李林玉，那順達(dá)來

(內(nèi)蒙古師范大學(xué)地理科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古自治區(qū) 呼和浩特市 010022)

由于我國各地自然條件千差萬別，使得飲食習(xí)慣也存在著明顯的區(qū)域特點(diǎn)、地域差異和分布規(guī)律。早在《史記·貨殖列傳》、《漢書·地理志》等著作中就已經(jīng)對飲食習(xí)俗與地理環(huán)境的關(guān)系進(jìn)行了研究，其中《晏子春秋》中有“古者百里而異習(xí)，千里而殊俗”?？梢娫缭诠糯鷮W(xué)者就已經(jīng)開始意識(shí)到不同的地區(qū)民俗的形成、發(fā)展、變異、交融都受到地理環(huán)境的影響。

本文是以山西霍州市－太谷縣－定襄縣－山陰縣－大同縣－內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)－察哈爾右翼前旗－四子王旗－蘇尼特右旗為研究的一條線(與行政區(qū)劃無關(guān))，分析該沿線隨著地理環(huán)境耦合出現(xiàn)的農(nóng)事活動(dòng)的節(jié)律性，進(jìn)而分析隨著農(nóng)事活動(dòng)的差異出現(xiàn)的飲食習(xí)俗的細(xì)微分異。

圖1 研究區(qū)域圖

一、研究區(qū)概況

山西省地處黃河中游，位于太行山脈的西側(cè)，黃土高原東部，與陜西、內(nèi)蒙古、河北、河南省等接壤。是典型的黃土覆蓋的高原，土壤肥力較低，地層垂直節(jié)理發(fā)育，植被破壞嚴(yán)重，導(dǎo)致水土流失嚴(yán)重。全省境內(nèi)丘陵起伏，溝壑縱橫，地貌結(jié)構(gòu)以丘陵和山地為主。山西研究區(qū)跨越山西的晉南、晉北、晉中三個(gè)區(qū)域，晉南地區(qū)為暖溫帶溫和重半干旱氣候區(qū)，[1](P2)年均溫為12℃，年均降水量為480－570mm，同時(shí)該地區(qū)處于臨汾盆地，海拔較低。因此該地區(qū)，地勢平坦，氣候溫和，土壤肥沃，水源豐富，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)。晉中地區(qū)為暖溫帶冷溫重半干旱氣候區(qū)，[1](P3)年均溫為 8－10．5℃，年均降水量為400－490mm，位于太原盆地，海拔為700－800m，較晉南地區(qū)高，但是水熱條件組合仍然適宜作物生長。晉北為寒冷的半干旱氣候區(qū)，[1](P3)年均溫低于山西其它地區(qū)，年均溫低于7℃以下，年均降水量也較低，為380－460mm，因此作物種類較少。

內(nèi)蒙古位于中國的北部邊疆，地處內(nèi)蒙古高原的東南部，與陜西、山西、新疆、寧夏、甘肅等省毗鄰，是典型的高原型地貌，形態(tài)復(fù)雜多樣，地勢高，草場廣布。研究區(qū)豐鎮(zhèn)－蘇尼特右旗跨度為東經(jīng)109°16′－114°49′，北緯 39°37′－43°39′。從豐鎮(zhèn)市到蘇尼特右旗一線多位于內(nèi)蒙古高原境內(nèi)，地勢變化小，海拔為1000m－2335m，為典型的干旱、半干旱大陸性氣候，全年冬長夏短，寒暑變化大，冬季寒冷干燥，降水少，隨著緯度的增加年平均氣溫從4．7℃降到1℃，年平均降水量為400mm以下，在蘇尼特右旗降水量更少，為180mm，年平均無霜期為110天，禾谷植物生育期短。[2](P2)

二、跨農(nóng)牧交錯(cuò)區(qū)農(nóng)牧業(yè)區(qū)域劃分

根據(jù)農(nóng)牧交錯(cuò)帶中農(nóng)業(yè)與草地畜牧業(yè)的產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重，可將劃分為三種類型:農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比重占55%－60%為農(nóng)牧型交錯(cuò)帶，緊靠農(nóng)區(qū)的地帶；牧業(yè)產(chǎn)值 55%－60%為牧農(nóng)型交錯(cuò)帶，緊靠草地牧區(qū)的地帶；農(nóng)業(yè)和牧業(yè)產(chǎn)值比例基本持平，各自約占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值40%的地區(qū)為典型農(nóng)牧交錯(cuò)帶，處于牧農(nóng)型和農(nóng)牧型交錯(cuò)帶之間。[3]

依據(jù)上述原理，再結(jié)合研究區(qū)農(nóng)牧業(yè)比重等，可以將研究區(qū)作下列的劃分:

純農(nóng)區(qū)(該地區(qū)以種植業(yè)為主，在農(nóng)業(yè)中的比重達(dá)到了80%)——霍州市、太谷縣和定襄縣。

農(nóng)型交錯(cuò)帶(該區(qū)域農(nóng)業(yè)產(chǎn)值所占比重均多于55%，牧業(yè)所占比重均為20%左右，說明該地區(qū)以農(nóng)耕業(yè)為主。同時(shí)該區(qū)域耕地比重大，牲畜種類以豬為主。)——山陰縣、大同縣、豐鎮(zhèn)。

牧型交錯(cuò)帶(該區(qū)域牧業(yè)產(chǎn)值所占比重均多于55%，種植業(yè)所占比重均為30%左右，說明該地區(qū)以牧業(yè)為主。同時(shí)該區(qū)域耕地比重小，牲畜種類以羊?yàn)橹鳌?——四子王旗。

偏農(nóng)型交錯(cuò)帶(該區(qū)域農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)值基本持平，約占50%，但是種植業(yè)產(chǎn)值比重較多為53%，牧業(yè)產(chǎn)值比重為42%，說明該區(qū)域以農(nóng)耕業(yè)為主。)——察哈爾右翼前旗。

純牧區(qū)(該區(qū)域農(nóng)林牧副漁業(yè)以牧業(yè)為主，所占比重達(dá)到80%以上，耕地比重幾乎為0%，以牧羊?yàn)橹鳌?——蘇尼特右旗。

三、飲食民俗分異與地理環(huán)境的耦合關(guān)系分析

(一)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)地域分異的地理成因 受自然節(jié)律的影響，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)在一年中也表現(xiàn)出一定的節(jié)律性，而農(nóng)業(yè)活動(dòng)的產(chǎn)物與飲食習(xí)慣息息相關(guān)，因此人們的飲食習(xí)慣會(huì)隨著一個(gè)地區(qū)的農(nóng)事活動(dòng)而發(fā)生變化。研究區(qū)所跨區(qū)域較大，使得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)類型差異較大，主要表現(xiàn)在:一是作物種類不同。晉南地區(qū)的霍州市處于平川地區(qū)，氣候溫和，水熱條件組合好，因此是棉花和冬小麥的主要產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量高而穩(wěn)定，且熟制為一年兩熟或兩年三熟。晉中地區(qū)的太谷縣位于太原盆地，地勢較低，氣溫較高，熱量充足，因此作物為小麥、玉米、谷子、高粱和早熟棉花為主，熟制為一年一熟。定襄縣主要以玉米、谷子、高粱等喜溫作物為主。由于盂縣處于較低緯度，定襄縣位于定襄盆地，因此年平均氣溫高，降水較多，導(dǎo)致該地區(qū)無霜期較長，作物復(fù)種指數(shù)高，舊時(shí)有一年兩熟。在山陰縣、大同縣等晉北地區(qū)和內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)、察哈爾右翼前旗氣候寒冷，降水少，以莜麥、蕎麥、大豆、馬鈴薯等耐寒作物為主，小麥?zhǔn)且源盒←湠橹鳌Ｋ淖油跗煳挥趦?nèi)蒙古北部地區(qū)，緯度高氣溫低，遠(yuǎn)離海洋降水少，土壤貧瘠，但是光照充足，適合小麥、莜麥、糜子米、馬鈴薯等耐寒、耐貧瘠等作物的生長。蘇尼特右旗由于水熱組合不適宜農(nóng)耕的發(fā)展，因此以畜牧業(yè)為主。二是作物播種時(shí)間不同。由于研究區(qū)氣溫與降水由南向北遞減，霍州市無霜期較長，耕作時(shí)間南邊早于北邊，民間諺語就是對生產(chǎn)最好的總結(jié)?；糁菔械摹肮扔昵?，就種棉；谷雨后，谷子豆”[4](P37)；太谷縣和定襄縣“谷雨前后，安瓜點(diǎn)豆”；山陰縣和大同縣“小滿前后，安瓜點(diǎn)豆”。在豐鎮(zhèn)和察哈爾右翼前旗寒冷的地區(qū)播種時(shí)間更晚；“谷雨早，小滿遲，立夏莜麥最當(dāng)時(shí)”是對四子王旗最好的寫照[4]?？梢姡S著緯度的增加，氣溫的降低，作物的播種時(shí)間逐漸推遲。三是耕作制度不同。在盂縣和定襄縣玉米是主要的農(nóng)作物，但由于株距離大，行距寬，于是人們采用間種套作技術(shù)，在兩株間夾種豆類、馬鈴薯等。大同縣、豐鎮(zhèn)縣和察哈爾右翼前旗緯度高，氣溫低，降水少，人們?yōu)榱诉m應(yīng)這種環(huán)境，發(fā)明了冬磙、耙耱、淺耕保墑的耕作制度。

牧業(yè)是我國農(nóng)業(yè)的重要一部分，牧業(yè)生產(chǎn)同農(nóng)耕生產(chǎn)一樣受到自然條件的影響很大。一是飼料來源不同。山西霍州市是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，因此飼料主要以農(nóng)作物秸稈和各種農(nóng)副產(chǎn)品為主；太谷縣和定襄縣地區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以農(nóng)耕生產(chǎn)為主，飼料以農(nóng)作物秸稈、各種農(nóng)副產(chǎn)品或飼料為主。山陰縣和大同縣等晉北屬于高寒雜糧區(qū)，豐鎮(zhèn)和察哈爾右翼前旗地區(qū)屬于半農(nóng)半牧交錯(cuò)區(qū)，農(nóng)作物較多，同時(shí)該地區(qū)氣溫低，降水較少，多天然牧草地，因此飼料以秸稈和牧草為主。在四子王旗、蘇尼特右旗氣候寒冷，降水少，不利于作物生長，草場茂盛，飼料以牧草為主。二是經(jīng)營方式不同，山西地域面積小，畜牧數(shù)量少，屬于集約型的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，因此農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)以舍飼為主，經(jīng)營管理比較集約，生產(chǎn)比較穩(wěn)定，而內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)和察哈爾右翼前旗以舍飼養(yǎng)殖和游牧相結(jié)合；四子王旗和蘇尼特右旗地域遼闊，草場廣布，牧區(qū)則以放牧為主，經(jīng)營管理比較粗放，以游牧為主，生產(chǎn)不太穩(wěn)定。三是牧畜種類和數(shù)量不同。從霍州市到蘇尼特右旗一線豬的數(shù)量處于下降趨勢，而羊處于上升趨勢。在霍州市牲畜以豬為主，而在山西北部的大同縣羊也成為了主要的牲畜。內(nèi)蒙的豐鎮(zhèn)和察哈爾右翼前旗農(nóng)業(yè)發(fā)展較快，出于農(nóng)事耕作的需要驢、騾、牛也成為人們飼養(yǎng)的對象。蘇尼特右旗歷史上是純牧區(qū)，有蘇尼特羊、山羊、馬、駱駝等。四是經(jīng)營畜牧業(yè)的民族不同。山西霍州市、太谷縣和定襄縣以漢族為主；山陰縣、大同縣和豐鎮(zhèn)處于農(nóng)牧交錯(cuò)地帶，受民族融合的影響，以漢族及從事耕作業(yè)的少數(shù)民族為主，內(nèi)蒙古四子王旗和蘇尼特右旗以蒙古族為主體，因此以從事畜牧生產(chǎn)的蒙古族為主。

(二)日常飲食的地理成因 “民以食為天”，飲食是人類生存與發(fā)展的重要民俗，但不同地區(qū)由于自然環(huán)境的差異影響了各地的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)類型，而農(nóng)業(yè)生產(chǎn)類型又與飲食習(xí)俗相輔相成，從而導(dǎo)致飲食民俗的地域差異。

1．以面食為主的農(nóng)區(qū)——霍州市、太谷縣和定襄縣

山西地處黃土高原，遠(yuǎn)離海洋，降水較少，氣候干燥，溫差大，直接影響該地的作物種類，山西霍州市小麥為主要糧食作物，因此食物以白面饅頭為主，晉南人稱為“饃”，即使是吃完午飯后仍要吃個(gè)饅頭，當(dāng)?shù)厝苏麴z頭時(shí)不用堿，并且食用種類多樣，有“辣油饃”、“蛋炒饃丁”、“羊湯泡饃”、“燴饃”等，另外還有“炒泡泡”、“蒸餾壘”等一些小麥粉飲食習(xí)俗。[3]太谷縣和定襄縣位于河谷地帶，水熱組合較好，因此以玉米、小麥、高粱為主，但是由于該地區(qū)降水較少，因此人們喜食帶有湯水的面條，或是吃完干面條后喝碗面湯。同時(shí)該地區(qū)玉米是主要的糧食作物，因此早飯會(huì)有“大糝糝”等玉米制成的食品。[5](P58)可見，山西農(nóng)區(qū)為溫帶季風(fēng)性氣候，適宜小麥的種植，因此主食以面食為主。

2．以雜糧和肉食為主的半農(nóng)半牧區(qū)——山陰縣、大同縣、豐鎮(zhèn)、察哈爾右翼前旗

山陰縣和大同縣位于山西北部，氣候寒冷，作物以蕎面、莜面、土豆耐寒作物為主，日常飲食也是以這些食材為主，如油糕、蕎面圪坨兒、燴山藥塊等。在當(dāng)?shù)啬翗I(yè)也有一定程度的發(fā)展，同時(shí)，接近內(nèi)蒙古，受蒙漢交融的影響，人們形成了吃牛羊肉的習(xí)慣，如大同縣的諺語“冬涮羊肉夏旋粉，四季火鍋羊頭拌粉”。[6](P126)

內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)和察哈爾右旗前旗兼具漢族飲食又有蒙族飲食，豐鎮(zhèn)地處內(nèi)陸，受海風(fēng)影響小，降水少，氣候干燥，使得該地種植的作物以莜面、谷子等旱作谷物為主，因此形成了與山西相同的以面食為主的飲食習(xí)慣，受山西大同等地影響，形成吃炸糕的習(xí)慣。蒙古族人，日常生活以谷物蔬菜為主，輔以肉食，一般都喜歡喝酒，尤其喜歡白酒和烈性馬奶酒。[7](P26)當(dāng)?shù)氐拿晒抛鍨榱诉m應(yīng)高寒的氣候和長期的游牧生活，喜歡吃營養(yǎng)和熱量高的肉食和奶食，肉食以牛羊肉為主，蒙古高原的廣闊造就了蒙古族豪邁的性格，同時(shí)為了適應(yīng)游牧生活，吃肉通常為“手扒肉”。奶制品有奶皮子、奶茶、奶豆腐、奶果子、白油等，但是由于清朝時(shí)期察哈爾右翼前旗制作的奶制品為宮廷食用，因此奶制品制作精細(xì)，質(zhì)量高。隨著民族的交融，飲食也逐漸趨同。

3．以肉食、奶制品為主的牧區(qū)——四子王旗和蘇尼特右旗

四子王旗北部和蘇尼特右旗飲食同其他蒙古族相同，喜食“紅白食”，即奶肉制品，當(dāng)?shù)氐哪讨破分谱鬏^察哈爾右翼前旗更為粗糙，只是滿足使用要求。四子王旗還食用野生植物類，主要是當(dāng)?shù)貧夂虿贿m合作物生長，蔬菜少，有野韭菜包子、烤蘑菇、涼拌哈拉蓋等。在蘇尼特右旗，氣候寒冷，年平均氣溫在3．4－4．5℃之間，作物不易生長，導(dǎo)致該地以游牧為主。蒙古族為了適應(yīng)游牧的生活制作酸奶、塔爾格、額德木等，方便攜帶，利于消化肉食。[8-9]內(nèi)蒙古中北部地區(qū)氣候寒冷，不適宜作物的生長，草場較多，因此，牧區(qū)飲食以肉食和奶制品為主。

(三)節(jié)日飲食的地理成因 節(jié)日飲食是重要的飲食類型，研究區(qū)跨度較大，自然條件千差萬別，飲食習(xí)俗的地域差異較大，使得節(jié)日飲食也隨之發(fā)生巨大的變化，地域差異較大。

1．春節(jié)飲食地域差異的地理成因

山西晉南霍州地區(qū)以面食饃為主，因此在春節(jié)人們會(huì)吃饃和餛飩，由于舊時(shí)，物資匱乏，蔬菜種類少，豆腐胡蘿卜餡的餛飩就成了人們春節(jié)的主要食物；晉中太谷縣春節(jié)多吃餃子，當(dāng)?shù)夭輬錾?，以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，因此牧業(yè)生產(chǎn)以養(yǎng)殖豬為主，餃子餡也以豬肉為主；晉北的定襄縣一帶，谷子是主要的農(nóng)作物，因此初一晚上要吃南瓜稀飯，寓意豐年有余。山陰縣、大同縣、豐鎮(zhèn)和察哈爾右翼前旗的漢人過年多以餃子為主，不同的是，這一帶牧業(yè)養(yǎng)殖中羊的比重較大，以餃子羊肉為主。在豐鎮(zhèn)、察哈爾右翼前旗、四子王旗和蘇尼特右旗的蒙古族吸收漢族的飲食習(xí)慣，在春節(jié)也會(huì)吃羊肉餃子，但是仍保留原有的飲食習(xí)俗，如除夕夜吃“手扒肉”，以示合家團(tuán)圓；人們飯后小吃也以奶制品為主。

2．其它節(jié)日飲食地域差異的地理成因

山西地區(qū)小麥?zhǔn)侵饕Z食作物，因此面食制品成為人們最重要的食物。面塑，民間俗稱“面羊”、“面人”“面饃”，各地叫法多種多樣，形態(tài)各有特點(diǎn)，以面粉為原料，經(jīng)過多種程序制作而成，造型簡單、質(zhì)樸，地方特色鮮明，后逐漸發(fā)展成為供欣賞的藝術(shù)品，逢年過節(jié)人們都會(huì)制作。

晉南霍州一帶的面塑，稱為“羊羔饃兒”，一般過年都會(huì)捏制小貓、小狗、茄子、“佛手”“滿堂紅”等，以象征萬事如意，多福多壽。當(dāng)?shù)孛嫠茉煨蜆銓?shí)，不多修飾，著色僅注重品紅點(diǎn)彩。與此形成鮮明對比的是晉北定襄一帶，由于當(dāng)?shù)亟咏鼉?nèi)蒙古，受民族融合的影響，面塑也極富有地方特色。其形象簡練，粗狂豪放，形態(tài)夸張，所反映的內(nèi)容如花鳥魚蟲、飛禽走獸、人物故事等應(yīng)有盡有。在內(nèi)蒙古面塑藝術(shù)最早起源于托縣，由于托縣地理位置獨(dú)特，早在清朝時(shí)期是塞外聞名的“水旱碼頭”，這里交通便利，經(jīng)濟(jì)繁榮。康雍乾時(shí)期兩翼土地的放墾，成為口外漢族村落形成的主要原因。大批山西、陜西、河北等地農(nóng)民、商人、小手工業(yè)者紛紛來到這里種田、經(jīng)商及傳授手工技藝。從而晉陜地區(qū)的捏面人手工技藝也被帶到托縣地區(qū)，在這里漢族和少數(shù)民族(主要是蒙古族)相互融合，形成了獨(dú)具特色的托縣面塑技藝。后經(jīng)傳播，其它地區(qū)也開始制作面塑，豐鎮(zhèn)和察哈爾右翼前旗的漢人也受其影響，制作面塑。

四、結(jié)語

通過對研究區(qū)飲食習(xí)俗的地理環(huán)境要素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)從霍州市到蘇尼特右旗一線隨著地理環(huán)境的變化，經(jīng)濟(jì)生活方式也隨之發(fā)生變化，從而使得飲食文化地域差異顯著。從霍州市到蘇尼特右旗隨著緯度的上升，農(nóng)業(yè)的比重逐漸降低，牧業(yè)的比重逐漸升高，從而帶來了生活方式的變化。研究區(qū)跨純農(nóng)到純牧區(qū)，經(jīng)農(nóng)牧交錯(cuò)區(qū)域，隨自然地理環(huán)境條件的差異，有一個(gè)經(jīng)濟(jì)方式的漸變過程，即純農(nóng)——主農(nóng)輔牧——半農(nóng)半牧——主牧輔農(nóng)——純牧經(jīng)濟(jì)方式，隨著經(jīng)濟(jì)方式的這些細(xì)微差異，不同地區(qū)的飲食民俗有了細(xì)微的分異。通過研究跨農(nóng)牧交錯(cuò)區(qū)的飲食習(xí)俗，可以更好地了解區(qū)域民俗文化的演變與交融。