王春蓮 鞠方成

（遼寧省遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院，丹東118003）

大豆蛋白質(zhì)含量比較高，但由于存在著胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，使其營養(yǎng)價值的利用受到一定限制[1]，但在其發(fā)芽過程中，這類物質(zhì)大部分會被降解，使大豆蛋白質(zhì)的利用率增加，從而提高大豆的營養(yǎng)價值。豆芽蔬菜俗稱芽菜，也稱活體蔬菜[2]，營養(yǎng)豐富，是較多的蛋白質(zhì)和維生素的來源，受廣大消費者的青睞[3]。

本研究以3個品種的大豆種子為試驗材料，研究大豆種子在不同萌發(fā)階段含水量、可溶性總糖、可溶性蛋白質(zhì)及粗脂肪含量的變化規(guī)律，為了解萌發(fā)過程中貯藏物質(zhì)的變化，發(fā)展純天然綠色農(nóng)業(yè)奠定理論基礎(chǔ)；為提取、純化大豆芽菜類的活性物質(zhì)，進行大豆綜合加工利用，加強大豆產(chǎn)品的深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料試驗于2017年在遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院種子科學(xué)與工程實驗室內(nèi)完成。以3個品種鐵豐31號、中粒芽豆、東農(nóng)690的大豆種子為試驗材料。

1.2 試驗設(shè)計

1.2.1 種子預(yù)處理選擇籽粒均勻、成熟飽滿、沒有破碎的新鮮大豆種子。3個品種的大豆種子分別準(zhǔn)備500粒，用0.3%~0.5%的次氯酸鈉溶液浸泡30min，沖洗干凈后，分別預(yù)留50粒未萌發(fā)的種子作為對照。

1.2.2 萌發(fā)處理取3個品種的大豆種子各450粒于25℃自來水中浸泡6h后，沖凈去雜，白瓷盤下層鋪6層紗布后，將浸泡后的種子轉(zhuǎn)入消毒后干凈的瓷盤中，倒入少量水（未浸沒種子）保持濕潤，上面覆蓋2層紗布，在26℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進行萌發(fā)，每24h換1次水，及時去掉發(fā)霉腐爛的種子。萌發(fā)第1~6天，每天取50粒種子，分別進行含水量、可溶性總糖、可溶性蛋白質(zhì)及粗脂肪含量的測定。

1.3 測定方法試驗中在萌發(fā)不同階段測量種子吸水前后的重量之差，即相對含水量；采用恒重法測定種子含水量[4]；蒽酮比色法測定可溶性總糖含量；考馬斯亮藍G-250法測定可溶性蛋白含量[5]；酸水解法測定粗脂肪含量[6]。

1.4 數(shù)據(jù)分析采用Microsoft Excel、DPS V9.01進行數(shù)據(jù)處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 含水量變化如圖1所示，萌發(fā)過程中大豆種子的相對吸水量隨著時間的推移而增加?？蓪⒎N子萌發(fā)6d內(nèi)的吸水過程分為3個階段，第1階段在第1天，種子內(nèi)的含水量變化幅度較大，相對吸水量急劇增加，此過程為物理吸水，為種子的萌發(fā)提供充足的水分；第2階段在第2天，種子的含水量變化較緩（圖2），相對吸水量變化不大，此過程為滯緩吸水階段，為種子萌發(fā)生理生化方面作準(zhǔn)備；第3階段在第3~6天，相對吸水量迅速增加，此階段為種子重新快速吸水階段，暗示此時種子內(nèi)部發(fā)生著劇烈的生理變化，進行著旺盛的生命活動，從此階段開始，在形態(tài)上胚根開始突破種皮，營養(yǎng)器官開始生長，在生理上種子進行著大量的合成、分解代謝，為種子的萌發(fā)和新生營養(yǎng)器官的生長提供充足的物質(zhì)和能量[7]。

圖1 大豆種子萌發(fā)過程中相對吸水量的變化

圖2 大豆種子萌發(fā)過程中含水量的變化

由圖2可以看出大豆種子萌發(fā)過程中含水量的變化呈先快速增加，后緩慢增加的趨勢，原因可能是大豆種子在萌發(fā)過程中消耗了部分水分，使含水量達到了動態(tài)平衡。

2.2 可溶性總糖及可溶性蛋白質(zhì)含量的變化根據(jù)試驗測得大豆種子萌發(fā)過程中可溶性總糖含量的數(shù)據(jù)得其變化曲線（圖3），可溶性總糖含量除第1天增加外，之后則隨萌發(fā)時間的增加逐漸減少，且3個品種的大豆種子變化規(guī)律基本一致，與各品種未萌發(fā)種子相比，鐵豐31號、中粒芽豆、東農(nóng)690可溶性總糖含量分別減少了0.91%、0.92%、0.97%，變幅不大。

根據(jù)試驗測得大豆種子在萌發(fā)過程中可溶性蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)得其變化曲線（圖4），發(fā)芽第1天時，3個品種的大豆種子可溶性蛋白質(zhì)含量均下降，隨后逐漸增加；與未萌發(fā)的大豆種子相比，發(fā)芽第6天時，鐵豐31號、中粒芽豆、東農(nóng)690的可溶性蛋白質(zhì)含量分別增加了3.10%、2.79%、2.91%，且變化趨勢一致。

圖3 大豆種子萌發(fā)過程可溶性總糖的含量變化

圖4 大豆種子萌發(fā)過程可溶性蛋白質(zhì)的含量變化

2.3 粗脂肪含量變化根據(jù)試驗測得大豆種子在萌發(fā)過程中粗脂肪含量的數(shù)據(jù)得其變化曲線（圖5）。在萌發(fā)過程中隨天數(shù)的增加，粗脂肪含量大幅度降低，鐵豐31號、中粒芽豆、東農(nóng)690粗脂肪含量在萌發(fā)后的第6天分別降低了10.35%、9.88%、10.14%。隨著萌發(fā)時間的增加，粗脂肪含量逐漸降低，且3個品種的大豆種子變化總趨勢一致。

圖5 大豆種子萌發(fā)過程中粗脂肪含量變化

3 結(jié)論與討論

本試驗研究了大豆種子在26℃萌發(fā)6d的過程中含水量、可溶性總糖、可溶性蛋白質(zhì)、粗脂肪含量的變化，試驗結(jié)果表明。

（1）大豆種子在萌發(fā)過程中，其相對吸水量隨著萌發(fā)天數(shù)的延長而增加。種子萌發(fā)6d內(nèi)，吸水過程可以分成3個階段，急劇吸水階段、滯緩吸水階段和重新急劇吸水階段。在急劇吸水階段為種子萌發(fā)提供基本的水分，滯緩吸水階段為種子萌發(fā)生理生化方面作準(zhǔn)備，滯緩吸水階段后期和重新急劇吸水階段種子進行著萌發(fā)和營養(yǎng)器官的生長?？傊?，種子吸水的整個過程符合“快-慢-快”的規(guī)律。

（2）大豆種子萌發(fā)過程中可溶性總糖含量除第1天增加外，之后則隨萌發(fā)時間的延長逐漸減少，且3個品種的大豆種子變化規(guī)律基本一致，與未萌發(fā)的大豆種子相比，鐵豐31號、中粒芽豆、東農(nóng)690可溶性總糖含量分別減少了0.91%、0.92%、0.97%。變幅不大。

（3）大豆種子萌發(fā)過程中隨時間的延長，可溶性蛋白質(zhì)含量先降低后緩慢增加，但增幅不大，3個品種的大豆種子變化趨勢一致。萌發(fā)1d后，3個品種的大豆種子可溶性蛋白質(zhì)含量減少，這可能是大豆種子萌發(fā)過程中蛋白酶、肽酶的活性增強，使可溶性蛋白質(zhì)含量下降[8]。而隨萌發(fā)時間的延長，可溶性蛋白質(zhì)含量逐漸增加，一方面可能是萌發(fā)前的浸種處理使大豆種子中的可溶性氮溶于水中；另一方面，可能是大豆種子萌發(fā)過程中通過呼吸作用將糖類分解，獲得中間產(chǎn)物（丙酮酸之類），中間產(chǎn)物通過轉(zhuǎn)氨基作用，形成新的氨基酸，氨基酸再合成新的蛋白質(zhì)[9]。從整體來看，大豆種子在萌發(fā)過程中各項功能不斷完善，細胞數(shù)目增加，酶的數(shù)目也在不斷增加。蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者，因此萌發(fā)1d時，可溶性蛋白質(zhì)含量減少，而隨萌發(fā)天數(shù)的增加，可溶性蛋白質(zhì)含量逐漸增加。

（4）大豆種子萌發(fā)過程中隨時間的延長，粗脂肪含量大幅度降低，且3個品種的大豆種子變化總趨勢一致。萌發(fā)第6天與未萌發(fā)的種子相比，鐵豐31號、中粒芽豆、東農(nóng)690粗脂肪含量分別減少了10.35%、9.88%、10.14%?？赡苁且驗榉N子在萌發(fā)過程中要消耗脂肪作為能源或分解成小分子用于其他新生幼苗某些結(jié)構(gòu)物質(zhì)的合成。

總體來說，種子萌發(fā)初期各貯藏物質(zhì)的含量變化并不是很明顯，可能是由于萌發(fā)初期生理過程較復(fù)雜，蛋白質(zhì)、糖和脂肪三者間的轉(zhuǎn)化同時存在。但種子萌發(fā)中期和后期變化規(guī)律較為明顯，在一定程度上改善了大豆?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)，減少了抗?fàn)I養(yǎng)因子，為大豆食品的生產(chǎn)和加工提供理論依據(jù)。