占陽艷

平價壽司之神——藏壽司。

如果你去過或者即將去日本，一定會聽說“壽司之神”小野二郎的壽司店——數(shù)寄橋屋次郎。門店僅有一家，是米其林三星餐廳，每餐3萬日元起，僅10個座位，至少提前一個月預(yù)約才可能有座位，許多名人曾慕名光顧于此。相比盛名在外的“數(shù)寄橋屋次郎”，對于大多數(shù)日本人來說，更親切的是低調(diào)的“藏壽司”，物美價廉，客單價僅1000日元，平均每天接待約33萬客人。這難道不是平價壽司之神嗎？那么藏壽司究竟有什么神奇之處呢？

一、日本壽司的起源

小野二郎的店中，掛著一方寫著“鮨（qí）”的門簾?！磅l”這個字，最早出現(xiàn)在公元前3世紀(jì)左右的《爾雅·釋器》，其中記載肉謂之羹，魚謂之鮨。意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi），而攪碎的魚肉叫鮨。如同這個字，壽司其實起源于中國，大約公元700年前經(jīng)中國傳入日本后逐漸普及，成為日本飲食的代表。

二、回轉(zhuǎn)壽司的興起

而以藏壽司為代表的回轉(zhuǎn)壽司是近代的產(chǎn)物。20世紀(jì)40年代，一個叫白石義明的壽司店老板受啤酒傳送帶的啟發(fā)，花了10年的時間發(fā)明了現(xiàn)在常用的回轉(zhuǎn)壽司帶，回轉(zhuǎn)壽司由此興起。90年代的日本經(jīng)濟(jì)泡沫破滅的低迷階段，日本進(jìn)入失去的30年。人們迫切需要“性價比”高的食品以滿足生活所需?；剞D(zhuǎn)壽司以平價壽司為主打，深受歡迎。

三、藏壽司到底是誰？

藏壽司的英文名叫kura sushi，是日本最大的回轉(zhuǎn)壽司連鎖店之一，總經(jīng)理是田中邦彥，一位非常注重食材的人，在他的主張下，藏壽司的調(diào)味料堅持不添加非必要的人工添加劑，盡可能的做到無添加。藏壽司成立已有40年，1977年以售賣普通壽司起家，1995年成立庫拉株式會社。藏壽司門店主要售賣銷售均價100日元每盤的壽司，并承諾不漲價，另外，還有可單點的小食、飲料和主食。

藏壽司首創(chuàng)“E”型回轉(zhuǎn)帶，改變了傳統(tǒng)單人座的回轉(zhuǎn)壽司店模式，可以輕松設(shè)置多人卡座。截至2017年，藏壽司在日本、美國、中國臺灣均有門店，總計門店數(shù)437家，但門店主要還是在日本，國內(nèi)門店達(dá)411家。以大店為主，單店平均面積500平方米，200個卡座。2017年在職正式員工數(shù) 1537人，兼職12，535人。店均正式員工不到3.5人，這還是包含了總部人員的數(shù)量。

藏壽司是如何做到如此高的人員效率呢？

四、藏壽司的主要發(fā)展歷程

1.1997～2002年：系統(tǒng)建設(shè)階段

藏壽司成立公司后不久便開始著手建立核心系統(tǒng)。

1997年2月，引入QR碼時限管理系統(tǒng)。

1999年4月推出餐盤回收自動處理系統(tǒng)，5月門店達(dá)30家。

2000年12月，推出“Bikkura Pon”游戲系統(tǒng)，積攢5個盤子就能抽獎。

2001年2月，推出全新“Touch de Pon” 訂單系統(tǒng)。

2001年5月，在納斯達(dá)克日本（目前是JASDAQ）上市。

2002年11月，推出了觸摸面板訂購系統(tǒng)。

2.2003～2009年：快速發(fā)展，門店快速擴(kuò)張，企業(yè)上市并涉足海外市場

2004年10月在東京證券交易所第二部上市，門店數(shù)量達(dá)111家，新開門店28家。12月通過ISO9001認(rèn)證。

2005年10月在東京證券交易所第一部上市，新開門店36家，門店數(shù)量達(dá)147家。

2006年4月大阪設(shè)立辦事處和培訓(xùn)中心，12月關(guān)西地區(qū)第100家餐廳開業(yè)。

2008年10月關(guān)東地區(qū)第100家餐廳開業(yè)。

2009年9月美國第一家店開業(yè)。

3.2012年～至今：保持增長，重視產(chǎn)品研發(fā)和持續(xù)創(chuàng)新能力

2012年11月業(yè)內(nèi)首推“海鮮湯制作的Shoyu拉面”。

2013年12月推出咖啡產(chǎn)品，壽司業(yè)內(nèi)首推。

2014年12月開設(shè)臺灣第一家店。

2015年7月業(yè)內(nèi)首推“咖喱壽司飯”。

2016年5月開設(shè)德克薩斯州第一家分店“Plano”。

2016年7月，領(lǐng)先開創(chuàng)“壽司米可樂”，成為世界第一。

2016年10月經(jīng)營“Kaizuka中心”，加工天然魚類。

2017年7月開設(shè)喬治亞州第一家分店“多拉維爾”。

2017年8月，針對女性和健身群體需要推出“低碳水化合物系列”，用腌白蘿卜代替米飯。

從藏壽司的發(fā)展歷程可以看出，相比于同行，藏壽司對于系統(tǒng)重要性關(guān)注得非常早。1997～2002年間就完成了大部分的“高科技”系統(tǒng)研發(fā)。這些系統(tǒng)賦予藏壽司有別于競爭對手的“超能力”，在毛利率相差無幾的情況下，其運營成本遠(yuǎn)低于同行，凈利率達(dá)到4%。

五、藏壽司的核心特色

1.E型回轉(zhuǎn)帶的鼻祖，自動上餐

在藏壽司發(fā)明E型回轉(zhuǎn)帶之前，回轉(zhuǎn)壽司店多采用或直線型傳送帶，客人只能一字排開落座，門店空間使用率低，且不便于多人聚餐。

藏壽司的E型傳送帶可以覆蓋店內(nèi)所有多人餐桌，增加門店客容量，方便客人自助用餐。另外，店內(nèi)還配備雙層傳送帶，上層傳送帶專門負(fù)責(zé)傳送客人的特別點餐，無需人工上菜，既節(jié)省人工又避免誤單漏單。

2.餐具回收系統(tǒng)，節(jié)省人工的同時，保持桌面清潔

每個桌子的旁邊都有一個餐盤回收口，空盤子塞進(jìn)回收口，丟盤子可以的同時屏幕上會出現(xiàn)總盤數(shù)，為了便于計數(shù)每次只能塞進(jìn)一個盤子。回收系統(tǒng)后端連接自動清洗機(jī)，盤子回收后自動分撿進(jìn)行清洗烘干，這兩套傳送帶系統(tǒng)大大地提升了后臺效率，構(gòu)建無人化的低成本成為核心競爭力。

回收口旁邊設(shè)有開水龍頭，自己取茶包加水，有效減少門店服務(wù)人員的工作。

3.抽獎系統(tǒng)，既增加趣味性又促進(jìn)顧客主動回收

集滿5個盤子丟進(jìn)回收口，點單屏幕上就會出現(xiàn)一次抽獎，中了就會自動掉落彩蛋。彩蛋通常包括壽司鑰匙鏈、浴巾、背包等贈品券。不僅提升趣味性，也能刺激消費提升客單價。

4.自動觸屏點餐系統(tǒng)，無需人工點單，同時避免漏單誤單，結(jié)算方便

門店除了壽司之外，還有主食、甜點、茶飲等品類，這些產(chǎn)品需要現(xiàn)點現(xiàn)做。觸屏點單系統(tǒng)可以避免人工點單的漏單，還能節(jié)省人員、快速下單、清算賬單。

5.后廚制作引入機(jī)器人，效率極大提升

后廚采用機(jī)器人捏制飯團(tuán)、切配，干凈衛(wèi)生的同時，提升制作壽司的效率，人工只需在飯團(tuán)上添加魚片等輔料。

6.QR時限管理系統(tǒng)，保證傳送帶上壽司的鮮度

Kura在所有的盤子底部貼上二維碼，由廚房的感應(yīng)器進(jìn)行讀取。設(shè)置上傳送帶后的時間，到了一定時間就由傳送帶上的機(jī)器手臂丟棄。相比條形碼不容易沾濕或者損壞。

7.自動開蓋運輸盤，保證鮮度又無需人工回收

結(jié)語

回轉(zhuǎn)壽司在日本風(fēng)靡近30年，市場已經(jīng)相當(dāng)成熟，市場集中度高，競爭激烈。不少品牌將眼光放到中國這個壽司發(fā)源地。元氣壽司和壽司郎更是聯(lián)手起來拓展亞洲市場，其中最主要的就是中國。近年來，回轉(zhuǎn)壽司在中國逐漸興起，禾綠壽司、爭鮮壽司、元氣壽司是其中的代表，但中國市場龐大，百家爭鳴，未來是否會有“壽司巨頭”出現(xiàn)仍未可知，且拭目以待。