楊巍巍，馬明霞，李心悅，張瑩之，曾繁鑫，張進(jìn)娜

（沈陽(yáng)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110034）

0 引言

陳皮為蕓香科植物的橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，具有理氣健脾、燥濕化痰的功效[1]，是一味常用中藥，也是藥食兩用佳品，具有一定的保健作用。紅豆，又名赤豆、小豆、紅小豆等，是一種富含高蛋白、高碳水化合物、低脂肪，味甘、無(wú)毒的豆科雜糧植物；還是受人熱捧的滋補(bǔ)食材，其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有利尿通便、預(yù)防肝硬化和結(jié)石、延緩衰老等功效。將陳皮粉和紅豆粉一起添加到蛋糕中制成陳皮紅豆風(fēng)味蛋糕，不僅增加蛋糕的花色品種，也形成既具特有風(fēng)味又有一定功能性的食用新品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

面粉、雞蛋、白砂糖、紅豆、植物油、泡打粉等，均為市售；陳皮，市售5年新會(huì)陳皮。

1.1.2 儀器設(shè)備

JY5002型電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HR-20B型中藥粉碎機(jī)，永康市哈瑞工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；DKL-（FB）型遠(yuǎn)紅外電熱食品爐，廣東多麗食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DDQ-A01G1型打蛋機(jī)，廣東小熊電器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 陳皮粉和紅豆粉的制備

將購(gòu)買的陳皮進(jìn)行挑揀、除雜，放入高速中藥粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，并過(guò)80目篩，得到試驗(yàn)所用陳皮粉，真空包裝備用。紅豆清洗干凈、晾干，用粉碎機(jī)粉碎，制成紅豆粉，包裝備用。

1.2.2 工藝流程

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1） 雞蛋攪打。將白砂糖、雞蛋放入容器中，用打蛋器攪打，先中速攪拌2 min后，再快速攪拌12～16 min。當(dāng)?shù)耙罕砻娉嗜榘咨?，有光澤，體積膨脹到原來(lái)的2倍左右即可。

（2）調(diào)糊混勻。將面粉、陳皮粉、紅豆、泡打粉拌勻，過(guò)篩后摻入蛋液內(nèi)，緩慢加入植物油，采用低速攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊，注意調(diào)制面糊的時(shí)間要短，攪拌速度不宜過(guò)快，避免面粉起筋，影響蛋糕起發(fā)。

（3） 注模。將調(diào)制好的面糊立即注入到模具中，入模量約占模體積的2/3。調(diào)制好的面糊放置時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以免泡打粉失效。注模前烤模先均勻涂一層植物油，以方便脫模。

（4）烘烤。將注好的模放上烤盤，放入烤箱內(nèi)烘烤。烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間15 min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內(nèi)，拔出后無(wú)黏附物即可出爐）。

（5）冷卻。將蛋糕從烤箱中取出，冷卻。

2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)影響陳皮紅豆蛋糕感官品質(zhì)的4個(gè)因素陳皮粉添加量、紅豆粉添加量、雞蛋添加量、白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定影響陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的4個(gè)因素陳皮粉、紅豆、雞蛋、白砂糖添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得到陳皮紅豆蛋糕的最優(yōu)配方組合。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2.3 感官評(píng)價(jià)

選擇具有感官評(píng)定能力的10個(gè)人，根據(jù)色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味滋味對(duì)蛋糕進(jìn)行感官評(píng)定，計(jì)算出平均值，即為最終感官評(píng)分[2-3]。

陳皮紅豆蛋糕感官評(píng)價(jià)見表2。

3 結(jié)果與分析

3.1 陳皮粉添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

以面粉計(jì)，選取2%，4%，6%，8%，10%5組陳皮粉添加量，以及鮮雞蛋200%，白砂糖80%，紅豆粉8%，泡打粉1%，植物油10%，水10%；在烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間15 min的工藝條件下，制成陳皮紅豆蛋糕并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

陳皮粉添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響見圖1。從圖1可以看出，當(dāng)陳皮粉的添加量為4%時(shí)，蛋糕品質(zhì)最佳，感官評(píng)分較高；當(dāng)陳皮粉添加量小于4%時(shí)，陳皮風(fēng)味寡淡；但當(dāng)陳皮粉添加量大于4%時(shí)，陳皮味道過(guò)濃，品質(zhì)反而下降，再加入更多時(shí)，會(huì)出現(xiàn)味道苦澀，外觀顏色焦黃。因此，選擇陳皮粉添加量4%。

表2 陳皮紅豆蛋糕感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

圖1 陳皮粉添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

3.2 紅豆粉添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

圖2 紅豆粉添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

以面粉計(jì)，選取4%，6%，8%，10%，12%5組紅豆粉添加量，以及鮮雞蛋200%，白砂糖80%，陳皮粉4%，泡打粉1%，植物油10%，水10%；在烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間15 min的工藝條件下，制成陳皮紅豆蛋糕并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

紅豆粉添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響見圖2。

從圖2可以看出，當(dāng)紅豆粉添加量為8%時(shí)，蛋糕品質(zhì)最佳，感官評(píng)分較高；當(dāng)紅豆粉添加量小于8%時(shí)，紅豆粉味道清淡，沒(méi)有豆香味；當(dāng)紅豆粉添加量大于8%時(shí)，紅豆粉是粗糧粉，使得蛋糕粗糙，不細(xì)膩，口感變差，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，有空洞。因此，選擇最佳的紅豆粉添加量為8%。

3.3 雞蛋添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

以面粉計(jì)，選取100%，150%，200%，250%，300%5組雞蛋添加量，以及白砂糖80%，陳皮粉4%，紅豆粉8%，泡打粉1%，植物油10%，水10%；在烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間15 min的工藝條件下，制成陳皮紅豆蛋糕并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

雞蛋添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 雞蛋添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

雞蛋是制作蛋糕的重要成分，影響蛋糕的柔軟度、細(xì)膩度。從圖3可知，當(dāng)雞蛋添加量為200%時(shí)，蛋糕品質(zhì)最佳，感官評(píng)分分值較高；當(dāng)雞蛋添加量小于200%時(shí)，起發(fā)性不佳，蛋糕質(zhì)地較硬，不松軟，不細(xì)膩，外型不飽滿，口感較差；但當(dāng)雞蛋添加量大于200%時(shí)，蛋腥味較重，質(zhì)地太過(guò)松軟、外形不周正。因此，選擇雞蛋添加量200%為宜。

3.4 白砂糖添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

以面粉計(jì)，選取40%，60%，80%，100%，120%5組白砂糖，以及鮮雞蛋200%，陳皮粉1%，紅豆粉8%，泡打粉1%，植物油10%，水10%；在烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間15 min的工藝條件下，制成陳皮紅豆蛋糕并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

白砂糖添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 白砂糖添加量對(duì)陳皮紅豆蛋糕品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)蛋糕外形的影響較小，但其添加量的多少會(huì)影響蛋糊的黏度、甜度及焙烤過(guò)程的焦糖化作用。從圖3可知，白砂糖添加量為80%時(shí)，蛋糕的品質(zhì)最佳，感官評(píng)分最高；產(chǎn)品甜度適中、香氣濃郁，彈性好，質(zhì)地柔軟、色澤自然；白砂糖添加量過(guò)少，蛋糕沒(méi)有甜味，味道較差，白砂糖添加量過(guò)多，太過(guò)甜膩，蛋糕品質(zhì)反而下降。因此，選擇白砂糖添加量80%為宜。

3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)雞蛋添加量（A），白砂糖添加量（B），陳皮粉添加量（C），紅豆粉添加量（D）4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。從表3極差分析數(shù)據(jù)可知，影響陳皮紅豆蛋糕的綜合指標(biāo)的各因素主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，雞蛋添加量影響最大，其次為陳皮粉添加量，接著是白砂糖添加量，影響相對(duì)最小的是紅豆粉添加量。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，陳皮紅豆風(fēng)味蛋糕的最佳組合為A3B3C1D1。即雞蛋200%，白砂糖100%，陳皮粉4%，紅豆粉4%。結(jié)果表明，陳皮粉和紅豆粉適宜的添加量為面粉的4%和4%，制作出的蛋糕感官評(píng)分較高，口感綿軟，甜度適中，色澤有適宜的淺黃，有陳皮的濃香味，摻雜著淡淡的豆香味，不易覺出陳皮苦味、粗糙感，口感有適宜的陳皮紅豆的清涼感。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，確定了陳皮紅豆蛋糕的最佳配方以面粉計(jì)，添加量分別為陳皮粉4%，紅豆粉4%，雞蛋200%，白砂糖100%，植物油10%和水10%，在烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間15 min的條件下，制得的陳皮紅豆蛋糕色澤加深變黃，組織細(xì)膩有彈性，蛋糕中添加適量陳皮粉和紅豆粉，可以形成新型的具有一定保健功能的風(fēng)味蛋糕。陳皮粉和紅豆粉的添加會(huì)使蛋糕口味甜中略帶苦涼感。選擇適宜的配方，可制作出可口的陳皮風(fēng)味蛋糕。