國家公共二級營養(yǎng)師 邊穎

過完了美食豐盛的長假，剩飯剩菜就成了幾乎家家都要解決的問題。大部分的人選擇下頓熱熱繼續(xù)吃了，少部分人覺得剩飯菜沒有營養(yǎng)而且有毒就扔掉了。那么從營養(yǎng)學(xué)的角度看剩飯菜究竟要如何處理呢?熱熱再吃還是扔掉?下面就讓我們?yōu)槟灰唤庾x

剩飯篇

很多家庭剩下米飯，有的會放到冰箱冷藏；有的就放到盆子里在廚房放著；更有甚者基本還是放到電飯煲里保溫等到下頓繼續(xù)吃。

剩米飯少的情況下，基本都是由家里做飯的主婦吃，而老人或孩子吃新鮮的，理由是剩下的米飯口感跟營養(yǎng)都不如新鮮米飯。剩米飯多的情況下，很多家里基本都是炒米飯吃，多放些蔬菜增加營養(yǎng)。

怎樣吃剩米飯更營養(yǎng)

因?yàn)槭Ｃ罪埖目诟胁皇呛芎茫覡I養(yǎng)會有所流失，所以我們在食用剩米飯時要考慮到這樣的情況。讓某個人吃掉既不營養(yǎng)也不美味的剩米飯，肯定不是一個好的選擇，或許下面的處理方法，會在保證健康營養(yǎng)的前提下充分食用剩米飯，不浪費(fèi)。

剩米飯跟新米飯一起蒸。如果剩米飯較少，可以在新蒸米飯時，在電飯煲提示米飯蒸好的時候，將剩米飯均勻地鋪在新米飯上。這樣，新米飯的熱氣可以穿透剩米飯，將剩米飯蒸熱，也可以把新米飯的飯香通過熱氣過渡部分到剩米飯。

剩米飯變營養(yǎng)粥。剩米飯儲存不好會變得干硬，這樣的剩米飯很多人不喜歡，覺得難以下咽。這個時候可以把剩米飯加入一些燕麥煮熟，燕麥既好煮，營養(yǎng)又高，而且給剩米飯?jiān)黾恿藸I養(yǎng)，又可以把干硬的米飯回軟。也可以加入一些小米做成二米粥，小米的營養(yǎng)價值高于大米，二米粥可以彌補(bǔ)部分大米所流失的營養(yǎng)。

剩米飯變營養(yǎng)飯。如果米飯剩的比較多，又嫌做炒飯麻煩，還不想煮粥，也可以將剩米飯做成營養(yǎng)飯。考慮到剩米飯已經(jīng)流失了部分營養(yǎng)，且口感不佳，如果想把營養(yǎng)找回來還要美味，那么可以重新蒸熟剩米飯，在米飯的上邊放些紅薯、南瓜、胡蘿卜。這樣剩米飯就可以搖身一變，成為胡蘿卜素含量很高的紅薯飯和南瓜飯，既美味又營養(yǎng)。

怎樣儲存剩米飯

剩米飯一般都會又干又硬，是因?yàn)槊罪堉饕煞质堑矸?，而淀粉?jīng)過水以及加熱后，會吸收水膨脹而變得松軟。那么，米飯剩下后因儲存不當(dāng)會水分蒸發(fā)，進(jìn)而回生，恢復(fù)到?jīng)]有水分的時候，所以會干硬。米飯放入電飯煲保溫，不會變硬，但由于米飯保溫溫度較高，是微生物比較喜歡的環(huán)境，所以會滋生細(xì)菌，也不適合繼續(xù)儲存米飯。

那么，如何儲存剩余米飯下次吃既不口感改變又不會變質(zhì)呢?剩米飯放涼到保鮮盒，然后放入冰箱的冷凍室，這樣再次加熱米飯時，口感雖說達(dá)不到新蒸米飯，但是要比冷藏米飯口感松軟且易吸收。

剩菜篇

剩菜有哪些危害

首先，剩菜我們?nèi)绻骂D吃的話，加溫加熱后營養(yǎng)會流失一部分。其次，菜做好后如果儲存不當(dāng)，會大量滋生細(xì)菌，食用引起疾病。最后，如果時間過長或是隔夜會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

要安全食用剩菜，就要杜絕以上危害，處理好潛在的危害，讓剩菜成為安全的美味。

剩飯菜如何處理

控制亞硝酸鹽。大家都認(rèn)為亞硝酸鹽只有在剩菜或是腌制品中有，其實(shí)新鮮的蔬菜本身就會有亞硝酸鹽。新鮮的蔬菜在切下來后，蔬菜中的硝酸還原酶遇到蔬菜肥料中的硝酸鹽則會變成亞硝酸鹽，蔬菜放置時間越久，亞硝酸鹽則越多。而且蔬菜在沖洗時，浸泡不要超過20分鐘，因?yàn)榻輹r間久了會增長亞硝酸鹽。而熟了的菜在遇熱后硝酸還原酶則會被殺死，也就沒有了亞硝酸鹽，但是我們在食用時唾液隨著筷子到飯菜中，唾液中大量的細(xì)菌會把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此筷子翻動越多的飯菜亞硝酸鹽含量越多。所以儲存很重要。

減緩微生物繁殖。飯菜在食用后放涼敷上保鮮膜放到冰箱(條件允許下，建議放到保鮮盒)。放到冰箱的上層，不要與生的食物放到一起，避免食物交叉污染。下頓吃的時候，充分加熱，殺死菌群。如果有微波爐可以放到微波爐加熱，因?yàn)槲⒉t加熱既可以減少維生素流失保持口感、又可以保持顏色的鮮艷。

避免營養(yǎng)流失。一般蔬菜剩下后加熱會流失大部分營養(yǎng)素，而肉類流失會小。因?yàn)槭卟舜蟛糠质蔷S生素，而維生素怕熱，加熱后流失較大，因此，建議在吃飯時好不要剩下蔬菜。如果剩下肉類，可以加入新鮮蔬菜，“翻新”為新菜，這樣既增加了營養(yǎng)，又改善了口感。