司莉娜 夏杰

摘 要：通過對第45屆世界技能大賽全國選拔賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的分析，對高職酒店管理專業(yè)職業(yè)能力培養(yǎng)進(jìn)行了探索和思考，期望推動(dòng)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)，以世界技能大賽為引領(lǐng)實(shí)施教育教學(xué)全方位改革。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽；酒店管理；職業(yè)能力

一、前言

世界技能大賽被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，其競技水平代表了職業(yè)技能發(fā)展的世界先進(jìn)水平。中國于2010年加入世界技能組織，成為該組織的第53個(gè)成員。在2017年舉行的第44屆世界技能大賽上，我國代表團(tuán)取得了金牌榜、獎(jiǎng)牌榜、團(tuán)體總分第一的優(yōu)異成績。在本次比賽中，來自上海的陳亦凡代表中國參加了餐廳服務(wù)項(xiàng)目的比拼并以總排名第14的成績，獲得優(yōu)勝獎(jiǎng)。為了在世界技能大賽中取得各個(gè)項(xiàng)目的突破，人力資源和社會(huì)保障部一般在世界技能大賽的前一年舉行全國選拔賽，全國各省可派一名選手參賽。第45屆世界技能大賽全國選拔賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目于2018年6月在上海舉行，在全國選拔賽中排名前10位的選手將有資格進(jìn)入國家集訓(xùn)隊(duì)，并經(jīng)過一輪一輪的集訓(xùn)和淘汰賽制，最終由一名選手代表中國參加第45屆世界技能大賽。在這樣的形式下，全國各技師學(xué)院和職業(yè)院校都在積極地為我國參加世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目培養(yǎng)有良好競爭力的選手。在這個(gè)過程中，我們要對高職酒店管理專業(yè)職業(yè)能力培養(yǎng)進(jìn)行探索和思考，從而推動(dòng)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)，以世界技能大賽為引領(lǐng)實(shí)施教育教學(xué)全方位改革。

二、餐廳服務(wù)項(xiàng)目競賽內(nèi)容分析

第45屆世界技能大賽全國選拔賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目賽項(xiàng)比賽歷時(shí)三天，選手要運(yùn)用豐富的國際美食和服務(wù)等方面的專業(yè)知識，依據(jù)服務(wù)規(guī)范以要求完成咖啡制作、雞尾酒調(diào)制、水果拼盤制作、菜肴烹制、餐前準(zhǔn)備等比賽內(nèi)容，然后運(yùn)用嫻熟的服務(wù)技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。

餐廳服務(wù)項(xiàng)目競賽對選手職業(yè)能力的要求包括幾個(gè)方面：

1.在服務(wù)準(zhǔn)備階段，選手應(yīng)能夠針對不同的服務(wù)場所提供不同的服務(wù)，根據(jù)所提供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等進(jìn)行操作服務(wù)，能夠展示自己為客人服務(wù)的專業(yè)素養(yǎng)，根據(jù)不同餐飲場所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括零點(diǎn)餐廳服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)和酒吧服務(wù)等；

2.在溝通能力方面，選手需要了解西餐文化，具備良好的英文聽說能力，理解在服務(wù)過程中，與不同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通的必要性，選手應(yīng)能夠提供問候和引座服務(wù)、為客人點(diǎn)單、推薦適合客人的食品和飲料、告別客人等；

3.在食品和飲料服務(wù)方面，選手需要了解食品飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，應(yīng)采用的相對應(yīng)的服務(wù)技巧，理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義，能夠針對不同風(fēng)格的食品，采用相對應(yīng)的服務(wù)，能進(jìn)行簡單的食品加工，能制作常用咖啡并提供服務(wù)，能辨析酒精飲料，能制作雞尾酒并提供服務(wù)等。世界技能大賽完全顛覆了教育部舉辦的職業(yè)院校學(xué)生技能比賽，它是對酒店管理專業(yè)學(xué)生專業(yè)素質(zhì)和動(dòng)手能力的綜合考量。

因此，在高職酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的過程中，應(yīng)該與世界技能大賽先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)對接，充分發(fā)揮世界技能大賽的引領(lǐng)作用，培養(yǎng)酒店服務(wù)高技能型人才。

三、高職酒店管理專業(yè)職業(yè)能力培養(yǎng)研究

1.突出學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的要求

世界技能大賽所有的項(xiàng)目設(shè)立的依據(jù)都來源于企業(yè)的真實(shí)工作場景和崗位，對學(xué)生能力的考察除技能外特別注重學(xué)生對工作崗位的認(rèn)知、態(tài)度以及表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)。餐廳服務(wù)賽項(xiàng)有咖啡制作與服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)四大模塊，這些模塊里，僅宴會(huì)服務(wù)一項(xiàng)就著實(shí)考驗(yàn)選手功底，選手需要完成圓桌6人位的全程服務(wù)，從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務(wù)等，到送別客人為止，一整套宴會(huì)服務(wù)。僅食品服務(wù)就包括：用美式服務(wù)為客人提供湯、開胃菜要進(jìn)行現(xiàn)場制作并提供服務(wù)、用俄式服務(wù)方式為客人提供主菜服務(wù)、甜品的切割裝盤及服務(wù)、宴會(huì)茶及咖啡服務(wù)。宴會(huì)服務(wù)環(huán)節(jié)中飲料服務(wù)包括：餐前提供香檳酒服務(wù)、紅白葡萄酒服務(wù)、水或礦泉水服務(wù)。休閑餐廳服務(wù)也并不輕松，選手在短時(shí)間內(nèi)要安排好兩桌共4位客人就座，食品服務(wù)包括：開胃菜服務(wù)要求選手將切好的三文魚和配菜根據(jù)自己的設(shè)計(jì)進(jìn)行擺盤、主菜服務(wù)、以及現(xiàn)場制作并提供甜品服務(wù)。比賽的小項(xiàng)目也很多，例如酒吧服務(wù)就包含了較多內(nèi)容：識別烈性酒、識別葡萄酒、水果拼盤、雞尾酒服務(wù)等。在所有的服務(wù)過程中，選手應(yīng)體現(xiàn)西餐的優(yōu)雅和輕巧，此外，選手也要重視工作臺的整理，物品擺放整齊。世界技能大賽的賽項(xiàng)引領(lǐng)了學(xué)生綜合職業(yè)能力以及職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)要求。

2.全面對接世界技能大賽優(yōu)勢資源

高職酒店管理專業(yè)應(yīng)當(dāng)充分了解世界技能大賽最新公布的技術(shù)文件、評判標(biāo)準(zhǔn)以及設(shè)施、設(shè)備清單、競賽規(guī)則等內(nèi)容，提前對選手進(jìn)行針對性訓(xùn)練，使選手能盡早熟悉比賽設(shè)施、設(shè)備的性能，積極參與各省選拔賽并爭取參加全國選拔賽。目前的現(xiàn)實(shí)情況是很多高職院校酒店管理專業(yè)的技能操作教學(xué)都很難涵蓋所有的世界技能大賽項(xiàng)目，例如，邊臺服務(wù)在國內(nèi)各項(xiàng)技能比賽中都未曾涉及，大多數(shù)職業(yè)院校在技能培養(yǎng)方面也沒有訓(xùn)練這個(gè)環(huán)節(jié)，這就無法滿足國際酒店服務(wù)的行業(yè)需求。其次，通過比賽，高職院校與餐廳服務(wù)賽項(xiàng)專家以及高水平學(xué)校建立起暢通、穩(wěn)定的聯(lián)系，這些都能幫助指導(dǎo)高職院校更好地學(xué)習(xí)借鑒國際經(jīng)驗(yàn)，熟悉和掌握世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求，促進(jìn)技能水平的提高。除此之外，以“校企雙制”為引領(lǐng)，攜手國際酒店集團(tuán)等優(yōu)勢國際行業(yè)資源，實(shí)現(xiàn)“理念與世界同步，標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)接軌”的人才培養(yǎng)要求。目前職業(yè)院校的訓(xùn)練場地和設(shè)備現(xiàn)狀只能滿足基本技能訓(xùn)練，例如中餐擺臺、西餐擺臺等。大多數(shù)職業(yè)院校在調(diào)酒和咖啡環(huán)節(jié)都缺乏基本的師資和設(shè)施設(shè)備，這就更加需要集中企業(yè)優(yōu)勢資源。

3.高起點(diǎn)培養(yǎng)酒店服務(wù)高水準(zhǔn)技能人才

世界技能大賽中每個(gè)職業(yè)內(nèi)容在任務(wù)協(xié)作方面的設(shè)置都表現(xiàn)出綜合任務(wù)型而非單一崗位操作的特點(diǎn)，例如餐廳服務(wù)項(xiàng)目中有幾個(gè)環(huán)節(jié)都涉及到烹飪專業(yè)的技能，例如水果拼盤、煙熏三文魚的制作等。參賽選手是必須集餐廳服務(wù)員、酒吧調(diào)酒師、西餐廚師、品酒師、咖啡師等于一身的多面手，需要培養(yǎng)多個(gè)崗位的綜合技能才可以做到。未來酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生不再僅僅局限于客房和餐飲服務(wù)崗位，還會(huì)涉及到多個(gè)綜合崗位。因此，要充分發(fā)揮世賽的引領(lǐng)作用，促進(jìn)酒店管理專業(yè)在專業(yè)課程體系建設(shè)、課程標(biāo)準(zhǔn)制定、教學(xué)資源開發(fā)、師資隊(duì)伍培育和教學(xué)場地建設(shè)等方面與世界先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)對接，進(jìn)一步縮小在酒店服務(wù)人才培養(yǎng)模式、教學(xué)要求、培養(yǎng)質(zhì)量等方面與先進(jìn)國家的差距。讓世賽成果普及所有學(xué)生和技能教育教學(xué)，讓每一個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)接觸到酒店服務(wù)技能發(fā)展的最高水平，高起點(diǎn)培養(yǎng)酒店服務(wù)高水準(zhǔn)技能人才。

結(jié)束語

世界技能組織主席西蒙巴特利說：“世界技能大賽旨在激勵(lì)各國提高自己的職業(yè)教育體系，鼓勵(lì)更多的青年去從事技能職業(yè)，從而能夠滿足企業(yè)的國際需求?！辈蛷d服務(wù)賽項(xiàng)更能全面推進(jìn)高職院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)。我們要充分發(fā)揮世界技能大賽引領(lǐng)專業(yè)建設(shè)及課程改革的提升作用，在培養(yǎng)過程中既要注重學(xué)生的專業(yè)操作能力，又要培養(yǎng)學(xué)生在現(xiàn)場問題的處理、衛(wèi)生安全操作等方面的職業(yè)素養(yǎng)，以促進(jìn)酒店管理專業(yè)的建設(shè)及人才的培養(yǎng)進(jìn)程。

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作者簡介：

司莉娜（1982- ），女，新疆石河子市人，副教授，碩士。研究方向：旅游酒店職業(yè)教育