米粉與湯餅

米粉，中國特色小吃，是中國南方流行的美食，是以大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、炊蒸、壓條或切絲等工序制成的條狀、絲狀制品。

黃庭堅(jiān)寫有一首詩《過土家寨》，詩曰：“南風(fēng)日日縱篙撐，時(shí)喜北風(fēng)將我行。湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)筯玉簪橫?！比娨饩畴h永，令人回味悠長。不過，“湯餅一杯銀線亂”，這詩句我小時(shí)候怎么也想不明白，餅如何能用湯煮呢？經(jīng)湯煮過的餅怎會(huì)是“銀線亂”呢？

有一年春節(jié)，我跟著父親到藤縣探親，在濛江鎮(zhèn)碼頭候船時(shí)，看到碼頭旁邊粉攤的老板娘，把一小扎米粉丟進(jìn)滾燙的水中，煮上三五分鐘后撈起，再焯上幾根茼蒿菜，往粉面上一擱，然后放上蒜末、蔥花、芫荽，再澆上鮮濃的肉湯，一碗銀線纏繞、香氣撲鼻的米粉就呈現(xiàn)在食客的面前。綠油油的茼蒿菜和晶瑩亮白的米粉互相輝映，讓人不禁食指大動(dòng)。我忽然靈感驟現(xiàn)，眼前的這碗米粉不正應(yīng)了黃庭堅(jiān)的那句詩嗎？“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)筯玉簪橫”。詩中的湯餅，可能就是米粉之類的東西了。

我長大后，翻閱了一些古書，“湯餅就是米粉”的猜測(cè)得到印證。古人把粉面類制品統(tǒng)稱為餅，線狀粉面類制品也稱為餅，有“水引”“索餅”“湯餅”等，湯餅又叫煮餅、索餅，東漢劉熙的《釋名疏證補(bǔ)》記載：“索餅疑即水引餅?！北蔽嘿Z思勰所著的《齊民要術(shù)》中記載“水引馎饦法”：“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，令薄如韭葉，逐沸煮?！边@與我家鄉(xiāng)做“泥鰍糍”的方法一模一樣。做“泥鰍糍”時(shí)，母親先把糯米碾成粉，再加開水揉搓成筷子般粗細(xì)的粉條，然后切成段，用盆盛水浸泡，再在鍋的邊上將粉條捏成韭菜葉那樣薄，然后煮沸，加上配料和調(diào)味劑，“泥鰍糍”就算做成了。據(jù)奶奶所講，這種做法就是米粉最簡(jiǎn)陋的做法。

石磨悠悠米粉香

“賣米粉嘍，新鮮的米粉，剛蒸出來的米粉?！豹q記得孩提時(shí)，我最喜歡聽悠長的叫賣聲，那時(shí)覺得這樣的聲音是人間最美妙的聲音。每逢叫賣聲在村頭響起，小孩子便三三兩兩地從家里的米缸中舀上一筒米，去找賣粉的小販換粉吃。

記憶中最難忘的賣粉小販，是家住藤縣濛江鎮(zhèn)的蘇叔，他制作的米粉入口爽滑、軟糯、香醇。小時(shí)候，只要碰上他賣粉，我必然買上一些，然后迫不及待地澆上用紫蘇、黃豆醬、花生油、鹽、醬油等配料煮成的湯汁，配上自家腌制的酸豆角、酸辣椒，呼哧呼哧地吃上一大碗。

蘇叔的家鄉(xiāng)濛江鎮(zhèn)是米粉之鄉(xiāng)，一個(gè)臨水而建的小鎮(zhèn)，被兩泓碧水環(huán)繞著，一泓碧水叫蒙江，溫婉嫻靜；一泓碧水叫西江，大氣浩蕩。它們涉過千山，繞過百彎，如兩個(gè)相戀已久的戀人，不管不顧地在這兒交匯融合。小鎮(zhèn)沿江兩岸，山清水秀，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，圩鎮(zhèn)集市繁榮，家庭作坊手工業(yè)發(fā)達(dá)，尤以木器加工、米粉制作和面條加工為盛。許是沾染了蒙江和西江的靈氣，這兒出產(chǎn)的米粉最讓人稱頌，人們給它賦予了“柔如春綿，白若秋練”的美稱。

濛江米粉的制作不知源于何年，我只依稀聽過祖輩以賣粉為生的老人說起這樣一個(gè)故事。

傳說古時(shí)候，在美麗的西江邊，有一個(gè)小伙子叫百味，以打漁為生，他父親早逝，只有母親與他相依為命，日子過得清苦。有一年，他的母親得了厭食癥，藥石無效，這可急壞了孝順的百味。他帶著母親四處求醫(yī)，但母親的病情一點(diǎn)也沒有好轉(zhuǎn)。百味只好去龍母廟祈求龍母娘娘。說來也奇怪，當(dāng)天晚上龍母娘娘就托夢(mèng)給他，讓他去泗洲島找一個(gè)叫嬋衣的姑娘，嬋衣有辦法救他娘。百味撐船而下，在開滿桃花的泗洲島上找到了嬋衣。嬋衣被他的孝心感動(dòng)，于是把米粉的制作技術(shù)傳授給他，并教給他米粉的各種煮法。果然，百味的母親吃了他精心調(diào)制的米粉之后，食欲大增，再經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)理后，身體恢復(fù)了健康。后來，人們紛紛向百味請(qǐng)教米粉的制作方法。

濛江米粉經(jīng)過一代又一代人的傳承，至今依然是人們生活中不可缺少的食品。

勤勞質(zhì)樸的濛江人，堅(jiān)持用傳統(tǒng)手工藝制作濛江米粉，最大程度地保留大米的營養(yǎng)成分，原生態(tài)、無污染、沒有任何添加劑，僅靠陽光的溫差來控制米粉的質(zhì)量，這讓濛江米粉有著柔韌爽滑、耐煮耐泡、水煮不糊湯、干炒不斷絲的特點(diǎn)。

濛江米粉的制作，是選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米，用山泉水浸泡，經(jīng)石磨磨成米漿，然后炊蒸成粉張，經(jīng)陽光晾曬干至八成，再回軟、切絲，晾曬至全干，然后包裝成品。其制作的每個(gè)環(huán)節(jié)都需極其用心。碾磨米漿時(shí)須經(jīng)過粗磨、細(xì)磨、精磨三遍。米漿磨好后，倒進(jìn)用竹編的圓簸箕上，用人工搖晃讓其均勻散布，然后放進(jìn)水汽蒸騰的大鑊里炊蒸，把米漿炊成粉張。炊粉張是個(gè)技術(shù)活，米漿的分量必須不多不少，搖晃的力度與角度也要?jiǎng)偤茫@樣炊蒸出來的粉張才會(huì)厚薄均勻。炊粉張的時(shí)間也要掌握好，少一分不熟、香氣淡，多一分容易失去嫩滑的口感，只有恰到好處，米粉才有“嚼頭”。

近年來，米粉的市場(chǎng)需求量越來越大，濛江米粉作為濛江鎮(zhèn)的特產(chǎn)，也開始銷往各地，于是，米粉的生產(chǎn)作坊如雨后春筍般出現(xiàn)在小鎮(zhèn)上，只要你步入小鎮(zhèn)，順著青石板鋪就的蜿蜒道路而行，在不經(jīng)意間抬頭一瞥，就會(huì)被一排排晾曬在竹編長箕上的雪白米粉攫住心神。此時(shí)，清風(fēng)徐徐，空氣中悠悠飄蕩著米粉的香味，古老的石磨聲回蕩在耳畔，構(gòu)成一支動(dòng)聽的樂曲。

綻放在舌尖上的感動(dòng)

如今，人們把米粉的吃法演繹到極致，或炒或煮，或焯水或涼拌，或葷或素，形成風(fēng)味各異的米粉，美味得讓你無法自拔、垂涎欲滴。

米粉的種類多以配菜命名，如扣肉粉、隔山粉、酸豬腳粉、燒鴨粉、牛腩粉等。加上配菜的米粉，再澆上精心熬煮而成的骨頭濃湯，然后佐以各種香料，如紫蘇、芫荽、香蔥等，顯得口感豐富，或酸或辣，或咸或鮮，讓人齒頰留香、回味無窮。

濛江小鎮(zhèn)，每天都是被煮米粉的一陣陣香味喚醒的。

晨曦剛露，牛腩、扣肉、酸豬腳、牛雜、隔山、燒鴨等各種肉香夾雜著米香、湯香和蔥香，裊裊地穿街過巷，從敞開的窗戶飄進(jìn)去，鉆進(jìn)正在睡夢(mèng)中人們的鼻孔，使人們趕緊起床，趿拉著拖鞋走進(jìn)散落在大街小巷中的某一間粉店，急急地對(duì)著老板娘說：“來碗粉?！贝揭煌敕圪|(zhì)嫩滑、肉香撲鼻的米粉把饑餓的腸胃慰藉得妥妥貼貼時(shí)，才心滿意足地離去。

在濛江小鎮(zhèn)，米粉最常見的吃法大致有三種：炒、湯、涼拌。

在濛江小鎮(zhèn)，最讓人難以忘懷的，是涼拌米粉，用剛剛炊出來的新鮮石磨米粉，切絲，配上酸黃瓜片或者酸蘿卜片，然后澆上濃濃的秘制醬汁，能吃辣的放上一點(diǎn)辣椒醬。那時(shí)，米粉的嫩滑甘香與醬香彌漫在口齒之間，又有黃瓜與蘿卜的酸爽和辣椒的辣味充斥其中，讓人迷戀不已。涼拌米粉的味道取決于醬汁，醬汁煮得好，才能與米粉相得益彰，即使是一碗涼拌素粉，也會(huì)讓你吃得酣暢淋漓。

在濛江小鎮(zhèn)，煙火人家，尋常日子，吃米粉已成為一種習(xí)慣。倘若在街上遇見熟人或親戚，最常見的一句話是“走，吃粉去?！背砸煌敕垡殉蔀樾℃?zhèn)最普通的生活場(chǎng)景，吃一碗粉已成為表達(dá)情意的最高禮遇。

無論工作多忙碌，小鎮(zhèn)的人們都不忘給自己獻(xiàn)上一碗美味的米粉。濛江米粉也是溫暖加班晚歸者的食物，一碗熱熱的米粉吃下肚，所有寒氣都被趕跑，一并被驅(qū)趕走的還有工作中的煩惱。濛江米粉更能撫慰了游子那顆思鄉(xiāng)的心，無論外面的世界有多么精彩迷人，在累了、餓了的時(shí)候，家鄉(xiāng)始終有一種讓人思念的味道在等待著自己。

然而有時(shí)候，米粉并不受人待見。陸游在《東坡食湯餅》里面寫道：“呂周輔言：東坡先生與黃門公南遷相遇于梧、藤之間。道旁有鬻湯餅者，共買食之。惡不可食。黃門置箸而嘆，東坡已盡矣。徐謂黃門曰：‘九三郎，爾尚欲咀嚼耶？’大笑而起。秦少游聞之，曰：此先生‘飲酒但飲濕’而已?！边@篇文章說的是蘇軾與弟弟蘇轍貶謫南方時(shí)曾經(jīng)在梧州、藤州之間相遇，路邊有人賣湯餅，湯餅粗陋得難以下咽。蘇轍放下筷子嘆氣，但蘇軾很快吃光了，蘇軾慢悠悠地對(duì)蘇轍說：“九三郎，你還想細(xì)細(xì)咀嚼嗎？”說完大笑著站起來。秦少游聽說這件事后，說：“這是東坡先生‘只管飲酒，不管它的味道’的風(fēng)格罷了?！?/p>

我替東坡先生和黃門公惋惜，倘若他們今天來藤州，嘗到的湯餅就不會(huì)“惡不可食”了，同時(shí)，我也替米粉可惜，少了東坡先生為米粉寫詩作詞，終是一種遺憾。

生活，從來都是有遺憾相隨的。但我生逢盛世，有濛江米粉豐富生活，逢年過節(jié)能提兩箱濛江米粉送親戚朋友。閑時(shí)，我能吃上一碗濛江米粉，便覺得是一種幸福，便覺得生活有滋有味。