◎ 張麗娜，王寧麗，張 珂，王健健，邸多隆，劉 毅，劉曄瑋

（1.蘭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究所，甘肅 蘭州 730000；2.中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所，中科院西北特色植物資源化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730000）

動物血液中含有豐富的礦物元素和蛋白質(zhì)，以及適量的微生物、激素。動物血液是畜禽屠宰加工過程中的主要副產(chǎn)品，營養(yǎng)價(jià)值高，應(yīng)用前景廣闊。美國在動物血液的開發(fā)研究上處于世界領(lǐng)先水平，在政策鼓勵和法律方面，血液加工也得到政府的大力支持，僅美國Sigma、Boaolai等蛋白質(zhì)公司的血液制品產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量的30%以上。與美國相比，我國動物血液的利用率還很低，除小部分用作飼料、食用及提取生化藥品外，大部分被廢棄，造成嚴(yán)重的蛋白質(zhì)資源損失[1]。目前，動物血液已經(jīng)被用在了飼料工業(yè)、食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)等不同領(lǐng)域[2]。

駱駝為哺乳綱偶蹄目駱駝科駱駝屬動物，其渾身是寶：駝絨、駝毛是世界上珍貴的特種動物纖維，駝肉、駝?wù)频仁菭I養(yǎng)價(jià)值很高的珍稀食品[3]，而宰殺駱駝時產(chǎn)生的駝血由于口感等的限制，除極少部分被食用外，絕大部分被丟棄，造成了巨大的資源浪費(fèi)。我國的駱駝總數(shù)居世界第2位，主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海等地。目前，中國對駱駝的研究尚處于初始階段，了解還很有限，投入的資金、裝備和研究手段也相差甚遠(yuǎn)[4]，對駝血營養(yǎng)成分的研究更是鮮見報(bào)道。本研究通過對駝血營養(yǎng)成分系統(tǒng)分析及評價(jià)，分析雙峰駝血和4種常見食物源性動物血液的營養(yǎng)成分，系統(tǒng)評價(jià)了雙峰駝血的營養(yǎng)價(jià)值，以期為駝血的研究和高值化利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料

駝血，采自內(nèi)蒙古阿拉善盟；鹿血，采自甘肅省張掖市肅南縣鹿場；雞血、鴨血，采自甘肅省蘭州市家禽市場；豬血，采自甘肅省蘭州市屠宰場。5種食物源性動物血液樣品均冷凍密封備用。

1.1.2 主要試劑

鈉、鉀、鈣、鎂等標(biāo)準(zhǔn)品均來自國家有色金屬及電子材料分析測試中心，硫酸銅、硫酸鉀、硫酸等實(shí)驗(yàn)中所用到的其他試劑均為分析純。

1.1.3 主要儀器

KDN-08消化爐、QDN-Ⅱ全自動凱氏定氮儀、SZF-06脂肪測定儀（杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司），原子吸收分光光度計(jì)（德國耶拿ZEEnit 700P）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 各營養(yǎng)成分測定

灰分的測定采用GB 5009.4-2010法，粗脂肪的測定采用GB/T 14772-2008索氏提取法，蛋白質(zhì)的測定采用GB 5009.5-2010 凱氏定氮法，鈣含量的測定采用GB/T 5009.92-2003法，鐵和鎂的測定采用GB/T 5009.90-2003法，鋅的測定采用GB/T 5009.14-2003法，鉀和鈉的測定采用GB/T 5009.91.2003法，白蛋白的測定嚴(yán)格按照試劑盒說明書進(jìn)行。

1.2.2 統(tǒng)計(jì)分析

采用Unscarmbler 9.7軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，采用SPSS 20.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 營養(yǎng)成分測定

5種食物源性動物血液中營養(yǎng)成分含量的測定結(jié)果見表1表2。由表1可見，駝血和其他動物血液一樣，含有豐富的蛋白質(zhì)，但駝血中白蛋白占粗蛋白的比例最高，為82.17%，現(xiàn)代研究表明，白蛋白具有異常高的生理活性[5]，補(bǔ)充白蛋白可以糾正低蛋白血癥，而低血清白蛋白與缺血性心臟病、心力衰竭等密切相關(guān)[6]，駝血為白蛋白的獲取提供了新思路，是優(yōu)質(zhì)動物蛋白的來源。礦物元素是人體生長發(fā)育必需的且在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的保健作用。五種食物源性動物血液中常量礦物元素鈉和鉀的含量較為豐富，駝血中鈉鉀比值1.6，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他動物血液（均小于1），可能和其特殊的飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。相比于其他動物血液，駝血中鋅、鈣元素含量最高（P鋅＜0.05，P鈣＜0.05），分別為為（7.7±1.05）mg/100 g、（108.4±9.97）mg/100 g。 鋅元素具有營養(yǎng)免疫作用，被認(rèn)為是一種神經(jīng)調(diào)節(jié)劑，其在胰腺中的水平降低與糖尿病有關(guān)，有研究表明鋅可以調(diào)節(jié)氧化應(yīng)激與細(xì)胞損傷[7-10]，鋅元素含量豐富的駝血，有望成為鋅補(bǔ)充劑的新來源。鈣參與凝血，可降低神經(jīng)、肌肉的興奮性，維持心機(jī)節(jié)律[11]。兒童鈣缺失可引起小兒佝僂病，成年人缺鈣可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，動物實(shí)驗(yàn)研究表明，鋅、鈣元素和慢性病相關(guān)，鋅、鈣是高血壓和糖尿病的影響因素，補(bǔ)、充鋅鈣元素對高血壓和糖尿病有顯著性影響[12]，駝血中鈣、鋅元素含量豐富，不但可作為鈣補(bǔ)充劑的來源，還為鈣、鋅元素的同時補(bǔ)充提供了新思路。

表1 5種動物血液中常規(guī)營養(yǎng)成分含量表（x- SD，n=3）

表2 5種動物血液中礦物元素含量表/（x- SD，n=3）

2.2 主成分分析結(jié)果

主成分分析是多元統(tǒng)計(jì)的一種數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)，它在不丟失主要變量信息的前提下可以選擇較少的新變量來代替原來較多的變量[13]，通過吸取主成分顯出最大的個別差異。本文應(yīng)用Unscrambler軟件，對5種動物血液的營養(yǎng)成分進(jìn)行了主成分分析。

以5種動物血液中各種營養(yǎng)成分的含量為變量進(jìn)行分析，取兩個主成分，其結(jié)果如圖1所示。圖1表示經(jīng)過降維后5種血液樣本在二維空間的分布情況。圖1中橫坐標(biāo)表示每個樣本的第一主成分得分值得分最高的為駝血，縱坐標(biāo)表示每個樣本的第二主成分得分值。其中主因子1解釋了總變異的84%，主因子2解釋了總變異的15%。5種血液樣本比較分散，沒有明顯的分組現(xiàn)象，說明其各有特點(diǎn)。

圖1 樣品得分圖

每一個主成分都是原變量的線性組合，這些組合的系數(shù)稱為載荷，載荷反映的是變量與主成分的相關(guān)性，代表在主成分中，原來各個變量的權(quán)重，載荷的大小，即可以表明各變量對主成分的影響程度。將全部載荷用一個圖形表示出來則組成載荷圖[13]。由圖2可知，第一主成分在鉀元素上有較大的載荷系數(shù)，說明不同品種血液中鉀的含量差異最大，第二主成分主要與鈉有關(guān)。因?yàn)椋偡讲?9%的貢獻(xiàn)來自第一和第二主成分，所以可以認(rèn)為鈉元素和鉀元素是引起五種動物血液差異的主要因素。

圖2 因子載荷圖

3 結(jié)論

本研究測定了駝血和其他4種食物源性動物血液中灰分、粗脂肪、粗蛋白、白蛋白、礦物質(zhì)元素鐵、鉀、鎂、鋅、鈣、鈉的含量，并進(jìn)行了比較分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，駝血同其他動物血一樣，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，與鹿血、豬血、雞血、鴨血4種食物源性動物血液相比較，駝血屬于白蛋白含量高，高鈣、富鋅、且鈉鉀比高的食源性動物血液。