匡長(zhǎng)祥◎

番茄，熟吃or生吃？

匡長(zhǎng)祥◎

關(guān)于番茄怎么吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，眾說(shuō)紛紜。有人提倡“熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高”，原因是“高溫破壞了番茄細(xì)胞的細(xì)胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放”。也有人認(rèn)為“番茄應(yīng)該生吃，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞其中的多種維生素，所以生吃番茄會(huì)增加維生素的攝入?！蹦敲矗烤狗褢?yīng)該生吃還是熟吃呢？

番茄紅素屬于植物化學(xué)物質(zhì)，是類胡蘿卜素中的一種，其化學(xué)結(jié)構(gòu)式中含有11個(gè)共扼雙鍵及2個(gè)非共扼雙鍵的非環(huán)狀平面多不飽和脂肪烴，因此，番茄紅素可溶于油脂類，不溶于水。番茄紅素類似于β-胡蘿卜素，經(jīng)過(guò)環(huán)化可形成β-胡蘿卜素。由于番茄紅素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其穩(wěn)定性比較差，在一定條件下可發(fā)生順?lè)串悩?gòu)化和氧化降解，具有很強(qiáng)的抗氧化作用。

天然存在的番茄紅素絕大部分為全反式結(jié)構(gòu)，約占71%～79%。番茄加熱時(shí)，番茄紅素的反式構(gòu)型可向順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變，但在放置冷卻過(guò)程中番茄紅素順式結(jié)構(gòu)還可恢復(fù)到全反式狀態(tài)。我們?nèi)梭w內(nèi)也存在番茄紅素，且多為順式結(jié)構(gòu)，在血液中的番茄紅素，全反式結(jié)構(gòu)僅占27%～42%，而順式結(jié)構(gòu)占到58%～73%；在前列腺組織中的番茄紅素，全反式僅占12%～21%，而順式結(jié)構(gòu)達(dá)到79%～88%。順式結(jié)構(gòu)比反式結(jié)構(gòu)更容易被人體吸收，因番茄加熱后可轉(zhuǎn)為順式結(jié)構(gòu)，此時(shí)人體吸收的番茄紅素多一些；當(dāng)炒熟的番茄冷卻后，部分番茄紅素又變回反式結(jié)構(gòu)，吸收率相對(duì)會(huì)有所下降。

盡管已經(jīng)證實(shí)番茄紅素具有抗癌作用，但這只是局限在天然食物之中，沒(méi)有任何數(shù)據(jù)證明提煉出來(lái)的番茄紅素對(duì)身體有益，就如同β-胡蘿卜素一樣，食物中的β-胡蘿卜素具有抗氧化作用和預(yù)防癌癥的作用。可是，試驗(yàn)研究表明制成營(yíng)養(yǎng)品的β-胡蘿卜素不但不能防癌，反而會(huì)增加吸煙者肺癌的發(fā)病率。番茄紅素也是一樣，天然食物中的番茄紅素與降低疾病發(fā)生率有關(guān)，但提純的番茄紅素并沒(méi)有這樣的功效。到目前為止，番茄紅素類制品的“抗癌” “治療前列腺疾病”等功能還未通過(guò)藥監(jiān)局的認(rèn)證，在已經(jīng)批準(zhǔn)生產(chǎn)的番茄紅素產(chǎn)品中，也沒(méi)有任何一個(gè)產(chǎn)品具有此類功效。

因此，新鮮的蔬菜和水果是補(bǔ)充番茄紅素最好的方法。此外，番茄醬、番茄濃汁、番茄沙司等均含有豐富的番茄紅素，一些紅色的蔬果也是番茄紅素良好的來(lái)源。雖然炒熟的西紅柿比鮮西紅柿含有更多的番茄紅素，但卻損失了大量的維生素C。相比較而言，還是吃新鮮的西紅柿更劃算一些。

編輯/陳致文