鄭瑋麗，劉艷玲，康紅艷，李 寵

（河北新希望天香乳業(yè)有限公司，河北保定 071000）

0 引言

酵母菌和霉菌是引起酸奶腐敗的主要污染微生物[1-2]，容易導(dǎo)致酸奶生產(chǎn)污染或產(chǎn)品腐敗。乳桿菌和鏈球菌發(fā)酵期間的代謝產(chǎn)物有抑制酵母菌和霉菌生長的作用[3]，試驗以具有抑制青霉菌能力的優(yōu)勢菌株——植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌作為發(fā)酵菌株，對單一菌種或復(fù)配菌種進行培養(yǎng)，以抑菌圈和發(fā)酵乳酸度為檢測指標(biāo)，挑選具有明顯抑菌作用的菌株培養(yǎng)方式，以期減少因污染而造成酸乳的腐敗變質(zhì)。

1 材料和方法

1.1 設(shè)備

牛津杯（內(nèi)徑6.0 mm，外徑7.8 mm，高9.7 mm）；LRH-250A型生化培養(yǎng)箱，廣東醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；SPX-250型生化培養(yǎng)箱，上海躍進醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；CTR16-2型離心機，北京時代北利離心機有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 益生菌上清液的制備

選用單一菌種或復(fù)配菌種進行培養(yǎng)，菌種分別為1號植物乳桿菌、2號副干酪乳桿菌、3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌。將菌種在無菌操作臺中接種于滅菌的MRS肉湯培養(yǎng)基，于36℃條件下培養(yǎng)48 h。將培養(yǎng)后的菌液于沸水中滅活15 min，以轉(zhuǎn)速8 000 r/min離心15 min，取上清液在于4℃條件下冷藏備用。

1.2.2 指示菌的分離

從酸牛奶壞包中分離酵母菌和霉菌，挑取單菌落接種于孟加拉紅培斜面培養(yǎng)基中，于27℃條件下培養(yǎng)48 h，作為指示菌種。

1.2.3 抑菌試驗

從指示菌斜面挑取菌落，用0.9%生理鹽水進行梯度稀釋。取0.4 mL指示菌懸液均勻涂布在孟加拉紅培養(yǎng)基平皿中。在涂布指示菌菌懸液的培養(yǎng)基中呈品字型放置3個滅菌的牛津杯。將牛津杯中加入0.25 mL益生菌上清液溶液（同時做生理鹽水對照）。將加入益生菌菌懸液的平皿置于 3～4℃冰箱中靜置24 h擴散處理后，放置在26℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2～3 d，觀察指示菌的生長情況，拍照記錄抑菌圈大小。

1.2.4 后產(chǎn)酸試驗

在無菌條件下稱量菌種接至滅菌并降溫至42℃的牛奶中，在42℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至發(fā)酵終點，并在指定條件下貯藏。國標(biāo)法測定發(fā)酵終止酸度及不同條件下貯藏產(chǎn)品的酸度[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 指示菌濃度的確定

用生理鹽水對分離的酵母菌和霉菌進行梯度稀釋，對酵母菌進行 1×10-1，1×10-2，1×10-3，1×10-4，1×10-5梯度稀釋；對霉菌進行1×10-1，1×10-2，1×10-3梯度稀釋，涂布于孟加拉紅平皿中，于26℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。經(jīng)過2～3 d后觀察，酵母菌1×10-4，霉菌1×10-1濃度涂布后菌落密度適宜，菌落均勻分布于平皿中，選擇酵母菌1×10-4稀釋度、霉菌1×10-1稀釋度進行抑菌試驗。

2.2 對酵母菌的抑制試驗結(jié)果

益生菌上清液對酵母菌的抑制效果見表1。

表1 益生菌上清液對酵母菌的抑制效果

通過試驗發(fā)現(xiàn)，1號植物乳桿菌、2號副干酪乳桿菌牛津杯周圍無抑菌圈形成，牛津杯內(nèi)幾乎沒有或僅有少量菌落形成；3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌牛津杯中及周圍均有酵母菌生長，沒有抑菌圈形成，4號生理鹽水沒有抑菌效果。試驗結(jié)果表明，1號植物乳桿菌和2號副干酪乳桿菌對酵母菌有抑制效果，3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌和4號生理鹽水相比無差異，沒有抑菌效果。

2.3 對霉菌的抑制試驗結(jié)果

益生菌上清液對霉菌的抑制效果見表2。

表2 益生菌上清液對霉菌的抑制效果

試驗結(jié)果表明，1號植物乳桿菌、2號副干酪乳桿菌牛津杯有明顯的抑菌效果，在牛津杯周圍形成明顯的抑菌圈，1號植物乳桿菌的抑菌圈直徑大于2號副干酪乳桿菌的抑菌圈直徑；3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌牛津杯中及周圍均有菌生長，沒有抑菌圈形成；4號生理鹽水沒有抑菌效果，牛津杯內(nèi)外均長滿霉菌。結(jié)果表明，植物乳桿菌和副干酪乳桿菌對霉菌均有明顯的抑制效果，且植物乳桿菌的抑制效果更強，3號嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌和4號生理鹽水相比無差異，沒有抑菌效果。

2.4 益生菌對后產(chǎn)酸的影響

益生菌對后產(chǎn)酸的影響見表3。

表3 益生菌對后產(chǎn)酸的影響

將1號用菌種BF-201，2號BF-201與植物乳桿菌1∶1混合（均按推薦添加量的50%添加） 3號BF-201與副干酪乳桿菌1∶1混合（均按推薦添加量的50%添加） 進行發(fā)酵試驗，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間5.5 h，發(fā)酵后樣品置于4℃冰箱中冷藏，分別于2，4 d后測定酸度，對應(yīng)批次樣品常溫放置、等時檢測酸度作為對照。酸度變化表明植物乳桿菌作為菌種添加后酸度變化緩慢，有助于延緩酸奶腐敗。

3 結(jié)論

通過牛津杯法評價益生菌上清液對發(fā)酵乳產(chǎn)品中酵母菌、霉菌的抑菌效果分析可知，植物乳桿菌和副干酪乳桿菌對發(fā)酵乳壞包分離的酵母和霉菌有抑菌效果，且抑制效果與指示菌種類有關(guān)，對霉菌有顯著的抑制效果，對酵母菌的抑制效果較弱。添加植物乳桿菌或副干酪乳桿菌對后產(chǎn)酸基本無影響，可以將植物乳桿菌和副干酪乳桿菌添加到發(fā)酵乳中用于控制雜菌特別是酵母菌、霉菌滋生，降低產(chǎn)品壞包率，延長產(chǎn)品貨架期。