劉 亮，黎海濤，楊麗蕓，江 凱

（浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院，浙江寧波 315100）

烘焙行業(yè)是食品加工業(yè)中一個(gè)快速發(fā)展的行業(yè)，具有廣闊的發(fā)展前景。隨著烘焙產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)的不斷流行，越來(lái)越多的人開始喜歡學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)?！昂姹菏称芳庸ぜ夹g(shù)”作為講授烘焙食品加工知識(shí)和實(shí)踐技能的課程，實(shí)踐性強(qiáng)，與企業(yè)職業(yè)崗位聯(lián)系的緊密度高。目前的教學(xué)模式主要還是采取按規(guī)定時(shí)間、規(guī)定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)，實(shí)驗(yàn)方案、原材料的準(zhǔn)備、儀器設(shè)備等基本由教師設(shè)定完成。學(xué)生的參與度非常有限，對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的掌握僅停留在表面，只知道怎么做，而為什么這樣做，以及哪些條件的改變對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)有較大影響，如何在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中根據(jù)實(shí)際需要設(shè)計(jì)開發(fā)不同的產(chǎn)品等問(wèn)題學(xué)生很少考慮，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性沒(méi)有得到充分的發(fā)揮，缺乏創(chuàng)新活動(dòng)和個(gè)性的發(fā)展。

教育部“關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見”（教高[2012]4號(hào)） 提出“創(chuàng)新教育教學(xué)方法，倡導(dǎo)啟發(fā)式、探究式、討論式和參與式等教學(xué)模式”。研究型教學(xué)作為落貫徹創(chuàng)新教育理念和培養(yǎng)創(chuàng)新人才的手段在高等教育改革中被越來(lái)越多的課程所采用[1-3]。因此，對(duì)“烘焙食品加工技術(shù)”課程教學(xué)模式進(jìn)行改革，旨在引入探究型教學(xué)法，以產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)為任務(wù)導(dǎo)向，以烘焙企業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)為支撐，以理實(shí)一體化授課模式為主體，采用引導(dǎo)式和開放式相結(jié)合的探究模式，讓學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，通過(guò)查閱資料、方案設(shè)計(jì)、反復(fù)實(shí)驗(yàn)、交流討論等方式開展學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，提高學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展能力。

1 “烘焙食品加工技術(shù)”探究性課堂教學(xué)的實(shí)施

1.1 教學(xué)目標(biāo)的確定與教學(xué)內(nèi)容的選擇

在傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣通常難以被激發(fā)，學(xué)習(xí)的主動(dòng)性不高，更談不上對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行深入探討和理解，從而導(dǎo)致教學(xué)效果較差。因此，如何改變教學(xué)模式、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情、讓學(xué)生變被動(dòng)為主動(dòng)是目前課堂教學(xué)面臨的一個(gè)重要的難題。另外，目前許多人在教學(xué)上存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為教給學(xué)生的知識(shí)越多越好，因此在授課的時(shí)候容易面面俱到，希望每個(gè)知識(shí)點(diǎn)都給學(xué)生講到。然而課堂的教學(xué)時(shí)間是有限的，教師是無(wú)法將某門課程所涉及領(lǐng)域內(nèi)的所有知識(shí)都講授給學(xué)生。學(xué)生畢業(yè)后，還是要面臨一個(gè)自我學(xué)習(xí)的過(guò)程?！笆谥贼~不如授之以漁”，在教學(xué)時(shí)應(yīng)該把重點(diǎn)放在如何讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中掌握自我學(xué)習(xí)的方法上，而不是放在講授某一個(gè)或幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)上。

基于以上考慮，在教學(xué)目標(biāo)上，弱化傳統(tǒng)授課模式中開展的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，提高探究性實(shí)驗(yàn)的開設(shè)比例，以培養(yǎng)學(xué)生的自主思考問(wèn)題的能力和創(chuàng)新思維為出發(fā)點(diǎn)，該課程以產(chǎn)品的品質(zhì)提升或開發(fā)衍生產(chǎn)品為目標(biāo)，開展理實(shí)一體化教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生熟練掌握各類產(chǎn)品的原輔料選擇、配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)及創(chuàng)新設(shè)計(jì)等方面的職業(yè)能力。在授課內(nèi)容的選擇上，對(duì)學(xué)生感興趣的烘焙產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)查。同時(shí)，走訪有合作關(guān)系的烘焙企業(yè)，調(diào)查企業(yè)主要的市售產(chǎn)品類別。并以此為基礎(chǔ)，以“理論夠用、強(qiáng)化實(shí)踐、突出探究、注重實(shí)效”為原則，弱化學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)和技能廣度的培養(yǎng)，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)認(rèn)識(shí)深度和技能熟練程度的培養(yǎng)，選取烘焙企業(yè)主打的成熟產(chǎn)品為載體，對(duì)授課內(nèi)容進(jìn)行模塊化設(shè)計(jì)，并最終確定面包、蛋糕和餅干3個(gè)教學(xué)模塊作為該課程的主要授課內(nèi)容，根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)所需要的理論和技能要求的不同，分別將各知識(shí)點(diǎn)和技能訓(xùn)練植入各個(gè)模塊中，形成新的課程標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 授課模式的構(gòu)建

在采用理實(shí)一體化教學(xué)的基礎(chǔ)上，授課模式由原有的驗(yàn)證性教學(xué)向探究性教學(xué)轉(zhuǎn)變。根據(jù)知識(shí)和技能的難易程度，對(duì)知識(shí)點(diǎn)和技能訓(xùn)練進(jìn)行分層，將其分為基礎(chǔ)知識(shí)和技能、拓展知識(shí)和技能，基礎(chǔ)知識(shí)和技能屬于“應(yīng)知應(yīng)會(huì)”的內(nèi)容，必須掌握；而拓展知識(shí)和技能則屬于“選知選會(huì)”的內(nèi)容，其掌握程度取決于學(xué)生的悟性和探究的程度。在授課方式的選擇上，對(duì)于基礎(chǔ)知識(shí)和技能，選擇引導(dǎo)式探究教學(xué)模式；而對(duì)于拓展知識(shí)則采取開放式探究教學(xué)模式。

在授課過(guò)程中，將所選取的3個(gè)教學(xué)模塊都分別分為基礎(chǔ)教學(xué)模塊和拓展教學(xué)模塊。對(duì)于基礎(chǔ)教學(xué)模塊，選擇引導(dǎo)式探究教學(xué)模式。在探究教學(xué)模式中，教師給定一個(gè)基礎(chǔ)配方，讓學(xué)生在教師的講解下掌握基本的產(chǎn)品制作工藝，并制作產(chǎn)品；然后，教師再引導(dǎo)學(xué)生調(diào)整配方中主要原輔料的添加量或者改變制作工藝，并再次制作產(chǎn)品。以小組討論的形式，對(duì)不同方法加工出來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析不同原輔料的添加對(duì)產(chǎn)品成品品質(zhì)的影響，并形成總結(jié)報(bào)告。

而對(duì)于拓展教學(xué)模塊，則采取開放式探究教學(xué)模式。在學(xué)生完成基礎(chǔ)教學(xué)模塊的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生利用課余時(shí)間查找資料，以小組為單位，自主設(shè)計(jì)產(chǎn)品優(yōu)化方案，教師對(duì)各小組的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行審核并提出修改意見，方案成熟后再利用教學(xué)時(shí)間通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證和探究。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行結(jié)果分析和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)一步修改完善產(chǎn)品優(yōu)化方案，并再次實(shí)驗(yàn)。最終形成一個(gè)相對(duì)完善的產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案并開發(fā)出成品。

1.3 考核評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建

傳統(tǒng)教學(xué)模式中，考核方式以期末考試為主，平時(shí)實(shí)驗(yàn)成績(jī)?yōu)檩o，考核方式不能有效評(píng)價(jià)學(xué)生知識(shí)和技能的掌握程度。因此，在該課程中取消期末考試，改為采取過(guò)程性評(píng)價(jià)考核方式，對(duì)每個(gè)模塊進(jìn)行單獨(dú)評(píng)分，再進(jìn)行加權(quán)平均，形成最終的課程成績(jī)。過(guò)程性評(píng)價(jià)體系中的評(píng)分項(xiàng)目包括課前預(yù)習(xí)、課堂討論、課堂實(shí)踐效果（技能水平）、食品安全控制水平、課后總結(jié)報(bào)告、開放性實(shí)驗(yàn)的方案設(shè)計(jì)和企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)等。

課程的考核評(píng)價(jià)方式見表1。

2 “烘焙食品加工技術(shù)”探究性課堂教學(xué)存在的問(wèn)題

2.1 學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性還未充分調(diào)動(dòng)

雖然采取了研究性的教學(xué)模式，同時(shí)給學(xué)生布置了很多課外資料查閱的任務(wù)，但學(xué)習(xí)的主動(dòng)性還有待進(jìn)一步加強(qiáng)，對(duì)資料的分析總結(jié)能力還有所欠缺。在探究型的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)中，學(xué)生主動(dòng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力還有所欠缺，遇到問(wèn)題后比較依賴教師給出解決方案，缺乏自己的主動(dòng)思考，需要在教師的引導(dǎo)下才能進(jìn)行分析。

另外，在教學(xué)過(guò)程中還發(fā)現(xiàn)，有部分學(xué)生更偏向于動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，且實(shí)際動(dòng)手實(shí)踐能力也很強(qiáng)，對(duì)各種實(shí)踐操作技能的學(xué)習(xí)興趣很大，但對(duì)查閱資料和課后總結(jié)等知識(shí)性考核內(nèi)容不夠重視，缺乏興趣。同時(shí)，也存在一部分學(xué)生在方案設(shè)計(jì)及課后總結(jié)等環(huán)節(jié)做得很好，但實(shí)際動(dòng)手能力卻很一般。

2.2 學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣難以保持

學(xué)生在剛開始接觸新模式的課堂教學(xué)方式時(shí)，會(huì)有一些新奇，從而有較高的學(xué)習(xí)熱情，但在部分學(xué)生在實(shí)驗(yàn)遇到挫折的時(shí)候或者在方案改進(jìn)過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)展的時(shí)候，學(xué)生容易產(chǎn)生畏難情緒，導(dǎo)致學(xué)習(xí)的熱情減弱。

2.3 缺乏完善且有效的實(shí)訓(xùn)載體的問(wèn)題

由于市場(chǎng)準(zhǔn)入和實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地等原因，導(dǎo)致原先設(shè)想的實(shí)體店運(yùn)行無(wú)法以市場(chǎng)化運(yùn)作的模式進(jìn)行開展，只能進(jìn)行模擬實(shí)體店運(yùn)營(yíng)的模式開展相關(guān)實(shí)訓(xùn)，這對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)效果有一定影響。

表1 課程的考核評(píng)價(jià)方式

3 “烘焙食品加工技術(shù)”探究性課堂教學(xué)的建議

3.1 建立強(qiáng)有力的后勤保障體系

對(duì)于探究性教學(xué)的實(shí)施，學(xué)校應(yīng)該出臺(tái)與探究性教學(xué)相關(guān)的政策、制度，保證探究性教學(xué)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提高探究性教學(xué)的效率。由于探究性實(shí)驗(yàn)需要學(xué)生自己選定實(shí)驗(yàn)方案，而學(xué)生的方案中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些非常規(guī)的實(shí)驗(yàn)原輔材料，這導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)原輔材料的購(gòu)買需要臨時(shí)采購(gòu)，而學(xué)校目前的采購(gòu)政策都是要提前做好采購(gòu)計(jì)劃的，臨時(shí)采購(gòu)報(bào)批程序相對(duì)復(fù)雜。與此同時(shí)，這部分臨時(shí)采購(gòu)原輔料用量比較小，又需要在下一次上課前采購(gòu)到位，同時(shí)還要做統(tǒng)計(jì)好不同時(shí)間段上課的所有授課班級(jí)學(xué)生的采購(gòu)方案，從而導(dǎo)致采購(gòu)時(shí)間緊、任務(wù)重，這對(duì)負(fù)責(zé)原輔料采購(gòu)的教師提出了比較高的要求，如果后勤保障不能到位的話，課程的有效開展很難有保證。

3.2 做好產(chǎn)學(xué)研結(jié)合

進(jìn)一步與行業(yè)企業(yè)對(duì)接，并加大同烘焙企業(yè)的合作，共同開發(fā)烘焙類課程，并將烘焙企業(yè)的成熟產(chǎn)品作為課程的教學(xué)載體。如何對(duì)教學(xué)載體進(jìn)行選擇，既要保證選取產(chǎn)品的代表性，且能激發(fā)學(xué)生對(duì)該產(chǎn)品的學(xué)習(xí)及研究興趣，又要兼顧必備理論知識(shí)及相關(guān)技能在所選模塊中的植入性是該課程一直需要不斷完善與提高的內(nèi)容。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)2年的探究性教學(xué)實(shí)踐，形成了一套全新的“烘焙食品加工技術(shù)課程”課程標(biāo)準(zhǔn)、授課模式和考核評(píng)價(jià)體系。在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，以理實(shí)一體化授課模式為主體，采用引導(dǎo)式和開放式相結(jié)合的探究式教學(xué)模式，讓學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，通過(guò)自主、探究的方式開展學(xué)習(xí)，有效提高了學(xué)生的專業(yè)技能水平，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)。