王玉霞，吳紫依，李兵，2，張超*，彭小桓，向梅玲，岳利，楊茂

1(宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓，644000) 2(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,四川 成都，610039)

目前，在國內(nèi)外市場上已經(jīng)有一些柑橘果酒和玫瑰酒類產(chǎn)品，但是通過發(fā)酵方式，將水果、藥花有機(jī)結(jié)合起來開發(fā)低酒精度飲品的產(chǎn)品，還不多見。因此，將柑橘[1-2]和玫瑰[3-4]這兩種不同類別的藥食材料的營養(yǎng)保健價值綜合起來，克服單純柑橘和玫瑰果酒的營養(yǎng)保健功效單一，口感、色澤品類較少等不足，開發(fā)具有二者多重保健作用的系列產(chǎn)品，具有很好的市場前景。

本研究針對消費(fèi)者對甜型飲品的特殊喜愛，以及滿足人們對低酒精度保健飲品的消費(fèi)需求，在實驗室條件下，研究不同含糖量及玫瑰添加量對柑橘玫瑰果酒發(fā)酵過程和果酒品質(zhì)的影響，探察不同甜度類型及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒的最佳釀造條件，為柑橘玫瑰果酒的深入研究、發(fā)酵工藝的優(yōu)化及酒體品質(zhì)的提升提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

柑橘鮮果：購自本地超市；果膠酶Pectinex BEXXL：諾維信公司(16000PECTU/mL)；活性干酵母CY3079：法國拉曼公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(BR級，純度為95%)：上海試劑二廠；果膠、酪氨酸、酪蛋白、福林酚試劑：中國醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司；偏重亞硫酸鈉、3,5二硝基水楊酸等試劑：分析純，上海國藥集團(tuán)。

AL204分析天平、Delta 320-S精密pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；Spectra MaxM2酶標(biāo)儀，Molecular Devices；TDL-50B臺式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；3K冷凍高速離心機(jī)，德國Sigma公司；HX-9080B-2生化恒溫培養(yǎng)箱，上海福碼實驗設(shè)備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程(圖1)

先將新鮮柑橘水果去皮籽后制成柑橘果醪，加入適量亞硫酸以防止醪液氧化變色，按用量加入果膠酶酶解；其次，參照葡萄酒釀造工藝和目標(biāo)酒度，用蔗糖、降酸劑(碳酸鈣)調(diào)整醪液糖度和pH值(3.5左右)，充分?jǐn)嚢枰匀芙廨o料；再次，按用量梯度加入準(zhǔn)備好的干玫瑰花后，接種活化完成的酵母接種液，22 ℃恒溫發(fā)酵。發(fā)酵前期每天取樣，中、后期根據(jù)實際發(fā)酵情況每2～3天取樣分析各指標(biāo)，并于發(fā)酵結(jié)束完成酒腳分離等操作后，進(jìn)行理化指標(biāo)和感官品質(zhì)等分析。

圖1 柑橘玫瑰果酒釀造工藝流程圖Fig.1 Process of citrus-rose wine

1.2.2 試驗設(shè)置

試驗設(shè)置4個玫瑰添加梯度(0、0.5%、1.0%、1.5%(w/v))和干型(約2 g/L)、半干型(約10 g/L)、半甜型(約30 g/L)、甜型(約50 g/L)4個糖度梯度。按果漿體積添加果膠酶0.16 g/L、亞硫酸(SO2含量120 mg/L)、活性干酵母接種量0.5 g/L。取樣測定各項理化指標(biāo)監(jiān)控發(fā)酵；發(fā)酵完成后，分析果酒感官品質(zhì)并測定黃酮、單寧、多酚等評價指標(biāo)。

1.2.3 測定方法

(1)還原糖測定：以DNS法測定，試驗方法參照文獻(xiàn)[6]并微調(diào)，以酶標(biāo)儀檢測。

(2)總酸測定：酸堿滴定法，總酸以檸檬酸計，實驗方法參照GB/T 12456—2008。

(3)黃酮、多酚、單寧含量測定：按陽梅芳、劉碩謙和楊偉方法[5-7]分析果酒中黃酮、多酚和單寧類物質(zhì)，在波長510、760和750 nm下測定吸光值，以蘆丁、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線換算黃酮、多酸和單寧含量。

(4)抗氧化性能力測定：按王曉宇的方法[8],以DPPH與沒食子酸反應(yīng)折算分析果酒抗氧化能力，在波長517 nm下測定吸光值，以沒食子酸法測抗氧化性標(biāo)準(zhǔn)曲線換算。

圖2 抗氧化性標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 The standard curve of antioxidant activity

1.2.4 感官評價

參照葡萄酒品評方法及文獻(xiàn)[9]，組成10人品評小組，采用無記名投票方式對柑橘玫瑰果酒進(jìn)行感官綜合評價。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

數(shù)據(jù)應(yīng)用SPSS 19.0 for windows和Excel軟件進(jìn)行處理分析，以mean±sd表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘玫瑰酒發(fā)酵過程總糖含量的變化

對果酒發(fā)酵過程中總糖的測定，不但可以實現(xiàn)對發(fā)酵進(jìn)程的檢查和監(jiān)控，還為特定糖度終點(diǎn)判定提供參考和依據(jù)，以便即時處理中止發(fā)酵。實驗設(shè)置了干型酒(2 g/L)、半干型酒(10 g/L)、半甜型酒(30 g/L)、甜型酒(50 g/L)4個糖濃度梯度，通過DNS分析法考察各濃度梯度的柑橘玫瑰果酒總糖含量在發(fā)酵過程中的變化情況，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出，不同糖濃度的柑橘玫瑰果酒，在發(fā)酵過程中，其總糖的變化總體上呈現(xiàn)出隨著發(fā)酵的進(jìn)行逐漸降低的趨勢，且隨著設(shè)定糖度的增加，醪液起酵速度逐漸下降。起酵期，干型酒(圖3-A)平均降糖速度為117.26 g/(L·d)，這是4種果酒中降糖速度最高的，其次是半干和半甜型，最低是甜型酒(圖3-D)，僅為38.93 g/(L·d)。此外，在同一糖度梯度處理組中，隨著玫瑰花使用量的增加，平均降糖速度呈現(xiàn)出迅速增加的現(xiàn)象。如甜型酒中，玫瑰花用量為1.5%的處理，起酵初期總糖減少速度為78.83 g/(L·d)，分別高出半甜型、半干型和干型32.67、54.58和72.34 g/(L·d)。這個現(xiàn)象顯示，玫瑰花中或許含有某類能促進(jìn)酵母迅速生長繁殖的物質(zhì)，從而使玫瑰花用量較多的醪液中酵母細(xì)胞生長快于同類實驗條件下玫瑰花用量小或沒有添加玫瑰花的處理，使醪液中總糖降低速度較快。具體是玫瑰花中的哪類或哪種物質(zhì)的作用結(jié)果，有待在將來的研究中去挖掘揭示。

2.2 柑橘玫瑰果酒發(fā)酵過程總酸含量的變化

柑橘玫瑰果酒中的酸主要是一些有機(jī)酸，如檸檬酸、單寧酸等。柑橘中大量存在的檸檬酸具有消除疲勞的作用，而玫瑰中的單寧酸具有較好的抗氧化功效。果酒中一定含量的酸，可以賦予酒體清新優(yōu)雅的層次感。隨著發(fā)酵進(jìn)行，不同糖度及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒中總酸的變化情況如圖4所示。

A-干型柑橘玫瑰果酒; B-半干型柑橘玫瑰果酒; C-半甜型柑橘玫瑰果酒; D-甜型柑橘玫瑰果酒圖3 糖量和玫瑰用量對發(fā)酵進(jìn)程總糖的影響Fig.3 Influence of the sugar and rose concentrations on total sugar of wines during fermentation

A-干型柑橘玫瑰果酒; B-半干型柑橘玫瑰果酒; C-半甜型柑橘玫瑰果酒; D-甜型柑橘玫瑰果酒圖4 糖量和玫瑰用量對發(fā)酵進(jìn)程總酸的影響Fig.4 Influence of the sugar and rose concentrations on total acidity of wines during fermentation

在發(fā)酵過程中，不同糖度及玫瑰添加量的柑橘玫瑰果酒，其總酸(檸檬酸計)含量變化都呈現(xiàn)出緩慢上升的趨勢。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，各組發(fā)酵醪液的總酸含量都不斷增加，總酸變化幅度為4.80～10.72 g/L。發(fā)酵結(jié)束時，各酒種總酸含量差異不大，含量最高的是甜型酒10.72 g/L，半甜型次之(10.22 g/L)，最低的是干型酒9.62 g/L，可見糖濃度較高的醪液中，酵母代謝產(chǎn)酸量稍高于糖度較低的發(fā)酵醪液。

圖4結(jié)果還顯示出同一糖度梯度處理組中，醪液總酸含量隨著玫瑰花用量的增加而增加。醪液的總酸不但有來自酵母在不同醪液環(huán)境中代謝產(chǎn)酸量的差異，還有來自于玫瑰花浸出物對酸度的影響。醪液總酸與玫瑰用量和糖度梯度都呈正相關(guān)，說明一方面玫瑰花浸出物中有呈酸性的成分(如單寧酸)；另一方面，隨著醪液中總糖含量的增加，酵母細(xì)胞生長的較高滲透微環(huán)境，激發(fā)了細(xì)胞代謝產(chǎn)酸的應(yīng)激效應(yīng)[10]，玫瑰花的某些成分在促進(jìn)酵母迅速生長繁殖的同時，也使酵母細(xì)胞在濃醪液環(huán)境中代謝產(chǎn)酸較多。

2.3 玫瑰用量對柑橘玫瑰果酒黃酮含量的影響

試驗從黃酮、多酚、單寧含量和抗氧化性4個方面分析比較各處理柑橘玫瑰果酒的保健和營養(yǎng)價值，以期得到口感、品質(zhì)、香氣平衡、滋味協(xié)調(diào)的柑橘玫瑰系列果酒，以滿足不同消費(fèi)群體的偏好需求。通過測定添加玫瑰的各類型發(fā)酵柑橘果酒中黃酮含量，比較分析各處理間差異情況，結(jié)果如圖5所示。

圖5 柑橘玫瑰果酒的黃酮含量Fig.5 Flavonoid contents of citrus-rose wines(小寫字母0.05水平；大寫字母0.01水平)

從圖5可知，同一糖量處理組中，隨著玫瑰用量的增加，酒樣中黃酮含量也迅速增加，在玫瑰用量最大時(1.5%)，柑橘玫瑰果酒中黃酮含量最高，極顯著性高于0.5%玫瑰添加組和未添加玫瑰處理組酒樣。未添加玫瑰的柑橘酒樣間，黃酮含量差異不大，平均黃酮含量為51.50 mg/L，分別只占到0.5%、1.0%和1.5%玫瑰用量酒樣的29.32%、16.96%和13.10%。

在所有測試酒樣中，50 g/L糖度處理(甜型)1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒中黃酮含量最高，為650.39 mg/L，極顯著高于甜型柑橘酒和其他玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒，且分別高出1.5%玫瑰用量干型、半干型和半甜型酒樣374.66、349.33和304.75 mg/L。黃酮含量最低的酒樣是半甜型柑橘酒，只有40.82 mg/L。最高黃酮含量的酒樣，是其的15.93倍。

2.4 玫瑰用量對柑橘玫瑰果酒多酚含量的影響

利用福林酚試劑與沒食子酸反應(yīng)，以考察不同玫瑰用量和不同糖度類型對柑橘玫瑰果酒中多酚含量的影響，結(jié)果如圖6所示。

分析圖6結(jié)果可知，在相同玫瑰用量條件下，不同糖度柑橘玫瑰果酒的多酚含量差異不大。而在同一糖度梯度處理組中，隨著玫瑰用量的增加，酒樣間多酚含量迅速增加的變化趨勢一致，在最大玫瑰用量酒樣中多酚含量最高。各玫瑰用量梯度間多酚含量差異顯著，達(dá)到極顯著差異水平。其中，最大玫瑰用量酒樣的多酚含量分別為1 462.31(干型)、1 649.30(半干型)、1 587.32(半甜型)和1 589.85 mg/L(甜型)，分別較相同糖度類型未添加玫瑰的柑橘果酒多酚含量高出了1 184.99、1 398.13、1 336.37和1 341.89 mg/L。此結(jié)果顯示，玫瑰花的添加，對柑橘玫瑰果酒多酚增量極顯著，比單純柑橘果酒的保健價值有了較好的提升作用。

圖6 柑橘玫瑰果酒的多酚含量Fig.6 Ployphenol contents of citrus-rose wines(小寫字母0.05水平；大寫字母0.01水平)

2.5 玫瑰用量對柑橘玫瑰果酒單寧含量的影響

單寧是一類對果酒結(jié)構(gòu)、骨架和口感影響較大的大分子類物質(zhì)。果酒中單寧含量的大小，常被作為判斷酒體是否具有陳釀潛質(zhì)的重要指標(biāo)之一[11-12]。利用福林肖卡試劑與沒食子酸反應(yīng)顯色的原理，實驗考察了不同玫瑰用量和不同糖度類型對柑橘玫瑰果酒中多酚含量的影響，結(jié)果如圖7所示。

圖7 柑橘玫瑰果酒單寧含量Fig.7 Tannin contents of citrus-rose wines小寫字母0.05水平；大寫字母0.01水平

圖7結(jié)果顯示，在相同糖度類型柑橘玫瑰果酒中，隨著玫瑰用量的增加，果酒的單寧含量也迅速增加，除半甜型設(shè)置組外，酒樣的單寧含量都在最大玫瑰用量處理酒樣中達(dá)到最大。干型和半干型設(shè)置組中，最大玫瑰用量(1.5%)酒樣的單寧含量最大，分別為22.35 μg/mL和22.54 μg/mL，極顯著高于同系列組中的其他酒樣。在半甜型處理組中，1.0%和1.5%玫瑰用量酒樣的單寧含量相差不大，比0.5%玫瑰用量和未添加玫瑰酒樣中單寧含量高出74%和34%。對于甜型處理組中，1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰酒單寧含量最高(23.88 μg/mL)，顯著高于其他甜型酒樣，分別是0.5%玫瑰用量和未添加玫瑰酒樣中單寧含量的1.39和5.69倍，但與1.0%玫瑰用量酒樣之間差異未達(dá)到極顯著水平。

2.6 玫瑰用量對果酒抗氧化能力的影響

實驗依據(jù)沒食子酸具有去除DPPH能力的理論，結(jié)合測定體系中去除一定濃度DPPH所用酒樣體積及稀釋情況，以標(biāo)準(zhǔn)曲線換算成達(dá)到相同去除能力沒食子酸濃度的方法，分析比較各酒樣的抗氧化能力，結(jié)果如圖8所示。

圖8 柑橘玫瑰果酒的抗氧化能力Fig.8 The antioxidant activity of citrus-rose wines小寫字母0.05水平；大寫字母0.01水平

由圖8可知，在相同糖度類型柑橘玫瑰果酒中，隨著玫瑰用量的增加，酒樣的抗氧化能力有了顯著提高，1.5%玫瑰用量柑橘玫瑰酒樣的抗氧化能力最大，且極顯著地高于各設(shè)置處理組中的其他酒樣。在所有測試酒樣中，抗氧化能力最強(qiáng)的是半甜型1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰果酒，其抗氧化能力相當(dāng)于18.71 mmol/L沒食子酸對DPPH的去除效果，分別高出1.5%玫瑰用量其他系列處理組柑橘玫瑰果酒19.14%(干型)、50.15%(半干型)和35.11%(半甜型)，而且比具有最低抗氧化能力的酒樣(干型未添加玫瑰的柑橘果酒)高出1.09倍。

從黃酮、多酚、單寧含量與抗氧化能力測試分析結(jié)果可以得出，玫瑰用量與這些指標(biāo)的正相關(guān)特性，充分顯示出玫瑰的使用對柑橘果酒保健價值的提升效果。雖然黃酮、多酚、單寧含量高的酒樣，抗氧化能力也較強(qiáng)，但在1.5%玫瑰用量的各類型酒樣中，抗氧化能力的差異與這些物質(zhì)含量的相關(guān)性差異，揭示發(fā)酵過程或玫瑰花浸出物中，還含有其他物質(zhì)對抗氧化性的提高有促進(jìn)作用，從而使得半甜型1.5%玫瑰用量的柑橘玫瑰酒具有最高的抗氧化性，這個現(xiàn)象有待進(jìn)一步深入研究的揭示解釋。

2.7 玫瑰添加量與柑橘玫瑰果酒品質(zhì)相關(guān)性分析

應(yīng)用SPSS軟件對玫瑰用量、黃酮、多酚、單寧含量及抗氧化性能之間相關(guān)性和相關(guān)性強(qiáng)弱關(guān)系進(jìn)行深入考察，同時對玫瑰添加量與黃酮、多酚和單寧含量以及抗氧化能力大小進(jìn)行了線性、指數(shù)和二次多項式回歸擬合分析，結(jié)果見表1和表2。

2.7.1 干型和半干型酒各指標(biāo)相關(guān)性與擬合情況分析

酒體抗氧化能力，是酒體中多種抗氧化因子共同作用的體現(xiàn)。試驗根據(jù)測試指標(biāo)，分別考察了抗氧化性與黃酮、多酚和單寧含量相關(guān)性關(guān)系。如表1所示，干型和半干型柑橘玫瑰酒的黃酮、多酚和單寧含量都與抗氧化性呈正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)大于0.7；其中多酚含量與酒體抗氧化性在0.05水平下顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.964 7和0.938 8。此外，干型和半干型酒的玫瑰添加量與黃酮、多酚和單寧含量以及酒樣的抗氧化性也呈正相關(guān)。在干型酒中玫瑰添加量與黃酮、單寧含量和抗氧化性之間的相關(guān)性，在0.05水平下達(dá)到顯著程度，相關(guān)系數(shù)都大于0.9；與多酚含量在0.01水平下顯著正相關(guān)。如表1數(shù)據(jù)所示，黃酮、多酚和單寧含量對酒樣抗氧化性大小的回歸擬合分析中，干型果酒抗氧化性能與多酚含量擬合度最高，3種擬合方程的R2>0.93；與黃酮和單寧含量的擬合效果相對較差，R2值在0.536 0～0.835 1之間。而半干型酒中單寧與抗氧化能力的擬合情況要好于干型酒，R2值在0.873 1～0.965 8范圍內(nèi)。

表1干型和半干型酒各指標(biāo)相關(guān)性分析與擬合方程
Table1Analysisofcorrelationcoefficientandfittedequationofdryandsemi-drywines

玫瑰用量黃酮含量多酚含量單寧含量抗氧化性抗氧化性Pearson 相關(guān)性0.908 6?A 0.977 7?B0.751 9A 0.824 5B0.964 7?A 0.938 8?B0.732 2A 0.934 5?B1顯著性0.045 7A 0.011 1B0.124 1A 0.087 7B0.017 6A 0.030 6B0.133 9A 0.032 8B—擬合方程線性YA=0.042 1x-1.525 2R2A=0.565 3YB=0.027 4x-0.742 7R2B=0.679 9YA=0.011 5x-2.970 5R2A=0.930 7YB=0.005 6x+0.702 4R2B=0.880 8YA=0.560 8x-2.679 5R2A=0.536 0YB=0.447 2x-1.356 7R2B=0.873 1—指數(shù)YA=0.936 1e0.008 3xR2A=0.835 1YB=1.062 9e0.006 4xR2B=0.827 7YA=0.928 6e0.001 9xR2A=0.985 9YB=1.689 1e0.001 2xR2B=0.850 0YA=0.718 5e0.112 9xR2A=0.825 8YB=1.005 1e0.098 3xR2B=0.953 8—多項式Y(jié)A=0.000 3x2-0.043 9x+3.047 1R2A=0.637 8YB=0.000 6x2-0.195 2x+13.564R2B=0.989 4YA=9E-06x2-0.004 2x+2.152 9R2A=0.994 6YB=-2E-06x2+0.010 3x-0.917 4R2B=0.912 5YA=0.066 8x2-1.259 6x+6.155 8R2A=0.685 3YB=0.032 2x2-0.437 8x+3.271R2B=0.965 8—

續(xù)表1

玫瑰用量黃酮含量多酚含量單寧含量抗氧化性玫瑰用量Pearson相關(guān)性10.957 9?A 0.855 5B0.985 0??A 0.987 4??B0.947 9?A 0.960 9?B0.908 6?A 0.977 7?B顯著性—0.021 0A 0.072 3B0.007 5A 0.006 3B0.026 0A 0.019 5B0.045 7A 0.011 1B擬合方程線性—YA=16 291x+61.084R2A=0.917 6YB=14 030x+130.3R2B=0.731 8YA=78 420x+205.59R2A=0.970 3YB=89 902x+217.58R2B=0.975 0YA=1 179.5x+6.982 3R2A=0.898 5YB=1 095.8x+7.605 9R2B=0.923 3YA=865.91x-0.298R2A=0.825 5YB=533.5x+1.718 1R2B=0.955 7指數(shù)—YA=58.937e122.3xR2A=0.842 7YB=111.63e82.904xR2B=0.678 6YA=290.91e110.19xR2A=0.994 8YB=294.85e120.21xR2B=0.952 8YA=6.514 9e98.371xR2A=0.810 2YB=7.290 2e87.402xR2B=0.823 6YA=1.359 2e153.16xR2A=0.982 4YB=2.064 1e111.52xR2B=0.943 5多項式—YA=-941 832x2+30 419x+37.538R2A=0.979 0YB=-2E+06x2+41 387x+84.701R2B=0.979 2YA=3E+06x2+32 771x+281.67R2A=0.999 5YB=2E+06x2+54 870x+275.97R2B=0.988 1YA=-87 902x2+2 498x+4.784 7R2A=0.998 3YB=-68 227x2+2 119.2x+5.900 2R2B=0.994 9YA=82 766x2-375.57x+1.771 2R2A=0.976 3YB=-4 449x2+600.23x+1.606 8R2B= 0.957 1

* 在0.05水平下顯著相關(guān)；** 在0.01水平下顯著相關(guān)。A干型酒，B半干型酒。

表2半甜和甜型酒各指標(biāo)相關(guān)性分析與擬合方程
Table2Analysisofcorrelationcoefficientandfittedequationofsemi-sweetandsweetwines

玫瑰用量黃酮含量多酚含量單寧含量抗氧化性抗氧化性Pearson 相關(guān)性0.911 0?C 0.968 4?D0.779 0C 0.915 9?D0.984 2??C 0.977 6?D0.714 9C 0.927 8?D1顯著性0.044 5C 0.015 8D0.110 5C 0.042 1D0.007 9C 0.011 2D0.142 5C 0.036 1D—擬合方程線性YC=0.041 6x-1.531 2R2C=0.606 7YD=0.013 7x+3.599 6R2D=0.838 3YC=0.013 4x-3.038R2C=0.968 5YD=0.007 1x+1.412 1R2D=0.955 5YC=0.638 1x-3.752R2C=0.511 1YD=0.410 1x+0.488 1R2D=0.861 6—指數(shù)YC=1.218 8e0.006 6xR2C=0.863 9YD=3.489e0.002 1xR2D=0.653 4YC=1.282 3e0.001 7xR2C=0.945 2YD=2.370 4e0.001 2xR2D=0.817 2YC=0.789 9e0.105 5xR2C=0.796 3YD=1.750 2e0.075 9xR2D=0.945 3—多項式Y(jié)C=0.000 2x2-0.050 4x+3.879R2C=0.706 9YD=-2E-05x2+0.027x+2.352 9R2D=0.879 5YC=5E-06x2+0.003 7x+0.285 8R2C=0.988 1YD=-3E-06x2+0.012 8x-0.568 7R2D=0.990 3YC=0.052 3x2-1.001 3x+5.963R2C=0.586 4YD=0.006 4x2+0.231 6x+1.256 5R2D=0.866—玫瑰用量Pearson相關(guān)性10.965 3?C 0.966 2?D0.942 6?C 0.981 8??D0.939 6?C 0.919 4?D0.911 0?C 0.968 4?D顯著性—0.017 4C 0.016 9D0.028 7C 0.009 1D0.030 2C 0.040 3D0.044 5C 0.015 8D擬合方程線性—YC=21 512x+57.604R2C=0.931 8YD=40 414x-16.851R2D=0.933 5YC=82 718x+174.74R2C=0.888 6YD=85 031x+227.16R2D=0.964YC=1 254.2x+8.359 8R2C=0.883 0YD=1 302.2x+7.381 3R2D=0.845 4YC=1 085.2x-0.553 7R2C=0.829 8YD=605.85x+2.976 1R2D=0.937 6指數(shù)—YC=57.163e141.86xR2C=0.850 3YD=46.947e182.15xR2D=0.990 5YC=275.16e114.48xR2C=0.950 7YD=295.05e117.09xR2D=0.938 6YC=7.983 3e89.697xR2C=0.822 7YD=6.190 3e110.34xR2D=0.747YC=1.59e156.75xR2C=0.985 9YD=3.003 3e101.52xR2D=0.843 3多項式—YC=-1E+06x2+36 938x+31.893R2C=0.974 4YD=2E+06x2+4 236.2x+43.446R2D=1YC=5E+06x2+8 340.9x+298.7R2C=0.952 4YD=2E+06x2+52 624x+281.18R2D=0.976 5YC=82 766x2-375.57x+1.771 2R2C=0.976 3YD=-124 319x2+3 167x+4.273 3R2D=0.999 6YC=105 425x2-496.17x+2.082R2C=0.986 4YD=-11 721x2+781.67x+2.683R2D=0.944 6

* 在0.05水平下顯著相關(guān)；** 在0.01水平下顯著相關(guān)。C半甜型酒，D 甜型酒。

以玫瑰添加量對干型酒中黃酮、多酚、單寧和抗氧化能力分別以3種方式進(jìn)行擬合，分析R2數(shù)值大小可知，二次多項式擬合方程對玫瑰添加量和黃酮、多酚、單寧和抗氧化能力的擬合度都最高，R2>0.97。半干型酒中玫瑰添加量與單寧含量和抗氧化性顯著相關(guān)，與多酚含量呈極顯著相關(guān)。玫瑰含量對4個指標(biāo)的回歸擬合情況顯示，與多酚含量和抗氧化性在3種擬合方式中都表現(xiàn)出較好的擬合效果，R2范圍為0.943 5～0.988 1。

2.7.2 半甜和甜型酒各指標(biāo)相關(guān)性與擬合情況分析

表2數(shù)據(jù)顯示，在半甜型柑橘玫瑰系列果酒中，黃酮、多酚和單寧含量，以及酒體的抗氧化性都與玫瑰添加量顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)在0.017 4～0.044 5之間。酒體抗氧化性能與黃酮、多酚和單寧含量相關(guān)性分析結(jié)果雖然都呈現(xiàn)正相關(guān)，但僅有多酚含量與酒體抗氧化性之間有顯著相關(guān)性，且達(dá)到極顯著水平，0.01顯著水平下的相關(guān)系數(shù)為0.984 2。

在甜型酒中，玫瑰添加量對酒體中黃酮、多酚、單寧含量和抗氧化之間也有較強(qiáng)的相關(guān)性，其中與黃酮、單寧含量和抗氧化性之間達(dá)到0.05顯著水平，與多酚含量的相關(guān)性達(dá)到0.01顯著水平。玫瑰添加量對黃酮、多酚、單寧和抗氧化能力分別進(jìn)行線性、指數(shù)和二次多項式回歸擬合分析后，結(jié)果顯示，酒樣中黃酮和多酚含量變化情況與玫瑰用量之間在3種回歸分析中，擬合度都較高，R2大于0.93。玫瑰用量與單寧含量僅以二次多項式有較好的擬合效果，回歸方程為y=-124 319x2+3 167x+4.273 3，R2=0.999 6。甜型柑橘玫瑰酒抗氧化強(qiáng)弱與玫瑰用量間以線性和二次多項式進(jìn)行擬合分析時，都展現(xiàn)較好的擬合度，擬合方程分別為y=605.85x+2.976 1和y=-11 721x2+781.67x+2.683，R2分別為0.937 6和0.944 6。

2.8 柑橘玫瑰果酒感官評價

對果酒品質(zhì)進(jìn)行分析的各類方法中，感官分析是一項非常重要的評價指標(biāo)，參照文獻(xiàn)中感官分析各分項對實驗條件下的各款酒樣進(jìn)行感官品評，結(jié)果如表3所示。

表3 不同柑橘玫瑰果酒感官品評結(jié)果Table 3 Sensory evaluation of different citrus-rose wines

按玫瑰添加情況評價，果酒感官評價的排序順序1.0%>0.5%>1.5%>0揭示出玫瑰的添加，在增加柑橘果酒營養(yǎng)保健價值的同時，對果酒的口感和品質(zhì)也有明顯的提升效果。隨著玫瑰用量的增加，雖然黃酮、多酚、單寧含量都得到顯著增加，而且抗氧化能力也有較大提高，但感官評價結(jié)果是添加1.0%玫瑰的柑橘玫瑰果酒感官評分最高，其次是0.5%的柑橘玫瑰果酒。此結(jié)果顯示，酒體中單寧、多酚類物質(zhì)的大量增加，在增加柑橘玫瑰果酒的保健價值的同時，增量過大反而會對果酒的口感、滋味和香氣平衡性方面產(chǎn)生負(fù)面影響。

從糖度梯度分析可以得出，隨著酒樣含糖量的增加，感官評分結(jié)果逐漸升高。最高為甜型酒，平均感官評分為45.43分，其次是半甜型果酒的43.53分，干型柑橘玫瑰果酒的感官評價結(jié)果最差，品評分值僅為38.48。這或許與干型柑橘玫瑰酒中，較重的柑橘苦味物質(zhì)的影響有一定關(guān)系。隨著酒體中含糖量的增加，對苦味物質(zhì)有一定的掩蓋和平衡作用。此外，酒體中一定的含糖量的存在，也賦予了酒體一定的豐滿柔和的品質(zhì)。

從香氣平衡性方面分析來看，各類酒樣中，既具有濃郁的柑橘果香，又帶有玫瑰的特殊花香的處理為0.5%玫瑰用量的甜型酒和1.0%玫瑰用量的半甜型酒樣(8.6分)，其次是甜型酒中1.0%玫瑰用量(8.2分)和1.5%玫瑰用量的酒樣(8.1分)，由此可見，酒體含糖量的多少，不但會對品嘗結(jié)果造成影響，同時，也會對香氣的平衡性產(chǎn)生作用。在酒體眾多香氣物質(zhì)和大分子物質(zhì)存在的集合體中，各類營養(yǎng)物質(zhì)、保健因子相互作用、相互影響，共同構(gòu)成酒體豐滿、協(xié)調(diào)、典型性等特征。

綜合糖度和玫瑰添加量因素，所有測試酒樣中，以1.0%玫瑰用量的半甜型柑橘玫瑰果酒感官品評結(jié)果最好，達(dá)到了47.2分，評分最低的酒樣是未添加玫瑰的干型果酒，只有35.3分，比最高分低了11.9分。本試驗的品評結(jié)果是基于新鮮釀制的果酒進(jìn)行分析，未經(jīng)過熟化和陳釀過程，因此，針對不同的消費(fèi)喜愛，可根據(jù)不同類型酒種的特性進(jìn)行選擇。例如，對于高血糖消費(fèi)人群，干型較低玫瑰用量的柑橘玫瑰酒較為適合。對酒體結(jié)構(gòu)要求較厚重的消費(fèi)者而言，或可選擇黃酮、多酚、單寧和抗氧化性都最高的最大玫瑰用量系列柑橘玫瑰果酒。

3 結(jié)論

實驗通過添加不同用量玫瑰花在不同糖度設(shè)定條件下，對柑橘玫瑰果酒發(fā)酵情況和果酒各項指標(biāo)進(jìn)行分析研究，探索柑橘玫瑰果酒中最佳玫瑰用量和果酒類型設(shè)定等工藝參數(shù)，以期為發(fā)酵型柑橘玫瑰保健新酒種的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。研究結(jié)果表明：

(1)在同類型糖度設(shè)定處理組中，隨著玫瑰花用量的增加，發(fā)酵過程降糖速度有增加的趨勢，醪液總酸含量也有所增加。

(2)發(fā)酵后的柑橘玫瑰果酒中黃酮含量，在最高玫瑰用量酒樣為最高，平均達(dá)到393.21mg/L，分別較未添加、1.0%、0.5%玫瑰用量各類型高7.63、1.30、2.24倍。玫瑰用量差異對各酒樣中多酚與單寧含量的影響情況與對黃酮含量的影響趨勢相似，都在玫瑰最大用量處理中，酒樣中多酚與單寧的含量增加顯著，充分顯示出玫瑰的添加，對酒體保健性能提升的顯著效果。

(3)抗氧化能力是各類具抗氧化性保健因子的綜合效應(yīng)，在同糖度系列設(shè)置組中，玫瑰花添加量的變化仍然對抗氧化能力起著顯著的影響作用。所有酒樣中，1.5%玫瑰用量的半甜型酒樣，抗氧化能力最強(qiáng)，達(dá)到了18.71 mmol/L沒食子酸，分別高出相同玫瑰用量的干型、半干型和甜型酒樣19.14%、50.15%和35.11%。

(4)以玫瑰添加量對黃酮、多酚、單寧含量和抗氧化能力進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示在各類型酒種中，玫瑰添加量與各指標(biāo)呈正相關(guān)，且除個別酒樣外，相關(guān)程度達(dá)到顯著水平。在線性、指數(shù)和二次多項式3種回歸擬合分析中，玫瑰用量與各指標(biāo)的二次多項式擬合效果最好。在各糖度類型酒種中，抗氧化性與黃酮、多酚和單寧含量間都呈正相關(guān)。但在不同糖度類型間，相關(guān)性大小存在差異。此外，不同類型酒種中的多酚含量與酒樣抗氧化性呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)都大于0.9，揭示出多酚對酒樣抗氧化性能貢獻(xiàn)率高于黃酮和單寧的現(xiàn)象。

(5)對酒體色澤、澄清度、香氣、滋味和典型性方面的感官品評表明，在一定玫瑰用量范圍內(nèi)，添加量對各系列柑橘玫瑰果酒的感官評分有明顯地促進(jìn)作用，但用量過高時，酒體收斂性和澀味較為突出，酒體口感平衡性變差。所有酒樣中，1.0%玫瑰用量的半甜型酒得分最高(47.2)，最低的為未添加玫瑰的干型酒。