（北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院/寧夏特殊生境微生物資源開發(fā)與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/國(guó)家民委發(fā)酵釀造工程生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，寧夏銀川750021）

乳糖是一種由一分子葡萄糖和一分子半乳糖經(jīng)β-1，4-糖苷鍵縮合而成的雙糖，它是哺乳動(dòng)物乳汁中一種重要的碳水化合物。牛乳中乳糖平均含量為4.8%，約占牛乳總能量的30%，人乳中乳糖平均含量達(dá)7.0%，是新生兒主要的能量來源[1]。乳糖不能被人體直接吸收利用，必需在小腸內(nèi)通過乳糖酶水解為葡萄糖和半乳糖而被吸收。然而，諸多因素，如種族、年齡、遺傳、疾病等會(huì)導(dǎo)致相當(dāng)一部分人體內(nèi)乳糖酶活性下降，引起乳糖消化不良，飲用牛乳后出現(xiàn)胃腸道反應(yīng)，如腹脹、腸痙攣、腸鳴及腹瀉等[2-3]。乳糖不耐癥是指與乳糖消化不良相關(guān)的胃腸道癥狀[1]，其發(fā)生率在亞洲為 80%～100%，非洲為70%～75%，美國(guó)為15%～80%，歐洲總體為15%～70%[4]。中國(guó)人群乳糖酶缺乏發(fā)生率達(dá)75%～95.5%[5]。為適應(yīng)該部分人的體質(zhì)，很多企業(yè)將乳制品中的乳糖分解，制成低乳糖奶或無乳糖奶。根據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》，乳糖含量≤2 g/100 g（mL）的可成為低乳糖，乳糖含量≤0.5 g/100 g（mL）的可稱作無乳糖。

目前，生產(chǎn)低乳糖牛奶最安全、有效和實(shí)用的方法是向牛奶和乳制品中添加外源性半乳糖苷酶或葡萄糖苷酶，將乳糖水解成易于人體吸收的單糖[6-7]。目前廣泛應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的乳糖酶來自于真菌，如曲霉屬真菌（Aspergillus sp.）和酵母菌中的克魯維酵母菌屬（Kluyveromyces sp.），前者的最適活性pH值為酸性（pH 4.8），所以更適合于水解酸性食品如乳清中的乳糖，后者的最適pH值接近于中性（pH 6.0～7.0），故更多用于牛奶中乳糖的水解[8]。有些酵母菌在生長(zhǎng)過程中能產(chǎn)生香味物質(zhì)，這類酵母菌被稱為生香酵母[9]。目前已報(bào)道的能產(chǎn)生香氣的酵母菌主要包括畢赤酵母、球擬酵母、假絲酵母和漢遜酵母等[10-12]。因其獨(dú)特的風(fēng)味貢獻(xiàn)，生香酵母已成功應(yīng)用于白酒、醬油、食醋等行業(yè)[13-15]。具有乳糖利用能力或具有產(chǎn)香功能的酵母菌種類均較多，然而即能利用乳糖，又可產(chǎn)生香氣的酵母種類并不多。本文擬通過富集、分離、純化從水果外表皮和生牛奶中選出即可高效、穩(wěn)定利用乳糖，又可產(chǎn)生香氣的酵母菌，并對(duì)其利用特征進(jìn)行初步研究，以期為生產(chǎn)低乳糖并具獨(dú)特香味的純牛奶提供酵母菌資源和初步的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)所用水果（香蕉、蘋果、山楂）及生牛奶：市售；葡萄糖、乳糖、酵母提取粉、蛋白胨、瓊脂粉（均為生物試劑純）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；95%乙醇、（NH4）2SO4、NaOH、KH2PO4、MgSO4·7H2O、FeSO4·7H2O（均為分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；KOH、Ba（OH）2、ZnSO4、NaHSO3、Na2HPO4（均為分析純）：天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開發(fā)有限公司；甲基藍(lán)（分析純）：上海泰坦科技股份有限公司；苯酚、苦味酸（分析純）：西隴化工股份有限公司。

1.1.1 試劑配制

0.1%美藍(lán)染液：甲基藍(lán)0.3 g溶于30 mL 95%的乙醇，再與100 mL 0.01%的KOH溶液混合。

除蛋白試劑：4.5%Ba（OH）2和 5%ZnSO4溶液。

終止試劑：1.0%苯酚：5.0%NaOH：1.0%苦味酸（2，4，6-三硝基酚）：1.0%NaHSO3=1∶2∶2∶1（體積比），貯存于棕色試劑瓶中，置于4℃冰箱中（一周內(nèi)使用）[16]。

1.1.2 培養(yǎng)基配制

酵母富集培養(yǎng)基：0.1%（NH4）2SO4，0.25%KH2PO4，0.1%MgSO4·7H2O，0.1%FeSO4·7H2O，5%葡萄糖，0.05%酵母提取粉，0.05%Na2HPO4。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast peptone dextrose，YPD）培養(yǎng)基：1%酵母提取粉，2%蛋白胨，2%葡萄糖，2%瓊脂粉。

乳糖培養(yǎng)基：2%乳糖，1%酵母提取粉，2%蛋白胨，2%瓊脂粉。

1.1.3 主要儀器與設(shè)備

UV 1000紫外可見分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司；TGL 18M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：湖南湘立科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50KBS立式高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；LRH-150生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；THZ-9511K雙層恒溫振蕩器：蘇州培英實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SN-CJ-2F超凈化工作臺(tái)：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.2 酵母菌的分離

1.2.1 生牛奶中酵母菌的分離

取1mL生牛奶于100mL酵母富集培養(yǎng)基中，30℃、100 r/min搖床培養(yǎng)48 h，將培養(yǎng)液用0.9%的NaCl溶液進(jìn)行梯度稀釋，取0.1 mL涂布至YPD平板，30℃培養(yǎng)2 d，挑取單菌落劃線純化5次。

1.2.2 水果表面酵母菌的分離

取新鮮香蕉、蘋果、山楂的外表皮各2 g，加至100 mL酵母富集培養(yǎng)基中，30℃、100 r/min搖床培養(yǎng)48 h，取培養(yǎng)液進(jìn)行稀釋涂布，方法同1.2.1。

1.2.3 可利用乳糖酵母菌的篩選

采用劃線法將已純化好的酵母菌株接至乳糖培養(yǎng)基上，篩選出具有乳糖利用能力的菌株。

1.3 酵母菌株生長(zhǎng)曲線的測(cè)定

將純化好的代表菌株用液體YPD培養(yǎng)基活化16 h做成種子液，用移液槍吸取1 mL種子液于裝有100 mL乳糖液體培養(yǎng)基的三角瓶里，30℃，100 r/min搖床培養(yǎng)，每隔2小時(shí)取樣測(cè)定OD600nm，以空白液體培養(yǎng)基為對(duì)照。每個(gè)樣測(cè)定3次取平均值，共測(cè)36 h。以時(shí)間為橫坐標(biāo)，OD600nm值為縱坐標(biāo)作出生長(zhǎng)曲線。

1.4 酵母菌對(duì)乳糖利用能力分析

取適量斜面活化的酵母菌種接種于液體YPD培養(yǎng)基中，于30℃、100 r/min振蕩培養(yǎng)12 h。按10%的接種量將培養(yǎng)液接種到100 mL已滅菌的牛奶中，30℃、100 r/min振蕩培養(yǎng)48 h，測(cè)定牛奶中乳糖含量。

1.5 不同菌株最佳處理時(shí)間分析

按照1.4中的方法準(zhǔn)備酵母菌培養(yǎng)液，按10%的接種量將培養(yǎng)液接種到100 mL已滅菌的牛奶中，30℃，100 r/min振蕩培養(yǎng)，于不同時(shí)間取樣分析牛奶中乳糖含量，以確定不同菌株對(duì)乳糖處理的最佳時(shí)間。

1.6 酵母菌不同接種量對(duì)乳糖利用效果的影響

按照1.4中的方法準(zhǔn)備酵母菌培養(yǎng)液，分別按4%、6%和8%的接種量將培養(yǎng)液接種到100 mL已滅菌的牛奶中，30℃，100 r/min振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間根據(jù)1.5中所確定的最佳處理時(shí)間來確定，培養(yǎng)結(jié)束后分析酵母菌不同接種量對(duì)乳糖利用效果的影響。

1.7 乳糖含量的測(cè)定

1.7.1 乳糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定

分別吸取乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液 0、25、50、75、100、150、200 μL（相當(dāng)于 0、0.25、0.5、0.75、1.0、1.5、2.0 mg的乳糖）于15 mL離心管中，分別加入0.2 mL 5.0%的ZnSO4溶液和 0.2 mL 4.5%Ba（OH）2溶液，定容至 5 mL，混合均勻后于1 200 r/min離心1 min，吸取1.0 mL上清液加入比色管中，然后加入2.5 mL的終止試劑，蓋緊塞子，將此管浸入沸水中4 cm～6 cm，加熱煮沸6分鐘后立即于冰水中冷卻，加蒸餾水定容至10 mL，上下顛倒幾次混勻，測(cè)定OD520nm。以乳糖含量為橫坐標(biāo)，OD520nm值為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.7.2 樣品中乳糖含量的測(cè)定

取2.0 mL用酵母菌處理過的牛奶于100 mL容量瓶中，用蒸餾水定容?；靹蚝螅?.5 mL于15 mL離心管中，再依次加入0.2 mL 5%的ZnSO4溶液和0.2 mL 4.5%的Ba（OH）2溶液，晃動(dòng)使其反應(yīng)，用蒸餾水定容至5 mL，搖勻，以1 200 r/min離心1 min。將1.0 mL透明上清液轉(zhuǎn)移至新的15 mL離心管中，加入2.5 mL終止試劑，擰緊蓋子。浸泡離心管的底部4 cm～6 cm，置于沸水浴中6分鐘后立即在冷水中冷卻2 min～3 min。用蒸餾水定容至10 mL，上下顛倒5次后測(cè)定OD520nm，帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算乳糖含量。

1.8 酵母菌處理后對(duì)牛奶風(fēng)味的影響

取適量斜面活化的酵母菌種接種于液體YPD培養(yǎng)基中，于30℃，100 r/min振蕩培養(yǎng)12 h。根據(jù)1.6中所確定的接種量將培養(yǎng)液接種到100 mL已滅菌的牛奶中，30℃、100 r/min振蕩培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間根據(jù)1.5中所確定的最佳處理時(shí)間來確定。處理結(jié)束后，根據(jù)感官評(píng)定不同菌株處理后牛奶的風(fēng)味。本次試驗(yàn)共邀請(qǐng)10位食品專業(yè)師生進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中6位學(xué)生，4位老師。感官評(píng)定采用5分制，分值越高，表明該特征指標(biāo)越好。品評(píng)人員須對(duì)牛奶的香味、腥味以及整體風(fēng)味分別進(jìn)行打分，各項(xiàng)特征描述見表1[16-17]。

1.9 酵母菌的鑒定

參照《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》[18]對(duì)所篩選酵母菌株進(jìn)行初步鑒定，結(jié)合18S rRNA序列測(cè)定，將序列信息輸入美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（National Center of Biotechnology Information，NCBI）（www.ncbi.nlm.nih.gov）數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對(duì)分析，根據(jù)同源性比對(duì)結(jié)果鑒定到屬。構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹分析其進(jìn)化地位，發(fā)育樹根據(jù)鄰位法建立，所取bootstraps值為1 000，Kodamaea ohmeri CBS 1950T為外源菌株，括號(hào)中的數(shù)字為微生物菌株在基因庫中的登錄號(hào)。

表1 酵母菌處理后牛奶感官評(píng)定分值表Table 1 Sensory evaluation score table of milk after treatment of yeast strains

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌的篩選及其對(duì)乳糖的利用能力

經(jīng)分離、純化共得到10株酵母菌。其中，從牛奶中分離純化得到的4株酵母菌，編號(hào)為M1～M4；從蘋果表皮分離純化得到的2株酵母菌，編號(hào)為A1、A2；從香蕉表皮分離純化得到的2株酵母菌，編號(hào)為B1、B2；從山楂表皮分離純化得到的2株酵母菌，編號(hào)為H1、H2。各酵母菌株對(duì)牛奶中乳糖的利用能力如圖1所示。

圖1 酵母菌對(duì)乳糖的利用能力Fig.1 The lactose use ability of different yeast strains

加入10%的酵母菌液，經(jīng)過48 h的降解，10株酵母菌所處理的牛奶中乳糖含量均有明顯的下降趨勢(shì)。相比較而言，菌株B1、B2、H1和H2對(duì)乳糖的利用效果最為明顯，使牛奶中乳糖含量從5%左右降至2.5%左右，故后續(xù)試驗(yàn)選用這4株酵母菌作為試驗(yàn)菌株。

2.2 酵母菌生長(zhǎng)曲線

對(duì)酵母菌株B1、B2、H1和H2的生長(zhǎng)曲線進(jìn)行了測(cè)定，如圖2所示。

圖2 酵母菌株生長(zhǎng)曲線Fig.2 The growth curves of yeast strains

可以看出，在30℃的條件下，36 h之內(nèi)，4株酵母菌基本體現(xiàn)出細(xì)胞生長(zhǎng)的4個(gè)階段：調(diào)整期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期，4株菌大體在20 h～26 h生長(zhǎng)量達(dá)到最大。

2.3 酵母菌株最佳處理時(shí)間分析

根據(jù)酵母菌株B1、B2、H1和H2的生長(zhǎng)曲線，分別測(cè)定了其在20、26、36 h對(duì)牛奶中乳糖的利用效果，如圖3所示。

圖3 不同酵母菌處理過程中乳糖含量隨時(shí)間變化Fig.3 Changes of lactose content with time during the treatment of different yeast strains

在接種量相同（10%）的情況下，4株酵母菌26 h后可將牛奶中的乳糖將至2.5%左右，接近于低乳糖牛奶中乳糖含量標(biāo)準(zhǔn)。36 h的處理效果與26 h沒有顯著性差異，故后續(xù)試驗(yàn)選用的處理時(shí)間為26 h。

2.4 酵母菌不同接種量對(duì)乳糖利用效果的影響

在相同時(shí)間（26 h）下，酵母菌不同接種量對(duì)牛奶中乳糖處理效果的影響如圖4所示。

圖4 酵母菌不同接種量對(duì)乳糖利用效果的影響Fig.4 Effects of different inoculum size on the efficiency of lactose use

可以看出，對(duì)于B1，接種量為4%時(shí)，26小時(shí)后可將乳糖含量降至3.1%，當(dāng)接種量提高到6%時(shí)，乳糖含量明顯下降，26 h后降至2.8%，但當(dāng)繼續(xù)提高接種量時(shí)，其對(duì)乳糖利用能力沒有顯著提升。對(duì)于B2、H1和H2，當(dāng)接種量提高到8%時(shí)，26小時(shí)后可將乳糖含量分別降至2.7%、2.5%和2.8%，明顯高于4%和6%的接種量，但與10%的接種量沒有顯著性差異。因此，菌株B1的最佳接種量為6%，B2、H1和H2的最佳接種量均為8%。

2.5 酵母菌處理后純牛奶的氣味評(píng)價(jià)

對(duì)酵母菌B1、B2、H1和H2處理后的純牛奶氣味進(jìn)行了初步的感官評(píng)定，結(jié)果如圖5所示。

圖5 酵母菌處理后牛奶感官特征評(píng)分結(jié)果Fig.5 Sensory evaluation on the odor of milk after treatment of yeast strains

與不經(jīng)酵母菌處理的純牛奶相比，各菌株處理后的牛奶均增添了不同程度的香味，無腥味、無異味，整體風(fēng)味均有不同程度的改善。

2.6 菌株鑒定

采用形態(tài)觀察法結(jié)合18S rRNA基因序列比對(duì)的方法對(duì)菌株B1、B2、H1和H2進(jìn)行了鑒定。4株菌在YPD固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)，菌落顏色、形態(tài)，細(xì)胞形態(tài)、大小，以及液體培養(yǎng)形態(tài)特征各不相同，如表3和圖6所示。

表3 酵母菌形態(tài)特征（3天）Table 3 Physiological characteristics of yeast strains（3 days）

圖5 4株酵母菌的菌落形態(tài)和細(xì)胞形態(tài)（10×40倍）Fig.5 Colonyand cell morphology（10×40 times）of 4 yeast strains

在YPD固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)3天后，B1菌落為乳白色，圓形，直徑10 mm～15 mm，中間突起，質(zhì)地粗糙，邊緣全緣；B2菌落為純白色，橢圓形，直徑10 mm～15 mm，中間突起，質(zhì)地光滑，邊緣全緣；H1菌落為乳白色，圓形，直徑4 mm～9 mm，中間突起，質(zhì)地光滑，邊緣全緣；H2菌落為奶油色，圓形，直徑4 mm～9 mm，中間突起，質(zhì)地光滑，邊緣齒輪。在40倍光學(xué)顯微鏡下觀察各菌株細(xì)胞形態(tài)，B1和B2為圓形，H1和H2為橢圓形，都有出芽，B1和H1有假菌絲。液體培養(yǎng)3天后B1和B2培養(yǎng)液均勻渾濁，H1和H2稍有渾濁，靜置后底部均有沉淀。

將B1、B2、H1和H2的18S rRNA基因序列在基因庫中進(jìn)行同源性對(duì)比，結(jié)果見表4。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，B1與梅奇酵母菌屬（Metschnikowia sp.）多個(gè)菌種基因序列同源性達(dá)99%B2與威克漢姆酵母菌屬（Wickerhamomyces sp.）多個(gè)菌種基因序列同源性達(dá)99%，H1與假絲酵母菌屬（Candida sp.）和畢赤酵母菌屬（Meyerozyma sp.）多個(gè)菌種基因序列同源性達(dá)99%，H2與畢赤酵母菌屬（Meyerozyma sp.）多個(gè)菌種基因序列同源性達(dá)100%以上，與假絲酵母菌屬（Candida sp.）多個(gè)菌種基因序列同源性達(dá)99%。通過與基因庫中典型模式菌株序列構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，分析了各菌株的進(jìn)化地位，如圖5所示。

表4 18S rRNA基因序列對(duì)比結(jié)果Table 4 Alignment results of 18S rRNA sequences

圖5 基于18S rRNA基因序列的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.5 Phylogenetic tree of 18S rRNA sequences

結(jié)果表明，B1與Metschnikowia bicuspidata strain NRRL YB-4993（JQ698902.1）在同一分支，B2 與 Wick erhamomycesanomalusstrainNRRLY-366（EF552565.1）在同一分支，可以確定酵母菌B1為梅奇酵母菌屬（Metschnikowia sp.），B2為威克漢姆酵母菌屬（Wickerhamomyces sp.）。H1 和 H2 與 Meyerozyma caribbica CBS 2022 （KY 104217.1）、Meyerozyma caribbica CBS 9966 （KY 104222.1）、Meyerozyma caribbica CBS 9966（NR 149348.1）在同一分支，所以確定H1和H2均為畢赤酵母菌屬（Meyerozyma sp.）。

3 討論

根據(jù)《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》[18]，二尖梅奇酵母（Metschnikowia bicuspidata）、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）和奧默畢赤酵母（Pichia ohmeri）均能在乳糖環(huán)境下生長(zhǎng)。除此之外，白吉利絲孢酵母（Triehosporonbei geli）、赭色擲孢酵母（Sporobolomyces salomonicolor）、異酒香酵母（Brettanomyces anomalus）、海泥克魯維酵母（Kluyveromyces aestuarii）、間型假絲酵母（Candida intermedia）、漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、尼泊爾德巴利酵母（Debaryomyces nepalensis）、水生絲孢酵母（Aquatic Hyphomycetes）、土生假絲酵母（Candida humicola）、白地霉（Geotrichum candidum）、地生隱球酵母（Cryptococcus terreus）等都能在乳糖環(huán)境下生長(zhǎng)。

畢赤酵母（Pichia sp./Meyerozyma sp.）、威克酵母（Wickerhamomyces sp.）為典型的產(chǎn)香酵母菌，在許多研究中都有報(bào)道。劉陽等[19]從柑橘中篩選得到4株生香酵母，其中兩株分別為畢赤酵母（Pichia sp.1 TMS-2011）和異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），其最主要的香氣成分均為苯乙醇。而苯乙醇是一種比較典型的芳香醇，具有淡雅細(xì)膩的玫瑰香氣，在食品、白酒、果酒、藥品及化妝品等行業(yè)中都有著廣泛的應(yīng)用[20]。劉英麗等[21]從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離篩選到5株產(chǎn)香酵母菌，其中3株為異常威克漢姆酵母菌，經(jīng)分析它們的麥芽汁發(fā)酵液中主要揮發(fā)性成分為3-甲基-1-丁醇、2-呋喃甲醇、2-苯基乙醇、2-甲基-1-丙醇和醋酸乙酯。高健等[22]從莖用萵苣中分離出一株異常威克漢姆酵母菌，其在培養(yǎng)時(shí)發(fā)出淡淡的清香味，經(jīng)檢測(cè)其產(chǎn)生的揮發(fā)性成分大多為烯類和醇類兩大類，主要包括檸檬烯、月桂烯、香檜烯、α-蒎烯、羅勒烯、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇和2-辛醇等。王益姝等[9]從酒醅中分離篩選出兩株產(chǎn)獨(dú)特香氣的酵母菌，經(jīng)鑒定為異常威克漢姆酵母菌，分析表明，酯類和醇類是該生香酵母菌發(fā)酵液中主體香氣成分，其中乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異戊醇和乙醇是其中相對(duì)含量較高的4種風(fēng)味物質(zhì)。付俊淑等[23]檢測(cè)了12株食品來源酵母菌的揮發(fā)性成分，其中1株為喜仙人掌畢赤酵母（Pichia cactophil）、1 株膜噗畢赤酵母（Pichia membranifaciens）、2株Kudriavzevii畢赤酵母，結(jié)果表明，酵母發(fā)酵后的香氣組分主要為酯類，包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等。吳群等[24]研究了一株產(chǎn)風(fēng)味的異常威克漢姆酵母菌，其在發(fā)酵過程過程中具有產(chǎn)多種酯類物質(zhì)的特點(diǎn)。關(guān)于梅奇酵母菌也有少量關(guān)于其產(chǎn)香方面的報(bào)道，古其會(huì)等[25]從番木瓜酒中分離出一株產(chǎn)香的梅奇酵母菌（Metschnikowia sp.），由該菌株發(fā)酵制成的番木瓜酒香氣濃郁、獨(dú)特。

能在乳糖環(huán)境下生長(zhǎng)的酵母種類較多，產(chǎn)香酵母種類也較多。然而，即能利用降解乳糖，又可產(chǎn)生香氣的酵母種類并不多。本研究所分離出的4株酵母菌分屬于梅奇酵母菌屬（Metschnikowia sp.）、威克漢姆酵母菌屬（Wickerhamomyces sp.）和畢赤酵母菌屬（Meyerozyma sp.），它們即可有效降低牛奶中乳糖含量，又可產(chǎn)生獨(dú)特的香氣從而改善牛奶風(fēng)味，因而在低乳糖牛奶生產(chǎn)中具有較大的應(yīng)用前景，但其具體揮發(fā)性成分還需進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

從水果表皮和生牛奶中篩選出4株對(duì)牛奶中乳糖具有良好利用效果的酵母菌，26小時(shí)后可將牛奶中的乳糖含量從5%左右降至2.5%左右，接近于國(guó)家低乳糖牛奶的標(biāo)準(zhǔn)；4株酵母菌分屬于3個(gè)屬，分別為梅奇酵母菌屬（Metschnikowia sp.）、威克漢姆酵母菌屬（Wickerhamomyces sp.）和畢赤酵母菌屬（Meyerozyma sp.），經(jīng)處理后的牛奶具有不同香氣。研究結(jié)果可為生產(chǎn)低乳糖并具獨(dú)特香氣的純牛奶提供一定的酵母菌資源和初步的理論依據(jù)。