小西

第三屆世界廚師藝術(shù)節(jié)以“世界的味道”為主題，旨在為國(guó)際餐飲產(chǎn)業(yè)的合作搭建平臺(tái)、促進(jìn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、增強(qiáng)餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)提升中國(guó)餐飲品牌的國(guó)際影響力。西部馬華集團(tuán)設(shè)計(jì)的“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”驚艷亮相第2展廳，通過(guò)展示新設(shè)備、新科技、新概念、新服務(wù)模式與餐飲業(yè)的融合，描繪了未來(lái)餐廳“智慧引流、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、健康美味、高效節(jié)能”的大趨勢(shì)，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

展覽伊始，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳及駐華使節(jié)、地區(qū)政府代表共同走訪智慧餐廳展臺(tái)，并為“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”揭幕。眾多嘉賓到場(chǎng)體驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)品嘗，并給予較高評(píng)價(jià)。

在第二屆世界廚師藝術(shù)節(jié)暨2017中國(guó)國(guó)際餐飲貿(mào)易博覽會(huì)上，西部馬華提出了“（西部馬華）絲路美食·夢(mèng)想餐廳”的概念，而本次“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”則以更加智能、更具可操作性的設(shè)計(jì)，為餐飲企業(yè)用工難的問(wèn)題提供解決方案，也將提高工作效率和經(jīng)濟(jì)效益。該系統(tǒng)獨(dú)有“3+1成店”模式，蒸煮燜燉一鍵完成，10秒出餐，同時(shí)，顧客只需通過(guò)手機(jī)掃描二維碼即可完成從選餐、下單、付款到發(fā)票開具的全部環(huán)節(jié)，用餐體驗(yàn)和餐廳效率全面升級(jí)，更有大屏直觀展示食材從養(yǎng)殖種植基地到生產(chǎn)加工、物流配送、成品烹飪直至送到消費(fèi)者面前的完整流程，消費(fèi)者也可以全程監(jiān)督。

一些觀點(diǎn)認(rèn)為，中餐不可被量化是其一項(xiàng)弱點(diǎn)，因此很難與現(xiàn)代科技進(jìn)行良好融合。隨著現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，一些中餐企業(yè)不斷加大科研投入，涌現(xiàn)出眾多創(chuàng)造性成果，主要是通過(guò)技術(shù)革新逐步探索中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，提升工作效率，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。西部馬華多年來(lái)一直在探索新技術(shù)在行業(yè)中的應(yīng)用，本次“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”就是將高科技智慧餐飲系統(tǒng)以大型情景式展廳的形式集中展示。有理由相信，現(xiàn)代科技將逐步引入中餐發(fā)展領(lǐng)域，更多的中餐企業(yè)將在堅(jiān)持傳承的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，為滿足人們的美好美食生活需求做出更多的努力與貢獻(xiàn)。

對(duì)話：馬華“面條革命”，智慧共鳴

在第三屆世界廚師藝術(shù)節(jié)上，大型情景式餐飲服務(wù)示范項(xiàng)目——“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”反響熱烈，其獨(dú)有的通過(guò)信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化為傳統(tǒng)餐廳建設(shè)帶來(lái)發(fā)展新靈感，文化和旅游部副部長(zhǎng)項(xiàng)兆倫盛贊其對(duì)餐飲行業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)有著啟示意義，或?qū)⑾破稹懊鏃l革命”。

《餐飲世界》：餐廳的“智慧”體現(xiàn)在什么方面？

馬華：在第二屆廚師藝術(shù)節(jié)上，西部馬華曾推出“（西部馬華）夢(mèng)想餐廳”的概念和雛形，而本次“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”相較于前者更加智能、更具可操作性、離真正投入實(shí)際運(yùn)用也更近了一步?！埃ㄎ鞑狂R華）絲路美食·智慧餐廳3.0”展廳以“智慧引流創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)健康美味高效節(jié)能”為主題，以中式快餐連鎖餐廳模式為載體，重點(diǎn)展示新設(shè)備、新科技、新概念、新服務(wù)模式與餐飲業(yè)的融合連接，展現(xiàn)餐飲業(yè)現(xiàn)代管理理念、現(xiàn)代化節(jié)能設(shè)備應(yīng)用、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、安全健康的食品供應(yīng)鏈等方面。很多人都認(rèn)為中餐的烹飪工藝等細(xì)節(jié)無(wú)法被量化，進(jìn)而難以與現(xiàn)代科技有很好的結(jié)合。其實(shí)隨著技術(shù)的發(fā)展和餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的形成，中式餐廳可以通過(guò)一些先進(jìn)技術(shù)提升運(yùn)營(yíng)效率、完善消費(fèi)者就餐體驗(yàn)。西部馬華多年來(lái)一直在探索新技術(shù)在行業(yè)中的應(yīng)用，本次“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”就是將高科技智慧餐飲系統(tǒng)與大型情景式展廳的形式集中展示。未來(lái)，西部馬華還將繼續(xù)緊隨時(shí)代趨勢(shì)，抓住互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)發(fā)展契機(jī)，在用心做好餐品的同時(shí)，為消費(fèi)者呈現(xiàn)更好的服務(wù)體驗(yàn)。

《餐飲世界》：參觀者來(lái)餐廳展廳后感悟如何？

馬華：40多個(gè)國(guó)家餐飲協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)及同仁來(lái)“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”參觀考察，記憶最深的莫過(guò)于文化和旅游部副部長(zhǎng)項(xiàng)兆倫的一句話：面條革命。

項(xiàng)副部長(zhǎng)不僅參觀了“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”，而且還品嘗了牛肉面。以前一個(gè)店要20多名員工，運(yùn)用新技術(shù)的“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”，只需3人就可以運(yùn)營(yíng)餐廳。同時(shí)，智慧餐廳所選用的新鮮面條是先進(jìn)的保鮮技術(shù)完成的，而將“蒸煮燜燉”一鍵完成的高科技設(shè)備更是達(dá)到10秒出餐的高效。食材精選麥芯粉，所以食客能分分鐘享用“筋道”的面條，而不用再為面條“軟”了而苦惱。項(xiàng)副部長(zhǎng)認(rèn)為，“（西部馬華）絲路美食·智慧餐廳3.0”不但用高科技把勞動(dòng)力解放出來(lái)，也讓餐飲企業(yè)能輕裝“走出中國(guó)，走向世界”；同時(shí)，感悟傳統(tǒng)餐廳通過(guò)信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化建設(shè)而帶來(lái)的發(fā)展新靈感，對(duì)餐飲行業(yè)的未來(lái)趨勢(shì)有著啟示意義，是一次“面條革命”。相信在未來(lái)，伴隨著（西部馬華）智慧餐廳的發(fā)展，對(duì)社會(huì)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益都有良好的助力。

項(xiàng)副部長(zhǎng)不僅和我們交流了牛肉面的加工工藝，他還教了我們?nèi)鈯A饃如何做才能更酥軟可口，要點(diǎn)是面和好后，醒發(fā)10-12小時(shí)，這樣面更松軟。西部馬華按照項(xiàng)副部長(zhǎng)的方法，對(duì)肉夾饃制作技藝進(jìn)行了改良。改良后的肉夾饃外面酥脆里面松軟，深受顧客喜愛，銷售業(yè)績(jī)隨之提升，感謝項(xiàng)副部長(zhǎng)，也感謝主辦方世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)，給西部馬華提供這么好的機(jī)會(huì)。

《餐飲世界》：您的成長(zhǎng)經(jīng)歷有哪些？特別是您在餐飲業(yè)的歷程有哪些？

馬華：我常說(shuō)“甘肅味道”在血脈里流淌。我們一家三代人傳承著一碗“牛肉面”，爺爺首先改良了牛肉面的味道，父親接下爺爺?shù)氖聵I(yè)，而我?guī)еＨ饷娴淖鎮(zhèn)魇炙囯x開甘肅來(lái)到北京。最初的夢(mèng)想是讓西部馬華牛肉面遍及中國(guó)，而今把“中華第一面”推向世界，讓“甘肅（絲路）味道”走出國(guó)門則是我的信念。

2017年5月，參加由土耳其餐飲協(xié)會(huì)承辦的2017伊斯坦布爾國(guó)際美食節(jié)，與包括世界三大美食菜系代表隊(duì)在內(nèi)的來(lái)自21個(gè)國(guó)家和地區(qū)的美食家和廚藝大師們進(jìn)行了擂臺(tái)式的同臺(tái)技藝現(xiàn)場(chǎng)展示交流。當(dāng)時(shí)，我?guī)ьI(lǐng)四位名廚登場(chǎng)，聯(lián)手制作傳承百年的“中華第一面”——九種面食，全套工藝，干凈利落，一氣呵成，現(xiàn)場(chǎng)品鑒香氣四溢。

同年12月，我隨世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)赴日餐飲考察團(tuán)一行前往東京。在訪問(wèn)日本國(guó)會(huì)時(shí)，我講解了日本拉面源于中國(guó)面條的歷史。

2018年初，我?guī)ьI(lǐng)西部馬華團(tuán)隊(duì)在埃及做了國(guó)宴版中國(guó)年夜飯。我用“時(shí)間”來(lái)梳理中國(guó)味道的脈絡(luò)，在某種意義上說(shuō)食物學(xué)本身就是人類學(xué)，食物里蘊(yùn)含著中國(guó)文化。所以，我選用了有著2100年歷史的豆腐、600年歷史的中國(guó)清真宮廷烤鴨和百年歷史的“中華第一面”一牛肉面來(lái)展示中華飲食的文脈，獲得了35個(gè)國(guó)家的大使及其伴侶的贊譽(yù)。

接下來(lái)，西部馬華將會(huì)繼續(xù)把發(fā)展重心朝著“一帶一路”沿線方向發(fā)展，以打造大眾化加特色化的餐飲品牌為核心，不斷擴(kuò)大品牌影響力，推動(dòng)西北美食文化發(fā)展。

《餐飲世界》：您把餐飲做到這個(gè)方向的初衷是什么？還有些什么打算？目前的進(jìn)展如何？

馬華：我們幾代人堅(jiān)持做餐飲，我的初衷是，要把中國(guó)美食和甘肅味道推向世界，食相親、民心連，希望博大精深的華夏餐飲文化被世界點(diǎn)“贊”！