(shù)式樣與文化氣質(zhì)，被食客稱頌與珍視，成為了素食餐飲器皿“最文雅”的代表。

（四）竹木器皿的材質(zhì)與工藝美

竹木餐具一般是指運(yùn)用竹材料與木材料制作的用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具的總稱。竹木餐具的材質(zhì)由于取自天然竹子與實(shí)木制作，是一種天然的產(chǎn)品，也可百分百可降解，這是它與陶瓷餐具、塑料餐具最大不同之處，體現(xiàn)了生態(tài)與環(huán)保理念。一般來(lái)說(shuō)，與烹飪相關(guān)的竹木餐具器皿包括成套的碗、筷、刀、叉、盤、碟、托盤、木鏟、木勺、木瓢、飯蒸等。追溯歷史，最早的初竹木餐具為筷子，筷子也是我國(guó)的早期的重要餐具，是東方文明的象征之一。近年來(lái)，竹木餐具按制作原料分竹子餐具和木制餐具，被廣泛地應(yīng)用于餐具、廚房用具的生產(chǎn)和制造中。常見(jiàn)于筷碗盤等日常餐具，也可為砧板、刀架、調(diào)料架、牙簽及牙簽盒等廚房產(chǎn)品。

竹木餐具器皿，本身是一種原生態(tài)的餐具，將竹子與木材經(jīng)過(guò)磨制、砂制、雕刻、鏤空等工藝流程，將餐具視為藝術(shù)品與工藝品，充滿了手工工匠的情懷。由于制作竹木餐具的竹料與木材的不同，不同的材質(zhì)能制作出來(lái)的餐具的硬度也不盡相同，在工藝加工的過(guò)程中，為體現(xiàn)出餐具的天然質(zhì)樸，往往會(huì)選擇舒適自然的紋樣結(jié)合餐器的形態(tài)進(jìn)行藝術(shù)再加工與創(chuàng)作，因此天然的竹節(jié)紋理、極具趣味的木紋往往成為了竹木餐具藝術(shù)審美特征，材料與工藝的結(jié)合也以突出材質(zhì)的樸素與自然肌理色為主。

品相與工藝皆佳的竹木餐具，具有耐摔性，傳熱慢、體質(zhì)輕等特點(diǎn)，與玻璃、陶瓷餐具相比，具有更高的安全性，經(jīng)過(guò)磨砂打磨藝術(shù)加工處理后表面光滑不易被劃傷。中國(guó)文人墨客把竹子空心、挺直等材質(zhì)特征賦予人格化的高雅與剛直等精神文化象征，豐富了素食餐飲器具中竹木餐具對(duì)環(huán)境空間的藝術(shù)點(diǎn)綴價(jià)值與人文情懷的表達(dá)。

素食餐廳餐具器皿的工藝美與藝術(shù)美，將人的審美心理糅合起來(lái)，在優(yōu)雅舒適的環(huán)境中舒緩釋放，食客享受美食、欣賞美器、獲得美感，這種“美的體驗(yàn)”是凌駕于材料與工藝之上的;素食餐廳選擇餐具制作的材料，無(wú)論是陶瓷的簡(jiǎn)樸精致、玻璃的晶瑩剔透，還是紫砂的精致考究、竹木的原始鄉(xiāng)土，都將材料特色與工藝結(jié)合的各類餐具，作為了餐廳傳遞時(shí)尚與風(fēng)格的“媒介”，釋放出就餐者的暢懷之情，展現(xiàn)了素食菜品傳達(dá)出來(lái)的意境與品味，將素食餐飲器皿的設(shè)計(jì)推向了兼具實(shí)用、觀賞、收藏功能為一體的“工藝品”高度。

三、素食餐具器皿的藝術(shù)審美與創(chuàng)新

餐飲器具是飲食文化中的重要組成部分，將食物與餐具的搭配才能更好詮釋出中國(guó)傳統(tǒng)飲食中“色、香、味、器、形”的觀念。食器的美觀對(duì)于美食的口味、觀感、檔次、流派，以及食者的食欲具有重要影響。

如陶瓷餐具中運(yùn)用的青花、粉彩、琺瑯彩、各種釉彩等工藝創(chuàng)作了歷代精品陶瓷器，骨質(zhì)瓷輕薄華貴與精致，粗陶被廣泛應(yīng)用于禪茶、輕食、料理中的茶具、杯物及環(huán)境擺件中，擴(kuò)展了陶瓷餐具的使用范圍。近年的紫砂流行的手工彩繪與鑲金工藝，更是顛覆了傳統(tǒng)紫砂的樸素質(zhì)感，傳遞出細(xì)膩的小資情懷，玻璃餐器運(yùn)用先進(jìn)的刻磨雕花技術(shù)、磨砂、鋼化、裂紋、加彩等多變的加工裝飾方法，將玻璃器皿跨入了藝術(shù)工藝品的高級(jí)階段……餐具器皿的創(chuàng)新隨著現(xiàn)代素餐文化的發(fā)展而不斷豐富，無(wú)論是從最初的粗陶還是之后的日式泰式餐具，可謂琳瑯滿目，形態(tài)紛呈，兼具高低各類檔次;在藝術(shù)造型上由單一的圓形、方形到幾何形態(tài)，直到個(gè)性化的異形異材食器，最后到烘托菜品意境藝術(shù)美的一菜一皿的風(fēng)格化追求，素食餐具經(jīng)歷了材質(zhì)與工藝的巨大變革，呈現(xiàn)出多變風(fēng)格，餐器需要將造型、色澤、審美、意境等特質(zhì)有效結(jié)合起來(lái)進(jìn)行綜合藝術(shù)表現(xiàn)，以滿足就餐環(huán)境與空間的跨界文化需求。

素食餐具不僅追求材質(zhì)的優(yōu)質(zhì)新奇，也同樣注重工藝的精湛創(chuàng)新，風(fēng)格多變有趣，既可以是樸實(shí)無(wú)華也可以是奢侈精致，也正是彰顯了人們對(duì)食物追求從物質(zhì)到精神層面的轉(zhuǎn)變，這種轉(zhuǎn)變折射出人們消費(fèi)文化品位的轉(zhuǎn)變，不僅體現(xiàn)出對(duì)文化品位與意境的更高追求，也體現(xiàn)出了現(xiàn)代人對(duì)餐飲消費(fèi)理念的更迭。

基金項(xiàng)目：本文為川菜發(fā)展研究中心課題《素食藝術(shù)呈現(xiàn)方式的傳承與創(chuàng)新》基金支助，為此項(xiàng)目研究成果，課題編號(hào)：CC16W15。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙紅群.世界飲食文化[M].北京：時(shí)事出版社，2006.

[2]楊詠祁.論形式美的相對(duì)獨(dú)立性[J].求是學(xué)刊，1988（05）.

[3]羅冠中，羅文.淺談日用陶瓷造型時(shí)代觀[J].景德鎮(zhèn)陶瓷，1999（04）.

[4]徐萬(wàn)邦.中國(guó)飲食文化中的審美情趣[J].內(nèi)蒙古大學(xué)藝術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2005（03）.