虞世帥，張 茜，李 超，崔 玨，單 培，彭成海，吳亞飛，馮 拓

（徐州工程學(xué)院食品工程學(xué)院，江蘇徐州 221018）

香菇因其良好的口感和較高藥用價(jià)值，過(guò)去幾十年一直都是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)[1-4]。香菇柄是香菇加工的下腳料，含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、多糖、礦物質(zhì)元素和維生素，具有抗腫瘤[5-6]、抗氧化[6-7]和增強(qiáng)免疫活性[8-9]等功效。牛蒡是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的根莖類植物，含有豐富膳食纖維、多糖、礦物質(zhì)、維生素和類胡蘿卜素，具有降血壓[10]、抗氧化[11]、抗衰老[12]和增強(qiáng)人體免疫力[13-15]等功效。為了提高香菇柄和牛蒡的綜合利用價(jià)值和附加值，以感官評(píng)分為指標(biāo)，單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合分別優(yōu)化香菇柄牛蒡小饅頭的配方和加工工藝，為相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 原料

馬鈴薯淀粉，泗水利豐食品有限公司提供；香菇柄粉，實(shí)驗(yàn)室自制；牛蒡粉，徐州大自然食品有限公司提供；奶粉、黃油、低筋面粉、泡打粉、綿白糖和雞蛋等，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能和面機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；飛利浦打蛋器，飛利浦電子（中國(guó)）投資有限公司產(chǎn)品；AL104型電子天平，瑞士Mettler Toledo公司產(chǎn)品；格蘭仕電烤箱，佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司產(chǎn)品；不銹鋼碼斗、不銹鋼手勺，成都美迪威廚房設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

馬鈴薯淀粉、低筋面粉、泡打粉、奶粉

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 預(yù)處理。選擇新鮮香菇柄、牛蒡?yàn)樵?，?jīng)洗凈、去皮后備用。處理好的原料用切絲機(jī)切成絲，放入鹽水中浸泡1 h，取出瀝干水分，然后放入烘箱中，調(diào)節(jié)溫度穩(wěn)定在60～80℃烘烤8 h至手感干透取出。用微粉碎機(jī)將烘干的原料絲粉碎成細(xì)粉末，細(xì)粉經(jīng)100目過(guò)篩，粗粉末再次粉碎，制得牛蒡粉。同樣，將處理好的香菇柄放入烘箱中烘干，再用微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎成細(xì)粉末，經(jīng)100目過(guò)篩制得香菇柄粉。

（2） 添加輔料。稱取一定量的黃油加入碗中，然后放入水浴鍋中進(jìn)行水浴加熱，使黃油軟化。將雞蛋打好放入小碗并使用打蛋器進(jìn)行攪拌，直至剛剛出現(xiàn)泡沫為止，并加入黃油與適量的綿白糖進(jìn)行攪拌。

（3）和面。依次加入所需原料攪拌均勻后，用手揉成光滑均勻的面團(tuán)。面團(tuán)的軟硬程度十分重要，不能太過(guò)黏軟，也不能太過(guò)干燥而開裂。可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整馬鈴薯淀粉的用量。如果面團(tuán)太干，可加一些水；如果面團(tuán)太黏軟，可加一些馬鈴薯淀粉揉勻。

（4）成型。將做好的面團(tuán)用搟面杖壓成薄面片，用刀切成大小相同的小丁，用掌心逐一搓成小圓球，每個(gè)小圓球呈黃豆一般大小。

（5）擺盤與烘焙。把小饅頭整齊碼在鋪了油紙的烤盤上，每粒之間留出一定距離，烤箱預(yù)熱過(guò)后，將烤盤放入烘烤箱中，為防止小饅頭表面裂開，烘烤前需要在小饅頭表面均勻刷上一層大豆油。烘烤期間要時(shí)刻注意小饅頭表面的變化，待小饅頭表面稍微變色即可出爐。

1.3.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由5名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定者組成感官評(píng)定小組，根據(jù)成型難易度、色澤、組織形態(tài)、氣味與滋味對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 理化性質(zhì)測(cè)定

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

酸價(jià)參照GB 5009.229—2016進(jìn)行測(cè)定；過(guò)氧化值參照GB 5009.227—2016進(jìn)行測(cè)定；水分參照GB 5009.3—2010進(jìn)行測(cè)定；菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2010進(jìn)行測(cè)定；大腸菌群參照GB 4789.3—2010進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化

每次試驗(yàn)固定添加馬鈴薯淀粉50 g，低筋粉12.5 g，奶粉20 g，泡打粉1 g。以香菇柄、牛蒡粉、雞蛋、黃油和綿白糖用量為因素通過(guò)評(píng)分考查其對(duì)感官評(píng)分的影響。

2.1.1 香菇柄粉用量的影響

香菇柄粉用量的影響見表2。

表2 香菇柄粉用量的影響

由表2可知，隨著香菇柄用量的增加，感官評(píng)分先上升后下降。在香菇柄粉用量為4 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高；香菇柄粉用量少于4 g時(shí)，表面大多呈乳白色，色澤均勻性一般，底部呈淺黃色、色澤均勻性一般，過(guò)于酥軟、氣孔不均勻，有部分掉渣現(xiàn)象；而用量多于4 g時(shí)，由于香菇柄粉本身所帶有的褐色，香菇柄牛蒡小饅頭表面容易呈褐色，色澤均勻性較差，底部呈深褐色、色澤均勻性較差且氣孔會(huì)不均勻，有明顯掉渣現(xiàn)象，無(wú)論是氣味還是滋味都會(huì)有很大下降。

2.1.2 牛蒡粉用量的影響

牛蒡粉用量的影響見表3。

表3 牛蒡粉用量的影響

由表3可知，隨著牛蒡粉用量的增加，感官評(píng)分先上升后下降。由于牛蒡粉本身就有一股特殊的氣味所以綜合考慮牛蒡粉不宜加太多。在牛蒡粉用量為1 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高；牛蒡粉用量多于1 g時(shí)，由于牛蒡粉本身帶有深褐色，此時(shí)的香菇柄牛蒡小饅頭表面大多呈深褐色，色澤均勻性較差且氣孔不均勻，有明顯掉渣現(xiàn)象。牛蒡粉本身帶有的特殊氣味對(duì)小饅頭的氣味與滋味也有很大的影響，過(guò)多的添加牛蒡粉會(huì)使得小饅頭甜味變淡，牛蒡粉固有風(fēng)味過(guò)濃。

2.1.3 雞蛋用量的影響

雞蛋用量的影響見表4。

表4 雞蛋用量的影響

由表4可知，隨著雞蛋用量的增加，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)雞蛋用量為18 g時(shí)，此時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高。用量過(guò)少會(huì)使得香菇柄牛蒡小饅頭不夠酥軟，氣孔不均勻，出現(xiàn)部分掉渣的現(xiàn)象而且色澤均勻性一般；用量過(guò)多會(huì)使得香菇柄牛蒡小饅頭有黏濕感且氣孔不均勻，咀嚼起來(lái)帶有生坯味使得小饅頭的口感嚴(yán)重下滑。

2.1.4 黃油用量的影響

黃油用量的影響見表5。

由表5可知，隨著黃油用量的增加，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)黃油的用量為18 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高；當(dāng)黃油用量低于18 g會(huì)使得面團(tuán)表面較干，烘烤而成的香菇柄牛蒡小饅頭難以成型，表面較多裂紋，色澤均勻性一般且過(guò)于酥軟，氣泡不均勻，甚至出現(xiàn)掉渣現(xiàn)象；當(dāng)用量大于18 g時(shí)，最后制得的香菇柄牛蒡小饅頭會(huì)帶有黏濕感而且氣孔不均勻。

2.1.5 綿白糖用量的影響

綿白糖用量的影響見表6。

由表6可知，隨著綿白糖用量的增加，感官評(píng)分先上升后降低。當(dāng)綿白糖用量為20 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高；當(dāng)綿白糖用量少于20 g時(shí)，香菇柄牛蒡小饅頭會(huì)散發(fā)出過(guò)濃的牛蒡粉固有風(fēng)味；而綿白糖用量大于20 g，則會(huì)使香菇柄牛蒡粉小饅頭滋味過(guò)甜，讓人們品嘗不出香菇柄牛蒡固有的風(fēng)味。

2.2 加工工藝優(yōu)化

2.2.1 和面時(shí)間的影響

和面時(shí)間的影響見表7。

由表7可知，隨著和面時(shí)間的增加，感官評(píng)分先上升后降低，在和面時(shí)間達(dá)到30 min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值；當(dāng)和面時(shí)間低于30 min，面團(tuán)很難揉均勻，烘烤成的香菇柄牛蒡小饅頭難以成型，表面較多裂紋而且會(huì)出現(xiàn)色澤均勻性一般、氣孔不均勻的現(xiàn)象；而太長(zhǎng)時(shí)間和面，容易把面團(tuán)里的水分和干，從而烘烤而成的香菇柄牛蒡小饅頭表面會(huì)出現(xiàn)色澤均勻性較差、氣孔不均勻且有部分掉渣的現(xiàn)象。

表5 黃油用量的影響

表6 綿白糖用量的影響

表7 和面時(shí)間的影響

2.2.2 上火溫度的影響

上火溫度的影響見表8。

由表8可知，隨著上火溫度的上升，感官得分先上升后下降。當(dāng)溫度穩(wěn)定在150℃時(shí)，此時(shí)的感官評(píng)分達(dá)到最高；當(dāng)上火溫度低于150℃時(shí)烘烤出來(lái)的香菇柄牛蒡小饅頭難以成型，表面較多裂紋，稍有黏濕感，氣孔不均勻而且有明顯掉渣現(xiàn)象；高于150℃烘烤出來(lái)的香菇柄牛蒡小饅頭容易烤焦且難以成型，表面較多裂紋，色澤均勻性較差，過(guò)于酥軟氣孔不均勻，有部分掉渣現(xiàn)象，此時(shí)的小饅頭奶香味較淡，香菇柄和牛蒡固有風(fēng)味過(guò)濃甚至有焦味，嚴(yán)重影響了小饅頭的口感。

2.2.3 下火溫度的影響

下火溫度的影響見表9。

由表9可知，隨著下火溫度的上升，感官評(píng)分先上升后降低。當(dāng)下火溫度穩(wěn)定在120℃時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高；當(dāng)下火溫度低于120℃的時(shí)候，小饅頭難以成型，底部呈淺黃色，色澤均勻性一般，帶有些微的黏濕感與濃濃的生坯味，吃起來(lái)略顯苦澀且沒有嚼勁；而當(dāng)下火溫度高于120℃時(shí)，小饅頭底部呈褐色且表面色澤均勻性較差，同樣難以成型，表面較多裂紋，甜味較淡，部分香菇柄牛蒡小饅頭吃起來(lái)會(huì)有焦味。

表8 上火溫度的影響

表9 下火溫度的影響

2.2.4 烘烤時(shí)間的影響

烘烤時(shí)間的影響見表10。

由表10可知，隨著烘烤時(shí)間的增加，感官評(píng)分先上升后下降，在烘烤時(shí)間達(dá)到12 min時(shí)，此時(shí)的感官評(píng)分達(dá)到最大值；低于最佳烘烤時(shí)間12 min時(shí)，會(huì)有部分香菇柄牛蒡小饅頭難以成型，表面呈乳白色，底部呈淺黃色、色澤均勻性一般且稍有黏濕感、氣孔不均勻，有明顯的掉渣現(xiàn)象，甜味也較淡，甚至?xí)猿錾魑?；而大于最佳烘烤時(shí)間會(huì)使得小饅頭容易烤焦，表面色澤均勻性較差且表面容易有裂紋，有部分掉渣現(xiàn)象，吃起來(lái)也會(huì)有焦味，這與小饅頭的最佳標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。

表10 烘烤時(shí)間的影響

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

具有小饅頭應(yīng)有的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他正常視力可見的外來(lái)異物。

2.3.2 理化指標(biāo)

酸價(jià)（以脂肪計(jì)） （KOH） ≤5 mg/g，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)） ≤0.25 g/100 g。

2.3.3 微生物指標(biāo)

每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取5個(gè)樣品，不能超過(guò)2個(gè)樣品的菌落總數(shù)在1×104～1×105CFU/g，大腸菌群在10～1×102CFU/g；霉菌≤150 CFU/g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等）不得檢出。

3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)結(jié)果表明香菇柄牛蒡小饅頭制備的最佳配方為香菇柄粉4 g，牛蒡粉1 g，雞蛋18 g，黃油18 g，綿白糖20 g；最佳加工工藝參數(shù)為和面時(shí)間30 min，上火溫度150℃，下火溫度120℃，烘烤時(shí)間12 min，此時(shí)評(píng)分為86.7分。香菇柄和牛蒡的添加不僅改善了小饅頭的色香味，還大大提高了小饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種成本低、經(jīng)濟(jì)效益高、老少四季皆宜的營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)品。