□蔡 瀾

河豚有刺毒，在日本需要有學(xué)習(xí)十年以上證書(shū)的師傅才能屠宰，當(dāng)今本土這種人才已稀少，更不會(huì)出國(guó)去創(chuàng)業(yè)，故海外甚少河豚專(zhuān)門(mén)店。

到了日本，也少人夠膽去光顧，河豚是出了名地昂貴，在東京一餐吃下來(lái)，一人份六萬(wàn)円左右，合港幣四千多，當(dāng)然也有便宜一點(diǎn)的鋪?zhàn)?，非?dāng)?shù)乩削医榻B是找不到的。

終于吃到了河豚刺身，第一個(gè)反應(yīng)是：肉硬得很。第二個(gè)反應(yīng)是：沒(méi)有想象中那么好吃。第三個(gè)反應(yīng)是：一點(diǎn)也不像傳說(shuō)中那么鮮甜嘛。原來(lái)河豚是不值得吃的，許多人都那么試過(guò)一次，就放棄了。第一次吃刺身，還是有上述三種反應(yīng)。河豚肉在東京店里切得極薄，鋪在有藍(lán)色花紋的碟上，還見(jiàn)底。關(guān)東的大阪人吃，則要求厚身，滋味其實(shí)一樣，但卻要細(xì)嚼，細(xì)嚼之下，甜味就產(chǎn)生了。也應(yīng)該有種“咦？怎么那么鮮甜”的感覺(jué)。

第二次吃，那種感覺(jué)更強(qiáng)烈，到了第三次，你已經(jīng)上癮了，明白了河豚是天下最好吃的魚(yú)的道理。這時(shí)，時(shí)光倒流，你已經(jīng)和拼死吃河豚的蘇東坡，交上朋友。

另一條引導(dǎo)你愛(ài)上它的路途，就是吃河豚火鍋了，最高級(jí)餐廳用松茸、茼蒿和豆腐打底，湯滾了，下一大塊一大塊的河豚肉兼骨，煮熟后吃，就算第一次，也即刻能吃出甜味和清香來(lái)。河豚肉質(zhì)脂肪極少，雖淡薄，但煮熟了甜味極重，更奇怪地，它是唯一冷后還是全無(wú)腥味的魚(yú)。煮過(guò)的湯，放入白飯滾一滾，再打雞蛋進(jìn)去，便能煲出一鍋粥來(lái)，清甜無(wú)比，你吃得再飽，也能連吞三碗。

這時(shí)你是小學(xué)畢業(yè)了。開(kāi)始試河豚全餐：前菜有腌制的河豚肉、河豚干和河豚皮凍三種。接著是刺身，刺身碟邊有一堆河豚皮，先略略灼熱后切絲的?？竞与嘤脗€(gè)小炭爐，通常吃腹部最肥美的肉，炸河豚吃頭顱和其他帶骨的部分，河豚面豉湯和最后的河豚火鍋及粥。

喝的酒，是把河豚的魚(yú)翅曬干，再烤它一烤，浸入溫得極熱的酒杯中，上蓋，飲前點(diǎn)火柴，把蓋子打開(kāi)，呼的一聲點(diǎn)著了火，燒掉一部分的酒精，再喝之，最初感到有點(diǎn)腥味，久之不覺(jué)。這時(shí)，你中學(xué)畢業(yè)。

大學(xué)課程中，要欣賞的是河豚的精子，日人稱(chēng)之為白子，中國(guó)早有“西施乳”的稱(chēng)呼，比乳酪、豬腦等口感勝出萬(wàn)倍，味道更是無(wú)雙的。白子可以炸來(lái)吃，但燒烤后點(diǎn)些面醬則是完美的烹調(diào)。生吃，當(dāng)然最佳。吃出味道，大學(xué)就畢業(yè)。這時(shí)，你也可以用白子代替魚(yú)翅投入熱酒中，更是世上絕品。

河豚的毒，一早就有文字記載，它的毒集中肝臟和卵巢，當(dāng)然也是最美味的部分了。

當(dāng)今就算日本，東京和大阪的餐廳，政府也禁止賣(mài)肝臟，一個(gè)出名的歌舞伎演員食后中毒即死，還帶著笑容，可見(jiàn)有多厲害。

只有在九州北部，一個(gè)叫大分的地方，餐廳有河豚肝可吃，據(jù)說(shuō)大分的水質(zhì)有專(zhuān)解河豚毒的效能。但是吃時(shí)只批了肝的最外層的部分，而且放在水龍頭下沖水幾小時(shí)，才能放心。吃過(guò)后舌頭有點(diǎn)麻痹，那只是傳說(shuō)而已，通常是不會(huì)感覺(jué)到的。

這個(gè)階段，你已經(jīng)是大學(xué)教授了。

（移風(fēng)摘自知乎圖/兜子）