李振杰

摘要：全面推進管理會計體系建設，是推動企業(yè)建立、完善現(xiàn)代企業(yè)制度的重要制度安排；是激發(fā)管理活力，增強企業(yè)價值創(chuàng)造力，推進企業(yè)加強預算績效管理、決算分析和評價的重要手段。在中國經(jīng)濟面臨“新常態(tài)”的形勢之下，提升企業(yè)內(nèi)部管理，促進經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級，大力推進管理會計的發(fā)展與應用十分緊迫?！靶鲁B(tài)”下餐飲連鎖企業(yè)，傳統(tǒng)的財務會計已難以滿足現(xiàn)有競爭環(huán)境的需要，管理會計的實踐應用將成為未來連鎖餐飲企業(yè)競爭的一把利器。經(jīng)濟轉(zhuǎn)型就是每個企業(yè)都要轉(zhuǎn)型；而企業(yè)轉(zhuǎn)型整個戰(zhàn)略中最主要的風險是財務風險，如何實現(xiàn)在企業(yè)管理中將管理會計與業(yè)務相結合，做到對管理會計的高效應用，成為擺在企業(yè)管理者面前的首要問題。本文分析餐飲連鎖企業(yè)當前在管理會計方面，從基層會計人員到管理層所普遍存在的問題。提出餐飲連鎖企業(yè)，需要將管理會計作為一把手工程，通過管理會計信息系統(tǒng)的建立，利用本量利分析、標桿管理和平衡計分卡等管理會計的工具和方法；以單店運營效益的提高作為激勵目標；為管理層戰(zhàn)略決策提供及時有效的數(shù)據(jù)依據(jù)，從而實現(xiàn)公司運營效益整體提升的最終目的。

關鍵詞：管理會計；應用；餐飲連鎖企業(yè)；目標成本管理；平衡計分卡

近年來，餐飲連鎖企業(yè)，包括咖啡廳、烤肉、火鍋等境內(nèi)外資品牌粉墨登場，競爭日趨白熱化，要想在競爭的紅海中獲得一席之地，必須從管理中要效益；迫切需要在競爭中推進管理會計的實踐應用；僅僅使用基礎的會計核算數(shù)據(jù)，已經(jīng)不能滿足“新常態(tài)”下企業(yè)管理的戰(zhàn)略需要。

一、管理會計的涵義

相對于財務會計，管理會計更側重于實踐應用，是業(yè)財融合的一種管理活動；它是基于業(yè)務活動、資產(chǎn)運營、資金管理和會計核算等相關信息的加工提取，在單位規(guī)劃、決策、控制和評價等方面發(fā)揮重要作用的，最終實現(xiàn)企業(yè)整體經(jīng)濟效益提升的一整套內(nèi)部管理和報告方法。管理會計把管理中的戰(zhàn)略思維與財務會計的工具、方法等實際操作連接在一起，不僅能有效提升商業(yè)洞察力與前瞻性，還為企業(yè)增置了“預警系統(tǒng)”和“剎車系統(tǒng)”，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

回顧我國的管理會計發(fā)展史，管理會計在我國理論與實務界沒有得到應有的重視，其研究和運用遠遠落后于財務會計，沒有形成完整的體系。而近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)、移動設備、區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)和云計算等技術的快速崛起，大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為各行各業(yè)的重要生產(chǎn)因素，對于管理會計來說，大數(shù)據(jù)理念為企業(yè)管理層合理配置資源和優(yōu)化決策并對當前和未來的經(jīng)濟活動進行預測、決策、規(guī)劃、控制和考核評價等，提供了更多可能。管理會計體系下的數(shù)量經(jīng)濟分析、數(shù)理統(tǒng)計推斷、全面預算等思想可以提高餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部管理水平與運營效率。管理會計依據(jù)自身強大的預算核算功能，在降低成本、增收節(jié)支、減員增效、績效考核上發(fā)揮著重要作用，為企業(yè)管理層在單店盈利和“關停并轉(zhuǎn)”等方面提供堅實的數(shù)據(jù)基礎，使得企業(yè)能夠更好地應對市場競爭的挑戰(zhàn)。

二、餐飲連鎖企業(yè)應用管理會計存在的問題

（一）管理會計人才匱乏，會計崗位職能達不到有效發(fā)揮

受目前的會計培訓和資格考試體系所限，原本不受會計專人人才歡迎的餐飲行業(yè)，管理會計人才就更顯匱乏。相對于如火如荼的餐飲連鎖企業(yè)，管理會計人才卻顯得有點黯然失色。在餐飲連鎖企業(yè)財務團隊中設置管理會計崗位的企業(yè)寥寥無幾；個別有管理會計職能的財務團隊，在企業(yè)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)環(huán)境中抓取出的管理會計報告也沒有引起管理層的足夠重視；極少數(shù)有管理會計人才的餐飲連鎖企業(yè)，受環(huán)境所限，往往不能人盡其才，更談不上得到提升和發(fā)展。

（二）財務人員管理會計基礎理論知識欠缺，實踐應用能力低

餐飲企業(yè)的進入門檻比較低，工作時間不規(guī)律，普遍的待遇不高，基層財務人員得素質(zhì)參差不齊；在繁雜的重復勞動中往往會缺乏對管理會計重要異議的思考和應用。管理會計基本功能沒有得到有效發(fā)揮，最直接的會造成成本管控薄弱和內(nèi)部監(jiān)督形同虛設等問題。大多數(shù)的餐飲連鎖企業(yè)成本管控還停留在滿足會計核算的基礎層面，為了完成會計核算，成本倒擠，標準成本形同虛設，管理會計工具和方法的運用也只是餐飲連鎖的總部核算人員對會計數(shù)據(jù)的簡單加總。導致的結果是，運營人員和管理者無法全面掌握管理會計信息，致使管理措施的實施和調(diào)整不及時、產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全等問題頻出，甚至影響到企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

會計人員素質(zhì)的提升需要將管理會計的理論和實踐相結合。餐飲企業(yè)要想在競爭中取得成本領先的優(yōu)勢，關鍵是要將管理會計的數(shù)據(jù)分析、項目預算、流程化管理、標準化管理和資源配置等功能與傳統(tǒng)的財務會計有效結合。

（三）管理層不重視管理會計，“業(yè)財”脫軌

不少餐飲連鎖企業(yè)在近幾年擴張速度比較快，比如漫咖啡MAN、貓屎咖啡Kafelaku、研磨時光、咖啡陪你等；他們在短時間內(nèi)發(fā)展到了幾十甚至幾百個門店，體系龐大人員眾多，包括大量的基礎會計人員。這些企業(yè)嘗到了快速擴張帶來的甜頭，也吞下了領導層沒有管理會計意識帶來的后續(xù)管理經(jīng)營困難的苦果。追求投資人和員工利益最大化需要建立從總部到管理片區(qū)再到門店的完整的管理會計和財務會計相結合的分析報告體系，建立并執(zhí)行基于報告數(shù)據(jù)的績效考核機制。這些企業(yè)的財務核算多數(shù)還停留在單店會計核算和稅務申報的層面，績效考核缺乏有效的報告基礎和管理機制，管理會計職能未能得到充分發(fā)揮。

在不理性的餐飲連鎖企業(yè)快速擴張過程中，管理團隊更注重概念和資本的力量，管理會計意識還很淡薄。管理決策沒有有效的預測和分析數(shù)據(jù)作為基礎店鋪盲目設立；出現(xiàn)問題是店鋪的關停并轉(zhuǎn)缺乏有效依據(jù)不能及時作出戰(zhàn)略調(diào)整；業(yè)績評價體系不清晰，出現(xiàn)業(yè)績突出或者問題店鋪不能依靠有效的管理數(shù)據(jù)做出及時的激勵和風險預警。

（四）信息化建設滯后，管理層不能及時取得有效的內(nèi)部管理數(shù)據(jù)

餐飲行業(yè)作為一個勞動密集型行業(yè)，企業(yè)的發(fā)展受“人為”因素影響較大，“人治手段”是當今餐飲行業(yè)普遍采取的管理辦法，餐飲行業(yè)整體對信息化發(fā)展認識不到位。雖然部分連鎖餐飲企業(yè)也花大力氣在信息化建設上，但從其整體效果來看，僅是簡單的移植，依葫蘆畫瓢，不能滿足個性化需求，使得整個管理以及財務系統(tǒng)都跟不上企業(yè)發(fā)展的需要。

餐飲連鎖行業(yè)的管理信息系統(tǒng)建設方面普遍存在的問題是，企業(yè)的供應鏈、收銀系統(tǒng)、會員系統(tǒng)和財務系統(tǒng)存在不統(tǒng)一、不健全、不規(guī)范等。信息化平臺建設缺失，管理會計信息和會計核算數(shù)據(jù)及時性和數(shù)據(jù)的質(zhì)量得不到保障，管理會計的作用得不到實際發(fā)揮。

三、加強餐飲連鎖企業(yè)管理會計應用的建議

（一）設立自己的管理會計人才培養(yǎng)機制

財政部2016年《管理會計基本指引》中提到，企業(yè)應根據(jù)組織架構特點，建立健全能夠滿足管理會計活動所需的由財務、業(yè)務等相關人員組成的管理會計組織體系。管理會計組織和理論體系已經(jīng)從制度的角度提出了具體的要求；競爭激烈的餐飲連鎖行業(yè)，管理會計機制是薄弱環(huán)節(jié)，同時也是機會。

在經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)的環(huán)境中，管理會計在餐飲連鎖行業(yè)的培養(yǎng)，首先應當把管理會計的分析報告引入到企業(yè)日常決策機制中，把管理會計職能提升到戰(zhàn)略管理日常需求的高度。同時，通過業(yè)務的發(fā)展不斷對管理會計的數(shù)據(jù)提出更新更高的要求，反過來使得管理會計團隊在也才結合中得到自我生長。由于管理會計在餐飲連鎖企業(yè)的起步比較晚，還不夠成熟，因此，必須設立相應的考核和激勵機制，一來可以給管理會計人才一定的職業(yè)發(fā)展空間，二來可以通過實踐來檢驗管理會計理論和時間相結合在本企業(yè)的實際應用效果。

（二）從成本管控與內(nèi)部監(jiān)督等方面實踐管理會計基礎理論應用

在餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)，基礎會計團隊的整體管理會計理論體系需要在實踐的結合中不斷學習和提升，豐富的管理會計數(shù)據(jù)來源于基礎的會計核算工作，管理會計在成本管控和內(nèi)部監(jiān)督上的實踐應用，需要整個財務團隊管理會計基礎理論知識的提升。

餐飲行業(yè)的成本管控無處不在，盈利模式定位、組織框架的合理性、門店經(jīng)營各環(huán)節(jié)的管理效率、工作流程是否標準化和廚房的操作細節(jié)等環(huán)節(jié)都影響著成本。成本管控不是財務部自己的事情，也不僅僅體現(xiàn)在財務報表上；需要將成本管控的意識植根到所有員工的思想當中，把成本管控落到實處。

連鎖餐飲企業(yè)的成本管控應從產(chǎn)供銷的業(yè)務流程梳理開始，建立清晰的供應鏈體系，防止因產(chǎn)品缺失、損毀和過保質(zhì)期等造成的企業(yè)損失。制定詳細的產(chǎn)品BOM單和門店運營的本量利管理體系（店面利潤=PQ-VQ-F），產(chǎn)品BOM單應準確的細化到：直接材料（mg/ml）、外購輔料（mg/ml）、直接人工、機器設備折舊和廢品損失等。每一個分配到店鋪的員工在掌握產(chǎn)品操作的同時也要系統(tǒng)的學習每一個產(chǎn)品的成本管理要求，從源頭上貫徹成本管控。

作為管理會計中成本管控方法之一，目標成本管理的核心內(nèi)容就是在結合企業(yè)運營標準，在成本評估、成本決策、設定目標成本的條件下，對目標成本實施分解、管控、考核以及評估等一系列成本管理工作。其主要把管理當作核心內(nèi)容，把核算當作基本方式，把效益當作整體標準，對成本實現(xiàn)預測、管理和考核，從而在減少成本投放的基礎上，獲得更多的經(jīng)濟效益。在同質(zhì)化的餐飲連鎖競爭中，基層會計核算人員管理會計理論的時間應用，首先應用慣目標成本管理工具，做好成本管控。

（三）將管理會計作為一把手工程，建立有企業(yè)特色的管理會計體系

1.管理數(shù)據(jù)之于餐飲連鎖招商

通過對現(xiàn)有連鎖門店運營數(shù)據(jù)的分析，建立行之有效的開設店鋪的投資回報率分析模型，包括產(chǎn)品結構設計的成本分析（與門店位置相關）、與門店投入相對應的營業(yè)費用和員工薪酬分析、門店稅收成本分析等。以專業(yè)的管理會計理論武裝公司招商部的同事，把招商人員從粗放的業(yè)務拓展人員提升為更專業(yè)有效的新店鋪開發(fā)團隊。

2.管理數(shù)據(jù)之于“運營管理”

連鎖餐飲運營的特點之一就是績效考核的標準化，連鎖餐飲績效考核對象應根據(jù)公司的運營層級細分，將每個層級的考核方式、考核內(nèi)容、考核側重點以及考核結果差異化對待?？梢栽O立客戶滿意度、稽核分數(shù)、銷售增長率、成本利潤率、員工流失率”等綜合考核KPI，建立店鋪運營的“平衡計分卡”，以管理會計數(shù)據(jù)的結果作為員工晉升和獎懲的有效依據(jù)。

3.管理數(shù)據(jù)之于“關停并轉(zhuǎn)”

餐飲行業(yè)有一個“二八定律”的怪現(xiàn)象，也就是多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)中實際盈利的門店僅占20%左右。因此，在連鎖加盟的快速擴張過程中應該把管理會計數(shù)據(jù)作為問題店鋪“關停并轉(zhuǎn)”的重要依據(jù)。比如“開業(yè)*時間以上&持續(xù)半年虧損&日均坪效低于*元、人均日流水低于s元”的店鋪應考慮關閉?？Х冗B鎖企業(yè)咖啡陪你高峰時全國設立594家門店，因管理數(shù)據(jù)不達標而關閉店鋪115家，管會計數(shù)據(jù)成為店鋪“關停并轉(zhuǎn)”的導航儀。

4.作為管理決策的“駕駛艙”，管理會計信息系統(tǒng)建設不可或缺

（1）杜絕信息孤島

管理會計的信息系統(tǒng)，必須以信息化手段為支撐，才能實現(xiàn)會計與業(yè)務活動的有機融合，推動管理會計功能的有效發(fā)揮。單位應管理會計信息化需求納入信息化規(guī)劃，從源頭上防止出現(xiàn)“信息孤島”，做好組織和人力保障，通過新建或整合、改造現(xiàn)有系統(tǒng)等方式，推動管理會計信息系統(tǒng)的建立。充分依托互聯(lián)網(wǎng)和計算機技術的優(yōu)勢，通過管理會計的工具和方法實現(xiàn)對原始數(shù)據(jù)的提取、分析、判斷與報告，為企業(yè)管理層提供及時有效的決策依據(jù)。

（2）管理會計與財務會計系統(tǒng)有機統(tǒng)一

管理會計信息系統(tǒng)首先需要植根于財務會計的信息系統(tǒng)中，有條件的單位可以建立財務共享服務中心，加快會計職能從重核算到重管理決策的拓展，促進管理會計工作的有效開展。

很多人認為餐飲連鎖很容易做，其實從供應鏈，到出品，到店面運營，再到連鎖管理等等層面都需要專業(yè)的深耕。尤其是供應鏈系統(tǒng)非常長，而且很重。從一開始的農(nóng)產(chǎn)品：包括產(chǎn)出、進出口、運輸?shù)街醒霃N房、冷鏈存儲再到中央倉庫、地區(qū)倉庫，最終到達門店；又要集成財務系統(tǒng)的采購模塊、庫存管理模塊和收銀系統(tǒng)，還要對接CRM會員管理系統(tǒng)。每一個環(huán)節(jié)都是管理數(shù)據(jù)的末端，有效的整合這些管理數(shù)據(jù)末端是提供有效管理數(shù)據(jù)的前提。

（3）管理會計系統(tǒng)與“互聯(lián)網(wǎng)+”

互聯(lián)網(wǎng)餐飲包括兩種模式：一種是“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”，一種是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”；后者本質(zhì)上只是一個互聯(lián)網(wǎng)平臺，只不過是在為餐飲提供服務；我們研究的是第一種“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”，是連鎖餐飲管理信息系統(tǒng)建設向C端的延伸。財務管理的信息化不僅是餐飲連鎖企業(yè)財務部門的事情，是企業(yè)產(chǎn)供銷各個部門之間相互配合和實施的事情，是以信息化為動力，實現(xiàn)總部管理、原材料流轉(zhuǎn)、點單出品、營銷管理和數(shù)據(jù)管理一體化，是系統(tǒng)的一把手工程，是實現(xiàn)“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”的前提。

四、結束語

社會主義建設進入新時期，是包括餐飲行業(yè)在內(nèi)各行各業(yè)的新時期；也是財務管理實踐和理論發(fā)展的新時期。新時期、新格局、新環(huán)境也對企業(yè)的經(jīng)營管理尤其是財務管理提出了更高的要求。隨著管理會計在企業(yè)財務中有針對性和創(chuàng)新性的實踐應用，管理會計不僅能為企業(yè)的財務管理提供綜合的信息服務，提高決策與控制能力；同時，只有把管理會計在新時期的實際工作中得到具體應用，才能為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展注入無盡的動力。

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