高娜娜,李婷婷,王當(dāng)豐,國(guó)競(jìng)文,黃建聯(lián),郁曉君,丁浩宸 ,王福清，勵(lì)建榮*

1(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州，121013) 2(大連民族大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連，116600)3(福建安井食品股份有限公司，福建 廈門，361022) 4(中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技質(zhì)量部，北京，100834)

鏡鯉(Cyprinuscarpiovar.specularis)是德國(guó)鯉的變種，也稱作三花鯉魚、德國(guó)鯉魚、三道鱗等。其因繁殖快、抗病性強(qiáng)、肉質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)，已被我國(guó)水產(chǎn)良種審定委員會(huì)評(píng)定為適合在我國(guó)推行的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，長(zhǎng)期受到養(yǎng)殖戶歡迎。魚肉中揮發(fā)性成分能有效表征魚肉的質(zhì)量與新鮮度，分析魚類香氣特征，在某些情況下甚至可區(qū)分亞種及確定氧化或污染水平[1]。據(jù)相關(guān)報(bào)道知，魚體死后，在微生物、脂肪氧化、內(nèi)源性酶降解等因素作用下，會(huì)分解出氨、醇、醛、酸等代謝物質(zhì)，使魚肉呈現(xiàn)出不良風(fēng)味。因此，在貯藏過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)變化是判斷魚肉新鮮度的特征指標(biāo)之一。真空包裝魚肉比普通包裝的優(yōu)點(diǎn)在于防護(hù)性及密封性更好，真空度高，含氧量少，可以有效地抑制需氧微生物等的生長(zhǎng)，避免袋裝魚肉的腐敗和氧化。真空包裝的作用有：防止變干，使魚肉表面光滑，柔軟；防止氧化，真空包裝使空氣和氧氣阻隔在包裝材料外創(chuàng)造一種低氧環(huán)境，氧化被有效抑制；防止肉香味損失，包裝材料可有效阻止易揮發(fā)性物質(zhì)外溢，因此被廣泛地應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中。孫巖等[2]研究發(fā)現(xiàn)真空包裝烤制鰱魚貯藏期間的產(chǎn)品品質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但20 ℃貯藏比37 ℃貯藏下降速率緩慢； DUUN[3]將真空包裝的鱈魚片經(jīng)冷處理后，可有效延長(zhǎng)魚片貨架期，并得出-1.4～-3.6 ℃這個(gè)溫度范圍內(nèi)的魚片具有優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)性。

頂空固相微萃取(head space solid-phase microextraction，HS-SPME)技術(shù)是在萃取過(guò)程中將萃取頭置于樣品頂空，在氣相色譜分析之前可方便、快速、無(wú)溶劑的對(duì)樣品進(jìn)行前處理，頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)中[4-6]。鄭平安等[7]采用 HS-SPME-GC-MS法研究鮐魚肉加熱前后揮發(fā)性成分變化，從鮐魚白肉和紅肉及兩者加熱樣品中分別檢測(cè)出32、41、39、52種揮發(fā)性物質(zhì)，其中影響該魚肉揮發(fā)性風(fēng)味的主要有乙醛、2-己烯醛等。

目前，國(guó)內(nèi)外研究主要集中于鏡鯉的良種選育、雜交優(yōu)勢(shì)及遺傳性狀方面[8-9]，而對(duì)于其風(fēng)味研究較少。 本文通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)，再結(jié)合電子鼻技術(shù)研究貯藏期內(nèi)真空包裝和普通包裝處理對(duì)鏡鯉魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響， 旨在為鏡鯉魚肉貯藏保鮮和加工品風(fēng)味的研究提供理論借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鏡鯉,錦州市林西水產(chǎn)市場(chǎng)；NaCl,天津虔誠(chéng)偉業(yè)科技發(fā)展有限公司；聚四氟乙烯隔墊,杭州昱采玻璃儀器有限公司；菌落計(jì)數(shù)培養(yǎng)基,青島海博生物有限公司；CPP蒸煮袋,江蘇省連云港市偉希鋁塑包裝公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻,德國(guó)AirSense公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器,鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；SPME裝置、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS)萃取頭、20 mL頂空鉗口樣品瓶,美國(guó)Supelco公司；7890N/5975 GC-MS儀,美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將購(gòu)買的鮮鏡鯉即殺，三去，取魚體脊背肉，切塊(25±5) g/塊，裝入無(wú)菌蒸煮袋中，同時(shí)進(jìn)行普通和真空包裝(真空包裝條件：抽氣時(shí)間為15 s，熱封時(shí)間為3 s；普通包裝，用普通的封口機(jī)封口)后于-2 ℃貯藏，分別在0、6、12、18 d對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 感官評(píng)定

評(píng)定小組由6人組成，對(duì)真空和普通包裝魚肉的色澤、氣味、組織形態(tài)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。每項(xiàng)滿分為10分，消費(fèi)者可接受的最低限為4分，低于4分表明樣品不可食用。

表1 鏡鯉魚肉感官評(píng)分Table 1 Criteria for sensory evaluation of Mirror carp

1.3.3 菌落總數(shù)

按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.3.4 電子鼻檢測(cè)

稱5 g絞碎的魚肉于50 mL燒杯中，保鮮膜封口，室溫下靜置30 min，檢測(cè)條件：取樣間隔1.0 s；清洗時(shí)間100 s，測(cè)定時(shí)間100 s。每組實(shí)驗(yàn)做2個(gè)平行。

1.3.5 揮發(fā)性成分的提取

參考徐永霞等[11]方法稍作修改，稱3 g絞碎的魚肉于頂空瓶中，加入6 mL飽和NaCl溶液和磁轉(zhuǎn)子，用聚四氟乙烯隔墊密封，于40 ℃恒溫磁力攪拌器中平衡15 min，使用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭(270 ℃活化60 min)，頂空吸附40 min，插入GC進(jìn)樣口，解吸5 min，分析40min。

1.3.6 GC-MS聯(lián)用條件

GC條件：HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為He，流速1.0 mL/min；升溫程序：柱初溫40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至160 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。不分流模式進(jìn)樣，無(wú)溶劑延時(shí)。

MS條件：接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度250 ℃，四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍為m/z30～550。全掃描方式，掃描速度1.9/s。

1.4 數(shù)據(jù)分析

感官評(píng)定和菌落總數(shù)數(shù)據(jù)分析：用Origin 8.5軟件及Excel 2003軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與作圖。

電子鼻數(shù)據(jù)分析：本實(shí)驗(yàn)取穩(wěn)定后第88～第94 s的數(shù)據(jù)，使用設(shè)備自帶WinMuster軟件對(duì)鏡鯉魚肉揮發(fā)性氣味的指標(biāo)信息進(jìn)行分析。

揮發(fā)性成分的鑒定及相對(duì)含量確定：數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索及Nist與Willey質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行檢索與鑒定。揮發(fā)性成分的化學(xué)組成利用峰面積歸一化進(jìn)行定量分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官評(píng)分

由圖1可知，魚肉感官評(píng)分隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，真空包裝組的劣變速度明顯小于普通包裝組。鮮鏡鯉魚肉的感官評(píng)分未達(dá)到滿分，可能是因?yàn)榧礆⒌聂~肉具有一些魚腥味。在整個(gè)貯藏過(guò)程中真空包裝的魚肉感官評(píng)分并未下降到不可接受程度4分以下，而普通包裝后的魚肉感官評(píng)分下降趨勢(shì)明顯，在第12天感官評(píng)分為4分，接近感官極限值，第18天感官評(píng)分為2.5，為感官評(píng)分最低點(diǎn)，魚肉肌肉變軟，腐敗，有不愉悅的氣味。說(shuō)明真空包裝可以有效延緩魚肉感官品質(zhì)的下降。

圖1 鏡鯉魚肉貯藏過(guò)程中的感官評(píng)定Fig.1 Change in sensory evaluation score of Mirror carp during storage at -2 ℃ under different treatments

2.2 菌落總數(shù)

由圖2可知，新鮮魚肉的菌落總數(shù)為2.3 lg(CFU/g)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，但真空包裝組上升速度低于普通包裝組。第12天普通包裝組菌落總數(shù)達(dá)到6.56 lg(CFU/g)，已經(jīng)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的菌落總數(shù)6 lg(CFU/g)。相比普通包裝組，真空包裝菌落總數(shù)上升明顯變慢，在第18天才達(dá)到腐敗變質(zhì)。可能是因?yàn)檎婵瞻b密封性好，隔絕了包裝袋內(nèi)外的空氣，袋內(nèi)殘留空氣少，微生物生長(zhǎng)緩慢，從而有效地抑制細(xì)菌等微生物繁殖，避免魚肉腐敗。這與感官評(píng)定的結(jié)果相一致。

圖2 鏡鯉魚肉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)Fig.2 Change in total bacterial counts of Mirror carp stored at -2 ℃ under different treatments

2.3 電子鼻檢測(cè)

主成分分析(PCA)是將眾多初始指標(biāo)重新線性組合成新的互相無(wú)關(guān)的綜合指標(biāo)來(lái)替代原來(lái)指標(biāo)，并對(duì)降維后具有代表性的特征向量進(jìn)行線性分類[12-13]。由圖3可知，PC 1的貢獻(xiàn)率為92.54%，PC 2貢獻(xiàn)率為6.47%，總貢獻(xiàn)率為99.01%，表明這2個(gè)主成分能較好地反映原始信息。從PC 1軸看，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉氣味響應(yīng)值的分布呈現(xiàn)一定的趨勢(shì)，第0天至第6天，2組樣品風(fēng)味信號(hào)響應(yīng)區(qū)域均沿著PC 1軸正向變化，而第6天到第18天，其響應(yīng)值沿著PC 1軸反向變化；而從PC 2軸來(lái)看，變化趨勢(shì)為先上升后下降，第12天時(shí)信號(hào)響應(yīng)區(qū)域發(fā)生明顯變化。說(shuō)明采用PCA法可以區(qū)分普通和真空包裝下鏡鯉魚肉貯藏期內(nèi)的風(fēng)味變化。

圖3 鏡鯉魚肉電子鼻響應(yīng)值PCA分析(普通包裝(k)和真空包裝(z))Fig.3 Principal component analysis (PCA) of Mirror carpvolatile odor(air packaging(k) and vacuum packaging storage (z))

2.4 揮發(fā)性成分變化

如表2所示，實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出98種化合物，其中醛類、醇類物質(zhì)所占比重較大，且閾值較低，是影響魚肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)；烴類物質(zhì)種類較多，在貯藏初期相對(duì)含量較大，但后期含量逐漸減少，且其閾值較高，所占比重相對(duì)較小，對(duì)魚肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，這與劉楠等[14]的研究結(jié)果相類似。

普通包裝組在第0、6、12、18天醛類物質(zhì)的相對(duì)含量分別占總物質(zhì)含量的3.70%、10.68%、33.70%、17.54%；而真空包裝組醛類物質(zhì)有所減少，分別占總物質(zhì)含量的3.70%、10.25%、12.82%、8.97%。經(jīng)普通和真空包裝處理樣品的醇類物質(zhì)相對(duì)含量分別占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的10.82%、5.94%、48.69%、27.78%和10.82%、13.41%、28.02%、19.35%；這表明相較于普通包裝，真空包裝能夠延緩主要不良風(fēng)味物質(zhì)的增長(zhǎng)。

表2 普通和真空包裝條件下鏡鯉魚肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性成分 單位：%

續(xù)表2

類別保留時(shí)間/min英文名稱中文名稱0 d空白包裝6 d普通包裝6 d真空包裝12 d普通包裝12 d真空包裝18 d普通包裝18 d真空包裝烷烴類13.423 54-propyl-heptane4-丙基-庚烷------12.7214.911 52,6-dimethyl-nonane2,6-二甲基-壬烷------1.7716.584 2dodecane十二烷------2.3016.595 84-ethyl-decane4-乙基-癸烷----2.000.75-16.838 03,6-dimethyl-decane3,6-二甲基-癸烷-----1.011.2827.082 4heptacosane二十七烷---0.702.21--27.763 19-octyl-eicosane9-辛基-二十烷---0.650.310.35-34.131 22-methyl-dodecane2-甲基-十二烷--0.34-0.290.35-35.307 7pentadecane十五烷-1.421.981.400.29--37.084 8tetracosane二十四烷-0.57-1.77-0.310.4537.246 32-methyl-hexadecane2-甲基-十六烷-0.43-----38.041 9hexadecane十六烷-5.574.57----39.611 02,6,10-trimethyl-tetradecane2,6,10-三甲基-十四烷--0.65-0.750.280.5440.476 1tridecane十三烷1.490.38-----40.499 1heptadecane十七烷-8.686.77--0.33-42.114 43-methyl-heptadecane3-甲基-十七烷-1.482.38----42.829 6octadecane十八烷17.715.3013.77-0.51--43.948 7tricosane二十三烷6.15---2.00--45.056 1nonadecane十九烷15.763.753.070.35---45.217 7Z-8-hexadeceneZ-8十六烷-2.85-----45.252 2cyclopentadecane環(huán)十五烷-4.931.62----45.264 0(4-octyldodecyl)-cyclopentane(4-辛基十二烷基)-環(huán)戊烷-2.87-----46.878 9eicosane二十烷6.597.556.322.743.840.971.3848.770 91-chloroeicosane1-氯二十烷6.99-1.04--0.44-50.778 1docosane二十二烷----11.27--芳香烴1.460 15-(2-aminopropyl)-2-methylphenol5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚--0.87----22.848 6naphthalene萘---0.390.310.650.8123.056 31-methylene-1H-indene1-亞甲基-1H-茚-1.010.35--0.97-33.450 51,4,6-trimethyl-naphthalene1,4,6-三甲基萘1.54------36.265 4o-hydroxybiphenyl鄰羥基聯(lián)苯3.03------40.591 54-methyl-1-naphthalenol4-甲基-1-萘酚1.80------41.537 51-(dodecyloxy)-2-nitro-benzene1-(十二烷氧基)-2-硝基-苯-1.101.58----43.972 01-chlorodifluoromethoxy-4-nitro-benzene1-氯二氟甲氧基-4-硝基-苯-1.95-----47.744 11-methyl-3-phenyl-1H-indene1-甲基-3-苯基-1H-茚11.89----酯類2.394 6monomethyl carbonotrithioate碳三碳酸單甲酯---2.752.13--8.635 8hexyl chloroformate己基氯甲酸酯-2.92---2.37-17.830 2octyl heptafluorobutyrate七氟丁酸辛酯-----2.480.5420.079 94-hydroxymandelic acid, ethyl es-ter4-羥基扁桃酸,乙酯-1.07-2.272.471.24-31.673 9carbamodithioic acid, diethyl-,methyl ester二硫代羧酸,二乙基-甲酯-3.131.19--1.031.3136.300 0decyl 2-methylbutanoate癸基-2-甲基丁酸酯----1.21--40.407 0(5-bromopyridin-2-yl)carbamicacid, methyl ester(5-溴吡啶-2-基)氨基甲酸甲酯0.89------45.713 6oleyl alcohol, heptafluorobutyrate油醇,七氟丁酸酯--1.93-0.66--49.670 6triacontyl acetate乙酸三十八烷酯---0.523.45--50.535 92-chloropropionic acid, hexadecyl ester2-氯丙酸十六烷基酯-0.840.45----其他1.794 7propanamide丙酰胺-----0.780.3610.585 42-(4-methylphenyl)-indolizine2-(4-甲基苯基)-中氮茚----1.816.18-11.773 7methoxy-phenyl-oxime-甲氧基-苯基-肟基-2.370.972.032.166.532.0712.442 81-anthracenamine1-蒽胺-----4.48-

續(xù)表2

類別保留時(shí)間英文名稱中文名稱0 d空白包裝6 d普通包裝6 d真空包裝12 d普通包裝12 d真空包裝18 d普通包裝18 d真空包裝其他19.618 4N-(4,5-dihydro-5-methyl-2-thia-zolyl)-3-methyl-2-pyridinamineN-(4,5-二氫-5-甲基-2-噻唑基)-3-甲基-2-吡啶胺-----0.31-20.979 81-hexyl-3-(naphthalen-1-ylmeth-yl)-1H-indole1-己基-3-(萘-1-基甲基)-1H-吲哚------0.7437.257 61-(2-vinylphenyl)-1H-isochromene1-(2-乙烯基苯基)-1H-異苯并吡喃1.06------39.172 64-methyl-dibenzofuran4-甲基-二苯并呋喃--1.25-1.77--41.110 7N-(2,2-diphenylethyl)-2,2-dimeth-ylpropionamideN-(2,2-二苯基乙基)-2,2-二甲基丙酰胺-1.570.67-1.63--49.301 41-phenyl-4-(2-cyano-2-phenylethe-nyl) benzene1-苯基-4-(2-氰基-2-苯基乙烯基)苯-6.484.75-9.82-6.47

注：“-”代表未檢出。

2.4.1 羰基化合物

羰基化合物主要包含醛類和酮類物質(zhì)。醛類物質(zhì)閾值較低，對(duì)魚肉整體風(fēng)味影響較大。由表2可知，普通包裝組樣品在貯藏過(guò)程中己醛和壬醛所占比重最大，變化趨勢(shì)為先增加后減少，其減少的原因應(yīng)與其還原反應(yīng)相關(guān)[15]。研究表明，己醛是由亞油酸主要揮發(fā)物氧化生成的，具有青草味、腥味，閾值較低(4.5 μg/kg)，已被證明為魚腥味的主要物質(zhì)之一，常與C8—、C9—的揮發(fā)性化合物協(xié)同作用影響魚體風(fēng)味[16]；壬醛是油酸氧化產(chǎn)生的，可散發(fā)花卉、柑橘、蠟質(zhì)的、甜的氣味[17]。經(jīng)真空包裝處理后，己醛、壬醛的相對(duì)含量均有所減少，而癸醛、長(zhǎng)葉醛均未檢出。真空包裝使包裝袋內(nèi)處于缺氧狀態(tài)，有效減緩脂肪氧化，從而可較好地減少魚肉貯藏過(guò)程中特征性醛類物質(zhì)的產(chǎn)生。魚體中的酮類物質(zhì)閾值一般較高，對(duì)魚肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。但某些酮類，如烯酮類物質(zhì)在低閾值時(shí)，可與醛類或其他物質(zhì)相互作用，使腥味增強(qiáng)或改變。由表2知，2種包裝方式貯藏后的鏡鯉魚肉中酮類物質(zhì)檢出量較少。

2.4.2 醇類物質(zhì)

魚體中的醇類物質(zhì)中，飽和醇閾值較高，對(duì)魚肉氣味影響不大；而不飽和醇類閾值較低，多具有蘑菇香氣和類金屬味，對(duì)氣味影響較大。由表2知，貯藏過(guò)程中普通包裝組共檢出 12 種醇類物質(zhì)，而真空包裝組檢出5種；實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的含量較高的為1-己醇，是新鮮淡水魚植物風(fēng)味的標(biāo)志化合物，其主要來(lái)源于棕櫚酸和油酸的氧化，且呈現(xiàn)出特有的青草味[18-19]。此外，1-辛烯-3-醇在樣品貯藏過(guò)程中也有少量檢出，其具有類似蘑菇的香氣。

2.4.3 烴類物質(zhì)

烴類物質(zhì)曾在蝦貝類等水產(chǎn)品中被檢出，主要由烷烴類、烯烴類和芳香烴組成。有報(bào)道指出，烴類物質(zhì)的含量是魚體脂肪氧化程度的表現(xiàn)[20]；且一些支鏈烷烴或芳香烴會(huì)對(duì)魚體風(fēng)味特征有所影響[21]。由表2知，鏡鯉魚肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的烷烴類化合物種類較多，但其閾值較高，對(duì)魚肉風(fēng)味的總體貢獻(xiàn)率不大。但在一定條件下，烯烴類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化為醛和酮，這是樣品產(chǎn)生魚腥味的潛在因素。本實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的D-檸檬烯可能產(chǎn)生于環(huán)境中，也可能通過(guò)食物攝入進(jìn)入魚肉組織中[22-23]。而芳香族化合物中的萘來(lái)源是不確定的，可能來(lái)自環(huán)境中的污染物[24]。

2.4.4 其他

魚肉所散發(fā)的腐敗味是由魚肉中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等在微生物的作用下降解產(chǎn)生的胺類、吲哚等化合物所引起的。其中胺類具有腥臭味，且對(duì)魚肉腥味有增強(qiáng)作用，在貯藏過(guò)程中檢測(cè)到少量胺類物質(zhì)，這是由于實(shí)驗(yàn)初期魚肉樣品新鮮度較高，且低溫貯藏可以有效降低微生物內(nèi)源酶活性，延緩魚肉的分解，同時(shí)抑制鏡鯉魚肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖以及蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，使蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)無(wú)法釋放出來(lái)[25-26]。由表2可知，貯藏初期(6 d)真空包裝組的酸類化合物相對(duì)含量是普通包裝組的1.92倍，貯藏中后期普通包裝組酸類物質(zhì)相對(duì)含量逐漸升高，其中(E)-9-十八烯酸所占比重較大，其次是真空包裝組在貯藏18 d時(shí)出現(xiàn)的2-氨基-6-甲基苯甲酸。此外，在貯藏過(guò)程中酯類物質(zhì)也有少量檢出，如乙酸三十八烷酯等，這些物質(zhì)閾值較低，對(duì)魚體風(fēng)味也會(huì)有一定的影響。

2.4.5 主要揮發(fā)性物質(zhì)含量變化分析

由圖4可知，鏡鯉魚肉在貯藏過(guò)程中，烷烴類物質(zhì)所占峰面積最大，但因其閾值較高，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)較??；其次為醛類和醇類物質(zhì)所占峰面積較大，且其閾值較低，是其主要的揮發(fā)性成分。普通包裝組檢出的醛類物質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，而真空包裝組呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。經(jīng)2組包裝方式處理后，醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)均先增加后減少；烷烴類物質(zhì)逐漸減少；酸類物質(zhì)在貯藏后期有所增加。真空包裝處理后樣品所產(chǎn)生的醛類和醇類物質(zhì)明顯低于普通包裝處理組。新鮮魚肉通常會(huì)由揮發(fā)性羰基化合物和醇類物質(zhì)產(chǎn)生清香的、柔和的、淺淡的氣味，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪氧化和微生物代謝等因素，魚肉肌肉組織松弛，色澤暗，肌肉切面無(wú)光澤、無(wú)彈性，固有的魚肉氣味消失，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)樾瘸粑?，菌落總?shù)增多，普通和真空包裝魚肉揮發(fā)性成分均會(huì)發(fā)生變化，但真空包裝環(huán)境中創(chuàng)造了一種低氧狀態(tài)，耗氧微生物含量較少，繁殖速度較慢，魚肉的氧化作用減弱，從而樣品的腐敗程度變慢，使得呈現(xiàn)出來(lái)的不良風(fēng)味物質(zhì)比普通包裝組的少，改善了魚肉風(fēng)味。GC-MS結(jié)果與感官評(píng)定和微生物檢測(cè)結(jié)果相符合。

圖4 不同樣品中揮發(fā)性成分總峰面積比較Fig.4 Comparison of total peak area of volatile components among different samples

3 結(jié)論

(1)經(jīng)電子鼻檢測(cè)能很好地區(qū)分貯藏期內(nèi)鏡鯉魚肉的風(fēng)味變化，區(qū)分度良好，風(fēng)味變化明顯。

(2)感官評(píng)定和微生物檢測(cè)結(jié)果說(shuō)明真空包裝可以延緩菌落總數(shù)的升高和感官品質(zhì)的下降。

(3)采用HS-SPEM-GC-MS分析結(jié)果表明：醛類和醇類是鏡鯉的主要揮發(fā)性成分，對(duì)其風(fēng)味影響最大，而烷烴類化合物的相對(duì)含量雖然較多，但由于閾值較高，對(duì)于魚肉風(fēng)味的主要作用在于提高魚肉整體的風(fēng)味。經(jīng)普通包裝方式處理后，醛類物質(zhì)相對(duì)含量整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì); 醇類物質(zhì)相對(duì)含量先上升后下降；烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量逐漸下降；酯類、其他物質(zhì)相對(duì)含量上下波動(dòng)。真空包裝組檢出的醛類、醇類物質(zhì)相對(duì)含量均明顯低于普通包裝組，己醛、1-己醇等使魚體呈腥味的物質(zhì)大幅降低，酸類物質(zhì)在貯藏后期所占比重相對(duì)增加。說(shuō)明真空包裝使得呈現(xiàn)出來(lái)的不良風(fēng)味物質(zhì)比普通包裝組的少，改善了魚肉風(fēng)味。這一結(jié)果與感官評(píng)定和微生物檢測(cè)結(jié)果相符合。

綜上說(shuō)明真空包裝處理在一定程度上可以有效降低魚體腥味及不良揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。