文/馬冠生

肥嫩的蓮藕美味又營養(yǎng)，但收獲時(shí)白白嫩嫩的蓮藕由于含水量高，不耐貯藏和運(yùn)輸，往往一放就發(fā)黑。而近來各地市場上隨處可見一些“白富美”的蓮藕，看上去干凈清爽，很是喜人，并且經(jīng)得起存放，買回家好幾天也不會(huì)變黑，于是很快成了蓮藕市場的寵兒。

但有些消費(fèi)者不免心存疑慮，平常見的蓮藕看起來都“臟兮兮”的，這種白凈的蓮藕是怎么來的呢？據(jù)調(diào)查，這種高顏值蓮藕是用檸檬酸溶液浸泡過的。

為什么要用檸檬酸泡蓮藕

用檸檬酸對蓮藕進(jìn)行護(hù)色并不是什么稀奇事兒，而是早就在使用的一種果蔬化學(xué)保鮮方法，特別是對于鮮切蓮藕，使用一定濃度的檸檬酸配合其他成分，是防止褐變的重要手段，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧還酶活性的物質(zhì)。

檸檬酸對人體有害嗎

檸檬酸（Citric Acid，CA）又叫枸櫞酸，是一種有機(jī)酸，在自然界廣泛分布，常見水果包括檸檬、柑橘、菠蘿、葡萄等均含有檸檬酸，特別是在檸檬和青檸檬中含量很高。檸檬酸還是人體代謝糖類、蛋白質(zhì)、脂肪過程中的重要化合物，因此這一系列代謝反應(yīng)被稱作“檸檬酸循環(huán)”或“三羧酸循環(huán)”。

檸檬酸也是一種重要的食品添加劑，是最常用的酸味劑，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定，檸檬酸是可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，也是可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。常見的很多食品中都添加了檸檬酸，如飲料（碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等）、果醬、糖果、冷凍食品等。嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品也都允許使用檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑。日常生活中使用的水壺除垢劑，其成分也是檸檬酸。

由此看來，檸檬酸對健康沒有什么大的危害。但為何用檸檬酸泡蓮藕會(huì)引起消費(fèi)者和監(jiān)管部門的重視呢？主要還是因?yàn)橛玫臋幟仕岵缓细窕蛘哂昧窟^多。

工業(yè)檸檬酸危害大

檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類、水果等容易褐變的食品本無大礙，但有些商販為了降低成本，用工業(yè)檸檬酸來泡蓮藕。工業(yè)檸檬酸與食品級檸檬酸雖然主要成分一樣，但對質(zhì)量規(guī)格方面的要求卻不同。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑·檸檬酸》（GB1987—2007）中詳細(xì)規(guī)定了用于食品的檸檬酸的質(zhì)量要求，對所含的雜質(zhì)和有害成分都有嚴(yán)格限制，其中砷不得超過1毫克/公斤，鉛不得超過0．5毫克/公斤。

而工業(yè)級檸檬酸是工業(yè)用途，不是給人吃的，因此對有些指標(biāo)要求沒那么苛刻，比如重金屬等有害物質(zhì)含量明顯高于食品級檸檬酸。用工業(yè)檸檬酸浸泡蓮藕會(huì)造成蓮藕中有害成分殘留，損害消費(fèi)者健康。

另外，檸檬酸使用量越大，對蓮藕的護(hù)色效果越好，很多商販為了增強(qiáng)效果，大量使用檸檬酸，這樣必然會(huì)造成蓮藕中檸檬酸殘留過多，影響其口感和風(fēng)味。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會(huì)刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過多的人群。

總之，我們很難判斷商販用的是工業(yè)檸檬酸還是食品級檸檬酸，到底用了多少，保險(xiǎn)起見，還是購買“本色示人”的蓮藕比較好。沒有處理的蓮藕略帶泥沙，顏色較深，表面不光滑，有股土腥味而非酸味。