丘濂

“雜”的訓(xùn)練

經(jīng)常有人問我在《周刊》負(fù)責(zé)哪個領(lǐng)域的寫作，我并不能給出直接回答，而是會告訴對方幾個我感興趣的選題方向。作為一名《周刊》社會部的記者，從2010年正式入職到現(xiàn)在，接觸的題材實(shí)在包羅萬象。在《周刊》的好處就是，它支持你將擅長和感興趣的東西發(fā)展成長期關(guān)注的寫作對象。雖然日常也必須拿出精力來完成短線選題的操作，但時間久了，總能在相應(yīng)領(lǐng)域積累一些篇章。

美食報道就是這樣一個領(lǐng)域。我喜歡到處吃，不過從未想過這和我的職業(yè)寫作有什么關(guān)系。很長時間以來，美食在《周刊》里也僅作為專欄出現(xiàn)在最后幾頁。2009年底，《周刊》開始在春節(jié)前推出一個叫做《年夜飯》的?？?dāng)年由主筆魯伊來主導(dǎo)，一共5位記者去到全國的5個城市一共100個餐廳，寫100道創(chuàng)新菜；2010年底，依然繼續(xù)這個操作，推出的?？凶觥妒⑹乐亍?，選了筍、菌、蔬、谷、薯、豆腐幾種經(jīng)典食材來考察。到了2012年底，老主編朱偉和當(dāng)時的特約撰稿人殳俏商量，再做一個怎樣的年節(jié)美食特刊，最后從“土特產(chǎn)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤澳曦洝钡母拍睿酝怀龅胤轿?、年味和家味。于是就有了《最想念的年貨》這個幾乎年年盤踞在《周刊》發(fā)行量首位的系列。從2013年首次出版，一直持續(xù)到2016年，一共連著做了4年的時間。

我是在2012年底首次加入了美食特刊的操作，那次差不多大半個編輯部都出動了。因新記者的緣故，我沒有出差到外地采訪某一種具體的年貨，而是在北京專訪了臺灣《漢聲》雜志的主編黃永松來形成一篇“口述”，請他來談?wù)勁_灣過年的記憶以及臺灣年貨的種類，作為在大陸進(jìn)行年貨搜集的補(bǔ)充。在柳芳南里《漢聲》的工作室，我和黃老師聊了整整一下午。記得最后黃老師還提出來拍一張合影，因?yàn)閺膩頉]有接受過這么長的采訪。不僅他講的臺灣年俗我會覺得新鮮有趣，《漢聲》雜志對于民間文化梳理搶救的投入，也讓我非常感動，他們很早就在記錄那些小農(nóng)經(jīng)濟(jì)中的勞作者和小手工作坊里的生產(chǎn)者對抗大工業(yè)生產(chǎn)、流水線作業(yè)而進(jìn)行著的努力。無論是食物，還是一件手工藝品，那里面有情感的注入，有制作者的個性，而不像標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品那樣平庸、穩(wěn)定和無聊。黃老師工作室的窗戶上掛著一張紅色的“春”字剪紙，那是他好不容易買來的手工作品。他告訴我，機(jī)器制作出來的剪紙總是字體比例失調(diào)，手工剪紙，雖然作品每張不一樣，但字體至少是勻稱優(yōu)美的。再有就是，我們是不是需要那種堅固的、很硬的一張燙金紙來做裝飾？偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村里，每到節(jié)日，農(nóng)民們還會把“書春”先生寫下的有著祝福的紅色宣紙貼在豬圈、雞舍和石磨上?！罢f不定被風(fēng)吹一下就破損了，但你可以感到里面透出的生氣。”

后來看那本頗具收藏價值的年貨特刊，覺得“脆弱”正是地域性美食所具有的屬性。我們需要小心呵護(hù)的就是那種傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)體系：四川的燈影牛肉需要保證薄如蟬翼的肉片鋪在筲箕上烤制時，彼此間既沒有空隙又不會重疊，否則就會開裂或者撕壞；汕尾的蠔豉在晾曬時要倚賴天公，刮北風(fēng)，再加上連續(xù)的陽光，味道才最好；采集新鮮春筍來制作天目山筍干就在每年4月份持續(xù)20多天的時間里，再往后筍就老了。在現(xiàn)代社會里，自動化貌似可以解決一切問題，人工環(huán)境好像可以提供完美的溫度和濕度，但親歷親為的悉心照料，以及順應(yīng)自然天時的態(tài)度才是美味的絕對保障。所以才要跋山涉水地去吃，出了那方水土，變換了時節(jié)，經(jīng)歷了長途運(yùn)輸，滋味就會全變掉。

有了這點(diǎn)對食物的感悟，我其實(shí)再寫美食文章又到了2013年底去舊時徽州的范圍尋找年節(jié)食物，也就是《最想念的年貨》第二輯。剛?cè)肼毜膸啄辏粘Ｊ窃谕话l(fā)事件和社會調(diào)查里磨煉。想想看，這也是《周刊》的團(tuán)隊(duì)去做美食報道的優(yōu)勢。專門的美食類刊物往往會停留在味道與做法的表面描述，而缺乏尋尋覓覓、四處打聽、去偽存真的那種調(diào)查記者的精神。對于一道經(jīng)典菜肴的演繹，或是某些食材的獲得和處理，總有些人比其他人更有心得。

也就是在那次赴徽州的采訪中，我要找一種叫做“臘八豆腐”的東西。它色澤金黃，質(zhì)地堅硬，外形好像車輪奶酪一般奇特。宣傳部門介紹我去找當(dāng)?shù)匾晃患妓噦魅瞬稍L，我看到最后的晾曬環(huán)節(jié)已經(jīng)從自然晾曬改為放進(jìn)烤箱，就覺得不對味，但對方堅持這就是最正宗的做法了，這年頭有烤箱了誰還用自然風(fēng)干的方式？經(jīng)人輾轉(zhuǎn)介紹，我找到了在黟縣長期生活的策展人左靖，得知在他居住的關(guān)麓村就有一對夫妻還在從頭到尾都堅持用原始方法來做臘八豆腐。當(dāng)時跑到他們晾曬豆腐的地方我非常激動——那需要爬上一道吱嘎亂響的木梯子到達(dá)豆腐作坊的頂部。從那個小小的制高點(diǎn)向周邊望，就是裊裊炊煙下如水墨畫般鋪陳開來的徽州民居，幾排圓頭圓腦的臘八豆腐就從這樣黑白灰的背景下跳脫出來。后來和當(dāng)?shù)匾晃幻朗臣议e聊，也證明了我的猜測：如果是烤箱烘烤，豆腐皮其實(shí)和豆腐芯并沒有太大區(qū)別，但真正的“臘八豆腐”，經(jīng)過兩個多月的晾曬，外面的皮會變得堅硬而有嚼勁兒。懂吃的人會把這層皮削下來洗凈放入瓷瓶，等到春天來臨，空氣變得濕潤，那層皮會逐漸有一種酥脆的質(zhì)地，那時便是下粥的無上美味。

像年貨這樣大型集中的美食報道，一年也就一次。我一度很困惑，就在這日常蕪雜的報道任務(wù)中，怎樣能夠保持對食物的關(guān)注。漸漸地也換了一種思維來思考，這樣“雜”的攝入，反而會成為我書寫食物的視角。就食物本身來談?wù)摚瑫@得異常干癟，有了走南闖北的閱歷做支撐，或聯(lián)想、或比較、或質(zhì)疑，文章也就能寫得千回百轉(zhuǎn)，搖曳生姿。中國寫食物的作家，汪曾祺的文章我愛讀。這種喜愛很長時間都難以名狀，直到看完汪朗給“封面故事”《王世襄和他的朋友們》所撰寫的回憶父親的文章《“老頭兒”三雜》才豁然開朗。汪朗說的“三雜”，是指汪曾祺看雜書，寫雜文，吃雜食?！半s”正是汪曾祺飲食文章豐富耐讀的原因。如果不是翻過一本偏門的《植物名實(shí)圖考》，他大概不會反應(yīng)過來在湖北吃到的冬莧菜，就是漢代有著和今天的大白菜一樣地位的“葵”；如果不是鬼使神差地被派去畫什么《中國馬鈴薯圖譜》，他也不會吃遍中國的土豆，最后把紫土豆奉為冠軍；如果不是一貫遵循“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的雜食態(tài)度，他那些“某某天下第一”“某某無以倫比”的結(jié)論就不會顯得那樣真誠可愛了。

很感謝這些年當(dāng)社會記者的經(jīng)歷，讓我能夠天南海北廣闊地吃喝。向永遠(yuǎn)保持嬰兒般好奇的汪老學(xué)習(xí)，我出差到某地，尤其是那些三、四線的小地方，也鼓勵自己用零碎時間來做一番探索。我一開始對吃的態(tài)度也是潦草的，因?yàn)槌霾罱?jīng)常是“一人食”的情境，怎么會想到專門去找些特色菜肴呢？后來覺得，既然自己興趣在此，就應(yīng)該抓住機(jī)會，何況當(dāng)采訪好似陷入絕境，吃的誘惑，反而成為了一種孤立無援的安慰。于是我記住了山西呂梁山區(qū)的碗凸，河南平頂山的羊雜湯，湖南永州的血鴨，寧夏中衛(wèi)的涼拌沙蔥，廣西柳州的螺螄粉……串聯(lián)這些的又是滑坡、礦難、槍殺、環(huán)境污染、征地沖突等各種天災(zāi)人禍的惡性事件。吃的意義，不僅在于味道，還在于一分儀式感。它把人凝聚起來，成為了一種生活在繼續(xù)的象征。

以食為旅

我第一次走出國門去寫食物是2014年的西班牙之旅。因一條新開航線的緣故要向中國讀者介紹巴塞羅那這個城市，我選擇了以食物作為線索。巴塞羅那有很多值得書寫的城市文化和地標(biāo)景觀，比如高迪的建筑和哥倫布紀(jì)念碑，但我覺得一座博蓋利亞菜市場就把這些都概括了：五光十色、錯綜復(fù)雜的果蔬陳列，讓人聯(lián)想到高迪作品中經(jīng)常會把不同材質(zhì)混合在一起的鑲嵌技術(shù)；而看看那些種類繁多的番茄和土豆，就知道西班牙的陽光和土壤多么適合它們的生長，也就會明白當(dāng)年哥倫布把它們從南美洲引種回來的舉動有多么重要。一個菜市場展現(xiàn)的是一個國家沖突與融合的過往，也有當(dāng)?shù)厝说纳蠲缹W(xué)和處事態(tài)度。

近年來關(guān)于食物微觀歷史的書正在流行開來，像馬克·科爾蘭斯基所著的《鱈魚》和《鹽》，還有另外幾本這個領(lǐng)域的代表作《藏紅花的秘密》《魚子醬》《香料》和《土豆》，每一種食材都是能夠串聯(lián)起世界歷史的主角。由食物來認(rèn)知世界，不是個有意思的角度么？除了菜市場是我喜愛的游覽地，如果是去國外的差旅，到書店挑一本菜譜類的書作為紀(jì)念品已經(jīng)成為了一種習(xí)慣。就像《美食地圖集》的作者米娜·霍蘭德所說，長棍面包比莫奈的睡蓮更讓你能熟悉法國文化。“與指南手冊和觀光巴士不同，食物提供的是一個平民視角，去了解當(dāng)?shù)鼐用竦纳c呼吸?！?/p>

連續(xù)4年來做《最想念的年貨》，我們按照食材類別、地理和人物來做梳理，國內(nèi)美食的報道算是告一段落。2016年年底，《周刊》開始了一個新的篇章，“環(huán)球?qū)の队洝毕盗?，依舊在春節(jié)之前重磅推出。我們發(fā)現(xiàn)，越來越多的中國人會利用春節(jié)的悠長假期來闔家旅行。和承載記憶、寄托鄉(xiāng)愁、撫慰饞蟲的“年貨”不同，中國人在旅途中去選擇體驗(yàn)美食，既是為了味覺感官上的享受，也是為了從陌生中獲得新知。這時，吃什么，怎么吃，就顯得尤為重要。

2017年年底，我再次來到西班牙。西班牙是中國人海外旅行熱度很高的目的地，在美食傳統(tǒng)上與法國和意大利齊名。對我來講，之前的差旅沒能走遍西班牙更多的國土也是種遺憾。我選擇了巴塞羅那之外，位于北邊的巴斯克自治區(qū)作為考察的重點(diǎn)。這里的小城圣塞巴斯蒂安是世界上人均米其林星星數(shù)最高的城市，16顆星讓這個人口不到19萬的海濱小城散發(fā)出璀璨的光芒。

《米其林指南》已經(jīng)進(jìn)入了中國的香港、澳門、臺北、上海和廣州。不過在以往《周刊》國內(nèi)美食的報道中，它并不是一個很具參考性的標(biāo)準(zhǔn)。由文化差異產(chǎn)生的偏見難免會讓它認(rèn)定的國內(nèi)餐廳并不能得到一般大眾的認(rèn)可，而對形式精益求精的追求又讓很多味道不錯但環(huán)境差強(qiáng)人意的館子榜上無名。不過話說回來，總體上講，米其林仍然是世界上最獨(dú)立公正的一本餐飲指南，在發(fā)源地歐洲更具有指導(dǎo)意義。

米其林的評價標(biāo)準(zhǔn)有食材質(zhì)量、口味掌控、烹飪技術(shù)、個人風(fēng)格、物有所值和水平穩(wěn)定度幾項(xiàng)。我最關(guān)注的是個人風(fēng)格。之前在國內(nèi)采訪，讓我感到國內(nèi)的廚師更像是匠人。優(yōu)秀的廚師，無論來自高檔飯店還是蒼蠅小館，都有一種“擇一事，終一生”的精神。天長日久的磨練，讓他們對刀工、火候、配比有著一種直覺的把握。他們能夠把一種食材的特性開發(fā)到極限，把做一道菜的水平發(fā)揮到極致。但遺憾的是他們的個性普遍不強(qiáng)，對于食物本身或者人和食物的關(guān)系，并沒有太多看法。與之相對，廚師這個職業(yè)這些年來在西方已經(jīng)炙手可熱，他們不僅是廚師，還兼具哲人、藝術(shù)家、商人、環(huán)保主義者、當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)代言人等多重身份。他們像明星一般在媒體頻頻露面，對公共議題發(fā)表觀點(diǎn)，擁有更多的話語權(quán)。

比如在那家二星的餐廳Mugaritz，廚師安東尼·路易斯·安德魯斯的團(tuán)隊(duì)沒有花過多時間去講一道菜的做法，而是為什么要有這道菜。食物的味道就是最重要的么？研發(fā)部的負(fù)責(zé)人告訴我，一份食物并不是味道決定一切，質(zhì)地有時會比味道還有吸引力。好比兩組冰激凌，一組質(zhì)地都一樣，就是口味不同；另外一種則是口味一樣，質(zhì)地不同。都是香草的，但是有的松脆、有的綿軟、有的堅硬、有的吃到嘴里可以爆漿出來。想必愿意嘗試后者的不在少數(shù)。相應(yīng)地，餐廳里就會有實(shí)驗(yàn)不同質(zhì)感食物來搭配的菜肴。在Mugaritz吃飯，沒有菜單，桌子上也不擺餐具，因?yàn)榘驳卖斔拐J(rèn)為那會讓進(jìn)餐缺乏懸念。西餐最后上甜點(diǎn)的套路也被打破了，幾種有甜味的菜肴被穿插在整個用餐的過程中來呈上。負(fù)責(zé)人帶我去看餐廳外面的老橡樹，它長在兩個小鎮(zhèn)的分界線上，是餐廳名字的隱喻（Mugaritz中文是界限的意思）：人總是在邊界上徘徊，一邊是保守的自我，喜歡舒適區(qū)和安全感；另一邊是充滿好奇心的自我，喜歡冒險和刺激。作為廚師，就是把食客從邊界的這一端帶到另一端去。

另外一家三星的Azurmendi餐廳，主廚伊耐科·阿斯達(dá)有一間專門的種子陳列室，那是他與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門合作的生物多樣性保存項(xiàng)目。巴斯克本地的農(nóng)作物在外來品的沖擊下，有一些已經(jīng)不再種植了。它們有的貨架期不長，有的長得不好看，可未必是口味不好。阿斯達(dá)就在和農(nóng)民合作進(jìn)行恢復(fù)種植，餐廳里會采用這樣的食材。在用餐之前，還會有一個“序曲”的部分，其中有一幕是在一個玻璃暖房中，里面不僅有各種植物模擬而成的巴斯克田野中的景觀，還有本地原材料做成的開胃小食像藏寶一樣點(diǎn)綴在花花草草當(dāng)中。這些都在提醒食客對于當(dāng)季“零公里”新鮮食材的關(guān)注。在米其林餐廳用餐，我總覺得有些疲勞。這一方面是過于精致的擺盤引起的審美倦怠——正如《廚房里的人類學(xué)家》的作者莊祖宜在米其林餐廳的后廚里觀察到的，每一片沙拉葉稍有凹痕就扔，蔬果切割必須大小長短一致；另一方面，這種疲憊也來自于要去領(lǐng)會廚師傳達(dá)出的情懷與反思。也許用充實(shí)更加恰當(dāng)，吃一餐飯不單純是口腹之欲的滿足，更像是上了一堂食物與環(huán)境的課程。

對食物的思考，我認(rèn)為美國人最為超前。按照美國飲食作家麥克爾·波倫的觀點(diǎn)，擁有穩(wěn)固飲食文化的社會（他舉例的是意大利和法國，西班牙和中國的情況也適合），“是以飲食樂趣與傳統(tǒng)這樣古老奇異而非科學(xué)的準(zhǔn)則來決定三餐內(nèi)容”。而對于美國這樣缺乏飲食傳統(tǒng)的國家而言，他們天然就有焦慮感，需要靠調(diào)查記者告訴他們食物來源是否正當(dāng)，營養(yǎng)專家來設(shè)計每餐的菜單。所以在美國的書店里，食物倫理、食品安全、營養(yǎng)健康類的書籍總是鋪天蓋地。

2016年和2017年我還分別去過美國的夏威夷和華盛頓州的西雅圖進(jìn)行美食采訪。幾乎所有的餐廳都在和我強(qiáng)調(diào)“從農(nóng)場到餐桌”或者“從海洋到餐桌”的概念。吃生蠔的“蠔吧”歡迎我去他們的養(yǎng)殖場和加工廠參觀，蘋果酒廠在蘋果園邊蓋了品鑒小屋，有的廚師干脆就把餐桌支在田野旁邊，讓我們一眼就能看見盤中的沙拉葉子從何而來?，F(xiàn)在，這種對于食物的不安全感已經(jīng)蔓延到了各個國家，看看中國這幾年在流行的農(nóng)夫市集、有機(jī)農(nóng)場就是證明。我越來越覺得關(guān)于食物是否“好吃”的討論，只是美食報道的一小部分。食物，這個和人類文明相聯(lián)系的平凡之物，實(shí)在可以衍生出無窮無盡的討論話題。