到超市買酸奶，最近的日期也都是生產(chǎn)近一周的，酸奶里的有益菌與生產(chǎn)日期是否有關(guān)系？以前聽說生產(chǎn)日期越近的酸奶越好，日期久的基本沒什么益生菌了，是這樣嗎？另外，對于買回的酸奶家庭如何保存最有效？如果給寶寶吃前常溫下放置會不會影響益生菌的存活？

益生菌、酸奶、保質(zhì)期，這幾個(gè)概念混在一起，著實(shí)讓人一頭霧水。

益生菌是什么？

100多年前，俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽。他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細(xì)菌，益生菌這個(gè)概念就此產(chǎn)生。此后，科學(xué)家們逐漸認(rèn)可了這個(gè)概念，認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的活細(xì)菌，有助于人類增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染。

迄今為止，世界各國的科學(xué)家們進(jìn)行了幾千項(xiàng)關(guān)于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細(xì)菌，在腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康等方面，都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今幾乎沒有副作用的報(bào)道——也就是說，科學(xué)家們所挑選出來的那些細(xì)菌品種，安全性還是相當(dāng)高的。

需要注意的是，“益生菌”只是一個(gè)類似“好人”的概念，有無數(shù)的細(xì)菌可以稱為“益生菌”，而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株”“特定劑量”“連續(xù)食用”“活細(xì)菌”才能實(shí)現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文獻(xiàn)中提到過的功能。但是，這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無關(guān)系。也有許多廣告推銷都宣稱“細(xì)菌含量尚達(dá)多少多少”，而各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常大，有的每天吃一億就可以起作用，有的卻要一萬億才行。

益生菌只是酸奶的附加價(jià)值

酸奶是牛奶發(fā)酵得到的。通常的酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌，不過功能并不算強(qiáng)大——至少，把科學(xué)文獻(xiàn)中說的那些“益生菌功能”強(qiáng)加在它們身上，可以說是它們“不能承受之重”。尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng)，能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大。能夠達(dá)到的那些，在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃，體內(nèi)也就很快沒有了它們的存在。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬。但這個(gè)檢測做起來也并不方便，監(jiān)管部門往往也不針對它們動手。所以，買來的酸奶吃的時(shí)候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠廠家的人品。

雖然酸奶的營銷中經(jīng)常對“益生菌”濃書重彩，但其實(shí)沒必要把它作為吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要還是依靠“推測”，真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。而奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然如故，而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對于健康也可能有一定好處。

酸奶保質(zhì)期“?！钡氖鞘裁?？

大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”。不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間，其意思是：廠家保證在此期限內(nèi)，食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠家的承諾。

不同食品的“各項(xiàng)指標(biāo)”互不相同。對酸奶來說，風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項(xiàng)指標(biāo)，而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

酸奶出廠之前，廠家會對各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確定各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)?；蛘?，有的廠家認(rèn)為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下，產(chǎn)品必然合格。從出廠到商店再到顧客，酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會改變酸奶的風(fēng)味口感，最后導(dǎo)致酸奶“變質(zhì)”。

不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時(shí)間停滯生長，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時(shí)間會有很大不同。

在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，開始的時(shí)候只是星星之火。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對別的雜細(xì)菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個(gè)時(shí)候，酸奶的風(fēng)味口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長，乳酸菌大量減少，雜細(xì)菌就會活躍起來。雜細(xì)菌的活動會產(chǎn)生不好的風(fēng)味，酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶，不僅不好吃，安全性也成問題了。

如果酸奶放在室溫下，這個(gè)過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個(gè)過程的時(shí)間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時(shí)”來描述了。如果原料和生長過程中的衛(wèi)生控制比較好，那么酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。在室溫下，則幾個(gè)小時(shí)之后可能就不能吃了。

因?yàn)轱L(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前，所以酸奶的“保質(zhì)期”是以風(fēng)味口感的變化來衡量的。作為普通消費(fèi)者，我們無法得知其中的細(xì)菌長成了什么樣，但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。

如何對待酸奶的“保質(zhì)”

酸奶是一種很好的奶制品。這個(gè)“好”不是因?yàn)樗^的“益生菌”——它只是商家的營銷賣點(diǎn)而已，其功效沒有他們說的那么大，或許只能說“聊勝于無”。廠家選定的“保質(zhì)期”主要是依據(jù)風(fēng)味口感的改變，不管它是否已經(jīng)過期，在保存中風(fēng)味口感總是逐漸變差。對消費(fèi)者來說，實(shí)在沒有必要去糾結(jié)還留下多少活細(xì)菌——即使在保質(zhì)期內(nèi)，酸奶每次也以少買為佳，盡快吃完再買為好。

參謀貼士 教你一招買到好酸奶

酸奶深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但買酸奶也有小竅門，不同的人適合不同的酸奶。

先確定自己要買什么類型的產(chǎn)品。你是要酸甜味的酸乳飲料呢，還是要酸奶？只要看到酸奶產(chǎn)品包裝上注明蛋白質(zhì)含量大于等于2.3，內(nèi)容物黏稠或凍狀，就基本可以斷定它屬于酸奶。如果蛋白質(zhì)含量大于等于1.0，就是乳飲料，這類產(chǎn)品是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，不能叫酸奶。

鑒別菌種。酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價(jià)值。好的菌種能夠讓牛奶充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優(yōu)質(zhì)菌種，能直達(dá)腸道并發(fā)揮其功效。

按不同人群選擇不同酸奶。酸奶很容易消化，營養(yǎng)價(jià)值和保健功效都高，除了極少數(shù)對牛奶蛋白過敏的人，從一歲以上幼兒到老年人都可以食用。優(yōu)質(zhì)酸奶對于青年人及少年兒童來說，只要沒肥胖癥則可不忌其脂肪含量。高血脂的中老年人可以選低脂酸奶。另外值得一提的是喝脫脂酸奶未必更健康，因?yàn)榕Ｄ讨械目拱┪镔|(zhì)和維生素A、D也都在乳脂中。除非有醫(yī)囑，對健康人來說，假如每天只喝一小杯酸奶，建議選全脂的。對于糖尿病人來說，選擇無糖酸奶最為放心。

優(yōu)選純酸奶而非果粒酸奶。果粒酸奶綜合了酸奶和水果的營養(yǎng)價(jià)值，會更保健嗎？答案是否定的，其實(shí)少量的果粒起不到多少營養(yǎng)作用，也難提供濃郁的香味。這類產(chǎn)品濃郁的香氣其實(shí)來自于香精。三歲以下的幼兒更應(yīng)選擇純酸奶，不要選加果粒、果汁的產(chǎn)品。因?yàn)榉布庸膸缀醵继砑酉憔?，而且果粒有嗆入氣管的危險(xiǎn)。同時(shí)，幼兒的解毒能力遠(yuǎn)不及成年人，沒有任何添加劑的產(chǎn)品才最佳。

盡量選出廠日期離現(xiàn)在最近的酸奶。在4℃下，酸奶的保質(zhì)期大約為21天，但即使在冰箱里冷藏，放久之后，乳酸菌還是會逐漸死去。酸奶的很多保健作用都是活乳酸菌帶來的，所以久放的酸奶雖然營養(yǎng)價(jià)值沒變，但酸奶的保健作用會打折。所以，買酸奶時(shí)看出廠日期，盡量選擇一周內(nèi)出廠的酸奶。