在城市中您是如何挑選健康食材的？

首先要挑選當(dāng)季當(dāng)?shù)氐氖巢?，最好是有機(jī)種植。我目前住在北京，會(huì)去有機(jī)農(nóng)夫市集買菜。這個(gè)市集上的農(nóng)夫主要來自北京周邊的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)小農(nóng)戶，買菜時(shí)我可以和他們面對(duì)面交流，了解到食物是由誰種植的，以及是怎樣種植的，也慢慢地和他們都成了好朋友。

介紹幾種發(fā)酵食物具體的發(fā)酵原理。

大體來說蔬菜發(fā)酵是通過鹽，水或蔬菜的汁液，在厭氧環(huán)境來完成；飲料發(fā)酵是通過糖、水和水果本身的酶，在有氧環(huán)境來發(fā)酵；還有一個(gè)是紅茶菌，也叫康普茶，它屬于比較特別的一種，是通過糖、茶葉、水制造出的一種菌膜來進(jìn)行有氧發(fā)酵。

發(fā)酵食物對(duì)于生活在城市的人而言有哪些益處？

發(fā)酵食物其實(shí)很適合現(xiàn)代都市人。大家經(jīng)常在外面吃飯，一些餐廳的食材大多含有化學(xué)添加劑，這些東西無法被身體細(xì)胞所吸收，因此對(duì)身體的消化排毒造成很大負(fù)擔(dān)；同時(shí)現(xiàn)代人總是吃得太多、太好和太雜，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過身體各個(gè)器官能承受的水平。經(jīng)過發(fā)酵的食物會(huì)將大分子的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，因此有預(yù)消化的功能，還能幫助身體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；發(fā)酵食物也具有很多對(duì)身體有益的細(xì)菌微生物，給我們的腸道微生物提供多樣性菌群。發(fā)酵蔬菜可以直接食用，最大化攝取乳酸菌活性物質(zhì)，對(duì)于城市生活的人來說，既便利又能為烹飪提供很多靈感。

關(guān)于發(fā)酵食物（諸如泡菜、酸菜這類含有亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜）的健康問題一直都有爭(zhēng)論，您是如何看待呢？

首先任何一種食物吃多了都會(huì)有反作用，每天的飲食結(jié)構(gòu)還是要注重均衡。泡菜和酸菜的確是含有亞硝酸鹽，不過發(fā)酵食物的鹽度在2%就可以發(fā)酵，是屬于低鹽食物；而且大約過了20多天左右亞硝酸鹽的數(shù)量就會(huì)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。傳統(tǒng)的泡菜的含鹽比例高達(dá)20%。還有一點(diǎn)就是過去食物匱乏，為了保存會(huì)放大量的鹽，所以泡菜給人的第一觀感就是咸，現(xiàn)在我們做發(fā)酵食物就不需要放這么多的鹽，吃起來也更健康。