桂紅

摘要：豬肉品質(zhì)是一個綜合性狀，影響因素很多。本文就影響豬肉品質(zhì)的因素就行簡要綜述。

關(guān)鍵詞：豬肉;肉品質(zhì);因素

隨著人們的生活水平不斷提高，對肉品質(zhì)的要求也越來越嚴(yán)格，如何提高豬肉品質(zhì)已經(jīng)成為研究的熱點(diǎn)。豬肉品質(zhì)的評價主要有口感、嫩度、風(fēng)味、pH、系水力、肉色等，而影響這些指標(biāo)的因素有很多，比如品種、性別、營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理、屠宰工藝等。本文就從遺傳、營養(yǎng)以及屠宰工藝等方面來進(jìn)行綜述。

1 豬肉品質(zhì)的評價

豬肉品質(zhì)是一個綜合性狀，對豬肉品質(zhì)的評定應(yīng)該結(jié)合肉品質(zhì)本身的內(nèi)在特性和外部的描述性特征，即平衡肉質(zhì)的質(zhì)量屬性和質(zhì)量特征的關(guān)系，通過反映肉質(zhì)特性的技術(shù)檢測指標(biāo)來實(shí)現(xiàn)，在與感官評定的結(jié)合，綜合評分來比較。評價豬肉品質(zhì)的指標(biāo)很多，如肉色、嫩度、pH、系水力等。

1.1 肉色

肉色就是豬肉的顏色，主要取決于肌肉色素的含量，色素越少肉色越淺。肉色可以通過客觀儀器測定和主觀評分兩大類。MINOLTA和COL-ORMET儀器測量肉色主要是測L、a和b;L主要是指肌肉的亮度，黑色為0，白色為100，L>53為PSE肉;a是度量肉色從紅色到綠色的變化，a越大肉質(zhì)越好;b是度量肉色從黃色到藍(lán)色的變化，b越小肉質(zhì)越好。另外，主觀肉色評價主要是在胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫斷面，評定時間為屠宰后1-2h以及冷卻24h，光照條件需要室內(nèi)白天正常光度，不允許陽光直射或者室內(nèi)陰涼等。

1.2嫩度

嫩度是影響肌肉品味的重要性狀。主要與肌纖維直徑大小、肌肉結(jié)締組織多少或肌肉膠原含量高低以及肌內(nèi)脂肪含量等密切相關(guān)，還與年齡、品種、性別等有重要聯(lián)系。嫩度測定可采用評定人員咀嚼煮熟肉樣主觀評分，也可采用剪切力和測定肌肉總膠原含量的方法評估肌肉的嫩度。

1.3 pH值

pH主要與劣質(zhì)肉的產(chǎn)生緊密相關(guān)，其測定時間是屠宰45min以及屠宰后24h，測定部位是背最長及和半膜肌或頭半棘肌中心部位。背最長肌的pH來測定PSE肉（蒼白、柔軟、滲水），其標(biāo)準(zhǔn)是45min和24h背最長肌pH分別低于5.6和5.5的是PSE肉;半膜肌或頭半棘肌的pH判斷DFD肉（暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥），主要是指屠宰后24h半膜肌的pH高于6.2的肉。

1.4系水力

系水力是指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。目前主要通過貯存損失、熟肉率以及失水率測定肌肉的系水力。系數(shù)里是肉質(zhì)的重要性狀，直接影響肉品加工的產(chǎn)量，也影響肌肉的嫩度。我國通常用失水率來評估系水力，即失水率越高，系水力越低。

1.5風(fēng)味

風(fēng)味是肉質(zhì)中最實(shí)用的性狀。肉中含有的氨基酸、無機(jī)鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人的味覺感受器產(chǎn)生鮮酸苦成等綜合滋味。肉在加熱烹調(diào)時脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人的嗅覺感受器產(chǎn)生香味感受;豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)較多，不能逐一測定量化，故肉質(zhì)風(fēng)味評定通常以口感品嘗進(jìn)行，因此風(fēng)味的評定對主觀性要求較強(qiáng)。

2影響豬肉品質(zhì)的因素

影響豬肉品種的因素很多，本部分將從遺傳、營養(yǎng)以及其他因素來分析。

2.1遺傳

肉品質(zhì)受豬品種、品系及其雜交品種的影響。中國地方豬種肉質(zhì)均優(yōu)于外來品種，因肌內(nèi)脂肪含量高，使肉的多汁性、嫩度和滋味大大改善。此外，中國地方豬肌肉系水力也高于引進(jìn)豬，具有肉色鮮紅、肌纖維較細(xì)、屠宰后pH45min在6.0以上等品質(zhì)。陳其美等研究表明萊蕪豬肌內(nèi)棕櫚油酸和油酸含量顯著高于大約克夏豬。而其總不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均相對較少。王玉濤研究對以皮特蘭豬為父本與不同品種豬進(jìn)行雜交的商品豬進(jìn)行肉質(zhì)分析，發(fā)現(xiàn)瘦肉率高、生長快的豬，其肌內(nèi)磷酸和多不飽和脂肪酸的含量均較高。

吳妹英等研究表明，莆田黑豬肌肉的多不飽和脂肪酸含量低于杜洛克豬和大約克夏豬。

另外豬肉品質(zhì)還與性別有關(guān)，公豬的肉質(zhì)比母豬或閹豬差，公豬肉的異味評分比母豬肉高，可能原因是脂防含量低及脂肪中沉積較多的雄烯酮和糞臭素，產(chǎn)生公豬膻味;但由于公豬的飼料利用率和胴體瘦肉率明顯優(yōu)于閹豬，直接育肥公豬在國外非常普遍。

目前，關(guān)于評定肉品質(zhì)的指標(biāo)的遺傳力已經(jīng)做了一定的研究，具體見表1，但由于豬的品種繁多，因此，就遺傳力數(shù)據(jù)庫還存在很大的空缺。另外，關(guān)于調(diào)控肉品質(zhì)的基因也有不少，肉色的氟烷敏感（halothane，Hal）基因、酸肉（rendement napole，RN）基因和PRKAG3 （protein kinase adenosinemonophosphate-activated γ3-subunit）基因是已被確認(rèn)為影響肉質(zhì)性狀的主效基因。隨著生物技術(shù)手段的改進(jìn)和較高密度豬基因圖譜的構(gòu)建，使人們能夠從DNA水平上認(rèn)識肉質(zhì)性狀的遺傳機(jī)制。通過對肉質(zhì)有利基因型的固定和標(biāo)記輔助選擇.獲得超過常規(guī)選擇的進(jìn)展，可使人們在獲得高瘦肉率和高生長速度的同時，使胴體保持優(yōu)良的肉質(zhì)性狀。

2.2營養(yǎng)

影響豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)因素有很多，能量水平、蛋白質(zhì)和氨基酸水平、礦物質(zhì)、維生素、脂肪、添加劑等等。

嚴(yán)鴻林等研究表明初生重、飼糧能量水平和屠宰日齡對豬的生產(chǎn)性能、胴體性狀和肉品質(zhì)有顯著影響：低初生重豬和正常初生重豬飼喂高能飼糧其生長速度顯著增加，胴體性狀和肉品質(zhì)也有一定的改善：且低初生重豬較適屠宰日齡為178日齡，正常初生重豬較適屠宰日齡為154日齡。姜建陽等研究表明不同營養(yǎng)水平對胴體重、瘦肉率，背膘厚度和脂重有顯著影響：中、低營養(yǎng)水平能改善肉質(zhì)，對肉色、肌肉嫩度和失水率有顯著影響高、中營養(yǎng)水平組試驗(yàn)全期每千克增重飼料成本與經(jīng)濟(jì)效益持平，低營養(yǎng)水平組每千克增重飼料成本略高于中、低營養(yǎng)水平組。由此可見，魯萊豬飼養(yǎng)建議能量和粗蛋白水平為生長期消化能為12.99 MJ/kg、粗蛋白質(zhì)為16.39%，肥育期消化能為12.99 MJ/kg、粗蛋白質(zhì)為14.16%。郭秀蘭等認(rèn)為降低豬日糧的蛋白質(zhì)或賴氨酸水平，提高能量濃度有助于提高肌內(nèi)脂肪的沉積;日糧中添加共軛亞油酸也可提高肌內(nèi)脂肪含量;添加甜菜堿、硒或VE等都可不同程度提高肌內(nèi)脂肪，改善豬肉品質(zhì)。

維生素E能極顯著降低貯存24h和48h肌肉的滴水損失;郭建鳳等研究表明VE對商品豬的肉品質(zhì)改良效果比VB更好;李士平等研究表明在改善肉色方面VE和Mg要強(qiáng)于VD。對背長肌PH的影響結(jié)果表明，VE和Mg要優(yōu)于VD，隨著屠宰后時間的延長，作用效果由強(qiáng)到弱的順序?yàn)閂E/ Mg >Mg>VE>VD。對于改善肉的嫩度方面VD要強(qiáng)于VE和Mg。

影響豬肉品質(zhì)的礦物質(zhì)主要有硒、鐵、銅、砷、鈣、鎂等。硒、鐵、銅主要是通過影響抗氧化酶來影響肉品質(zhì);砷能夠提高氮在機(jī)體內(nèi)的沉積量，同時進(jìn)行同化作用促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，改善腸道細(xì)胞代謝作用;鈣是肌肉收縮和機(jī)緣纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度有很大影響。關(guān)于鎂對肉品質(zhì)的影響目前尚存在一定的爭議，有研究認(rèn)為能改善肉品質(zhì)，也有研究表明沒有顯著影響。

2.3 其他因素

其他因素包括飼養(yǎng)管理、屠宰運(yùn)輸、屠宰工藝等。張樹敏等研究表明放牧能顯著提高肌內(nèi)脂肪含量，對肉色、pH、失水率、嫩度等無明顯影響，但有改善和提高的趨勢。陳贊謀等研究表明燙毛水溫為60℃時，燙毛6 min，胴體質(zhì)量最佳。電擊致暈生豬，采用懸掛放血，有出現(xiàn)PSE豬肉的傾向;而CO₂致暈生豬，采用水平放血或懸掛放血，肉質(zhì)指標(biāo)差異不顯著。較好的組合是：電擊致暈生豬，采用水平放血：而C02致暈生豬，采用懸掛放血較好。運(yùn)輸后最佳修整時間為2-4 h，屠宰前對豬噴冷水能夠降低豬的活動，屠宰前禁食16-24 h均可降低PSE肉的產(chǎn)生。

3小結(jié)

如何提高豬肉品質(zhì)已經(jīng)成為研究的熱點(diǎn)，在今后的研究中，應(yīng)該從遺傳、營養(yǎng)以及運(yùn)輸、屠宰等方面綜合考慮，保證理想肉質(zhì)的形成，為生豬肉品質(zhì)的健康、綠色上市做好準(zhǔn)備，給人們提高優(yōu)質(zhì)的豬肉。

參考文獻(xiàn)（略）