龍軍

中圖分類號：F241 文獻(xiàn)標(biāo)識：A 文章編號：1674-1145（2018）9-345-02

摘要 隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，社會在不斷的進(jìn)步，餐飲產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展障礙近年來表現(xiàn)突出，其關(guān)鍵點(diǎn)之一就是沒有很好地解決發(fā)展中的人力資源問題。對餐飲業(yè)人力資源現(xiàn)狀和突出問題的研究，將為餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上提出解決問題的策略。

關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) 人力資源 人才培養(yǎng) 勞動力成本

在新常態(tài)下，中國的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、需求結(jié)構(gòu)、供給結(jié)構(gòu)、城鄉(xiāng)結(jié)構(gòu)、區(qū)域結(jié)構(gòu)、收入分配結(jié)構(gòu)都正在發(fā)生巨大的轉(zhuǎn)變。這些轉(zhuǎn)變都不斷沖擊著餐飲市場，同時也在不斷沖擊著餐飲業(yè)最重要的供給要素一人力資源。因此，新形勢下餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，亟須突破人力資源瓶頸。

一、餐飲業(yè)人力資源管理的現(xiàn)狀分析

（一）員工聘用機(jī)構(gòu)與使用部門分離

一個管招聘、一個管使用，招聘機(jī)構(gòu)認(rèn)為食堂缺人就招，至于是哪個崗位、哪個班組，哪個食堂，則處于模糊狀態(tài)。而用人部門對所需人員要求非常具體，比如某一個班組缺切配人員還是缺炒菜人員，是缺哪一級的廚師與廚工，這些是不能混淆的。班組的人員結(jié)構(gòu)配置是有規(guī)定的，是要合理的、科學(xué)的。而現(xiàn)行的招聘方式只能起到維持食堂基本能夠運(yùn)轉(zhuǎn)的作用，甚至有時連這些都做不到。

（二）聘用人員的待遇不合理

對于應(yīng)聘人員十分關(guān)心的工資、福利等問題，招聘機(jī)構(gòu)只能用飲食中心（或公司）食堂各類人員平均收入水平明示，而各食堂之間，乃至食堂內(nèi)部小組之間由于伙食結(jié)構(gòu)、勞動效率、經(jīng)營效果、生產(chǎn)條件、食堂經(jīng)營服務(wù)定位等差別，其工資待遇差別也很大，所以常出現(xiàn)新員工剛進(jìn)入食堂就因為招聘機(jī)構(gòu)提供的工資待遇標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際工資待遇存在差別，哪怕是很小的差別，新招入的員工都認(rèn)為單位沒有誠信，為此還沒工作到試用期結(jié)束就離職了。

（三）用人部門不珍惜人力資源

就業(yè)形勢的緊張使得招聘員工較為容易，使用單位覺得來得容易，對新員工期望值很高，合適就用，不合適就退，缺人再找人事部門要。食堂工作，責(zé)任性很強(qiáng)，規(guī)程嚴(yán)密，需要“傳、幫、帶”，給予訓(xùn)練、培養(yǎng)，使其掌握與提高技能，感覺到組織的溫暖，愿意繼續(xù)從事食堂工作。而現(xiàn)如今卻不是如此，造成了食堂員工流失嚴(yán)重、招工頻繁、效率低下，應(yīng)聘者不適應(yīng)工作崗位要求，直接影響飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的改善和提高。

（四）食堂的經(jīng)營管理組織較弱

學(xué)校食堂采用集體經(jīng)營方式都是在有一定規(guī)模的食堂內(nèi)實(shí)施。食堂下屬多個班組，總?cè)藬?shù)一般在30-60人，員工的工作安排和協(xié)調(diào)、常規(guī)培訓(xùn)、人文關(guān)懷、生產(chǎn)指導(dǎo)等基本上都由食堂經(jīng)理來完成。一個人直接負(fù)責(zé)管理幾十個人，再加上部分人員流動頻繁，成分復(fù)雜，很難做到讓人人滿意，面面俱到。員工之間在食堂工作中難免發(fā)生各種矛盾、糾紛，因此產(chǎn)生的思想情緒不可能及時得到化解，這種不良情緒長時間的積累，使他們一旦有機(jī)會便毫不猶豫地選擇跳槽。

二、新形勢下餐飲業(yè)人力資源管理建議

（一）食堂衛(wèi)生管理為天，保障健康是為關(guān)鍵

高中食堂管理的第一要務(wù)就是保持良好的衛(wèi)生，為老師和學(xué)生的健康提供有效的保障，作為高中食堂管理人員，我們通過有效的措施制定和落實(shí)進(jìn)行有效的管理和掌控，例如我們可以采取以下措施進(jìn)行有效的約束：

1.高中食堂到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門申辦衛(wèi)生許可證，方可開伙；食堂設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生監(jiān)督管理員，管理員可以從衛(wèi)生從業(yè)人員中選取，也可以從學(xué)生當(dāng)中選取，定時輪流監(jiān)督和提出意見。

2.食堂必須設(shè)立完善的消毒、冷藏體系和防蠅、防鼠等有效措施，保持個人衛(wèi)生的全面整潔，要求達(dá)到合格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食堂管理員、衛(wèi)生監(jiān)督員、食品采購員、食品保管員以及炊事員的食堂專職人員，要全面明確自己工作內(nèi)容和工作標(biāo)準(zhǔn)，為自己所管理的內(nèi)容進(jìn)行負(fù)責(zé)，要求積極學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，做好本職工作。

3.建立食品留樣制度，按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行留樣和備案，由食堂管理員、衛(wèi)生管理員、采購員共同確定供貨商，索要相關(guān)資料。供貨商或供貨基地的《衛(wèi)生許可證》，《營業(yè)執(zhí)照》，將所有供貨商的資料建立檔案，對所購買的食品，要索取購物憑證、檢驗檢疫合格證或產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明，進(jìn)行匯總，建立臺賬。

4.嚴(yán)格消毒與防鼠制度，按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行消毒處理，使用合格的消毒用品，保證廚房用具的衛(wèi)生整潔建立完善有效的食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，應(yīng)立即報告項目領(lǐng)導(dǎo)，同時報告衛(wèi)生監(jiān)督部門，事故嚴(yán)重的報食堂急救電話120，采取盡可能快的手段將中毒人員送食堂搶救。

5.食堂工作人員保護(hù)好現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物進(jìn)行封存。將留樣的食品和現(xiàn)場取到的樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定。根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確立事故原因，吸取教訓(xùn)，并對餐具、容器等進(jìn)行徹底的消毒。

（二）師生齊努力，共建和諧美好食堂

高中的食堂是學(xué)生生活港灣，塑造一個良好的食堂氛圍，不但能夠促進(jìn)學(xué)生的健康發(fā)展，更能提升學(xué)生的心理健康水平，使學(xué)生在一個寬松友好和和諧的氛圍之中，得到有效的學(xué)習(xí)和健康的成長，從而為以后的工作生活和人生奠基，引導(dǎo)人生目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，同時能夠?qū)W會人際交流的原則和規(guī)則，塑造完善的人格，培養(yǎng)學(xué)生全方位發(fā)展的能力，打造健全和健康的人格。

學(xué)生食堂管理是學(xué)習(xí)管理的重要組成部分，屬于生活范疇，食堂秩序的好壞，直接關(guān)系到學(xué)生的學(xué)習(xí)和健康發(fā)展，對學(xué)生未來的身體和人格健康關(guān)系很大，作為食堂管理就是一個相當(dāng)重要的方面，本文從外在和內(nèi)在雙向出發(fā)，圍繞“整潔，有序，和諧；健康，團(tuán)結(jié)，進(jìn)取”十二個字，展開食堂管理。

教師和學(xué)生共同努力，維護(hù)食堂的衛(wèi)生和秩序，提供有效的食堂管理制度經(jīng)驗，共同實(shí)施。激發(fā)工作人員積極性，調(diào)動工作人員情緒，使之安心工作，推動學(xué)校食堂各方面的全面發(fā)展。廣開言路，集思廣益，民主評議，真正實(shí)施師生所密切的，關(guān)注的，切合實(shí)際，有效執(zhí)行，將師生利益的維護(hù)落到實(shí)處；建立投訴箱和意見箱，接受匿名舉報，建立領(lǐng)導(dǎo)小組，對指戰(zhàn)員權(quán)益保障進(jìn)行監(jiān)督和維護(hù)，對有損權(quán)益的行為，勒令改正等。

（三）有效建立食堂工作人員獎懲制度，激發(fā)工作人員積極性

除此之外，我們采取的另一個競爭機(jī)制就是自我的推薦和公開的選拔，然后與個人的工資相連接，作為定級的依據(jù)。每半年，食堂都要擇優(yōu)選擇人才作為本食堂的管理人員，同時要有高尚的品德，本著自我推薦和公開選舉的原則，保持公平、公開和公正透明化，將其任用到管理的崗位上，加強(qiáng)匹配度。

對于堅持崗位和兢兢業(yè)業(yè)工作的人員，要給予提升和獎勵，程序就是自我推薦（或他人推薦）-同事互評-考察-公示投票的過程，保證大家的積極參與和紀(jì)律。對個人工作做出細(xì)化的管理，制定打分表，將分?jǐn)?shù)細(xì)化到每一項，建立積分制度，做出名次，定期評比，找出優(yōu)勢，查找不足，以后隨時改進(jìn)，同時建立公式欄。

通過上述分析我們得知，高中食堂管理，是任何一個學(xué)校必須將對供應(yīng)鏈資源的管理納入學(xué)校經(jīng)營管理戰(zhàn)略之中，給予充分的重視，特別是學(xué)校單位來說，更要結(jié)合實(shí)際，高中學(xué)校食堂生活占據(jù)了學(xué)生生活時間，這也是實(shí)行學(xué)生自主管理的關(guān)鍵所在，在學(xué)校的食堂管理中，教師都應(yīng)該制定有效措施或引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我約束的實(shí)現(xiàn)，這樣才會有利于學(xué)生身心的全面和健康發(fā)展。

三、結(jié)語

在國家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，逐漸進(jìn)入發(fā)展新常態(tài)以及國家大力促進(jìn)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展的新形勢下，餐飲業(yè)面臨著巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。如果餐飲業(yè)能夠解決人力資源這一發(fā)展瓶頸，將能極大地擴(kuò)展產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間，提升產(chǎn)業(yè)價值。本文對新形勢下餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型期面臨的人力資源問題進(jìn)行了梳理和分析，將為下一步餐飲企業(yè)與政府、高校、協(xié)會形成利益共同體，共同提升人才數(shù)量和質(zhì)量，提升人力資源管理水平奠定基礎(chǔ)。下一步的研究工作主要應(yīng)聚焦于餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略確定、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級路徑確定、產(chǎn)業(yè)人力資源需求范圍及層次、餐飲人才培養(yǎng)等方面。