蔣元元，王艷穎*，胡麗莎，賈鶴鳴，龍潔，樸楊檸菥

（大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連 116600）

鮮切果蔬是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)清洗、去皮、切割或切分、修整、包裝等加工過程而制成的果蔬制品。鮮切果蔬作為食品工業(yè)的一種新興產(chǎn)品，自20世紀(jì)50年代起源于美國后迅速發(fā)展。隨著我國人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，鮮切果蔬以其營養(yǎng)、新鮮、潔凈、方便等特點(diǎn)，越來越受到消費(fèi)者的歡迎[1-3]。

馬鈴薯是一種高淀粉、高蛋白質(zhì)、多維生素、低熱量的糧食蔬菜兩用作物，因其具有營養(yǎng)豐富且均衡的特點(diǎn),深受人們的喜愛,成為世界各國消費(fèi)量最大的蔬菜品種[4]。馬鈴薯是僅次于小麥、水稻和玉米的世界第四大主要糧食作物，不僅具有食用價(jià)值還具有藥用價(jià)值，可以治療胃病，其含有的抗菌成分可有效預(yù)防胃潰瘍發(fā)生[5]。馬鈴薯中含有多酚氧化酶（PPO），鮮切過程中內(nèi)源性多酚類底物及酚類衍生物在酶的催化作用下，多酚類物質(zhì)氧化成鄰醌，醌類物質(zhì)再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素，嚴(yán)重影響其感官品質(zhì)和商品價(jià)值[6]。

本文通過真空包裝處理鮮切馬鈴薯，研究其貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化，從而探索鮮切馬鈴薯的貯藏保鮮技術(shù)，為鮮切馬鈴薯的保鮮提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料：馬鈴薯購買于大連市開發(fā)區(qū)沃爾瑪超市。

1.1.2 儀器：SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵（鞏義市英峪予華儀器廠）；99AL240型電子分析天平（Mettler-Toledoinstr.Ltd）；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；TLG-16臺(tái)式告訴冷凍離心機(jī)（長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）;T-25型勻漿機(jī)（德國IKA公司）；UV-6100型雙光束紫外可見分光光度計(jì)（上海美譜達(dá)儀器有限公司）；BCD-257DVC冰箱（青島海爾股份有限公司）；DDS-11A電導(dǎo)率儀 （上海理達(dá)儀器廠）；C21-SK2103多功能電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；UV-1600型紫外可見分光光度計(jì)（上海美普達(dá)儀器有限公司）；KM-1手持硬度計(jì)（日本）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理。選取大小適宜、表面光滑、新鮮無損傷的馬鈴薯進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將新鮮馬鈴薯洗凈，去皮切塊，切塊大小約1.5cm×1.5cm×1.5cm，充分混勻。將混勻后的馬鈴薯進(jìn)行以下3種處理：處理1和處理2分別用0.05MPa和0.1MPa真空包裝，對(duì)照組用保鮮膜密封，每袋/盤樣品約30g，分裝完畢后置于室溫下貯藏，每天取樣進(jìn)行營養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)。

1.2.2 相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定。參照席玙芳的方法[7]。

1.2.3 PPO、POD活性的測(cè)定。①提取液的制備：取10g去皮果肉，加1g PVPP于20mL 0.2mol/L磷酸緩沖溶液（pH值6.4）中，冰浴研磨，4℃下13000×g離心30min，取上清液測(cè)定酶活性。②PPO活性測(cè)定：參照王艷穎等方法[8]。③POD活性的測(cè)定：參照王艷穎等的方法[9]。

1.2.4 果實(shí)硬度測(cè)定。隨機(jī)選取3～5個(gè)果實(shí),用裝有5 mm探頭的果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果肉的硬度,取其平均值。

1.2.5 還原糖含量的測(cè)定。采用3,5-二硝基水楊酸比色法[10]。

1.2.6 總糖含量的測(cè)定。采用蒽酮比色法[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空包裝對(duì)鮮切馬鈴薯相對(duì)電導(dǎo)率的影響

細(xì)胞質(zhì)膜完整性的破壞是果實(shí)衰老的重要標(biāo)志。膜的損傷表現(xiàn)為失去選擇透性，電解質(zhì)漏泄增大。細(xì)胞膜透性可以用相對(duì)電導(dǎo)率的大小來衡量[11,12]。如圖1所示，電導(dǎo)率均隨著貯藏時(shí)間的延長不斷升高，且后期上升較快，在貯藏期的前4d，處理1電導(dǎo)率與對(duì)照組相差較小，在第5d上升較快，而處理2在整個(gè)貯藏期間上升最快，并且處理組的電導(dǎo)率均高于對(duì)照組，說明真空包裝不能抑制馬鈴薯相對(duì)電導(dǎo)率的上升。

2.2 真空包裝對(duì)鮮切馬鈴薯PPO的影響

多酚氧化酶（PPO）在組織細(xì)胞內(nèi)以2種形式存在：一種以具有催化活性的游離態(tài)（FPPO）存在于細(xì)胞質(zhì)中；一種以潛在活性的結(jié)合態(tài)（BPPO）存在于細(xì)胞膜上，果蔬一旦遭到機(jī)械損傷，造成細(xì)胞質(zhì)膜的破壞，BPPO便游離出來，轉(zhuǎn)化為具有催化活性的FPPO[12,13]。PPO活性可以間接地反映褐變程度，是檢驗(yàn)物質(zhì)抗褐變程度的重要指標(biāo)[14]。如圖2所示，處理組與對(duì)照組果實(shí)的PPO酶活在貯藏期內(nèi)均呈先上升后下降的趨勢(shì)，后期各組間的活性相差較大，在整個(gè)貯藏過程中，對(duì)照組的酶活均低于處理組，而且處理2的酶活處于最高水平，說明真空包裝不能抑制鮮切馬鈴薯PPO活性。

2.3 真空包裝對(duì)鮮切馬鈴薯POD的影響

POD能夠有效清除組織所產(chǎn)生的活性氧自由基，在木質(zhì)素生物合成的最后一步中是H2O2分解的催化劑，是衡量鮮切果蔬衰老的一個(gè)指標(biāo)[15]。如圖3所示，對(duì)照組和處理組POD活性整體呈上升的趨勢(shì),第1d酶活上升說明切割傷害破壞了膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致H2O2的積累，從而誘導(dǎo)了POD活性的上升，提高了果實(shí)對(duì)傷脅迫的抗性；后期處理組酶活下降，說明隨著貯藏時(shí)間的延長，果實(shí)衰老加劇，清除自由基能力減弱，果實(shí)抗逆性下降，POD活性逐漸下降[16,17]；但在整個(gè)貯藏期間，處理組POD活性明顯高于對(duì)照組，且處理2最高，說明真空包裝不能抑制貯藏后期馬鈴薯POD的活性。

2.4 真空包裝對(duì)鮮切馬鈴薯硬度的影響

硬度是指果肉抗壓力的強(qiáng)弱，既是鮮脆度的直接反映，又是Vc等營養(yǎng)成分損失率的間接指標(biāo)[18]。圖4可知，對(duì)照組和處理組馬鈴薯硬度均呈現(xiàn)第1d出現(xiàn)峰值后又下降趨勢(shì)，且處理2馬鈴薯硬度最小，下降最快，處理1馬鈴薯硬度在第2、3d與對(duì)照組相差較小后快速下降，在整個(gè)貯藏期間對(duì)照組硬度一直高于處理組且變化較小，說明真空包裝處理不能保持果實(shí)硬度。

2.5 真空包裝對(duì)鮮切馬鈴薯還原糖含量的影響

由圖5可知，第1d還原糖含量下降明顯，說明還原糖作為直接的氧化底物參與一系列氧化還原反應(yīng)，為細(xì)胞生理代謝提供大量能量，導(dǎo)致還原糖含量快速下降[19]。隨著貯藏天數(shù)的增加，鮮切馬鈴薯的還原糖含量呈上升的趨勢(shì)，后期還原糖含量增加是由于生理生化反應(yīng)加快，淀粉、果膠半纖維素和纖維素等物質(zhì)降解為還原糖[20]。在整個(gè)過程中對(duì)照組的還原糖含量高于處理組，且經(jīng)完全真空包裝處理的還原糖含量一直處于最低水平，說明真空包裝處理不能有效抑制還原糖含量的下降。

2.6 真空包裝對(duì)鮮切馬鈴薯總糖含量的影響

由圖6看出，在貯藏期間，處理組總糖含量呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，在第3d時(shí)總糖含量最高，且處理1總糖含量一直高于處理2；對(duì)照組在整個(gè)貯藏過程中總糖含量都高于處理組，說明真空處理不能保持鮮切馬鈴薯的總糖含量。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，用真空包裝處理鮮切馬鈴薯，對(duì)其貯藏期間營養(yǎng)品質(zhì)影響不同。經(jīng)真空包裝處理的鮮切馬鈴薯各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)均劣于對(duì)照組，且0.1MPa包裝處理效果最差，它不能有效地抑制褐變，降低營養(yǎng)物質(zhì)的流失，不能有效延緩鮮切馬鈴薯的品質(zhì)劣變，因此不能作為延長鮮切馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值和貯藏品質(zhì)的保鮮方法，本研究結(jié)果為鮮切馬鈴薯的貯藏保鮮提供了科學(xué)理論依據(jù)。

（收稿：2018-05-28）