■邱逸忱 汪 明 劉 軍

(武漢輕工大學動物科學與營養(yǎng)工程學院，湖北武漢 430023)

魚是一種高蛋白低脂肪的動物，魚體中營養(yǎng)成分含量非常豐富。近些年隨著生活水平的不斷提高，人們對魚肉品質的研究也在不斷加強。肌肉的常規(guī)化學營養(yǎng)成分包括水分、粗蛋白質、粗脂肪等，一般認為，蛋白質、脂肪含量越低，魚肉品質越差；反之魚就肥嫩好吃，魚肉品質就好[1]。肌苷酸是肉質鮮味的主要成分，目前國際上將肌苷酸作為衡量肉質鮮味的一個重要指標。劉旭等[2]和陳國宏等[3]的研究均表明，肌苷酸含量高的肌肉，肉質就更加鮮嫩。膽固醇是機體重要的脂類之一，但高膽固醇血癥是動脈粥樣硬化和冠心病的重要因子。因此改變魚體膽固醇含量對人的營養(yǎng)保健有重要意義。張艷秋等[4]通過在飼料中添加糖萜素以顯著降低淡水白鯧肌肉中膽固醇含量，改善魚肉品質。

稀土殼聚糖螯合鹽（rare earth-chitosan chelate,RECC）是一種新型飼料添加劑，近些年許多學者對其在養(yǎng)殖業(yè)中的應用進行了大量的研究[5-7]，但有關其對魚類肌肉品質影響的研究尚不多見。因此本文以添加不同劑量稀土殼聚糖螯合鹽的飼料飼喂鯽魚（Carassius auratus），通過測定肌肉滲出性損失、肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量（粗蛋白質、粗脂肪、水分、灰分、鈣、磷等）以及肌肉中肌苷、肌酐酸、膽固醇含量，以期探討其對水產動物肌肉品質的影響。

1 材料方法

1.1 試驗材料

試驗魚為鯽魚，購自武漢市東西湖漁場，在實驗室馴化暫養(yǎng)15 d。稀土殼聚糖螯合鹽（rare earth-chitosan chelate，RECC）由深圳市?？瓢矊崢I(yè)有限公司提供。

1.2 試驗設計

挑選體表無損傷、大小基本一致的健康鯽魚進行試驗。試驗分為4個組：空白對照組、0.08%組、0.16%組、0.24%組，各組日糧中稀土殼聚糖螯合鹽添加水平分別為0.00%、0.08%、0.16%、0.24%。每組設5個重復。每個重復放養(yǎng)35尾試驗魚。各試驗組間魚初始平均體重無顯著差異（P＞0.05）。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗在室內養(yǎng)殖系統(tǒng)內進行，靜水養(yǎng)殖，養(yǎng)殖用水為曝氣除氯自來水。試驗水族箱直徑80 cm，高60 cm。試驗期間投喂自制飼料，每日投喂兩次（9：00和16：00），每日投喂量為每池魚總重的2.0%～3.0%（投喂量據具體情況調節(jié)）。每日上午投食后，清理污物及糞便；每3 d換水一次，換水量約為全池水量的1/3。試驗期60 d。24 h充氣增氧，自然光照，水溫(26.5±2.5)℃，水體pH值為7.1～7.5。

1.4 試驗日糧

4個日糧組分別添加不同的稀土殼聚糖螯合鹽，制成顆粒飼料，于4℃冰箱保存。試驗基礎日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 試驗基礎日糧組成及其營養(yǎng)水平

1.5 測定指標與方法

1.5.1 樣品處理

樣品處理參見劉軍等[8]方法：養(yǎng)殖試驗結束后，每組取10尾魚，除去鱗片、鰭條、魚頭、內臟、骨骼等，將肌肉剪成小段，放入攪碎機中攪碎，置于-20℃冰箱24 h，再用真空冷凍干燥機冷凍干燥24 h，再用粉碎機粉碎，用于測定肌肉常規(guī)組成以及肌肉中肌苷、肌苷酸和膽固醇的含量。每組測定5個平行樣。

1.5.2 肌肉滲出性損失

肌肉滲出性損失測定參見任澤林等[9]的方法：每個重復取5尾魚，將試驗魚擦凈體表水分后，于-20℃冷凍24 h，然后取出于常溫(30℃左右)下解凍，在完全解凍后0、2、4、8 h和24 h，分別用紗布擦凈體表滲出液，計算肌肉滲出性損失。

肌肉滲出性損失(%)=

1.5.3 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

水分采用冷凍干燥法，使用CHRIST1-2型冷凍干燥機，冷凍干燥24 h；灰分采用550℃恒溫灼燒法，參照GB 6438—1992方法；粗蛋白采用凱氏定氮法，參照GB 6432—1994方法；粗脂肪采用索氏抽取法，參照GB 6433—1994方法；鈣采用高錳酸鉀法，參照GB 6436—1992的方法；磷采用磷釩鉬酸比色法，參照GB 6437—1992的方法。

1.5.4 肌苷和肌苷酸的測定

采用高效液相色譜法（美國Waters）。稱取0.5 g干燥魚粉置于25 ml容量瓶中，用5%高氯酸定容在4℃下浸取60 min，移取5 ml置10 ml容量瓶中用6 mol/l KOH調節(jié)pH值至6，用乙醇定容。取1 ml離心(1 000 r/min)40 s。取上清液，進樣5 μl。本試驗在湖北省農產品加工與轉化重點試驗室完成。

1.5.5 膽固醇的測定

采用高效液相色譜法(美國Waters)。稱取1 g干燥魚粉置于25 ml容量瓶中，加入5 ml乙醇。2 ml 50%KOH混勻，在60℃水浴中皂化60 min，每10 min搖動一次。冷卻加5 ml正己烷，用水定容，移取0.5 ml用N2吹干，加100 ml乙醇使其溶解，進樣5 μl。本試驗在湖北省農產品加工與轉化重點實驗室完成。

1.6 數據處理

試驗所得數據用spss13.0軟件進行統(tǒng)計分析，采用單因子方差分析（ANOVA），檢驗各組間差異顯著性用Duncan's法多重比較，以P＜0.05標記差異顯著性。

2 結果

2.1 肌肉滲出性損失（見表2）

表2 不同試驗組鯽魚肌肉滲出性損失（%）

由表2可知，解凍0 h時，空白對照組鯽魚肌肉滲出性損失為3.85%，RECC添加組為3.22%～3.78%；解凍2 h時，空白對照組為7.27%，RECC添加組為5.48%～6.93%；解凍4 h時，空白對照組為9.35%，RECC添加組為7.27%～9.00%；解凍8 h時，空白對照組為12.64%，RECC添加組為9.96%～12.08%；解凍24 h時，空白對照組為21.52%，RECC添加組為17.10%～20.53%。與空白對照組相比，在解凍0、4、8 h和24 h時，各RECC添加組鯽魚肌肉滲出性損失均出現不同程度下降趨勢（P＞0.05）。

2.2 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分（見表3）

由表3可知，空白對照組、0.08%組、0.16%組和0.24%組魚肌肉中水分含量分別為73.02%、72.49%、73.12%和72.68%。各組間水分含量非常接近，差異不顯著（P＞0.05）。

肌肉中粗蛋白質含量空白對照組為62.31%，0.08%組、0.16%組和0.24%組分別為62.76%、63.28%和62.33%。與空白對照組相比，各RECC添加組魚肌肉中粗蛋白質含量均有不同程度的升高（P＞0.05）。

表3 不同試驗組鯽魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分（%）

0.16 %組魚肌肉中粗脂肪含量（21.71%）略低于空白對照組（22.62%），而0.08%組（23.90%）和0.24%組（25.46%）均高于空白對照組，但各組間差異均不顯著（P＞0.05）。

空白對照組魚肌肉中灰分含量為5.94%，3個RECC添加組依次分別為5.78%、5.66%和5.21%。各RECC添加組灰分含量均低于空白對照組；且隨稀土殼聚糖螯合鹽添加量的增加，灰分含量呈現逐漸下降趨勢。但各組間魚肌肉灰分含量無顯著性差異（P＞0.05）。

3個RECC添加組魚肌肉中鈣含量依次分別為1.54%、1.34%和1.47%，均較空白對照組（1.16%）有不同程度的增加（P＞0.05）。

0.08 %組磷含量為1.09%，與空白對照組（1.08%）非常接近（P＞0.05）；而0.16%組和0.24%組磷含量分別為1.04%和1.00%，均較空白對照組有所降低（P＞0.05）。

2.3 肌苷、肌苷酸、膽固醇含量(見表4)

表4 稀土殼聚糖螯合鹽對鯽魚肌肉肌苷、肌苷酸、膽固醇的影響(mg/g)

由表4可知：空白對照組、0.08%組、0.16%組和0.24%組肌苷含量分別為(3.31±0.51)、(3.89±0.36)、(4.96±0.67)mg/g和(3.67±0.43)mg/g。其中0.16%組顯著高于空白對照組(P＜0.05)；0.08%組和0.24%組分別較空白對照組提高了17.52%和10.88%(P＞0.05)；3個RECC添加組之間無顯著差異(P＞0.05)。

各組鯽魚肌肉中肌苷酸含量由大到小分別為0.16%組＞0.08%組＞0.24%組＞空白對照組。各RECC添加組分別較空白對照組提高了11.34%、13.79%和5.24%，但各組間差異不顯著(P＞0.05)。

3個RECC添加組鯽魚肌肉中膽固醇含量均低于空白對照組。各組固醇含量由小到大分別為0.16%組＜0.24%組＜0.08%組＜空白對照組。各RECC添加組分別較空白對照組降低了0.82%、8.02%和7.69%，但各組間差異不顯著(P＞0.05)。

3 討論

3.1 稀土殼聚糖螯合鹽對鯽魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

肌肉的常規(guī)化學成分包括水分、粗蛋白質、粗脂肪等。蛋白質和脂肪的含量標志著魚類的營養(yǎng)水平。一般認為，蛋白質、脂肪含量低，魚肉品質就差；反之魚就肥嫩好吃，魚肉品質就好[1]。肌肉滲出性損失反映肌肉組織保持水分的能力，肌肉滲出性大，大量液體外流，可溶性營養(yǎng)成分和風味物質損失嚴重，肉品質量低[1]。

本研究中，同一解凍時間測定各組鯽魚肌肉滲出性損失，各試驗組均較空白對照組有一定程度的降低；各組之間魚肌肉中的水分、粗脂肪、磷含量非常接近；各試驗組鯽魚肌肉中粗蛋白質、鈣含量均較空白對照組有一定程度的增加，而灰分含量下降。這一結果表明添加稀土殼聚糖螯合鹽對鯽魚肌肉成分不僅無不良影響，且對肌肉的品質有一定改善作用。這一試驗結果與曹丹等[10]研究的殼聚糖對異育銀鯽肌肉營養(yǎng)成分的影響結果相一致。

稀土殼聚糖螯合鹽對肌肉成分中鈣的含量有增加的趨勢，這主要因為稀土離子能改變細胞膜表面的鈣離子通道，促進鈣離子內流[11]。將稀土元素注射到小鼠中，隨注射量的增大，Ca2+在器官中的濃度也提高，說明稀土元素能使動物體中鈣濃度提高；另外，腹腔注射低濃度的稀土以后能顯著增強肝臟內Ca-ATP酶的活性，ATP酶有3類，分別為P型、V型、F型，Ca-ATP酶屬于P型的ATP酶，它為維持細胞內正確、有效、穩(wěn)定的Ca2+濃度起著非常重要的作用[12]。

包玉敏等[13]研究表明稀土可提高魚類對磷元素的利用率，增加魚體內磷元素含量。但本試驗中，僅0.08%組肌肉磷含量空白對照組非常接近（P＞0.05），而0.16%組和0.24%組均較空白對照組有所降低（P＞0.05）。其原因還不清楚，尚待研究。

3.2 稀土殼聚糖螯合鹽對鯽魚肌肉肌苷和肌苷酸的影響

肌苷參與體內核酸代謝、能量代謝和蛋白質的合成，活化丙酮酸氧化酶系，提高輔酶A的活性，使低能缺氧狀態(tài)下的組織細胞繼續(xù)順利進行代謝，有助于肝細胞功能的恢復，可刺激體內產生抗體并促進腸道對鐵的吸收。肌苷酸作為ATP的代謝產物，天然存在于肌肉中，它是衡量肉質鮮味的一個重要指標。劉旭等[2]和陳國宏等[3]的研究均表明，肌苷酸含量高的魚肉，肉質就更加鮮嫩。陳寧等[14]在研究牛肉品質營養(yǎng)調控劑時，以牛肉中肌苷和肌苷酸的含量作為評價指標。

有關稀土殼聚糖螯合鹽對飼養(yǎng)動物肉質風味的影響尚未見報道。本試驗的研究結果表明在鯽魚日糧中添加RECC能提高鯽魚肌肉中肌苷和肌苷酸的含量，其中添加0.16%RECC組能顯著提高肌苷的含量(P＜0.05)。表明在試驗中，添加一定劑量的稀土殼聚糖螯合鹽對鯽魚肌肉風味具有一定增強改善作用。

3.3 稀土殼聚糖螯合鹽對鯽魚肌肉中膽固醇含量的影響

膽固醇又稱膽甾醇，它既是細胞膜及血漿蛋白質的重要組成部分，也是類固醇激素、膽汁、維生素的前體，是機體重要的脂類之一；但高膽固醇血癥是動脈粥樣硬化和冠心病的重要因子。因此，改變養(yǎng)殖動物肌肉中膽固醇含量對人的營養(yǎng)保健有重要意義。

鄭曉靈等[15]研究表明在肉仔雞日糧中添加0.50%的殼聚糖能降低優(yōu)質肉仔雞的血清總膽固醇含量；馬小珍等[16]的試驗也表明，殼聚糖能有效地降解血液中膽固醇和甘油三酯含量。王述柏等[17]研究表明在肉雞日糧中添加2%的殼聚糖，能有效降低腿肌和胸肌中膽固醇含量。張義等[18]研究表明，稀土殼聚糖螯合鹽可以降低四川三地烏骨雞血清中總膽固醇的含量。本試驗研究結果也表明，3個RECC添加組鯽魚肌肉中膽固醇含量均不同程度低于空白對照組。這表明在試驗中，添加一定劑量的稀土殼聚糖螯合鹽可以降低鯽魚肌肉中膽固醇的含量，提高其肌肉品質。

稀土殼聚糖螯合鹽可降低鯽魚肌肉中膽固醇的含量，可能是由于殼聚糖與日糧脂肪進入腸道后形成膠體，可吸附脂肪、膽固醇、膽汁，阻止膽汁酸的循環(huán)，降低脂肪吸收，使未被消化的脂肪、膽固醇、膽汁與殼聚糖凝膠隨糞便一起排出，從而降低了機體對脂肪和膽固醇的吸收[19]。此外稀土元素鈰可影響三羧酸循環(huán)，干擾脂類代謝途徑，降低血中膽固醇[20]，從而降低機體中膽固醇含量，提高肌肉品質。