胡桃 周敏 李春暉

大概沒有人可以在炎炎夏日抵擋冰淇淋的獨特魅力，它是屬于這個季節(jié)的專屬幸福，為我們帶來清涼的味覺體驗。本期，就讓我們一起進(jìn)一步了解這夏日里的冰涼美味，不辜負(fù)這份夏日盛情。

冰淇淋的起源

冰淇淋在人類中的受歡迎程度堪稱奇跡。盡管今天冰淇淋已經(jīng)成為一種隨處可見的街頭美食，但在它的誕生之初，冰淇淋只是絕少數(shù)人的專屬福利。那么，冰淇淋到底是怎么誕生，又怎么發(fā)展的呢？

現(xiàn)代冰淇淋是冰晶、濃縮鮮奶油和空氣的混合物。冰晶撐起了整個冰淇淋的外形，其大小決定了冰淇淋的質(zhì)地。濃縮鮮奶油決定了味道濃烈香醇與否，它負(fù)責(zé)把冰晶包裹起來，黏合冰晶。而注入空氣則能使冰淇淋膨脹，形成松軟的外形和口感。

中國起源說

在中國很久以前就開始食用“冰酪”（或稱“凍奶”）。具體有多早呢，大概在唐朝（618年-907年）這個前衛(wèi)的時代吧，相傳那時的皇帝已經(jīng)開始享用冰凍的奶制糕點。其制作手法是“用奶牛、山羊或水牛的奶經(jīng)過發(fā)酵，加入面粉加熱制作而成，然后配以樟腦提味和增加質(zhì)感”。

到了公元1295年，在中國元朝任官職的馬可波羅從中國把一種用水果和雪加上牛奶的冰食品配方帶回意大利，于是歐洲的冷飲才有了新的突破。

不過有人對此提出了質(zhì)疑，若果真如此，為何直到三個多世紀(jì)后，我們熟悉的冰淇淋才開始在歐洲流行起來呢？

西方起源說

傳說公元前4世紀(jì)左右，亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及時，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。

后來羅馬皇帝尼祿在盛暑難熬時，也學(xué)著亞歷山大發(fā)明的方法讓仆人從附近的高山上取回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用來驅(qū)熱解渴。這為冰淇淋的制作開了先河。

在各種說法中，最具說服力的還是始于中國。1295年，在馬可波羅游歷中國后寫的《東方見聞錄》中，記載他將在大都最愛吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開來。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可波羅傳入西方，并得到進(jìn)一步發(fā)展，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的冰淇淋。

冰淇淋的種類

冰棍≠冰淇淋

冰柜里各式冰凍零食，我們常統(tǒng)稱為“冰棍雪糕”，其實它們并不是一回事。含水量很高、外表呈半透明冰塊狀的，叫“冰棍”。而以牛奶、奶油為主要原料且口感柔滑的則是“雪糕”。

那冰淇淋呢？它沒這么明確的限定條件，只要是外表細(xì)軟，口感滑膩的冷食，都有資格叫做冰淇淋，所以冰淇淋的覆蓋面很廣：碗裝、蛋筒裝、華夫裝的冰淇淋、雪糕、冰棍中非棍狀的“雪葩”和“雪泥”，都算冰淇淋。

“凍”冰淇淋，要比冰更冷

冰淇淋大都是用鮮奶油、牛奶和糖為原料制作的。鮮奶油在加入糖之后，凝固點會大幅降低——比水結(jié)冰的℃還要低很多，想要讓它在夏天凍住很難，畢竟冰已經(jīng)是當(dāng)時人們所能找到的最冷的東西。

不過，當(dāng)時的人們發(fā)明出一種巧妙的辦法——在冰塊中加入鹽。加了鹽的冰，溫度會變得更低。用今天的科學(xué)知識解釋：水和冰之間存在一個凍住與融化的動態(tài)平衡，鹽溶于冰水后，鹽水的凝固點比零度低，平衡打破，向著融化傾斜。一塊冰融化時能大量吸熱，讓20倍質(zhì)量的水降溫，于是這些冰水鹽混合物的溫度就比冰更冷了。

古人雖然不懂這套原理，卻有效地利用了這一現(xiàn)象制作冰淇淋。工具也很簡單：用一個套筒，把原料放里層，外層是加了鹽的冰塊，就能把原料凍住。直到現(xiàn)在，很多老字號仍堅持這樣手搖制作“不插電”冰淇淋。

攪拌與“三要素”

冷凍食品通常是硬邦邦的，冰淇淋卻很柔滑，入口即化。這口感不能光靠凍，還要動——不停攪拌。冷凍過程中，原料本身發(fā)生著各種物理變化，空氣、冰品和糖是其中必不可少的“三要素”。

冰晶：細(xì)碎的骨架

冰淇淋中的冰，來自原料里的水分，作用類似骨架，撐起冰淇淋的外形，但同時也會影響口感。要讓冰淇淋入口即化，舌頭嘗不出顆粒感，冰粒必須非常小，就需要在冷凍原料時不停攪動，讓水結(jié)成細(xì)碎的小冰晶。

空氣：膨大的法寶

冰淇淋柔軟的另一個原因是蓬松，冰淇淋化成水，體積通常只有原先的l/3左右，剩下都是空氣。這些空氣也是攪拌原料時混進(jìn)去的，它擾亂了冰晶與奶油原本結(jié)實的結(jié)合序列，使它們變得松散，所以冰淇淋吃起來不像冰棍一樣堅硬。

糖：奶與冰的黏合劑

糖的加入不光讓奶油的凝結(jié)溫度降低，還會使它變得黏稠，可以將其他原料黏合在一起，不至于太分散。如果糖放得不夠多，冰淇淋中的冰晶容易發(fā)生“自我重組”，變成大冰粒。怕胖的各位請看清現(xiàn)實：如果不用甜味添加劑，冰淇淋是很難做出“無糖”版本的。

出色的冰淇淋需要這三要素搭配得當(dāng)，達(dá)到平衡。冰晶太多口感不夠細(xì)膩，太少會變得像凍奶油一樣油?？諝馓鄤t沒有嚼勁，太少又太硬。糖少了會松散，太多了則過于黏膩。

冰淇淋家譜

冰淇淋的種類、口味花樣百出，但都逃不開“三大家族”的管轄，這是人們按照冰淇淋的源頭、工藝和原料來固定的。

美式冰淇淋

ICE CREAM

英語中冰淇淋通常叫“ice cream”，但確切來說，這個詞只是冰淇淋家族的一個分支——美式冰淇淋。它發(fā)源自20世紀(jì)30年代的美國，以奶油、牛奶和糖為主料，奶油和糖的比重很高，攪拌中又混入大量空氣，體積膨脹一倍以上，香甜又松軟。如今我們常見的大多數(shù)冰淇淋，比如哈根達(dá)斯、DQ等，都屬于美式冰淇淋。

意式冰淇淋

GELATO

意式冰淇淋以牛奶和水果為主料，糖和奶油含量都不高，味道不甜膩，而且堅持采用手工攪拌，不會混入太多空氣，口感緊實細(xì)膩。

意式冰淇淋是冰淇淋中最傳統(tǒng)的一個分支，意大利語稱“gelato”，意思就是“冰凍”。聽名字你可能以為它是意大利人發(fā)明的，其實是由法國人在17世紀(jì)創(chuàng)造，后來被意大利人發(fā)揚光大。在意大利和法國街頭，經(jīng)常能看到gelato店鋪。

雪葩冰淇淋

SORBETTO

雪葩冰淇淋，意大利語稱“sorbetto”，意為“凍水果”，就是把新鮮水果凍成冰坨，在低溫下研磨制成，冰晶十分細(xì)膩，入口即化。由于原料里沒加砂糖、牛奶和奶油，雪葩成為很多人喜愛的健康版冰淇淋。

不過由于雪葩水分太多，又沒有其他原料幫襯，很容易形成冰粒，所以雪葩在冰淇淋店售賣時，不能安靜地躺在冰柜里，而要在特制的冷凍機里，一刻不停地攪拌。