周偉，王洋，孫學(xué)亮，楊華，梁麗雅，馬儷珍，，*

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，水產(chǎn)生態(tài)及養(yǎng)殖重點實驗室，天津300384；3.天津農(nóng)學(xué)院動物科技學(xué)院，天津300384）

養(yǎng)殖鹽度是水產(chǎn)養(yǎng)殖中的重要環(huán)境因素之一，它能夠影響水產(chǎn)動物的生長存活、生理代謝和能量收支等[1-2]，不同水產(chǎn)動物對水體鹽度的滲透調(diào)節(jié)能力、能耐受的鹽度范圍和最適鹽度范圍均不相同[3]，存在著明顯的物種差異[4]。目前國內(nèi)外關(guān)于鹽度對水產(chǎn)動物影響的研究主要集中在對其生理代謝影響方面，Ma等[5]研究了鹽度（10‰、18‰、26‰、34‰）對金鯧（Trachinotus ovatus）的影響，發(fā)現(xiàn)金鯧在鹽度26‰的條件下最終存活率顯著高于其它組（P＜0.05）；在鹽度34‰的條件下特定生長率（specific growth rate，SGR）顯著高于其它組（P＜0.05）；飼料消耗比（feed conversion ratio，F(xiàn)CR）隨鹽度的升高呈顯著下降的趨勢（P＜0.05），在鹽度34‰的條件下FCR最優(yōu)；認(rèn)為金鯧幼魚可以在26‰以上的鹽度水體中生存，而鹽度低于10‰時，會影響到金鯧幼魚的生長。Chand等[6]對羅氏沼蝦（Macrobrachium rosenbergii）進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)羅氏沼蝦的半致死鹽度為24.6‰；在鹽度20‰的條件下其最終平均體重最低，而鹽度10‰的條件下為最高；在鹽度10‰的條件下，其SGR和增重量為最高，順次是5‰、15‰和0‰；存活率介于91%（0‰）和78%（20‰）之間，且隨鹽度的升高呈現(xiàn)出下降的趨勢；認(rèn)為羅氏沼蝦可在鹽度0‰～15‰的條件下生長存活。另有研究表明[7-8]，鹽度通過影響水產(chǎn)動物的生理代謝，進(jìn)而影響機(jī)體內(nèi)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的代謝和組成，最終影響肌肉品質(zhì)，但目前對這一方面的研究報道甚少。因此，研究養(yǎng)殖鹽度對水產(chǎn)動物肌肉品質(zhì)的影響具有重要意義。

斑節(jié)對蝦（Penaeus monodon）生長速度快、單位產(chǎn)量高、抗病性強且肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，深受廣大養(yǎng)殖戶和消費者的青睞。據(jù)統(tǒng)計[9]，低鹽度對蝦養(yǎng)殖量在過去十年中約增加了106%，2014年的全球產(chǎn)量約為7.2×105t，斑節(jié)對蝦具有廣鹽性，可在5‰～30‰的鹽度下生存[10]，適于低鹽淡化養(yǎng)殖。眾多研究表明[11-13]，養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦的生長存活、滲透調(diào)節(jié)、生理代謝等具有顯著影響，然而養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦肌肉品質(zhì)影響的研究尚屬空白。本研究以斑節(jié)對蝦為研究對象，在前人研究的基礎(chǔ)上設(shè)置3種養(yǎng)殖鹽度（0‰、15‰、25‰），對比分析3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦肌肉的基本營養(yǎng)組成、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特征的差異，并利用電子鼻和電子舌對其風(fēng)味進(jìn)行分析，以期為斑節(jié)對蝦選擇合適的養(yǎng)殖鹽度、提高其肌肉品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料及預(yù)處理

2017年4月，從中國水產(chǎn)科學(xué)院南海水產(chǎn)研究院購買（1.94±0.06）cm（0.035 g）的斑節(jié)對蝦“南海 1 號”苗種，在天津市恒遷水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司的工廠化養(yǎng)殖車間進(jìn)行養(yǎng)殖。養(yǎng)殖條件為：放養(yǎng)密度為200尾/m2，水體溶氧＞5 mg/L、透明度 30～40、養(yǎng)殖周期 84 d，水溫26℃～28℃，養(yǎng)殖鹽度分別為0‰（淡水）、15‰和25‰（以下均分別表示為Y1、Y2、Y3），以人工配合餌料投喂（飼料為商品餌料，沒有配方，只有營養(yǎng)成分，營養(yǎng)成分為粗蛋白≥42%、粗脂肪≥5.5%、粗灰分≤16%、水分≤11%）。取樣時，3種鹽度的蝦分別從3個養(yǎng)殖池塘取樣（設(shè)置3個重復(fù)，每個重復(fù)取樣2 kg，以確保試驗樣品充足），加水充氧?；钸\到實驗室，每組（3個養(yǎng)殖鹽度，每個鹽度分3個養(yǎng)殖池取樣，共9組）取活蝦30尾，蒸籠蒸制、冷卻后立即進(jìn)行感官評價（20尾）和質(zhì)構(gòu)分析（10尾）；各組其余蝦加冰猝死后，去頭去殼去腸腺，取其肌肉用自封袋包裝，取一部分立即測其持水力；剩余蝦貯存在-80℃超低溫冰箱中，兩周內(nèi)進(jìn)行電子鼻和電子舌分析，以及水分含量、總蛋白、總糖、灰分基本營養(yǎng)成分分析。

1.2 試劑

氫氧化鈉、氫氧化鉀、鹽酸、乙酸鎂溶液（240 g/L）、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、硫酸鉀、濃硫酸、葡萄糖、亞鐵氰化鉀、已酸鋅、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、95%乙醇、磺基水楊酸、高氯酸、氨水、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等均為分析純：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇（色譜純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.3 儀器設(shè)備

Z323K型高速冷凍離心機(jī)：德國HERMLE公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)測試儀：英國SMSTA公司；UDK159半微量凱式定氮儀：意大利Velp公司；Astree型電子舌：法國Alpha MOS公司；PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng)：德國Airsense公司。

1.4 方法

1.4.1 基本營養(yǎng)成分

水分含量的測定采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[14]中的直接干燥法；灰分的測定采用GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》[15]中的第一法；粗蛋白的測定采用GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》[16]中的凱氏定氮法；總糖的測定采用GB/T 9695.31-2008《肉制品總糖含量測定》[17]中的分光光度法。

1.4.2 持水力

稱取2.0 g左右的樣品，用干燥的濾紙包裹樣品放入10 mL離心管中，在2 000 g，4℃條件下離心15 min，立即去掉濾紙并稱重，根據(jù)如下公式計算持水力。

1.4.3 感官評價

參考王士穩(wěn)等[18]的方法并稍作改動。感官評價小組由12人組成，男女各6人。試驗開始前，先對評價小組人員進(jìn)行培訓(xùn)，使每個人掌握蝦肉氣味、滋味和質(zhì)地特性的區(qū)分及評分方法，形成統(tǒng)一的評價標(biāo)準(zhǔn)（如表1所示），按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行正式感官評價。每一項指標(biāo)的得分為去掉最高分和最低分后的平均值。

各組分別選取大小一致的斑節(jié)對蝦20尾，放入已沸騰的蒸鍋中蒸制3 min后立即取出，冷卻至室溫后進(jìn)行感官評價，評分結(jié)果采用9分制。

表1 斑節(jié)對蝦的感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of Penaeus monodon

1.4.4 質(zhì)構(gòu)分析

各組分別選取大小一致的斑節(jié)對蝦10尾，放入已沸騰的蒸鍋中蒸制3 min后立即取出，冷卻至室溫后，取蝦背部肌肉前兩節(jié)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。以TPA模式對硬度、彈性、咀嚼度、緊密性進(jìn)行測定，選用P/35探頭，直徑35 mm，測試前速度、測試速度、測試后速度均為1 mm/s，樣品壓縮形變量為40%，觸發(fā)力為5 g。每個樣品平行測定10次，結(jié)果取其平均值。

1.4.5 電子舌分析

取-80℃凍樣，4℃緩慢解凍后，稱取20 g蝦肉，加入40 mL 超純水，先勻漿再離心（4℃，5 000×g，10 min），過濾后取濾液25 mL置于電子舌專用燒杯中待分析。試驗采用第五套傳感器系統(tǒng)（包括SRS、GPS、STS、UMS、SPS、SWS、BRS 7 種傳感器，其中 SRS、STS、UMS、SWS和BRS分別為對酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味敏感的專一性傳感器，GPS和SPS是通用型傳感器，測試整體滋味），通過軟件對信號值的分析，能夠在0到12的刻度上比較不同樣品間的各種滋味的相對強度。分析條件：樣品采集時間：120 s；每次分析時間：180 s。采用自帶軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和味覺分析。

1.4.6 電子鼻分析

試驗電子鼻檢測采用德國Airsense公司PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng)，該電子鼻含有10個不同的金屬氧化物傳感器（如表2所示），組成傳感器陣列。

表2 10種傳感器性能描述Table 2 The performance description of ten sensors

取-80℃凍樣，4℃緩慢解凍后，稱取10 g蝦肉置于125 mL的一次性樣品杯中，雙層保鮮膜封口，室溫下靜置2 min后測試。采用直接頂空吸氣法進(jìn)行測試，直接將進(jìn)樣針頭插入含樣品的一次性樣品杯中進(jìn)行測定。測定條件：采樣時間為1 s/組；傳感器自清洗時間為100 s；傳感器歸零時間為10 s；樣品準(zhǔn)備時間為5 s；進(jìn)樣流量為400 mL/min；分析采樣時間為100 s。采用內(nèi)置軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的采集與處理，并進(jìn)行PCA和荷載分析（loading analysis）。

1.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

除感官評價和質(zhì)構(gòu)分析兩個指標(biāo)外，營養(yǎng)成分、持水力兩個指標(biāo)平行試驗3次。結(jié)果都采用SPSS17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)計算和統(tǒng)計分析，保留兩位小數(shù)，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，數(shù)據(jù)表中同一列或同一行上標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著（P＜0.05），不同大寫字母表示差異極顯著（P＜0.01），相同字母表示差異不顯著（P＞0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分與持水力

3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的基本營養(yǎng)組成及持水力測定結(jié)果見表3。

表3 3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的基本營養(yǎng)組成及持水力對比Table 3 The comparison of basic nutrition and water holding capacity of Penaeus monodon of three stocking salinities

由表3可知，在本研究設(shè)置的養(yǎng)殖鹽度范圍內(nèi)，隨著養(yǎng)殖鹽度的增高，斑節(jié)對蝦肌肉中：水分含量呈極顯著降低的趨勢（P＜0.01）；灰分含量呈極顯著增高的趨勢（P＜0.01）；不同組間粗蛋白含量差異不顯著（P＞0.05），但整體上呈現(xiàn)出增高的趨勢；總糖含量在Y1和Y2之間的變化不明顯（P＞0.05），Y3分別與 Y1、Y2相比，有顯著增高的趨勢（P＜0.05）。隨著養(yǎng)殖鹽度的增高，斑節(jié)對蝦肌肉的持水力呈現(xiàn)出極顯著增高的趨勢（P＜0.01），表明養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)特性影響顯著。

2.2 感官品質(zhì)

3種養(yǎng)殖鹽度的斑節(jié)對蝦的感官評價結(jié)果見表4。

表4 3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的感官評分結(jié)果Table 4 Sensory evaluation scores of Penaeus monodon of three stocking salinities

從表4中可以看出，隨著養(yǎng)殖鹽度的增高，斑節(jié)對蝦的總體感官品質(zhì)評分呈極顯著增高的趨勢（P＜0.01），這說明隨著養(yǎng)殖鹽度的增高，斑節(jié)對蝦肌肉感官品質(zhì)在總體上Y3最受歡迎，Y2次之，Y1最不受歡迎。在鮮味上，Y1的評分極顯著低于Y2和Y3（P＜0.01），而 Y2 和 Y3的評分差異不顯著（P＞0.05），說明Y2和Y3在鮮味上的受歡迎程度相當(dāng)，Y1鮮味最差；在甜味上，隨著養(yǎng)殖鹽度的增大，斑節(jié)對蝦的感官評分略有增高，但是Y1和Y2、Y2和Y3兩兩相比差異不顯著（P＞0.05），只有Y1和Y3之間有顯著差異（P＜0.05）；對于土腥味而言，三者之間的差異達(dá)到了極顯著水平（P＜0.01），且隨著養(yǎng)殖鹽度的增高，斑節(jié)對蝦的土腥味降低，評分和受歡迎程度增高；從質(zhì)構(gòu)上分析，養(yǎng)殖鹽度增高，斑節(jié)對蝦肌肉的硬度、彈性和咀嚼度均顯著提高（P＜0.01）。綜合以上分析可知，適度提高養(yǎng)殖鹽度可改善斑節(jié)對蝦肌肉的感官品質(zhì)。

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表5。

從表5中可以看出，隨著養(yǎng)殖鹽度的增大，斑節(jié)對蝦肌肉的硬度、緊密性和咀嚼度都呈現(xiàn)出增高的趨勢，其中硬度和咀嚼度在各組間的差異均達(dá)到了極顯著水平（P＜0.01）；對于彈性而言，Y1分別與 Y2、Y3相比，均極顯著地低于Y2或Y3，而Y2與Y3相比有降低趨勢，但兩者差異不顯著（P＞0.05）；對于緊密性而言，Y1與Y2之間變化不顯著（P＞0.05），Y3分別與Y1、Y2相比，有極顯著增高的趨勢（P＜0.01）。

表5 3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果Table 5 The texture of Penaeus monodon of three stocking salinities

2.4 電子舌分析

2.4.1 PCA

3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的電子舌主成分分析圖見圖1。

從圖1中可以看出，第一主成分（PC1）與第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率之和達(dá)到了97.98%，能夠很好地反映3種養(yǎng)殖鹽度的斑節(jié)對蝦樣品的實際情況，且樣品的 PCA識別指數(shù)（discrimination index）為97，表明在這3種養(yǎng)殖鹽度的斑節(jié)對蝦在滋味上存在明顯的差異。在PCA圖中，樣品間的相對距離越大，表示樣品間滋味的差異越大。經(jīng)分析，Y1與Y3、Y1與Y2、Y2與Y3之間相對距離分別為386.23、324.46、137.75，因此Y1與Y3間的滋味差異最大，其次是Y1與Y2，最后是Y2與Y3。

圖1 3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的電子舌主成分分析Fig.1 The principal component analysis of the electronic tongue to Penaeus monodon of three stocking salinities

2.4.2 味覺分析

3種養(yǎng)殖鹽度的斑節(jié)對蝦各種滋味的相對強度值見表6，電子舌通過軟件對信號值的分析見圖2，能夠在0到12的刻度上比較不同樣品間的各種滋味的相對強度。

表6 3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的各種滋味的相對強度值Table 6 Relative intensity of the different tastes of Penaeus monodon of three stocking salinities

由表6可知，3種養(yǎng)殖鹽度下的斑節(jié)對蝦均無酸味（SRS）和苦味（BRS）；3組斑節(jié)對蝦均檢測出咸味（STS），且咸味值隨著養(yǎng)殖鹽度的增高呈增高的趨勢；鮮味（UMS）上，Y2和 Y3明顯高于 Y1，而甜味（SWS）值上，Y2和Y3也略高于Y1。以上數(shù)據(jù)表明，電子舌分析的咸味、鮮味和甜味變化趨勢與感官評價結(jié)果相一致。

2.5 電子鼻分析

2.5.1 電子鼻對斑節(jié)對蝦揮發(fā)性氣味的響應(yīng)

電子鼻對3種養(yǎng)殖鹽度的斑節(jié)對蝦肌肉的揮發(fā)性氣味的響應(yīng)值做成的檢測信號雷達(dá)圖見圖2。

圖2 電子鼻對3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦肌肉的檢測信號雷達(dá)圖Fig.2 Radar map of detection signal of electronic nose to Penaeus monodon of three stocking salinities

從圖 2 中可以看出，6（W1S）、7（W1W）、8（W2S）、9（W2W）號傳感器比其他傳感器的響應(yīng)值變化更為明顯，這表明甲烷等短鏈烷烴（6）、無機(jī)硫化物（7）、醇醚醛酮類（8）、有機(jī)硫化物和芳香成分（9）是3種養(yǎng)殖鹽度下的斑節(jié)對蝦肌肉主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

3種養(yǎng)殖鹽度下養(yǎng)殖的斑節(jié)對蝦在氣味上的差異主要表現(xiàn)在9號傳感器上，而對6、7、8號傳感器的響應(yīng)沒有明顯差異，即在有機(jī)硫化物和芳香成分上，三者有較為明顯的差異。其中Y1的9號傳感器響應(yīng)值略小于Y2和Y3，而Y2和Y3之間差異較小。經(jīng)以上分析可知，當(dāng)養(yǎng)殖鹽度由Y1升高到Y(jié)2時，斑節(jié)對蝦肌肉的氣味成分中有機(jī)硫化物和芳香成分增多，而養(yǎng)殖鹽度由Y2升高到Y(jié)3時，該種成分無明顯變化。

2.5.2 PCA分析

3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的電子鼻主成分分析圖見圖3。

圖3 3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的電子鼻主成分分析圖Fig.3 The principal component analysis of the electronic nose to Penaeus monodon of three stocking salinities

從圖3中可以看出，第一主成分（1 main axis，90.96%）和第二主成分（2 main axis，8.96%）的貢獻(xiàn)率之和達(dá)到了99.92%，基本涵蓋了樣品的全部信息，表明電子鼻可以有效區(qū)分3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的揮發(fā)性風(fēng)味；在第一主成分和第二主成分上，Y1、Y2、Y3之間均有顯著差異，說明養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦肌肉的氣味具有顯著的影響。

2.5.3 Loadings分析

3種養(yǎng)殖鹽度斑節(jié)對蝦的Loadings分析圖見圖4。

圖4 3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的Loadings分析圖Fig.4 The loading analysis of Penaeus monodon of three stocking salinities

在Loadings分析圖中，如果某一個傳感器的響應(yīng)值（橫縱坐標(biāo)對應(yīng)值）接近于零，則表示該傳感器的識別作用可以忽略不計；如果越偏離于零，則表示該傳感器在對樣品的識別過程中起主要作用。從圖中可以看出，在第一主成分上，6號和7號傳感器相對偏離零的距離較大，貢獻(xiàn)較大；在第二主成分上，8號和9號傳感器相對偏離零的距離大，貢獻(xiàn)較大。結(jié)合PCA可知，6、7、8、9號傳感器在對3種養(yǎng)殖鹽度的斑節(jié)對蝦肌肉氣味的區(qū)分過程中起主要作用，這四種傳感器分別對甲烷等短鏈烷烴、無機(jī)硫化物、醇醚醛酮類、有機(jī)硫化物和芳香成分響應(yīng)信號較強。

3 討論

3.1 養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦肌肉基本營養(yǎng)成分的影響

斑節(jié)對蝦對養(yǎng)殖鹽度變化的適應(yīng)主要是通過滲透調(diào)節(jié)功能來實現(xiàn)的[11-12]，這一過程的實現(xiàn)需要消耗能量，能量主要由糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)通過一系列生化反應(yīng)提供，因此，鹽度的變化必然會影響到水產(chǎn)動物體內(nèi)各種營養(yǎng)成分的積累。Ye等[2]研究發(fā)現(xiàn)鹽度對斑節(jié)對蝦的各種能量參數(shù)（生長耗能、呼吸耗能、糞便耗能、排泄耗能、蛻皮耗能）有顯著的影響，認(rèn)為在鹽度25‰的條件下斑節(jié)對蝦凈生長效率最高，超出20‰～35‰范圍的鹽度條件則會導(dǎo)致斑節(jié)對蝦增加呼吸、排泄和蛻皮的能量消耗而不利于生長。在研究中，隨著鹽度的升高，水分含量逐漸降低的趨勢和灰分含量逐漸升高的趨勢就是由于斑節(jié)對蝦在低鹽脅迫下進(jìn)行滲透調(diào)節(jié)造成的，而滲透調(diào)節(jié)所消耗的能量，影響到糖類和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的積累，所以斑節(jié)對蝦肌肉中的粗蛋白含量和總糖含量隨養(yǎng)殖鹽度的升高呈現(xiàn)出升高的趨勢。Jiang等[19]對脊尾白蝦（Exopalaemon carinicauda）進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著養(yǎng)殖鹽度（0‰～30‰）的升高，水分含量呈現(xiàn)降低的趨勢，粗蛋白含量和粗灰分含量都呈現(xiàn)出升高的趨勢，對梭魚（Liza haematocheila）[20]和哈氏仿對蝦（Parapenaeopsis hardwickii）[21]的研究也有相似的結(jié)果，本研究結(jié)果均與此文獻(xiàn)報道一致。而何燕富等[22]對馬來西亞紅羅非魚（Oreochromis mossambicus×O.niloticus） 進(jìn)行急性和慢性鹽度脅迫試驗得到的結(jié)果與以上研究存在差異，這是因為不同水產(chǎn)動物的等滲點不同，適宜的生長鹽度環(huán)境也會不相同。

3.2 養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦肌肉風(fēng)味的影響

在研究中，3種養(yǎng)殖鹽度下斑節(jié)對蝦的鮮味隨著鹽度的升高呈極顯著增高趨勢（P＜0.01）。研究發(fā)現(xiàn)呈味核苷酸和呈味氨基酸是水產(chǎn)動物中普遍存在的重要滋味物質(zhì)，且呈味核苷酸和鮮味氨基酸共同存在時對鮮味具有協(xié)同增強的效果，其效果強于等量的任何一種單類物質(zhì)[23]。徐小雙等[24]對低鹽養(yǎng)殖的異育銀鯽（Carassius auratus gibelio）肌肉中的呈味物質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)低鹽濃度養(yǎng)殖的異育銀鯽肌肉中各氨基酸含量和肌苷酸含量均高于普通淡水養(yǎng)殖的異育銀鯽，認(rèn)為適當(dāng)提高養(yǎng)殖鹽度有利于風(fēng)味的改善，在以后的研究中可以檢測斑節(jié)對蝦肌肉中的呈味物質(zhì)如游離氨基酸和核苷酸等成分的變化。土腥味也是本研究中3種養(yǎng)殖鹽度下的斑節(jié)對蝦在風(fēng)味上的主要差異，Howgate[25]認(rèn)為土臭素（geosmin，GSM）和二甲基異茨醇（2-methylisoborneol，2-MIB）是構(gòu)成土腥味的關(guān)鍵物質(zhì)，這類物質(zhì)的存在會對水產(chǎn)品的風(fēng)味造成不良影響。土腥味物質(zhì)主要來源于水體中的微生物，Thaysen證明放線菌是魚肉中土腥味的微生物來源[26]，有研究表明一些放線菌的代謝和生物降解會隨著水質(zhì)的富營養(yǎng)化而逐漸加快，產(chǎn)生的土腥味物質(zhì)也不斷升高[27]。本研究中土腥味隨著鹽度的降低呈極顯著升高的趨勢，可能是因為斑節(jié)對蝦在低鹽度環(huán)境中為了抵御低鹽脅迫代謝加快，產(chǎn)生的代謝廢物逐漸增多使水體逐漸富營養(yǎng)化，造成產(chǎn)土腥味物質(zhì)微生物大量繁殖。

通過電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，這3種不同養(yǎng)殖鹽度下的斑節(jié)對蝦在氣味上的差異主要通過9號傳感器（有機(jī)硫化物和芳香成分）來區(qū)分，甲烷等短鏈烷烴、無機(jī)硫化物、醇醚醛酮類、有機(jī)硫化物和芳香成分這幾類氣味成分是斑節(jié)對蝦肌肉的主要揮發(fā)性氣味物質(zhì)，有研究者在凡納濱對蝦（Litopenaeus vannamei）[28]、中國對蝦（Penaeus chinensis）[29]和中華管鞭蝦（Solenocera crassicornis）[30]也檢測出了這幾種揮發(fā)性成分，在以后的研究中可以利用氣質(zhì)聯(lián)用儀（gas chromatograph-mass spectromete，GC-MS）來測定其中的揮發(fā)性氣味成分。

3.3 養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

研究通過測定斑節(jié)對蝦肌肉的持水力發(fā)現(xiàn)，隨著養(yǎng)殖鹽度的增大，斑節(jié)對蝦肌肉的持水力呈極顯著增高的趨勢，并進(jìn)一步結(jié)合感官評價和質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)特性有明顯地影響。Wu等[31]認(rèn)為，肌肉硬度與水分含量成反比，本研究中斑節(jié)對蝦肌肉中的水分含量隨著養(yǎng)殖鹽度的增高呈極顯著降低的趨勢，所以斑節(jié)對蝦肌肉硬度隨著養(yǎng)殖鹽度的增高逐漸升高，硬度的變化也影響了其它質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化。在以后的研究中可以利用掃描電鏡和透射電鏡直觀地觀察這3種養(yǎng)殖鹽度的斑節(jié)對蝦肌肉的微觀結(jié)構(gòu)變化。

4 結(jié)論

在研究中，綜合分析各項指標(biāo)發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖鹽度對斑節(jié)對蝦的肌肉品質(zhì)有顯著影響，當(dāng)養(yǎng)殖鹽度為25‰時，斑節(jié)對蝦肌肉的各項指標(biāo)均優(yōu)于其它兩種鹽度的斑節(jié)對蝦，本研究認(rèn)為養(yǎng)殖鹽度為25‰時，可以提高斑節(jié)對蝦的品質(zhì)。這一研究為養(yǎng)殖斑節(jié)對蝦選擇合適的養(yǎng)殖鹽度提供了數(shù)據(jù)支持。