張建勛

摘要：在我國，不論是烹飪工藝還是膳食營養(yǎng)，都一定要契合當(dāng)?shù)氐奶厣叭藗兊娘嬍沉?xí)慣。而烹飪工藝及營養(yǎng)之間存在著密不可分的關(guān)系，這就需要烹飪技師進(jìn)行不斷研究和探索，找到科學(xué)合理的烹飪技法。本文簡(jiǎn)要闡述了烹飪工藝和營養(yǎng)搭配所需注意的事項(xiàng)，并從實(shí)際出發(fā)，研究了如何利用烹飪工藝來保障食材營養(yǎng)，希望能以此為相關(guān)人員提供參考和啟發(fā)。

一、烹飪工藝和

營養(yǎng)搭配所需注意的事項(xiàng)

要把實(shí)際操作和理論結(jié)合起來。在實(shí)施烹飪工藝時(shí)，一定要充分借助科學(xué)的力量，打好堅(jiān)實(shí)的營養(yǎng)理論基礎(chǔ)。作為烹飪技師，需要認(rèn)真學(xué)習(xí)并研究營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)知識(shí)，掌握好營養(yǎng)膳食搭配以及烹飪食譜制作的方法。只有確保食材達(dá)到色、香、味俱全的境界，才能保障營養(yǎng)搭配的科學(xué)與統(tǒng)一。在這樣的條件下，食客才能調(diào)動(dòng)起多重感官，體會(huì)到食物所帶來的愉悅感。

要把烹飪工藝和中醫(yī)知識(shí)結(jié)合起來。我國是一個(gè)歷史文化大國，烹飪?cè)谖覈惨呀?jīng)有上千年的歷史，形成了獨(dú)特的飲食文化。比如，在我國，飲食文化就與中醫(yī)方面的養(yǎng)生知識(shí)密不可分，藥食同源的食材更是數(shù)不勝數(shù)，它們?cè)谖覈嬍澄幕姓紦?jù)了很重要的位置。直到目前為止，古人所采用的各種食療、食補(bǔ)、食治等方法，依然沿用至今，對(duì)保障人們的身體健康發(fā)揮著重要作用。

二、如何利用烹飪工藝來保障食材營養(yǎng)

運(yùn)用烹飪工藝實(shí)現(xiàn)科學(xué)的食材搭配。要做出營養(yǎng)豐富的膳食，首先需要對(duì)食材進(jìn)行合理搭配，保證不同的營養(yǎng)元素之間能夠互相補(bǔ)充，進(jìn)而使人體達(dá)到營養(yǎng)均衡的狀態(tài)。所以，在運(yùn)用烹飪工藝的時(shí)候，要遵循葷素搭配、酸堿搭配的原則，采用專業(yè)的營養(yǎng)知識(shí)來完善烹飪技巧，并確保菜品樣式多元化、搭配葷素化以及粗細(xì)化等。

采用適當(dāng)?shù)呐腼児に囘M(jìn)行合理烹調(diào)。在采用烹飪工藝的時(shí)候，烹調(diào)是一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)，同時(shí)這也是落實(shí)營養(yǎng)膳食的重點(diǎn)及難點(diǎn)。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，烹飪技師就必須要完善自身的烹飪技術(shù)，對(duì)食材中的營養(yǎng)元素進(jìn)行最大限度的保留，以此貫徹醫(yī)食同源的根本理念。從蔬菜原料的角度看，烹飪技師應(yīng)當(dāng)盡可能確保蔬菜中保有大量的維生素以及礦物質(zhì)等，所以在烹調(diào)時(shí)應(yīng)多使用炒這一方式，少用煮、燉、炸等工藝。若是必須要用到炸這一工藝，那么也應(yīng)當(dāng)把油的溫度控制在60℃-80℃左右，并且下鍋炸之前需要上漿掛糊，這樣蛋白質(zhì)才不致于流失。

利用信息技術(shù)對(duì)烹飪工藝進(jìn)行優(yōu)化。烹飪是一件復(fù)雜且繁瑣的事情，對(duì)烹飪工藝的運(yùn)用也必須要掌握一定的技術(shù)。烹飪會(huì)使用到魚、蝦、禽、畜等多種類型的肉制品，并且不同的食材會(huì)有不一樣的搭配策略，整個(gè)烹飪過程也應(yīng)當(dāng)有完善的營養(yǎng)理念作為指導(dǎo)。假如僅僅憑借烹飪技師的頭腦來進(jìn)行記憶，可能會(huì)出現(xiàn)記憶出錯(cuò)、記不清之類的情況。對(duì)此，烹飪技師在實(shí)際操作過程中，就應(yīng)當(dāng)充分利 用信息技術(shù)和多媒體技術(shù)，對(duì)烹飪工藝和方法進(jìn)行優(yōu)化。例如，可以將烹飪過程的每一個(gè)步驟都用視頻卡片的形式記錄下來，在實(shí)踐過程中隨時(shí)對(duì)照，糾正自己的操作。如果在烹飪時(shí)碰到了膳食相關(guān)的問題，也要記載下來，并及時(shí)歸納和總結(jié)，找到突破點(diǎn)。

綜上可知，在運(yùn)用烹飪工藝的時(shí)候，需要實(shí)現(xiàn)科學(xué)的食材搭配、采用適當(dāng)?shù)呐腼児に囘M(jìn)行合理烹調(diào)，并利用信息技術(shù)對(duì)烹飪工藝進(jìn)行優(yōu)化，以此保障食材能給人帶來更加均衡的營養(yǎng)。