2018年是中國與西班牙建交45周年。作為“一帶一路”沿線國家，中西兩國共建“一帶一路”收獲滿滿。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2017年，雙邊貿(mào)易額309.4億美元，同比增長7.5%。隨著近年來中國出境游人數(shù)的不斷增加，西班牙也成為中國出境游的熱門目的地。數(shù)據(jù)顯示，近6年來，馬德里接待中國游客的數(shù)量翻了3倍。中國游客數(shù)量的增加也促進(jìn)了中餐廳在西班牙的蓬勃發(fā)展，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，對于客居海外的旅西華人來說，到中餐館就餐無非是為了尋找熟悉的味道，以舒緩濃濃的鄉(xiāng)愁；而對于西班牙人來說，花色繁多、博大精深的中餐則充滿了神秘色彩。

中餐廳進(jìn)入西班牙的時間較晚，西班牙境內(nèi)最早烹飪中國菜肴的餐廳出現(xiàn)在1958年。從1980年往后，中餐廳如同雨后春筍，出現(xiàn)在西班牙的各個城市。那么，西班牙中餐業(yè)的現(xiàn)狀如何呢？在“第三屆世界廚師藝術(shù)節(jié)暨2018中國國際餐飲交易博覽會”上，我們巧遇西班牙名富鑫餐飲公司董事長葉申前，聽他為我們講述舌尖上的西班牙中餐現(xiàn)狀。1995年，葉申前受邀赴西班牙從事中餐業(yè)。經(jīng)過多年的工作實(shí)踐和對餐飲市場的深入考察，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)中餐已經(jīng)在走下坡路，而其他的亞洲餐都在往上走。綜合多方面的因素，他認(rèn)定中、日等亞洲餐飲大結(jié)合的模式才是西班牙中餐業(yè)的發(fā)展方向。2002年，葉申前成立三伍餐飲經(jīng)營管理有限公司并擔(dān)任董事長，主要從事日式料理、中日式相結(jié)合的自助餐、傳統(tǒng)中餐、中式簡餐等方面的經(jīng)營。目前在三伍下設(shè)有五家餐飲店，分別為名古屋餐廳、富士山一號餐廳、富士山二號餐廳、鑫鑫飯店和2015年成立的名富鑫餐飲公司。幾家餐廳可同時接待千余顧客。

《餐飲世界》：可否為我們介紹一下您在地中海巴利阿里群島上開設(shè)的中餐廳？

葉申前：我們的餐廳位于西班牙地中海的巴利阿里海島，島上四季如春，空氣清新，環(huán)境優(yōu)雅，是地中海的旅游勝地，這也是將選址設(shè)置在此的原因之一。優(yōu)越的地理位置使得各國游客絡(luò)繹不絕，很多明星亦曾來此參觀。餐廳成立之初，我們懷著試試看的心態(tài)，將餐廳定位為“中式簡餐”。但是，隨著市場的發(fā)展，中餐業(yè)在海外開始呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢。由于島上的游客主要來自英國、德國和荷蘭等歐洲國家，我們保留了傳統(tǒng)中餐的模式，并隨著市場需要以及消費(fèi)者需求的變化不斷調(diào)整，因地制宜，制作出適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味的中餐。

《餐飲世界》：島上的消費(fèi)者來自于世界各地，餐廳如何處理眾口難調(diào)的情況？

葉申前：中國人強(qiáng)調(diào)隨遇而安。中餐之所以成為遍及西班牙的一個華人比較集中的行業(yè)，不僅是因?yàn)橹袊惋嬑幕牟┐缶?，從商業(yè)角度看，起決定作用的不是美食家，而是與市場需求的契合度，多數(shù)餐廳會有自己的區(qū)域定位。在消費(fèi)者中，如果德國和英國的游客比較多，便會按照這兩國人的口味來制造中國菜式，多以粵菜為主。如果按照西班牙人的口味來進(jìn)行調(diào)配，則會以淮揚(yáng)菜為主。作為一名廚師，首先要了解當(dāng)?shù)氐男枨蠛涂谖妒鞘裁?，以及該地是否適合推廣中餐，這一點(diǎn)毋庸置疑。比如，德國和英國客人對食材的品質(zhì)和餐廳環(huán)境要求比較高；西班牙人講究吃飽，看重好味道和實(shí)惠的價格，吃飯的速度較快。所以餐廳要根據(jù)游客的國別來選擇口味傾向，從而決定自己的投資方向。

《餐飲世界》：您從日餐改做中餐的原因是什么？

葉申前：餐飲行業(yè)的“五年變革”呈現(xiàn)波浪式發(fā)展的態(tài)勢。比如，五年前流行套餐模式，餐飲界在套餐方面打起了價格戰(zhàn)。如今，比較聰明的商人不再打價格戰(zhàn)，轉(zhuǎn)而做自己的品牌和優(yōu)項(xiàng)，努力做到人無我有、風(fēng)格獨(dú)特，從而引導(dǎo)市場的認(rèn)同。中餐是海外不可缺少的菜式，西班牙人常常會將本地菜以及中餐交叉來吃，以改善口味，這是我將目標(biāo)轉(zhuǎn)向中餐業(yè)的原因。

《餐飲世界》：您對五年之后中餐的發(fā)展有何寄語？

葉申前：中餐在歐洲的市場依舊廣闊?？傮w來說，歐洲的經(jīng)濟(jì)比較穩(wěn)定，歐洲未來中餐的發(fā)展正朝著董振祥所創(chuàng)的“意境菜”方向演化，作為華人，我為中國有能夠代表自身的“意境菜”而感到自豪。中餐的提高代表著國家的強(qiáng)盛，國家的強(qiáng)盛也是華僑的驕傲，西班牙中餐的創(chuàng)新之路將步履不停，致力于尋找、培養(yǎng)契合市場需求和歐洲文化的創(chuàng)新機(jī)遇，未來的西班牙中餐將會有一個更好的市場環(huán)境。

《餐飲世界》：從您的角度來看，西班牙政府對于投資中餐的政策以及當(dāng)?shù)厣鐣袌龅沫h(huán)境是更包容了還是更需謹(jǐn)慎？

葉申前：從投資的方向來說需要謹(jǐn)慎對待。比如西班牙人不喜食湯類食物，更偏向湯汁較少、風(fēng)味濃郁的食物，如咸甜適中、糖醋口味的淮揚(yáng)菜。從投資法律的角度來看，投資者需要對當(dāng)?shù)氐姆捎兴私猓吘褂姓?guī)手續(xù)辦理的投資才是比較穩(wěn)定的。

《餐飲世界》：在所有的菜系當(dāng)中，粵菜曾一度在西班牙非常鼎盛，如今依舊是粵菜一家獨(dú)大還是各個菜系百花齊放？

葉申前：以現(xiàn)在西班牙中餐的現(xiàn)狀來講，與二十年前相比已經(jīng)有了很大不同，川菜館、粵菜館、東北菜館都有了各自的舞臺，呈現(xiàn)出多樣化的趨勢。原因有二，首先，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，廣東人民的生活水平有所提高，出國開設(shè)中餐館的粵菜廚師有所減少。其次，西班牙華人移民的構(gòu)成，百分之八十來自浙江，中餐館自然以淮揚(yáng)菜為主；但隨著北方地區(qū)華人的涌入，浙江人開的餐館里也出現(xiàn)了北方燉菜。由此可見，中餐的繼承與創(chuàng)新是根據(jù)市場變化、消費(fèi)者用餐習(xí)慣和口味而來的。在百花齊放的餐飲界，要不斷創(chuàng)新，設(shè)立自己的品牌和菜式的獨(dú)特味道，才能立足于長遠(yuǎn)的發(fā)展。

《餐飲世界》：您如何看待中餐在歐洲的發(fā)展？

葉申前：中國擁有五千年的飲食文化，傳統(tǒng)中餐的博大精深是毋庸置疑的。中餐在歐洲發(fā)展的重點(diǎn)在于創(chuàng)新，特別是對菜式、味道和產(chǎn)品的創(chuàng)新。中國有積累了幾百年的飲食習(xí)慣和文化氛圍以及如此豐富的食材和烹飪技術(shù)，中餐的市場是十分成熟的。為此，中餐館的廚師應(yīng)多回國學(xué)習(xí)取經(jīng)，利用國內(nèi)的資源，緊跟國內(nèi)的步伐，不斷提高自己，滿足海外消費(fèi)者多樣化的口味需求，把中國真正的好菜、特色菜介紹到西班牙來。在不久的未來，生機(jī)勃勃的中餐將會以強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢撐起旅西華人餐飲業(yè)的一片藍(lán)天。