□ 紀(jì)小龍

舌尖上的致癌美食

很多人覺得食物只是從食管通過，并不會長時間地待在里面，就算食物本身有問題、飲食習(xí)慣不好，食管也不會受到很大的傷害。

這種想法是錯誤的！食管腔表面有一層黏膜，食物從黏膜上經(jīng)過，其中有什么黏膜就會沾到什么，如果食物中有致癌物就可能沾到致癌物，時間長了，食管就會出現(xiàn)問題。

我們對食管的發(fā)病情況做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有些縣市的發(fā)病率非常低，有些縣市的又非常高，其中河南林縣（現(xiàn)林州市）是食管癌發(fā)病率最高的幾個地區(qū)之一。

國家發(fā)現(xiàn)這一情況后，組織了專門的研究小組去林縣調(diào)查。到達(dá)林縣后，研究小組立即著手收集各種資料，包括當(dāng)?shù)氐乃?、土、空氣、植物等環(huán)境情況，并為當(dāng)?shù)厝俗隽私】禉z查，同時記錄下被檢查者的性別、年齡及所在區(qū)域。經(jīng)過一番研究、驗(yàn)證，研究小組發(fā)現(xiàn)了兩個重要的食管癌致癌因素。

一個是當(dāng)?shù)厝顺３缘挠衩?。?dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，人們生活很艱苦，玉米面是其主要的食物來源。問題是，由于保存條件不佳，很多玉米都發(fā)霉了，而發(fā)霉的玉米里有一種非常危險的物質(zhì)——黃曲霉素。我們給雞鴨等動物喂含有黃曲霉素的食物，用不了多長時間，它們的食管里就長了癌。當(dāng)?shù)厝松岵坏脤l(fā)霉的玉米扔掉，長年累月這么吃，得食管癌的人自然比別的地方要多。

另一個是長時間腌制的食物。當(dāng)?shù)赜谐噪绮说牧?xí)慣，不少人家在秋天就開始做腌菜，然后整個冬天甚至春天都以腌菜為食。他們不知道，腌菜中的亞硝胺類物質(zhì)也是致癌的。

需要說明的是，很多地方的腌菜都非常有名，比如韓國、四川的泡菜。但韓國的食管癌發(fā)病率卻比中國低得多，四川不同的地方發(fā)病率也有差異。這是因?yàn)殡绮诵枰欢ǖ沫h(huán)境才能產(chǎn)生亞硝胺等致癌物。

我們發(fā)現(xiàn)食管癌發(fā)病率的分布有比較強(qiáng)的地域特點(diǎn)。以太行山為界，太行山東面，從河北到河南，黃曲霉素非常容易生長，這和水土、溫度、氣候都有關(guān)系。

總之，要預(yù)防食管癌，有兩樣?xùn)|西不能吃，一是發(fā)霉的食物，二是長時間腌制的食物。

小貼士

度數(shù)比較高的酒也會對食管造成傷害。把一片生肉放到五六十度的酒里，肉的顏色會發(fā)生變化，里面的細(xì)胞會被酒燒死，就像被滾燙的水燙過一樣。我們的食管有自愈能力，偶爾喝點(diǎn)烈酒會燒死一批細(xì)胞，隔幾天又長好了。但不能長年累月地用酒精刺激食管，愛喝酒的朋友要注意自己的食管健康。

吃過燙過硬的食物、狼吞虎咽易導(dǎo)致食管癌

除了食物，食管癌還與不良的飲食習(xí)慣有關(guān)，比如吃溫度很高的食物或吃飯著急、狼吞虎咽。

為什么溫度高的食物也會致癌呢？

我們都吃過火鍋，生肉是紅色的，放到熱水里燙一會兒，肉就變成白色。如果把生肉和燙過的肉放在顯微鏡下，我們發(fā)現(xiàn)生肉中的細(xì)胞還活著，燙過的肉中細(xì)胞就死掉了。

同樣，正常的食管黏膜是粉紅色的，光滑而均勻，被燙傷后會變白，變白的地方就說明細(xì)胞死掉了，這就是熱損傷。溫度超過60℃的食物經(jīng)過食管時會殺死食管黏膜的表皮細(xì)胞。經(jīng)常對食管進(jìn)行這樣的“熱傷害”，食管不但會變白、變薄，還會發(fā)生癌變，觀察食管癌患者的食管，會發(fā)現(xiàn)其表面不光滑、高低不平。

所以，我們平時吃東西，一定要注意食物的溫度不要超過60℃。如何確定食物的溫度呢？最簡單的辦法就是用嘴去試溫：嘴覺得不燙，食管就可以接受；如果嘴覺得燙，千萬不要下咽，嘴承受不了的溫度，食管肯定也承受不了。我們可以讓食物在嘴里多停留一會兒，細(xì)細(xì)咀嚼，好好享受食物的美味。

有些人吃東西時會注意食物的溫度，但喝水的時候就疏忽了，特別是愛喝茶的人。茶都是比較燙的水沖的，有人心急，不等溫度降下來就往嘴里送。建議愛喝茶的朋友，如果覺得茶入嘴后比較燙，先別急著下咽，含一會兒，等溫度降了再咽下去，以免損傷食管。

小貼士

我們的食管有一定的自愈能力，食管黏膜的細(xì)胞有好幾層，雖然吃過燙的食物后沒有什么補(bǔ)救措施能讓食管免受傷害，但絕大多數(shù)情況下，受傷的食管都會自己愈合。我們要做的就是認(rèn)真吸取教訓(xùn)，避免一而再地傷害食管。

除了溫度高的食物，長期吃過硬的食物也會導(dǎo)致食管癌。有人愛啃骨頭，比較硬的骨頭也不好好嚼就吞了下去，骨頭通過食管時很容易把食管劃傷。就好比一條路，本來是平的，你拖著大鏟子在上面走，路就會出現(xiàn)劃痕。

曾經(jīng)發(fā)生過這樣的事，一個小伙子狼吞虎咽地吃了幾個包子，沒多久就感覺胸口疼，還吐了血。到醫(yī)院一檢查，發(fā)現(xiàn)他的食管出現(xiàn)了一條10 cm長的縱向裂口。造成這種情況有兩種可能：一種是小伙子的食管本身就有問題，可能之前受過傷或得過某種疾病，他吃東西又急，沒有仔細(xì)咀嚼，雖然包子是軟的，但食管腔很小，包子通過食管時體積過大，將食管撐破了；另一種可能是包子里也許有小塊硬骨頭，小伙子沒有嚼，骨頭進(jìn)入食管，將食管劃破了。

所以，預(yù)防食管癌，我們需要養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的習(xí)慣，讓食物在嘴里多停留一會兒，多咀嚼一會兒；不吃過燙過硬的食物。

蹲著吃飯，吃下癌癥隱患

吃飯姿勢不當(dāng)也會增加我們患食管癌的概率。

在一些農(nóng)村地區(qū)非常流行一種吃飯姿勢，就是蹲著吃。大家喜歡捧著碗，蹲著一起吃飯。在林縣研究食管癌的工作人員發(fā)現(xiàn)林縣的人就喜歡蹲著吃飯，這種習(xí)慣也是林縣食管癌高發(fā)的一個原因。

胃和食管交界的地方叫“賁門”。人蹲著的時候，胃沒有充分展開，腹部的壓力也比較大。如果保持這個姿勢不變，食物進(jìn)入胃里后很容易頂?shù)劫S門。賁門并非關(guān)得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，食物會從這里反流到食管。胃里有胃酸，食物進(jìn)入胃后，胃酸的pH值為2～3，而食管的pH值是中性的，當(dāng)混合著胃酸的食物反流到食管時，會給食管造成很強(qiáng)的刺激。換句話說，如果習(xí)慣蹲著吃飯，就相當(dāng)于每次吃飯都會有一部分混合了胃酸的食物去燒食管，腐蝕食管黏膜，為食管癌的發(fā)生埋下了隱患。

吞饅頭團(tuán)可以檢查食管

有朋友因?yàn)槌燥埖臅r候很容易噎住，擔(dān)心自己得了食管癌。實(shí)際上，我們噎住的部位往往是咽部。經(jīng)常噎住既可能與咽部的一些疾病有關(guān)，也可能與其他因素有關(guān)，比如有些老年人咽部和食管都比較健康，但因?yàn)閯幼魇Ш?，也常會有噎住的感覺。

我們可以通過一個簡單的方法，比如吞饅頭，來檢查一下食管，看看它是否通暢。首先找一個稍微硬點(diǎn)的饅頭，把它捏成大拇指一樣的小團(tuán)吞下去。饅頭通過食管時，不是一下子就下去了，而是一點(diǎn)點(diǎn)地往下走，如果食管上有地方鼓起來，饅頭會被擋住，就會有比較明顯的感覺。

除了用饅頭團(tuán)外，還可以用米團(tuán)來做這個檢查，但流質(zhì)的食物不行，因?yàn)榱髻|(zhì)的食物會很快通過食管，即使食管上長了異物，也無法察覺到。

確診要靠食管鏡

食管不通暢不一定就是癌，還需要去醫(yī)院做食管鏡檢查。檢查時，人平躺在床上，醫(yī)生將食管鏡從患者口腔伸進(jìn)去，然后從屏幕上觀察食管的樣子。隨著鏡子越來越深入，醫(yī)生可以清楚地看到整個食管。

食管內(nèi)徑從上到下幾乎是一樣的，醫(yī)生在觀察的時候會做記錄。如果食管沒有問題，醫(yī)生會在報(bào)告上描述“食管光滑，黏膜整齊，順利通過”。要是其中某個地方鼓起來，表明粗糙不平，就說明出現(xiàn)了問題。醫(yī)生就會寫“距門齒多遠(yuǎn)發(fā)現(xiàn)異?！?。

異常也不代表就是癌，因?yàn)橐恍┭装Y或損傷也可能造成食管某處隆起、粗糙。所以，醫(yī)生會在這一部位取一小塊組織做病理檢查，判斷是不是癌。

如果不幸被確診為食管癌，也不要灰心，早期食管癌可以用食管電刀進(jìn)行切除。這個手術(shù)不需要開胸，是將電刀伸入食道，然后像削蘋果那樣，把有毛病的地方切掉就可以了。對人體的傷害很小，也不復(fù)雜。只要發(fā)現(xiàn)得早，治療得早，治愈的希望非常大。

小貼士

男性比女性更容易患食管癌，在前面提到的林縣，很多男性在四五十歲就因食管癌去世。我們調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，和女性相比，男性吃飯更快食物更燙，更難做到細(xì)嚼慢咽，對食管造成損傷的機(jī)會也更大。至于遺傳方面，目前還沒有發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厥彻馨└甙l(fā)和遺傳有關(guān)的證據(jù)。