劉麗，徐洪巖，姜俊鳳

(黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院克山分院，黑龍江克山161606)

克新一號(hào)馬鈴薯是黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院克山分院于1958年研究培育的品種，屬中早熟品種，抗病毒病能力強(qiáng)，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，淀粉含量中上等，品質(zhì)優(yōu)，口感好，耐儲(chǔ)存[1]，自品種育成和推廣以來(lái)，在全國(guó)各地栽種表現(xiàn)優(yōu)異，是現(xiàn)在種植和栽培面積最廣的品種之一[2]。是加工成鮮切馬鈴薯產(chǎn)品的優(yōu)選品種。

鮮切果蔬被認(rèn)為是最少加工的果蔬[3]，能夠最大程度的保留果蔬的新鮮和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，又可為消費(fèi)者帶來(lái)很多便捷，因此在國(guó)內(nèi)外果蔬市場(chǎng)上越來(lái)越受歡迎[4]，但由于馬鈴薯在鮮切過(guò)程中酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生，嚴(yán)重影響馬鈴薯鮮切加工產(chǎn)品的感官品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[5]。因此，對(duì)鮮切產(chǎn)品防褐變進(jìn)行研究，以保證產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期、增加鮮切馬鈴薯產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率和競(jìng)爭(zhēng)力有重要意義[6]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試樣品：克新一號(hào)馬鈴薯，采自黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院克山分院試驗(yàn)基地，選取規(guī)格均勻，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的馬鈴薯，洗凈待用。

包裝材料：食品級(jí)優(yōu)質(zhì)尼龍-PE復(fù)合袋。

實(shí)驗(yàn)試劑：抗壞血酸，檸檬酸，L-半胱氨酸，氯化鈣，殼聚糖，羧甲基纖維素鈉，海藻酸鈉。

實(shí)驗(yàn)儀器：真空包裝封口機(jī)，恒溫培養(yǎng)箱，核酸蛋白儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 護(hù)色劑單因素影響。選取抗壞血酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、檸檬酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、L-半胱氨酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、氯化鈣(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)這4種食品級(jí)添加劑作為護(hù)色劑，分別選取5個(gè)濃度梯度進(jìn)行試驗(yàn)，針對(duì)每種添加劑篩選出最適的濃度。處理方法是將馬鈴薯清洗后去皮，切0.5cm的薄片，50μL/L NaClO溶液浸泡處理30s、用吸水性較好的紙迅速擦干后，分別用上述試劑不同濃度浸泡處理5min，取出后，裝入尼龍-PE復(fù)合袋中，抽真空、封口，存儲(chǔ)于4℃恒溫箱中，分別在0、2、4、6、8天進(jìn)行褐變程度測(cè)定。

1.2.2 護(hù)色劑組合篩選試驗(yàn)。根據(jù)1.2.1的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，5種試劑分別選取3種較適濃度，進(jìn)行正交試驗(yàn)，篩選出一個(gè)最適的護(hù)色劑配比方案。

表1 各因素水平

1.2.3 涂膜劑單因素影響。選取1.0%海藻酸鈉、1.0%殼聚糖、1.0%羧甲基纖維素鈉這3種涂膜劑，處理方法同1.2.1，存儲(chǔ)于4℃恒溫箱中，分別在0、2、4、6、8天進(jìn)行褐變程度測(cè)定。

1.2.4 包裝方法對(duì)保鮮的影響。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，應(yīng)用最廣的鮮切保鮮產(chǎn)品的包裝方式有3種，分別為真空包裝、無(wú)菌水注液包裝和注護(hù)色液包裝，本實(shí)驗(yàn)對(duì)這3種常見(jiàn)保鮮方法進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，找到一種最適合馬鈴薯鮮切保鮮的方法。

真空包裝法：馬鈴薯經(jīng)過(guò)去皮、清洗、切割和滅菌處理后，去除表面水分，裝入保鮮袋真空塑封包裝。

無(wú)菌水注液包裝法：馬鈴薯經(jīng)過(guò)初加工和前處理后，按照馬鈴薯鮮切片和無(wú)菌水W∶V=1∶1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行密封包裝。

護(hù)色液注液包裝法：馬鈴薯經(jīng)過(guò)初加工和前處理后，按照馬鈴薯鮮切片和護(hù)色液W∶V=1∶1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行密封包裝。

涂膜劑注液包裝法：馬鈴薯經(jīng)過(guò)初加工和前處理后，按照馬鈴薯鮮切片和涂膜液W∶V=1∶1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行密封包裝。

存儲(chǔ)于4℃恒溫箱中，分別在0、2、4、6、8天進(jìn)行褐變程度測(cè)定及感官評(píng)價(jià)。

1.3 評(píng)定測(cè)定指標(biāo)

褐變強(qiáng)度(BD)的測(cè)定。取新鮮馬鈴薯待測(cè)樣品5.0g，迅速切碎研磨成勻漿，取馬鈴薯汁，按1∶10加蒸餾水，在8000r/min下低溫離心10min，取上清液在420nm下測(cè)OD值，測(cè)定褐變強(qiáng)度，結(jié)果以A420表示[7]。

2 結(jié)果

2.1 單因素護(hù)色劑篩選結(jié)果

圖1 4種護(hù)色劑不同濃度對(duì)褐變效果的影響

圖2 4種護(hù)色劑最適濃度在0～8天對(duì)褐變效果的影響

由圖1和圖2可知，4種護(hù)色劑中檸檬酸和維生素C的護(hù)色效果最佳，各個(gè)濃度測(cè)得的褐變值BD與其他3種護(hù)色劑相比均為最低；維生素C濃度在0.4%時(shí)BD值急劇下降，濃度為0.6%～1.0%時(shí)，BD值較為平穩(wěn)的減緩因此，維生素C的最適濃度選定在0.6%；隨著檸檬酸濃度的增加，在濃度增加到0.4%時(shí)BD值大幅下降后，濃度在0.4%～1.0%幾乎保持恒定，因此，檸檬酸的最適濃度為0.4%；L-半胱氨酸的護(hù)色效果最差，隨著濃度的增加，BD值差值不大，在濃度達(dá)到1.0%時(shí)，BD值有相對(duì)幅度的下降，因此，L-半胱氨酸的最適濃度為1.0%；氯化鈣護(hù)色液濃度在0.2%～0.4%時(shí)，褐變程度基本保持不變，隨著濃度的提高，在濃度在0.8%～1.0%時(shí)，下降速度趨于平穩(wěn)，因此，氯化鈣的最適濃度選定在0.8%。

2.2 護(hù)色劑組合篩選結(jié)果

圖3 9種復(fù)合護(hù)色劑組合在0～8天對(duì)馬鈴薯褐變效果的影響

由圖3可知，與對(duì)照相比較，9組復(fù)合護(hù)色液均有不同程度的抗褐變作用，在0～8天時(shí)間內(nèi)褐變強(qiáng)度值均低于對(duì)照組。其中，2號(hào)、3號(hào)和6號(hào)護(hù)色液組合抗褐變效果較好，1號(hào)、4號(hào)和7號(hào)組合效果較差。9組處理的褐變強(qiáng)度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在第8天時(shí)，對(duì)照褐變強(qiáng)度由2.11增到8.64，4號(hào)組合褐變強(qiáng)度由0.61增至6.15，而3號(hào)組合褐變強(qiáng)度由0.71增至2.15，雖然3號(hào)組合褐變值初始不是最低，但隨時(shí)間的延長(zhǎng)，增幅最小，抗褐變效果較穩(wěn)定，8天的褐變度相當(dāng)于對(duì)照1天的褐變度，可見(jiàn)3號(hào)組合(抗壞血酸0.004g/mL，檸檬酸0.006g/mL，L-半胱氨酸0.012g/mL，氯化鈣0.001g/mL)抗褐變效果最佳，最穩(wěn)定。

2.3 涂膜劑篩選結(jié)果

圖4 4種不同涂膜劑在0～8天對(duì)馬鈴薯褐變效果的影響

如圖4可知，與對(duì)照相比較，4種涂膜劑的抗褐變效果差異較大，羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉在0天測(cè)得BD值分別為0.108和0.104，在第8天測(cè)得BD分別為0.214和0.221，均低于對(duì)照的BD值，說(shuō)明羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉的抗褐變效果基本相同，差異不顯著，都能起到很好的抗褐變效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，殼聚糖在第2天以后測(cè)得的BD值均高于對(duì)照，因此殼聚糖具有加劇鮮切馬鈴薯褐變的效果，因此，殼聚糖不適合用于鮮切馬鈴薯的涂膜護(hù)色。

2.4 包裝方式篩選結(jié)果

圖5 不同包裝方式在0～8天對(duì)馬鈴薯褐變效果的影響

由圖5可知，4種不同的包裝方式，在第0天就明顯表現(xiàn)出不同的抗褐變效果，護(hù)色液注液包裝，涂膜液注液包裝、無(wú)菌水注液包裝、真空包裝效果依次減弱。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變度在0～6天緩慢增加，在6～8天時(shí)褐變度急劇增加。其中護(hù)色液注液包裝方式在0～6天的OD值一直持續(xù)在0.1以下，在第8天時(shí)增加至0.2，因此，護(hù)色液注液包裝方式對(duì)抑制馬鈴薯褐變效果最佳。

3 結(jié)論

通過(guò)以上試驗(yàn)結(jié)果可以得到結(jié)論，如選擇單一的護(hù)色劑，建議選擇維生素C或檸檬酸來(lái)防止褐變，如果選擇混合護(hù)色劑。建議采用抗壞血酸0.004g/mL，檸檬酸0.006g/mL，L-半胱氨酸0.012g/mL，氯化鈣0.001g/mL的護(hù)色劑混合組合。涂膜劑建議選用羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉，都能起到很好的抗褐變效果。包裝方式采用護(hù)色液注液的包裝方式。以上方法都可不同程度的預(yù)防鮮切馬鈴薯褐變，并延長(zhǎng)其貨架期。為鮮切馬鈴薯產(chǎn)品的研發(fā)提供基礎(chǔ)。