左秀麗，左秀峰，羅 欣

(1. 臨沂臨港經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)局，臨沂 276624；2.莒南縣畜牧局 ，莒南 276600; 3.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，泰安 271000)

肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史經(jīng)歷了三個(gè)階段，初期是以肉類生產(chǎn)滿足溫飽需求為目的，以快速增加肉用畜禽的養(yǎng)殖數(shù)量提高肉類總產(chǎn)量為特征；第二階段是在生產(chǎn)力發(fā)展后基本滿足消費(fèi)需求后，廣泛采用先進(jìn)的飼養(yǎng)管理技術(shù)提高肉類產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)效率并降低生產(chǎn)成本，以提高畜禽的生長(zhǎng)速度和產(chǎn)肉率為特征；第三階段是以提高肉品質(zhì)量為主要目的，滿足消費(fèi)者攝食安全和高食用品質(zhì)肉類的需求為特征。目前全球肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展處于第三階段中。

我國(guó)的牛肉產(chǎn)業(yè)是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè),在肉牛養(yǎng)殖的傳統(tǒng)習(xí)俗和畜牧養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略調(diào)整等多方面因素影響下牛肉產(chǎn)量已經(jīng)基本滿足消費(fèi)需求，適應(yīng)群眾對(duì)美好生活的不斷向往提高牛肉安全性、改善牛肉的食用品質(zhì)是我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)當(dāng)前最急迫的任務(wù)。為此進(jìn)行本研究以期獲得國(guó)人對(duì)牛肉品質(zhì)和消費(fèi)的基本要求。

1 嫩度、風(fēng)味、多汁性權(quán)重的確定

采用“01”評(píng)分法對(duì)牛排的嫩度、風(fēng)味、多汁性權(quán)重進(jìn)行確定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在牛排食用品質(zhì)中，三個(gè)指標(biāo)的權(quán)重分別為0.50、0.38、0.12，牛肉嫩度在牛排食用品質(zhì)中所占權(quán)重最高，對(duì)牛排的食用品質(zhì)影響最大。

2 剪切力和牛排嫩度的關(guān)系

牛肉的剪切力值和牛排的嫩度感官評(píng)定的結(jié)果見表1。研究結(jié)果表明，消費(fèi)者所能接受的牛肉的剪切力值應(yīng)小于4.4 kg。

表1 剪切力值對(duì)牛排嫩度的影響

注：牛排中心溫度65℃，P<0.01,同一列間不同大寫字母標(biāo)示的品評(píng)結(jié)果間差異極顯著。

3 品種對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響

感官評(píng)定結(jié)果表明(表2)，魯西黃?！晾婺举澓汪斘鼽S?！廖鏖T塔爾雜交牛兩個(gè)品種間牛肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性無(wú)顯著性差異。

4 月齡對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響

感官評(píng)定結(jié)果表明(表3)，18月齡與30 月齡牛(魯西黃牛×梨木贊、魯西黃牛×西門塔爾)之間嫩度、風(fēng)味、多汁性之間差異不顯著。

表2 品種對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響

注：牛排中心溫度65℃，P<0.05, 同一列間不同字母標(biāo)示的結(jié)果差異顯著。

表3 月齡對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響

注：牛排中心溫度65℃， 同一列間不同字母標(biāo)示的結(jié)果差異顯著。

5 理石花紋對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響

研究結(jié)果表明(表4)，大理石花紋等級(jí)對(duì)牛肉嫩度的影響極顯著(P<0.01)，大理石花紋對(duì)嫩度具有積極的影響。這一方面可能是由于脂肪填充在肌肉纖維中間，降低了剪切力值；另一方面大理石花紋A5、A4(按照日本的大理石花紋評(píng)分等級(jí))的牛經(jīng)過(guò)高能量強(qiáng)度育肥，改變了其生長(zhǎng)模式，平均日增重增加。Chappell(2001)認(rèn)為至少0.65 kg/d的持續(xù)生長(zhǎng)才能保證酮體的食用品質(zhì)在可接受程度之內(nèi)；Perry(2002)通過(guò)對(duì)其消費(fèi)者品評(píng) 值數(shù)據(jù)庫(kù)的詳細(xì)分析得知，在同一組中的個(gè)體生長(zhǎng)速率和口感有一定的正面影響，這種影響是曲線性的，在大約1.2 kg/d達(dá)到最大值。

表4 大理石花紋等級(jí)對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響

注：牛排中心溫度65℃，P<0.01,同一列間不同字母標(biāo)示的結(jié)果間差異顯著。

大理石花紋等級(jí)對(duì)牛肉風(fēng)味的影響極顯著(P<0.01)。多重比較結(jié)果表明，大理石花紋A5與A4之間差異性不顯著。而A5、A4與A2之間差異極顯著。結(jié)果表明，在中國(guó)生產(chǎn)A4級(jí)的牛肉就能滿足國(guó)人消費(fèi)，而沒(méi)有必要浪費(fèi)大量的資源生產(chǎn)大理石花紋等級(jí)極高的牛肉。

大理石花紋等級(jí)對(duì)牛肉多汁性的影響極顯著(P<0.01)。

本研究表明，適度育肥所形成的大理石花紋對(duì)牛肉食用品質(zhì)是必須的，但達(dá)到等級(jí)A4標(biāo)準(zhǔn)已足夠，過(guò)量的大理石花紋對(duì)牛肉食用品質(zhì)沒(méi)有提高，反而增加人體對(duì)脂肪的過(guò)量攝入。