摘要：復(fù)合果蔬汁飲料加工過(guò)程中常采用添加品質(zhì)改良劑改良的方法來(lái)提升產(chǎn)品的品質(zhì)，本文選擇蔗糖脂肪酸酯、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉三種常見(jiàn)食品添加劑探討其對(duì)桑葚紅棗復(fù)合飲料的影響。確定了蔗糖脂肪酸酯添加量為0.06%、β-環(huán)狀糊精0.03%、羧甲基纖維素鈉0.1%。在該條件下桑葚紅棗復(fù)合果汁飲料的感官評(píng)分達(dá)到89.8，相較于改良前的復(fù)合飲料品質(zhì)得到較大的提升。

關(guān)鍵詞：復(fù)合飲料；品質(zhì)改良劑 ；影響研究

中圖分類號(hào)： TS255.44 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.24.030

經(jīng)壓榨制得的果蔬飲料中往往含有果肉微小顆粒，同時(shí)復(fù)合添加的氯化鈉、蔗糖等，與果蔬飲料形成混合液易分層，且易產(chǎn)生沉淀物。所以，需要在飲料中添加一定比例的穩(wěn)定劑來(lái)保證其品質(zhì)。國(guó)標(biāo)2760中規(guī)定的允許添加于飲料中的乳化劑、增稠劑等，可有效改良果肉型果蔬飲料品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

桑葚紅棗復(fù)合飲料（實(shí)驗(yàn)室自制）。

蔗糖脂肪酸酯、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉（市場(chǎng)購(gòu)得）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

桑葚紅棗復(fù)合飲料+品質(zhì)改良劑→混合→滅菌→靜置→感官評(píng)價(jià)。

桑葚紅棗復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)[2]，具體內(nèi)容參見(jiàn)表1。

1.3 品質(zhì)改良劑對(duì)桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)影響單因素試驗(yàn)

（1）蔗糖脂肪酸酯對(duì)桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)的影響：向桑葚紅棗復(fù)合飲料中分別添加0%、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%的蔗糖脂肪酸酯，混合均勻后靜置試驗(yàn)。（2）β-環(huán)狀糊精對(duì)桑葚紅棗復(fù)合飲料的影響：向桑葚紅棗復(fù)合飲料中分別添加0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的β-環(huán)狀糊精，混合均勻后靜置試驗(yàn)。（3）羧甲基纖維素鈉對(duì)桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)的影響：向桑葚紅棗復(fù)合飲料中分別添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%羧甲基纖維素鈉，混合均勻后靜置試驗(yàn)。

1.4正交法對(duì)桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)改良劑復(fù)配優(yōu)化試驗(yàn)

針對(duì)桑葚紅棗復(fù)合飲料，設(shè)計(jì)了一項(xiàng)三因素三水平九組試驗(yàn)的最佳配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。組建感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的評(píng)定小組，對(duì)每一份樣品按照感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

2 結(jié)果分析

由正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表2可以得出，桑葚紅棗復(fù)合飲料最佳配方影響因素的主次順序?yàn)椋赫崽侵舅狨?gt;β-環(huán)狀糊精>羧甲基纖維素鈉。其最優(yōu)水平為A2B2C2。通過(guò)之前一定的單因素試驗(yàn)結(jié)果分析得出，桑葚紅棗復(fù)合飲料的品質(zhì)改良劑的最佳配比組合方案與此次正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的最佳配方試驗(yàn)結(jié)果亦基本相同。因此得到桑葚紅棗復(fù)合飲料的最佳配方是：蔗糖脂肪酸酯添加含量為0.06%，β-環(huán)狀糊精添加含量為0.03，羧甲基纖維素鈉添加含量為0.1。

3確定最佳殺菌溫度

隨著殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短和溫度高低的不同，飲料的色澤、氣味、風(fēng)味以及組織狀態(tài)也會(huì)發(fā)生極大的變化。若殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，且殺菌溫度越高，則飲料的飲用安全性隨之就會(huì)越高。反之，則會(huì)越低。具體殺菌時(shí)間和殺菌溫度對(duì)飲料變化的影響，如表3。

由表3可知，在95℃的殺菌情況下，殺菌15min飲料呈現(xiàn)出較好的品質(zhì)，且飲用的安全性較高。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：劉春娟，博士，副教授，研究方向：食品加工技術(shù)。