屈菲菲

“這是一家釀酒師的酒莊，整個(gè)酒莊由釀酒師來(lái)把控節(jié)奏?！辈芴@說(shuō)。

懷谷莊園只有5年的歷程，從人員來(lái)看可能是極小的一家酒莊。但葡萄酒卻表現(xiàn)出極強(qiáng)的爆發(fā)力：在2016年10月份舉行的WVF產(chǎn)區(qū)大獎(jiǎng)賽上，懷谷莊園2015蛇龍珠獲得了金獎(jiǎng)；在剛剛落幕的2018布魯塞爾國(guó)際葡萄酒大獎(jiǎng)賽上，懷谷莊園2015限量珍藏級(jí)赤霞珠獲得大金獎(jiǎng)。

赤霞珠獲獎(jiǎng)

曹藹說(shuō)，赤霞珠釀造的葡萄酒不容易在國(guó)際賽事上獲獎(jiǎng)，原因是國(guó)際上種植赤霞珠的酒莊太多了，參賽的比例也會(huì)占據(jù)很多，獲獎(jiǎng)不是那么輕易的事情。所以這次能夠獲獎(jiǎng)對(duì)酒莊未來(lái)的發(fā)展也很重要，是一個(gè)很有分量的獎(jiǎng)項(xiàng)。

提起赤霞珠，喝過(guò)紅葡萄酒的人一定都不陌生。來(lái)自波爾多左岸，以優(yōu)異的品質(zhì)贏得了全世界的青睞，成為世界上最知名、種植面積最廣的紅葡萄品種。赤霞珠為晚熟品種，果粒小、果皮厚、顏色深，經(jīng)常能夠釀出色澤深濃、單寧厚實(shí)、架構(gòu)宏大且耐久陳的紅葡萄酒。目前，赤霞珠也是我國(guó)種植面積最大的紅葡萄品種，各大產(chǎn)區(qū)都能看到它的身影。

懷古酒莊的2015限量珍藏級(jí)赤霞珠獲得大金獎(jiǎng)，雖然極為難得，但也不是沒(méi)有根據(jù)和實(shí)力。懷古酒莊位于中國(guó)的沙城產(chǎn)區(qū)，目前，中國(guó)葡萄酒各產(chǎn)區(qū)與新舊葡萄酒世界國(guó)家主要產(chǎn)區(qū)處于同一緯度，且完成了九大產(chǎn)區(qū)布局。其中，沙城產(chǎn)區(qū)是赤霞珠品種的中國(guó)產(chǎn)區(qū)代表，蓬萊產(chǎn)區(qū)是中國(guó)最好的干白產(chǎn)區(qū)，寧夏產(chǎn)區(qū)是受國(guó)際認(rèn)可的中國(guó)最具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)區(qū)，昌黎產(chǎn)區(qū)則是中國(guó)最早的干紅誕生地，風(fēng)格經(jīng)典，而新疆產(chǎn)區(qū)是中國(guó)最大的產(chǎn)區(qū)，風(fēng)格多樣。

作為釀酒師出身的莊主曹藹，對(duì)酒莊的這款酒寄予了厚望，在他看來(lái)，獲獎(jiǎng)的這款酒還沒(méi)有陳釀到最佳的口感，因?yàn)槭蔷肪魄f，他對(duì)釀酒葡萄和釀造工藝相當(dāng)嚴(yán)苛。

曹藹說(shuō)，當(dāng)時(shí)在篩選釀酒用的葡萄時(shí)，精選符合限量珍藏級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的赤霞珠葡萄，經(jīng)過(guò)人工挑選采摘靜置8小時(shí)左右，自然風(fēng)干；再用中溫自然浸提增加果皮風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入果汁；同時(shí)利用當(dāng)?shù)匾癸L(fēng)漸漸降溫。

在釀造時(shí)，從子時(shí)開始入料，采用只除梗不破碎的“半二氧化碳浸漬釀造法”釀造。而在陳釀時(shí)，適度控制橡木單寧以及味道，選用80%輕度烘烤兩次的法國(guó)橡木桶體現(xiàn)優(yōu)雅，20%中度烘烤的新美國(guó)橡木桶體現(xiàn)奔放；不進(jìn)行恒溫貯存，讓葡萄酒經(jīng)歷一個(gè)春夏秋冬完整的四季輪回，適度讓有生命的葡萄酒經(jīng)歷溫度影響。

曹藹說(shuō)：“這款酒量不是很大，大概有9000多瓶，在橡木桶陳釀了11個(gè)月，為了保持它原有的特性，橡木桶只作為一個(gè)點(diǎn)綴，所以這款酒沒(méi)有非常厚重的單寧，酒體也不厚重，最突出的是它的和諧。香氣濃郁是它的一個(gè)特點(diǎn)，果香味比較濃。顏色呈飽滿的深寶石紅色，富有黑色水果、甘草以及烘烤的香氣，濃郁而復(fù)雜；酒體飽滿醇厚，單寧強(qiáng)勁，口感平衡，后味悠長(zhǎng)?！?/p>

這次是第一次參加這項(xiàng)賽事，獲得河北首個(gè)布魯塞爾國(guó)際葡萄酒大獎(jiǎng)賽大金獎(jiǎng)，在曹藹看來(lái)，對(duì)酒莊是個(gè)很有分量的認(rèn)可，對(duì)整個(gè)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土也是個(gè)肯定。

產(chǎn)區(qū)潛力大

酒莊位于河北省懷來(lái)縣沙城鎮(zhèn)，曹藹說(shuō)：“沙城是最具有潛力的一個(gè)產(chǎn)區(qū)，為什么這么說(shuō)，是有依據(jù)的。這個(gè)產(chǎn)區(qū)沒(méi)有進(jìn)行過(guò)大力的推廣，在媒體視野也曝光很少。這個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄高酸、高糖，可以出很好品質(zhì)的葡萄酒，自己走過(guò)了很多產(chǎn)區(qū)，還是很看好這個(gè)產(chǎn)區(qū)的發(fā)展的?！?/p>

看好這個(gè)產(chǎn)區(qū)，而沒(méi)有選擇去新疆、寧夏這樣的大產(chǎn)區(qū)，他說(shuō)距離大城市近也有很好的發(fā)展空間，沙城產(chǎn)區(qū)距離北京僅100公里，具有800年以上的葡萄種植歷史。沙城位于河北省西北部，是我國(guó)最古老的葡萄產(chǎn)區(qū)之一，集中了20多個(gè)葡萄酒知名品牌，先后被國(guó)家有關(guān)部門命名為“中國(guó)葡萄之鄉(xiāng)”和“中國(guó)葡萄酒之鄉(xiāng)”。

曹藹走訪過(guò)世界很多的產(chǎn)區(qū)，了解風(fēng)土對(duì)葡萄酒的影響有多大。在懷來(lái)沙城，顯然也具備這樣的特點(diǎn)，這一點(diǎn)讓他非常欣喜。沙城的地理環(huán)境、氣候等風(fēng)土特點(diǎn)極為優(yōu)越，是世界不可多得的葡萄酒優(yōu)良產(chǎn)區(qū)。這里地處長(zhǎng)城以北，光照充足，熱量適中；這里晝夜溫差大，夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少，年平均活動(dòng)積溫3532℃，年平均降水量413毫米；土壤為褐土，質(zhì)地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長(zhǎng)。

在他看來(lái)，選擇這片土地，也是因?yàn)榍捌谡貨](méi)有像新疆、寧夏那樣的大投入，這片土地的地質(zhì)結(jié)構(gòu)可以追溯到200萬(wàn)年以來(lái)從泥河灣古人類一直傳承到現(xiàn)在的地層古老的第四紀(jì)地層，主要為夾沙和礫石的褐土，砂石顆粒相對(duì)較少，不過(guò)因?yàn)榫嚯x大城市近，地塊價(jià)格比新疆、寧夏貴不少。

促使曹藹成立酒莊的原因是，這片不起眼的產(chǎn)區(qū)的優(yōu)越性得到了眾多世界級(jí)專家的認(rèn)可，北京農(nóng)學(xué)院晁無(wú)疾教授主持制訂的全國(guó)葡萄區(qū)劃把沙城產(chǎn)區(qū)又列為全國(guó)葡萄產(chǎn)區(qū)中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，也更增加了他在這片土地上建立葡萄園的信心。

中國(guó)地大物博，各產(chǎn)區(qū)風(fēng)土不盡相同，釀造出富有酒莊獨(dú)有個(gè)性的葡萄酒是每個(gè)釀酒師都非常期待的事情。通過(guò)周密的前期調(diào)研和考察，他表示：沙城產(chǎn)區(qū)獨(dú)具小流域氣候，地塊位于官?gòu)d湖南岸大南辛堡附近，生態(tài)環(huán)境良好。土壤為沙褐土，地下礫石較多，通透性好，十分適合葡萄的生長(zhǎng)。西北湖面不僅帶來(lái)通風(fēng)，而且?guī)?lái)了水面濕潤(rùn)的空氣與強(qiáng)烈的紫外線反射，都形成了獨(dú)特的小流域微氣候，為釀造高品質(zhì)葡萄酒形成了強(qiáng)有力的保障。

而且，當(dāng)?shù)氐牡貕K為山間丘陵間沖積山地，海拔498米，面積為280畝，其中精細(xì)化種植的限量珍藏級(jí)地塊80畝。目前種植的主要品種有赤霞珠、蛇龍珠、馬瑟蘭、西拉、霞多麗等，實(shí)行精細(xì)化種植管理。

國(guó)家級(jí)釀酒師

曹藹是酒莊的首席釀酒師，也是創(chuàng)始人。他畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，是沙城產(chǎn)區(qū)比較早期的專業(yè)釀酒師。他先后服務(wù)于懷來(lái)斯帕多內(nèi)葡萄酒公司、涿鹿益利等多家葡萄酒企業(yè)，曾經(jīng)到阿根廷、智利和法國(guó)交流學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)及葡萄種植技術(shù)。

曹藹是具有17年釀酒經(jīng)驗(yàn)的國(guó)家級(jí)釀酒師，創(chuàng)造性的酒莊釀酒師團(tuán)隊(duì)已研制出獨(dú)具特點(diǎn)的小品種葡萄酒15種，并已申報(bào)“國(guó)家專利工藝”2項(xiàng)。

曹藹的釀酒理念是酒莊遵循“天人合一”。“天”即自然賜予的風(fēng)土條件和氣候，從而種植出優(yōu)良的葡萄；“人”就是釀酒師，把釀酒師的性格、對(duì)酒的理解結(jié)合到工藝當(dāng)中；“合一”即釀酒師統(tǒng)籌各種因素達(dá)到產(chǎn)品的和諧均衡。他追求品種的原有本味特征，只微度調(diào)整修飾，最大限度發(fā)揮葡萄本身的香氣、色澤、風(fēng)味，釀造國(guó)際品質(zhì)的東方美酒。

從曹藹給酒莊起的名字也能看出端倪，他給酒莊起名叫懷谷，有“虛懷若谷”之意。他說(shuō)，許多酒莊的建造都喜歡建成歐式風(fēng)格，但既然在中國(guó)的土地上釀酒，要做的也是屬于中國(guó)的酒文化，所以他就摒棄了西式的風(fēng)格，這是自己的心愿。

曹藹懷著為中國(guó)葡萄酒做點(diǎn)事的心愿，開始打造屬于自己的葡萄酒莊，他表示：中國(guó)葡萄酒發(fā)展加起來(lái)也就100年，而法國(guó)有好幾百年的歷史，所以我們國(guó)內(nèi)的酒莊可以學(xué)習(xí)法國(guó)、智利、阿根廷的釀酒技術(shù)。但說(shuō)到釀酒師，中國(guó)本土的釀酒師可能會(huì)更了解中國(guó)的風(fēng)土和葡萄特性，兩者相結(jié)合，中國(guó)酒莊也是可以釀造出好品質(zhì)的葡萄酒。

目前，懷谷酒莊有一個(gè)4～5人的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，曹藹主要把控技術(shù)和酒莊的定位，控制總的方向，以防出現(xiàn)偏差。而車間工人也是一些在國(guó)內(nèi)酒莊待過(guò)10年以上的業(yè)內(nèi)人士，他們對(duì)于釀酒細(xì)節(jié)可以更加清楚地領(lǐng)會(huì)。

追求個(gè)性特征

曹藹的酒莊一年的產(chǎn)量是5萬(wàn)多瓶葡萄酒，目前，還沒(méi)有擴(kuò)大規(guī)模的計(jì)劃。葡萄酒不是個(gè)一蹴而就的行業(yè)，把現(xiàn)有的做好、做精才是酒莊最先考慮的。

而且消費(fèi)者的品位千差萬(wàn)別，酒莊目前只生產(chǎn)限量、小眾、個(gè)性化葡萄酒，在流行品種上除了體現(xiàn)品種特征外，還要格外追求個(gè)性特征：或微調(diào)工藝，或利用品種混合，把釀酒師的激情、靈感與詩(shī)意充分運(yùn)用到品種當(dāng)中。

除了主流葡萄酒之外，懷谷莊園還有一些其他酒莊不常具備的葡萄品種，比如設(shè)計(jì)壽命長(zhǎng)達(dá)150年的白蘭地、用千年桑椹樹的原料釀制的桑椹酒、鮮美的樹莓酒、有助身體健康的刺五加葡萄酒、國(guó)內(nèi)首創(chuàng)的白玫瑰桃紅酒等。

說(shuō)到白蘭地，曹藹很有情懷，他說(shuō)白蘭地是將中國(guó)的白酒工藝和國(guó)外的白蘭地工藝結(jié)合起來(lái)的一款酒，他一直和國(guó)外的釀酒師在溝通，他們也很認(rèn)可這個(gè)創(chuàng)意。

白蘭地先在橡木桶存6年，后用白酒工藝存儲(chǔ)10年，這款酒的設(shè)計(jì)壽命是100多年，是一款高度的葡萄酒。現(xiàn)在白蘭地已經(jīng)在橡木桶陳釀了3年半，等3年后，再放到瓷壇子里存入地下窖藏10年。所以真正可以見(jiàn)到這款酒，最少還要等16年的時(shí)間。

曹藹的想法是第一年的酒不出售，留給自己的兩個(gè)孩子，為的是培養(yǎng)他們的酒文化傳承。

地域文化和葡萄酒文化是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的，是品牌永恒的生命力，曹藹要將文化融入品牌，使品牌富有內(nèi)涵，使產(chǎn)品擁有文化底蘊(yùn)。這家定位于新中式的酒莊，無(wú)論是酒莊的風(fēng)格設(shè)計(jì)，還是葡萄酒的包裝，都體現(xiàn)出深厚的中國(guó)文化氣息，這不僅是留給孩子的文化情懷，也是曹藹對(duì)中國(guó)葡萄酒文化傳承的一個(gè)希冀。

曹藹說(shuō)，懷谷莊園希望在品嘗天然、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的葡萄酒之外，能夠汲取更多的文化營(yíng)養(yǎng)。