劉 華，黃建初，游文達(dá)，林櫻，林芷晴

（廣州工商學(xué)院，廣東廣州 510850）

當(dāng)前，隨著我國(guó)“互聯(lián)網(wǎng)+”在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用，勢(shì)必引發(fā)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的重構(gòu)，伴隨新技術(shù)、新方法的應(yīng)用，新的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)產(chǎn)生，基于新時(shí)期產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究仍未被涉及，因此，在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)的契機(jī)下，基于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)和對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+”的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全要素的分析，提出“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全對(duì)策，從而構(gòu)建出適應(yīng)新時(shí)期發(fā)展的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制系統(tǒng)[1]。

1 國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀及問(wèn)題

1.1 國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

近年來(lái)，各國(guó)對(duì)貫穿農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的安全控制情況不一。我國(guó)正建立從“農(nóng)田”到“餐桌”的安全管理體系。在實(shí)施GAP的源頭控制方面，中國(guó)的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不夠充足，需要進(jìn)行更深入的研究。良好操作規(guī)范（GMP） 和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是食品安全控制中2個(gè)非常重要的概念，也是食品安全控制最基本的方式之一。HACCP體系簡(jiǎn)潔易施行，并且認(rèn)證手續(xù)費(fèi)低廉。不同的企業(yè)體系能根據(jù)HACCP體系，針對(duì)自身?xiàng)l件的特殊性，制定出對(duì)應(yīng)的管理體系，因此能夠得到廣泛的應(yīng)用。在中國(guó)，目前各企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系中缺少覆蓋整個(gè)行業(yè)的指導(dǎo)規(guī)范和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。因此，簡(jiǎn)化、明確和規(guī)范HACCP流程也成為各國(guó)學(xué)者的一個(gè)研究趨勢(shì)。但是在實(shí)踐過(guò)程中，HACCP只有在被正確理解和應(yīng)用中才可以防止食源性疾病的爆發(fā)。當(dāng)前，缺少覆蓋整個(gè)行業(yè)明確的、簡(jiǎn)化的HACCP規(guī)范，對(duì)于危害評(píng)估研究還需要進(jìn)一步深入廣泛的應(yīng)用與研究，需要將HACCP流程與質(zhì)量管理體系如ISO 9000相結(jié)合進(jìn)行更有效的質(zhì)量安全控制。順利有效地實(shí)施HACCP體系的前提是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制[2]。

1.2 國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀

美國(guó)農(nóng)業(yè)學(xué)家Kinsey研究了食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全問(wèn)題并指出：食品的生產(chǎn)、加工到最終銷售整個(gè)過(guò)程都可能會(huì)涉及到食品質(zhì)量安全問(wèn)題。Neilvass，M.D.研究了溫度控制對(duì)食品質(zhì)量安全的重要影響，建議在食品質(zhì)量安全管控方面采用HACCP體系和溫度監(jiān)測(cè)技術(shù)，運(yùn)用HACCP理論重點(diǎn)監(jiān)測(cè)冷鏈物流中的關(guān)鍵危害點(diǎn)。美國(guó)實(shí)施了“農(nóng)田到餐桌”的全程控制，注重HACCP應(yīng)用，確保生產(chǎn)、加工、食用消費(fèi)等過(guò)程中的安全，同時(shí)執(zhí)行質(zhì)量檢測(cè)監(jiān)督和認(rèn)證化管理。歐盟在應(yīng)用HACCP的同時(shí)，建立食品和飼料的快速檢測(cè)系統(tǒng)。大量的研究表明，在執(zhí)行GMP的前提下，實(shí)施HACCP體系是預(yù)防食品安全問(wèn)題發(fā)生的主要措施[3-5]。由于近年來(lái)各國(guó)報(bào)道食源性疾病事件的數(shù)字不斷上升，從公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、企業(yè)到消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)心程度逐漸上升，各國(guó)企業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系的應(yīng)用要求逐漸增加，HACCP已經(jīng)成為在全球食品供應(yīng)鏈中減少食品安全危害發(fā)生的必要手段。HACCP體系的優(yōu)勢(shì)在于可以在食品生產(chǎn)的早期階段，識(shí)別和減少潛在的危害，避免操作錯(cuò)誤。然而，很多研究也表明由于各種技術(shù)困難、時(shí)間需求和操作經(jīng)費(fèi)及缺乏控制安全意識(shí)等原因，HACCP不能在很多企業(yè)中順利實(shí)施。其中，缺乏對(duì)HACCP流程項(xiàng)目的理解是一個(gè)主要的原因。

因此，HACCP流程中存在的實(shí)施障礙需要被明確分析出來(lái)，進(jìn)行每一步檢驗(yàn)，各企業(yè)之間與各行業(yè)之間的流程需要一個(gè)明確清晰的體系結(jié)構(gòu)，規(guī)范化應(yīng)用才可以提高HACCP實(shí)施的有效性。順利有效實(shí)施HACCP體系的前提是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制。

1.3 生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量安全面臨的主要問(wèn)題

我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品在物流環(huán)節(jié)的損耗率一直高于其他發(fā)達(dá)國(guó)家，斷鏈現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，果蔬損耗率高達(dá)25%，肉禽類損耗率達(dá)12%，水產(chǎn)類損耗率達(dá)15%，生鮮農(nóng)產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)由于冷庫(kù)數(shù)量的不足及入庫(kù)等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都易出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象，冷鏈物流環(huán)節(jié)中常見的斷鏈現(xiàn)象是造成高損耗率的主要原因。

我國(guó)目前的生鮮農(nóng)產(chǎn)品的保鮮技術(shù)、制冷技術(shù)水平較低。果蔬類產(chǎn)品在加工、貯藏、運(yùn)輸與銷售環(huán)節(jié)中必須保持在低溫環(huán)境中，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖情況，有效減緩組織新陳代謝率。而當(dāng)前，保鮮技術(shù)水平及貯運(yùn)一體化品控技術(shù)水平較低，嚴(yán)重影響了果蔬的品質(zhì)。我國(guó)的冷庫(kù)建設(shè)力度不足，冷藏運(yùn)輸車的數(shù)量較少，這些都是導(dǎo)致制冷技術(shù)水平較低的原因。物流技術(shù)人員的專業(yè)化操作水平較低。在運(yùn)輸、配送、貨運(yùn)代理等領(lǐng)域，許多冷鏈物流工作人員缺乏專業(yè)的技能，其獨(dú)立處理冷鏈物流問(wèn)題的能力較弱。配送人員要求具備綜合知識(shí)與技能，而相當(dāng)一部分人員缺乏物流基礎(chǔ)知識(shí)和產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)，對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流具體業(yè)務(wù)操作流程認(rèn)知不足，對(duì)物流信息系統(tǒng)出現(xiàn)的難題也很難及時(shí)做出診斷和處理。

2 “互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全要素分析

2.1 基于“互聯(lián)網(wǎng)+”的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)SWOT分析

以“互聯(lián)網(wǎng)+”為契機(jī)，通過(guò)對(duì)現(xiàn)有國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)文獻(xiàn)資料的分析，研究“互聯(lián)網(wǎng)+”帶來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈的模式重構(gòu)，并進(jìn)行SWOT分析，對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上的各個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行具體研究，探索對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制帶來(lái)的新命題[3]，如多種電商模式的競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)+生鮮農(nóng)產(chǎn)品目前形成了新的格局。

我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品C2C模式的SWOT分析見表1。

2.2 “互聯(lián)網(wǎng)+”生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的HACCP分析

基于廣東省電商生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流現(xiàn)狀，根據(jù)判斷樹，確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并進(jìn)行危害分析，從而制定基于采摘、搬運(yùn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售等各冷鏈過(guò)程的HACCP計(jì)劃表。

電商生鮮農(nóng)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃見表2。

3 “互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的對(duì)策研究

基于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈重構(gòu)，結(jié)合比較分析法和實(shí)地調(diào)研，對(duì)于種養(yǎng)戶（生產(chǎn)基地）環(huán)節(jié)、農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)、冷鏈物流環(huán)節(jié)和農(nóng)產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全要素分析；基于SWOT分析結(jié)果，根據(jù)“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全要素分析，對(duì)于政府、農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)戶及農(nóng)產(chǎn)品網(wǎng)商需要進(jìn)一步加強(qiáng)各方面的建設(shè)。

3.1 采摘或預(yù)處理環(huán)節(jié)

①在農(nóng)產(chǎn)品采摘環(huán)節(jié)，顯著性危害主要有溫度過(guò)高導(dǎo)致的貯藏性降低、磕碰導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品損傷和微生物污染；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為采摘或預(yù)處理人員須有質(zhì)量安全意識(shí)，采摘或預(yù)處理過(guò)程中要采取去除雜質(zhì)、預(yù)冷等；③采摘或預(yù)處理工作人員結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)及感官評(píng)價(jià)等，對(duì)采摘后暴露在高溫下的時(shí)間和農(nóng)產(chǎn)品損傷程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)采摘環(huán)節(jié)的過(guò)程監(jiān)控；④對(duì)每次的采摘或預(yù)處理過(guò)程進(jìn)行記錄；⑤定期復(fù)查采摘或預(yù)處理的記錄。

表1 我國(guó)生鮮農(nóng)產(chǎn)品C2C模式的SWOT分析

表2 電商生鮮農(nóng)產(chǎn)品HACCP計(jì)劃

3.2 運(yùn)輸環(huán)節(jié)

①在農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸環(huán)節(jié)，顯著性危害主要有車輛不清潔、輸運(yùn)時(shí)車輛溫度過(guò)高等；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為運(yùn)輸車輛要持有鮮活農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸許可證、不同種類的農(nóng)產(chǎn)品不能超過(guò)設(shè)定的最高溫度；③運(yùn)輸人員應(yīng)使用持有生鮮農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸許可證的車輛進(jìn)行運(yùn)輸，根據(jù)車輛內(nèi)的溫度和濕度監(jiān)控，及時(shí)調(diào)整車輛溫度和濕度，并處理設(shè)備故障等問(wèn)題，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的過(guò)程監(jiān)控；④對(duì)每次的冷藏車運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行記錄；⑤定期復(fù)查冷鏈運(yùn)輸過(guò)程記錄表。

3.3 搬運(yùn)環(huán)節(jié)

①在農(nóng)產(chǎn)品搬運(yùn)環(huán)節(jié)，顯著性危害主要有交叉污染、包裝不當(dāng)或暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為把農(nóng)產(chǎn)品搬運(yùn)到貯藏地的時(shí)間應(yīng)不超過(guò)1 h、不得在受污染的地方搬運(yùn)；③搬運(yùn)人員在搬運(yùn)過(guò)程中，確保搬運(yùn)時(shí)間不得超過(guò)規(guī)定時(shí)間范圍、搬運(yùn)地方和方式保持清潔有效等，實(shí)現(xiàn)搬運(yùn)環(huán)節(jié)的過(guò)程監(jiān)控；④對(duì)每次的搬運(yùn)人員或設(shè)備進(jìn)行記錄；⑤定期復(fù)查搬運(yùn)人員和設(shè)備記錄表。

3.4 貯藏環(huán)節(jié)

①在農(nóng)產(chǎn)品貯藏環(huán)節(jié)，顯著性危害主要有微生物生長(zhǎng)繁殖及交叉污染；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為冷庫(kù)溫度不能超過(guò)預(yù)設(shè)溫度，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%～95%，防止鼠害及交叉污染；③冷庫(kù)監(jiān)控人員通過(guò)評(píng)估及扣留不符合貯藏要求的變質(zhì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品入庫(kù)，檢測(cè)冷庫(kù)的溫度和濕度，及時(shí)調(diào)整冷庫(kù)溫度或解除冷庫(kù)故障、基于暴露于過(guò)度的溫度和時(shí)間扣留和評(píng)估該農(nóng)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)貯藏環(huán)節(jié)的過(guò)程監(jiān)控；④定期采取交叉污染及鼠害的防范措施，并保證通風(fēng)換氣；⑤復(fù)查每天的溫度和濕度等參數(shù)記錄、每周校正記錄儀器。

3.5 銷售終端

①在農(nóng)產(chǎn)品采摘環(huán)節(jié)，顯著性危害主要是微生物生長(zhǎng)繁殖及變質(zhì)；②預(yù)防措施的關(guān)鍵控制限度為電商農(nóng)產(chǎn)品售出后的溫度不能高于耐貯存溫度超過(guò)2 h，注意防止農(nóng)產(chǎn)品超過(guò)貯藏期限；③冷鏈運(yùn)輸人員或派件員通過(guò)控制農(nóng)產(chǎn)品從售出到消費(fèi)者手中的時(shí)間差，以及農(nóng)產(chǎn)品從售出到消費(fèi)者過(guò)程中的溫度，及時(shí)調(diào)整冷藏車的溫度或在快遞盒中放置足夠數(shù)量和保溫效果的制冷劑，縮短農(nóng)產(chǎn)品送達(dá)消費(fèi)者手中的時(shí)間，從而實(shí)現(xiàn)銷售環(huán)節(jié)的過(guò)程監(jiān)控；④進(jìn)行冷藏車溫度的記錄、暴露于非限定溫度和時(shí)間的記錄以及冷凍劑的使用記錄和送達(dá)時(shí)間記錄；⑤定期復(fù)查冷藏車溫度記錄，查看每次的冷凍劑使用記錄和送達(dá)時(shí)間記錄。

3.6 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈的可追溯性以及消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)購(gòu)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的信任度

建立農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流追溯管理體系，通過(guò)建設(shè)“一個(gè)中心及三大模塊”（一個(gè)追溯云端數(shù)據(jù)中心，和生產(chǎn)者、消費(fèi)者和監(jiān)管部門三大模塊）的農(nóng)產(chǎn)品追溯體系，把生產(chǎn)者、消費(fèi)者和監(jiān)管部門連接起來(lái)；充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，進(jìn)行產(chǎn)品推廣，做好市場(chǎng)價(jià)格定位，注重樹立和維護(hù)品牌形象；找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，以農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全為依托，注重發(fā)展自身特色。

4 結(jié)語(yǔ)

生鮮農(nóng)產(chǎn)品的種類多樣，各品類的保質(zhì)期、保鮮期、貯存所需的溫度條件都有很大的差異[6]。生鮮農(nóng)產(chǎn)品的運(yùn)營(yíng)企業(yè)對(duì)各品類產(chǎn)品的數(shù)量、品質(zhì)、進(jìn)貨日期等庫(kù)存信息往往不能及時(shí)了解，造成信息不透明的現(xiàn)象，通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+”的平臺(tái)，可以利用大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)和分析，統(tǒng)一規(guī)劃種植，統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一實(shí)施管理，實(shí)現(xiàn)種、產(chǎn)、經(jīng)、銷的無(wú)縫對(duì)接，減少易腐農(nóng)產(chǎn)品在以上各個(gè)環(huán)節(jié)的損耗。