□ 羅偉倩 潘偉芬 黃群娣 廣州市增城區(qū)疾病預(yù)防控制中心

食品安全是重大的民生問題，是關(guān)系人民群眾身體健康、生命安全甚至社會和諧穩(wěn)定的重要因素。微生物是導(dǎo)致食物中毒的主要原因之一，食品微生物污染仍是影響我國食品安全的首要因素［1-2］。根據(jù)《廣州市食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》，廣州市增城區(qū)疾病預(yù)防控制中心于2016～2017年對城區(qū)食品零售店、超市、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲店、網(wǎng)絡(luò)外賣等不同場所抽取不同類別食品進行監(jiān)測。

1 材料與方法

1.1 樣品來源與種類

樣品是廣州市增城區(qū)疾病預(yù)防控制中心具有采抽樣證的人員在轄區(qū)內(nèi)的食品零售店、超市、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲店、網(wǎng)絡(luò)外賣店等采樣點采集的8類225份樣品，其中烘焙食品有蛋糕、面包；熟肉制品包括熏、燒烤肉制品和醬鹵肉制品；水產(chǎn)品及其制品包括淡水魚和海水魚；肉及肉制品包括活禽、凍雞、光雞、生鮮雞；熟制米面制品包括炒面、河粉、腸粉、菜包等；中式?jīng)霭璨?、中式快餐和網(wǎng)絡(luò)快餐，采集的樣品具有代表性、隨機性。

1.2 監(jiān)測項目

監(jiān)測內(nèi)容包括菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌，檢驗結(jié)果依據(jù)我國現(xiàn)行有效的食品衛(wèi)生學(xué)評價標準進行判定。

1.3 檢測方法

按照當年下發(fā)的《廣州市食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》中微生物的檢驗方法進行檢測。

1.4 質(zhì)量控制

所使用的培養(yǎng)基、試劑均用質(zhì)控菌株進行性能測試，每次試驗均帶標準質(zhì)控菌株同步操作，檢驗過程中依據(jù)目的設(shè)置陰性對照和空白對照。培養(yǎng)基和試劑均在有效期內(nèi)，所使用儀器經(jīng)計量部門校準，檢出陽性菌株均上送廣州市疾病預(yù)防控制中心復(fù)核確認。

2 結(jié)果

2.1 不同類別食品衛(wèi)生指示菌監(jiān)測情況

表1 不同類別食品衛(wèi)生指示菌監(jiān)測情況

所檢樣品中，菌落總數(shù)方面，總合格率為7 2.0 2%，其中熟肉制品合格率僅為3 7.1 4%，烘焙食品、熟制米面制品合格率為1 0 0.0 0%，網(wǎng)絡(luò)快餐合格率為8 5.9 6%，中式?jīng)霭璨?、中式快餐合格率分別為5 0.0 0%、5 6.2 5%。大腸菌群方面，總合格率為6 6.6 7%，其中，熟肉制品合格率僅為6.6 7%，烘焙食品、熟制米面制品合格率分別為9 5%、1 0 0.0 0%。大腸埃希氏菌方面，總合格率為9 8.4 3%，其中中式?jīng)霭璨撕细衤蕿? 0.0 0%，其它類別合格率均為1 0 0.0 0%，詳見表1。

2.2 食品中食源性致病菌檢出情況

在采集的8類食品225份樣品中，副溶血性弧菌檢出率為2.74%，蠟樣芽胞桿菌檢出率為6.20%，沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，詳見表2。

2.3 不同類別食品中食源性致病菌檢出情況

在8類食品中，檢出食源性致病菌的食品主要是烘焙食品，檢出率為8.33%，檢出蠟樣芽胞桿菌3株；其次為熟制米面制品，檢出率為15.00%，檢出蠟樣芽胞桿菌3株；中式快餐檢出率為12.50%，檢出蠟樣芽胞桿菌2株；水產(chǎn)品及其制品檢出率為12.50%，檢出副溶血性弧菌2株，詳見表3。

表2 食品中食源性致病菌檢出情況

表3 不同類別食品中食源性致病菌檢出情況

3 結(jié)論

從監(jiān)測結(jié)果看，增城區(qū)大部分食品的安全風(fēng)險較低，但有些食品的衛(wèi)生指示菌合格率低，如熟肉制品的菌落總數(shù)合格率僅為3 7.1 4%，大腸菌群合格率為6.6 7%。雖然熟肉制品并未檢出致病菌，但衛(wèi)生指示菌的存在說明食品在生產(chǎn)加工過程中存在原材料或食物成分受到污染、清洗不徹底、未煮熟、交叉污染、溫度和時間控制不當?shù)葐栴}，仍有一定的食品安全 隱 患［3］。

需要關(guān)注的是烘焙食品、熟制米面制品和中式快餐中檢出蠟樣芽胞桿菌。蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于自然界土壤、水和塵埃中，所以容易污染食品，是一種常見的食品污染菌和食源性致病菌。我國蠟樣芽胞桿菌食物中毒的診斷標準為≥1 05c f u/g［4］，這一標準作為腹瀉型腸炎的中毒判斷依據(jù)是合理的，但是作為嘔吐型蠟樣芽胞桿菌食物中毒判斷依據(jù)并不是十分合理［5］。由于嘔吐型食物中毒是由致吐毒素引起，食物在烹飪的過程中蠟樣芽胞桿菌的濃度可能降到很低（如1 02c f u/g），但如果在烹飪之前已產(chǎn)生達到致病量的致吐毒素，依然可能導(dǎo)致食物中毒［6］。雖然監(jiān)測檢出蠟樣芽胞桿菌定量結(jié)果均＜1 05c f u/g，但仍有引起食物中毒的可能。因此，蠟樣芽胞桿菌對烘焙食品、熟制米面制品和中式快餐造成的污染不可忽視。

副溶血性弧菌主要存在于沿岸海水、河水交界處及海產(chǎn)品中，是沿海地區(qū)引起食物中毒的重要病原菌[7]。在水產(chǎn)品及其制品中檢出2株副溶血性弧菌均的樣品是海魚，因此，對水產(chǎn)品烹調(diào)要格外注意，應(yīng)通過煮熟煮透等烹調(diào)手段大大降低甚至消除副溶血性弧菌引起的食物中毒。