◎ 龍維貞

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北 武漢 430056）

1 材料

1.1 原料

茶葉，湖北恩施鶴峰縣騎龍茶葉有限公司提供；金龍魚大豆色拉油，鮮雞蛋，蔗糖，純牛奶（伊利），食鹽，白醋，均購于武漢經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)沃爾瑪超市；司班80（食品級），化學(xué)純CP，上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司；過氧化氫，食品級，上海恤世化學(xué)技術(shù)有限公司提供。

1.2 茶葉主要成分分析

茶葉中脂類較少，蛋白質(zhì)、茶多酚含量相對較多，對人體有著重要的營養(yǎng)和保健價值，且茶葉中約90%為水溶性化合物，通過水浸濃縮的方法能有效提取其營養(yǎng)物質(zhì)。沙拉醬中所用植物油經(jīng)過茶葉水浴浸泡也能將其中油溶性物質(zhì)浸出，進一步吸收茶葉有效成分[1]，因此，茶葉可作為降醇降脂成分參與沙拉醬制作中，成為一種綠色健康沙拉醬。

1.3 儀器和設(shè)備

WSYH26A電蒸鍋，美的集團公司；DDQ-B01K1電動攪拌器，廣東小熊電器有限公司；TA-XT plus物性測試儀，英國SMS公司；JYC-21HEC05電磁爐，九陽股份有限公司；HH-Z6恒溫水浴鍋，上海-凱儀器設(shè)備有限公司；ME204E分析天平，美國梅特勒-托利多公司；過濾篩網(wǎng)，安貧縣賀宇網(wǎng)業(yè)制品有限公司。

1.4 茶味沙拉醬基本配方

干燥茶葉、純牛奶、大豆色拉油、司班80乳化劑、白醋、蛋黃、白砂糖和食鹽等。

2 工藝操作要點

2.1 預(yù)處理

將市售買回來的雞蛋用3%雙氧水（過氧化氫）浸泡消毒15 min，再用冷卻后的開水沖洗；食醋使用之前進行消毒處理。

將25 g茶葉分成兩份，一份15 g茶葉與60 g油混合進行隔水加熱15 min，然后過濾，取過濾后的油冷卻備用，編號為混合液A；另一份10 g茶葉參照趙芬等[2]水浸濃縮提取法，將茶葉與100 g（80 ℃）熱水混合蒸制濃縮15 min，然后過濾茶渣取濃縮汁液冷卻備用，待其冷卻后加入牛奶、醋混合均勻備用，編號為混合液B。

2.2 制作沙拉醬

取雞蛋蛋黃，加入白砂糖，用攪拌器中速將其打發(fā)黏稠狀，再加入少量冷卻后的混合液A，繼續(xù)打發(fā)至均勻，當(dāng)沙拉醬打發(fā)均勻則可加入少量混合液B，當(dāng)加入混合液B使沙拉醬變稀時，再加入混合液A，循環(huán)加入，少量多次，直至水、油加完，則沙拉醬制作完成，切忌一次加入量多，更不可在上一次未打發(fā)均勻就繼續(xù)加入，以上兩種情況失誤均會導(dǎo)致沙拉醬油水分離，制作失敗。

2.3 茶味沙拉醬流體質(zhì)構(gòu)特性的測定

將等體積不同變量因素的樣品裝入供儀器測量的特質(zhì)燒杯中進行質(zhì)構(gòu)特性測試，采用A/BE(d=35 mm)流體測試探頭，測試前速度1.0 mm/s，測試中速度1.0 mm/s，測試后速度10.0 mm/s，下壓距離為15 mm[3]，由質(zhì)構(gòu)特性曲線得醬體的硬度、稠度、膠著性、黏度等相關(guān)物性數(shù)據(jù)，相關(guān)數(shù)據(jù)分析由質(zhì)構(gòu)分析軟件完成。

2.4 茶味沙拉醬粘附性實驗

采用稱重法，將分別添加了10、20、30 g及40 g茶葉濃縮液的4種沙拉醬各取40 g成品分別與4份20 g相同的面包混合，放入相同體積容器內(nèi)，采取順時針逆時針各3圈的攪拌方式，混合完成后，稱混合后的重量，計算該重量與初始重量之差，即為黏附值，可為感官評價提供參考。

2.5 單因素實驗

以濃縮茶沙拉醬基本配方為基準(zhǔn)，進行單個影響因素的比較實驗，以確定最佳制作工藝，從而使茶味沙拉醬品質(zhì)更佳，單因素實驗結(jié)果以感官評分和稠度作為參考，稠度質(zhì)構(gòu)測試參數(shù)同上。

2.5.1 乳化劑添加量實驗

乳化劑作為油水界面的表面活性劑，在乳化過程中起著極為重要的作用[4]，能將水和油兩種不相容的物質(zhì)乳化成穩(wěn)定的乳化液[5]。選擇適量的乳化劑，對形成穩(wěn)定的沙拉醬體尤為重要，分別取0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 g和1.0 g的司班乳化劑進行單因素實驗。

2.5.2 茶葉濃縮液添加量實驗

茶葉濃縮液添加量是影響沙拉醬醬體穩(wěn)定性的重要因素，添加過少難以形成茶葉風(fēng)味，添加過多導(dǎo)致沙拉醬油包水結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致制作失敗，因此，為完善工藝，牛奶和醋添加量恒定，分別取5、10、15、20、25 g和30 g的濃縮茶汁進行單因素實驗。

2.5.3 攪拌時間測試實驗

沙拉醬的攪拌過程對于沙拉醬最終能否制作成功發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，攪拌時間過短，沙拉醬不均勻，油分和水分難以充分融合；攪拌時間過長，也有可能導(dǎo)致油水分離，甚至可能產(chǎn)生大氣泡。在上述實驗的基礎(chǔ)上，乳化劑、茶葉濃縮液添加量恒定，采用同一功率相同轉(zhuǎn)速的攪拌器，對相同工藝條件下的沙拉醬進行5、10、15 min的攪打?qū)嶒?，并對其進行感官及質(zhì)構(gòu)測定。質(zhì)構(gòu)參數(shù)同上。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實驗結(jié)果

隨著乳化劑添加量不斷地增加，稠度在0.1～0.3 g相對較穩(wěn)定，感官評分也最高，0.5 g左右有下降趨勢，可能是因為乳化劑在0.1～0.3 g時可以較好地將水油乳化，隨著乳化劑增多，溶液油包水乳化結(jié)構(gòu)受多余的乳化劑影響被破壞，稠度下降，隨著乳化劑繼續(xù)增加，沙拉醬自身又具有高稠度，使稠度增高；而感官評分不斷降低，原因可能是其自身所固有的特殊氣味隨著添加量地不斷增加就愈加濃烈，從而導(dǎo)致沙拉醬的風(fēng)味不佳，因此，乳化劑對沙拉醬質(zhì)構(gòu)特性和感官評分影響顯著，添加量保持在0.1～0.3 g范圍內(nèi)品質(zhì)較佳。

3.1.1 茶葉濃縮液添加實驗

在植物油添加量恒定的條件下，隨著茶葉濃縮液不斷添加，其稠度不斷下降，原因可能為茶葉濃縮液中水分比例比較大，沙拉醬中分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，從而使?jié)舛冉档?，發(fā)生稀釋作用，從而稠度降低；由感官評分得在茶葉濃縮液添加量為15～20 g感官評分最高，其原因可能是前期加入量較少，對沙拉醬整體風(fēng)味并未產(chǎn)生太大變化，而隨著茶葉濃縮液的不斷加入，沙拉醬中產(chǎn)生了茶葉賦予的特殊風(fēng)味，從而形成好的口感，當(dāng)繼續(xù)加入時，沙拉醬變稀，且茶澀味刺激人的味覺，導(dǎo)致感官評分降低。因此，適量的茶葉濃縮液能給沙拉醬賦予特殊風(fēng)味，并能被人們所接受，添加量在15～20 g為宜。

3.1.2 攪拌時間實驗

隨著攪拌時間不斷延長，感官評分和稠度變化趨勢趨于同步，攪拌5 min左右時，感官評分和稠度都較低，可能是因攪拌時間較短，乳化不充分，茶液與醬未完全融合導(dǎo)致不均勻，導(dǎo)致感官評分和稠度較低，隨著時間不斷延長，在10～15 min時，乳化劑、油，茶液混合均勻，乳化充分，形成了良好的風(fēng)味，濃稠適宜，因而感官評分和稠度測定都提高；繼續(xù)延長攪拌時間，分子間運動過于激烈，穩(wěn)定性有所破壞，出現(xiàn)起泡，從而導(dǎo)致感官性狀變差，稠度降低，因此，攪拌時間對沙拉醬制作也發(fā)揮著重要作用，攪拌時間在10 min左右為宜。

3.2 茶味沙拉醬工藝優(yōu)化實驗結(jié)果

正交試驗方差分析見表1。

表1 正交試驗方差分析表

由表1可以看出，在優(yōu)化實驗中對茶味沙拉醬感官評分影響最大的因素為茶葉濃縮液添加量，其次是乳化劑添加量和攪拌時間；由表中方差分析可知茶葉濃縮液添加量對沙拉醬實驗結(jié)果影響顯著（P＜0.05），因而可以得出茶味沙拉醬最佳基本工藝條件為：茶葉濃縮液20 g，乳化劑添加量0.1 g，攪拌時間10 min。

3.3 質(zhì)構(gòu)驗證實驗結(jié)果

根據(jù)以上工藝配方進行驗證試驗，采用質(zhì)構(gòu)儀進行測定試驗，正交試驗中以最佳工藝條件下制得的濃縮茶沙拉醬感官評分均高于前試驗，質(zhì)構(gòu)驗證實驗中分析可知，沙拉醬在稠度為1 120左右時口感最佳，此時硬度為83.54，膠著性為-69.45，黏度為-118.06。

4 結(jié)論

本實驗創(chuàng)新性的將公認的綠色食品——茶葉通過濃縮法加入了沙拉醬的制作工藝中，研制出了茶味沙拉醬，經(jīng)過單因素實驗及稱重法得出基礎(chǔ)工藝，繼而經(jīng)過正交實驗優(yōu)化實驗得出濃縮茶沙拉醬最佳工藝配方為：司班80乳化劑0.1 g，干制茶葉25 g，大豆色拉油70 g，蛋黃20 g，白砂糖20 g，白醋3 g，純牛奶5 g，食鹽2 g，攪拌10 min，保藏條件為冷藏（0～4℃）24 h，此時其稠度為1 120.37，茶味沙拉醬口感、風(fēng)味最佳。