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(許昌學院 食品與生物工程學院，河南 許昌 461000)

蒲公英(TaraxacummongolicumHand Mazz),菊科,屬多年生草本植物，含有Ca、P、Fe等多種礦物質(zhì)，顯著高于普通果蔬[1]，還含有多種人體所必需的氨基酸[2]，具有廣譜抑菌、利膽保肝、抗胃損傷、抗腫瘤等方面的藥理作用[3]，是國家衛(wèi)計委認定的藥食兩用食材，也是開發(fā)功能飲料的天然原料.蘋果含有大量的B族維生素、維生素C及微量元素[4]，新鮮蘋果榨汁不僅能使產(chǎn)品具有良好的風味，還能賦予產(chǎn)品獨特的色澤[5].

人們對健康越來越重視[6]，復合果蔬飲料成為關(guān)注焦點[7].為了研制出具有獨特風味和口感的復合功能性飲料，我們采用原料資源豐富的野生蒲公英和蘋果為原料進行研制.

1 材料與儀器

1.1 材料

蒲公英，河南許昌鄢陵野生的蒲公英，曬干后備用；紅富士蘋果,檸檬酸(濰坊英軒有限公司)、抗壞血酸(東北制藥集團股份有限公司)、白砂糖均為食品級.

1.2 儀器與設備

電磁爐，廣東美的電器股份有限公司；電子天平，常州浦春計量儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司；榨汁機，九陽多功能榨汁機；糖度計，深圳市海濱儀器有限公司.

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

選取成熟完好的紅富士蘋果，清洗，去核，切塊；配制0.2%的抗壞血酸將其浸泡護色；在打漿機中加入11的抗壞血酸溶液護色以防止蘋果褐變，將打漿的蘋果汁用紗布過濾得到澄清的蘋果汁，于4 ℃下儲藏備用.工藝流程如下：

蘋果+蒲公英汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→排氣→殺菌→密封→冷卻→成品

1.4 感官品質(zhì)評定標準

用總分100分制對式樣進行評定，其中滋味30分、香氣20分、色澤25分、組織25分.將試驗后的各組編上號，采用八人評分取平均分，并對結(jié)果進行統(tǒng)計，見表1.

表1 蒲公英-蘋果復合功能飲料感官評分標準

1.5 基礎配方

通過預試驗，獲得復合功能飲料的基礎配方，即蒲公英汁的添加量為40%，蘋果汁的添加量為20%、白砂糖的添加量為10%、檸檬酸的添加量為0.22%.

1.6 單因素試驗

在基礎配方的基礎上，分別改變不同原料的添加比例，蒲公英汁的添加量分別為30%、35%、40%、45%、50%，蘋果汁的添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，白砂糖的添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%，檸檬酸的添加量分別為0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26%，通過感官評分確定不同原料的最佳添加量.

1.7 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎上，對其參數(shù)進行四因素三水平的正交試驗，并通過感官評定標準，判斷產(chǎn)品的質(zhì)量，得出最佳配方.

1.8 理化指標的測定

糖度的測定：用手持式糖度計來測定[8].

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英汁添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響

蒲公英汁添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響見圖1.當蒲公英汁的添加量為30%時，復合功能飲料酸甜適當；當蒲公英汁添加比例為40%時，復合功能飲料酸甜適當無異味、具有濃郁的混合香氣，感官得分最高.隨著蒲公英汁添加比例繼續(xù)增加，感官評分逐漸下降，當添加量為50%時，復合功能飲料口感不佳，色澤較暗，感官評分最低.蒲公英汁對飲料的品質(zhì)影響較大，蒲公英汁的比例較少時，蒲公英的功能特性無法體現(xiàn)，飲料中也缺少蒲公英特有的清香風味；而蒲公英汁的比例較多時，蒲公英中的苦味物質(zhì)會影響飲料的口感.

2.2 蘋果汁添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響

蘋果汁添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響見圖2.當蘋果汁添加量為15%時，復合功能飲料口感淡、蘋果汁的果香味淡，感官評分較低.隨著蘋果汁添加量的逐漸增加，復合功能飲料的感官得分逐漸升高.當蘋果汁的添加比例為25%時，感官得分最高，此時復合功能飲料酸甜適當風味佳，有濃郁的果香味；當蘋果汁的添加比例從25%到35%時，感官評分逐漸下降；當添加量為35%時感官得分最低，復合功能飲料口感不佳，香氣淡、色澤暗.

圖1 蒲公英汁添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響

圖2 蘋果汁添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響

2.3 白糖添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響

白糖添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響見圖3.白糖可以中和蒲公英的苦味.當白糖添加量為4%時，復合功能飲料酸度大.當白糖添加量增多時感官評分逐漸升高；當白糖添加量為8%時，感官得分最高，復合功能飲料酸甜爽口，具有良好的風味.白砂糖的添加量繼續(xù)增加，感官評分逐漸下降，當白糖添加量為12%時，復合功能飲料偏甜，感官評分最低.含糖量對復合飲料的影響很大，白糖的添加量過高，飲料的口感發(fā)膩，熱量高，長期飲用不利于身體健康.

2.4 檸檬酸添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響見圖4.當檸檬酸的添加量為0.18%時，復合功能飲料甜度較大，酸甜不適.隨著檸檬酸的添加量的增加，感官評分逐步增加；當檸檬酸添加量為0.22%時，感官評分最高，復合功能飲料酸甜適當，具有良好的風味；當檸檬酸添加量繼續(xù)增加時，感官評分開始下降，添加量為0.26%時，復合功能飲料酸味突出，風味不佳，感官評分最低.

圖3 白糖添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響

圖4 檸檬酸添加量對復合功能飲料品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)上述單因素試驗結(jié)果，分別選取蒲公英汁添加量、蘋果汁添加量、白糖添加量、檸檬酸添加量進行L9(34)四因素三水平正交試驗，根據(jù)評分標準進行感官評定，對數(shù)據(jù)進行極差分析和方差分析，確定蒲公英-蘋果復合功能飲料的最佳配方，正交試驗因素水平表見表2.

表2 正交因素水平表 單位：%

正交試驗結(jié)果見表3，由正交試驗結(jié)果可以得出復合功能飲料的最佳配方為A3B2C3D1，即蒲公英汁添加量為45%、蘋果汁添加量為25%、白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.20%.由試驗結(jié)果中極差值可以看出，對復合功能飲料品質(zhì)的主要影響因素分別為：蘋果汁添加量>檸檬酸添加量>蒲公英汁添加量>白砂糖添加量.

表3 復合功能飲料正交試驗結(jié)果分析表

2.6 驗證試驗

單因素和正交試驗得到的結(jié)果不一致，需要進行驗證試驗，結(jié)果見表4.兩個組合中檸檬酸和白糖的添加量不同，飲料中檸檬酸和白糖通常是復合使用，某一個含量過多都會導致酸甜比例不適，影響飲料的口感.通過驗證試驗，蒲公英-蘋果復合功能飲料的最佳配方為：蒲公英汁添加量為45%、蘋果汁添加量為25%、白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.20%.

表4 蒲公英-蘋果復合功能飲料較優(yōu)組合的驗證試驗

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗，最終確定蒲公英-蘋果復合功能飲料的最佳配方為：蒲公英汁45%、蘋果汁25%、白砂糖10%、檸檬酸0.20%、水19.80%，此復合功能飲料的含糖量為11.3.各因素對蒲公英-蘋果復合功能飲料的品質(zhì)影響的主次順序為：蘋果汁>檸檬酸>蒲公英汁>白砂糖.在以上條件下生產(chǎn)出來的蒲公英-蘋果復合功能飲料，具有蒲公英獨特的藥用價值和功能，以及蘋果濃郁的果香和口感，可以滿足現(xiàn)在人們的消費心理和健康要求.