郭建鳳，王彥平，王 誠(chéng)，王繼英，趙雪艷

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

大約克是世界著名的瘦肉型豬種，其生長(zhǎng)速度快、飼料報(bào)酬和胴體瘦肉率高，在我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)中飼養(yǎng)量大，是生產(chǎn)長(zhǎng)大或大長(zhǎng)二元母豬的母本或父本。杜長(zhǎng)大三元豬是我國(guó)飼養(yǎng)的主要商品豬，約占90%左右。為比較大約克及杜長(zhǎng)大豬的肉品質(zhì)及屠宰時(shí)血液理化指標(biāo)的差異，選擇16頭大約克和18頭杜長(zhǎng)大豬進(jìn)行本試驗(yàn)，結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬選擇與處理

試驗(yàn)于2016年11—12月在臨邑興隆原種豬場(chǎng)進(jìn)行。選擇體重100~110 kg健康的大約克16頭、杜長(zhǎng)大18頭，共計(jì)34頭試驗(yàn)豬，裝車(chē)運(yùn)輸4 h到達(dá)屠宰場(chǎng)，隨后在待宰車(chē)間靜養(yǎng)14 h屠宰，屠宰時(shí)采血，然后離心取血清備測(cè)理化指標(biāo)。試驗(yàn)豬宰后采集背最長(zhǎng)肌肉樣，測(cè)定肉質(zhì)性狀及氨基酸、脂肪酸等含量。

1.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.2.1 血液理化指標(biāo)測(cè)定 委托北京華英生物技術(shù)研究所測(cè)定。

1.2.2 肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定 屠宰后取倒數(shù)第2~4肋骨處背最長(zhǎng)肌，測(cè)定肉色、大理石紋、失水率、pH、L、a、b、電導(dǎo)率等常規(guī)指標(biāo)，測(cè)定方法參照參考文獻(xiàn)[1]；測(cè)定儀器：肉色、大理石紋為5分制比色卡；失水率為質(zhì)構(gòu)儀，型號(hào)TA-XT plus；電導(dǎo)率為德國(guó)產(chǎn)LFSTAR；L、a、b值為日本產(chǎn)的美能達(dá)肉色測(cè)定儀CR-400；pH45、pH24為德國(guó)產(chǎn)的pH-STAR測(cè)定儀；肌內(nèi)脂肪按《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范（NY/T 821—2004）》方法測(cè)定。

1.2.3 肉成分測(cè)定 肌肉氨基酸測(cè)定利用酸水解法處理，并用液相色譜測(cè)定；肌肉脂肪酸組成參照《肉與肉制品脂肪酸測(cè)定（GB 9695.2—1988）》，用氣相色譜測(cè)定。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件中的Means和Independent-Samples T Test程序及進(jìn)行數(shù)據(jù)整理、統(tǒng)計(jì)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種豬肉質(zhì)性狀

由表1可知，測(cè)定的肉質(zhì)性狀大約克和杜長(zhǎng)大豬兩品種間沒(méi)有顯著差異。

表1 大約克和杜長(zhǎng)大豬肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果

2.2 不同品種豬氨基酸和脂肪酸含量等結(jié)果

由表2可見(jiàn)，大約克和杜長(zhǎng)大三元豬的背最長(zhǎng)肌天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸、脯氨酸17種氨基酸含量、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量品種間差異不顯著。其中，肌內(nèi)脂肪含量，杜長(zhǎng)大較高，比大約克高14.97%。

表2 大約克和杜長(zhǎng)大豬每100 g背最長(zhǎng)肌氨基酸、脂肪酸等含量測(cè)定結(jié)果

2.3 不同品種豬血液理化指標(biāo)比較

由表3可見(jiàn)，屠宰時(shí)采血測(cè)定的理化指標(biāo)除腫瘤壞死因子外，其他指標(biāo)大約克和杜長(zhǎng)大兩品種間差異不顯著。其中，丙二醛、總抗氧化能力、皮質(zhì)醇、促腎上腺皮質(zhì)激素、肌酸激酶、白細(xì)胞介素-1β、去甲腎上腺素、多巴胺都以大約克血清中含量較高，乳酸、腫瘤壞死因子、腎上腺素都以杜長(zhǎng)大血清中含量較高，其中，腫瘤壞死因子杜長(zhǎng)大豬比大約克顯著高7.41%。

表3 大約克和杜長(zhǎng)大豬屠宰時(shí)血液理化指標(biāo)比較

3 小結(jié)

3.1 大約克和杜長(zhǎng)大豬肉品質(zhì)比較

本研究結(jié)果表明，大約克和杜長(zhǎng)大豬兩品種間的常規(guī)肉質(zhì)性狀和背最長(zhǎng)肌天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸、脯氨酸17種氨基酸含量，以及肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量沒(méi)有顯著的差異。其中，肌內(nèi)脂肪含量杜長(zhǎng)大較高，比大約克高14.97%。

3.2 大約克和杜長(zhǎng)大豬脂質(zhì)氧化及抗氧化能力比較

機(jī)體通過(guò)酶系統(tǒng)與非酶系統(tǒng)產(chǎn)生氧自由基。正常機(jī)體內(nèi)氧自由基的產(chǎn)生和清除處于動(dòng)態(tài)平衡之中；當(dāng)產(chǎn)生大于清除時(shí)，即造成自由基損傷[2]。氧自由基作用于脂質(zhì)的不飽和脂肪酸，生成過(guò)氧化脂質(zhì)。丙二醛（MDA）是反映細(xì)胞自由基損傷的脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物，通過(guò)MDA的含量可檢測(cè)機(jī)體脂質(zhì)過(guò)氧化的程度，間接反映出細(xì)胞損傷的程度。機(jī)體防御體系抗氧化能力的強(qiáng)弱與健康程度存在著密切聯(lián)系，這個(gè)體系的防護(hù)氧化作用主要通過(guò)3條途徑：1）消除自由基和活性氧以免引起脂質(zhì)過(guò)氧化；2）分解過(guò)氧化物，阻斷過(guò)氧化鏈；3）除去起催化作用的金屬離子。本研究表明，大約克和杜長(zhǎng)大豬屠宰時(shí)血清丙二醛含量、總抗氧化能力差異不顯著，說(shuō)明兩個(gè)品種豬在屠宰時(shí)機(jī)體的脂質(zhì)過(guò)氧化程度、總抗氧化能力沒(méi)有明顯差異。

3.3 大約克和杜長(zhǎng)大豬能量代謝指標(biāo)比較

乳酸是糖無(wú)氧代謝的最終產(chǎn)物。當(dāng)劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，氧的供應(yīng)量不足以進(jìn)行糖的有氧氧化，糖無(wú)氧代謝加強(qiáng)，糖原或葡萄糖分解為乳酸，血乳酸水平成倍增加。而糖有氧代謝提高后，完成同樣的運(yùn)動(dòng)，血乳酸相對(duì)減少。因此血乳酸是評(píng)定糖無(wú)氧代謝和有氧代謝的重要指標(biāo)。血清肌酸激酶是反映機(jī)體能量代謝的重要生化指標(biāo)。劇烈運(yùn)動(dòng)、肌肉損傷或肌肉疲勞時(shí)，血液中血清肌酸激酶含量增加，而血清肌酸激酶是肌細(xì)胞特異酶，其活性顯著升高是肌細(xì)胞膜系統(tǒng)受損的一個(gè)指示劑[3]。本研究表明，大約克和杜長(zhǎng)大豬屠宰時(shí)血清乳酸及肌酸激酶含量沒(méi)有明顯的差異。

3.4 大約克和杜長(zhǎng)大豬內(nèi)分泌激素比較

動(dòng)物在應(yīng)激狀態(tài)下血液中皮質(zhì)醇含量會(huì)發(fā)生明顯變化，皮質(zhì)醇被認(rèn)為是評(píng)價(jià)動(dòng)物應(yīng)激程度的客觀指標(biāo)。促腎上腺皮質(zhì)激素由垂體前葉釋放，在動(dòng)物出現(xiàn)應(yīng)激時(shí)其水平會(huì)出現(xiàn)不同程度的上升，以此來(lái)刺激皮質(zhì)醇的分泌。本試驗(yàn)測(cè)得大約克和杜長(zhǎng)大屠宰時(shí)血清皮質(zhì)醇濃度品種間沒(méi)有明顯差異；促腎上腺皮質(zhì)激素大約克和杜長(zhǎng)大也沒(méi)有表現(xiàn)出顯著的品種差異。該研究結(jié)果與李留安等[4]報(bào)道的上車(chē)后二花臉和皮特蘭兩品種豬促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）水平緩慢上升，60 min后達(dá)到峰值，下車(chē)后15 min恢復(fù)到基礎(chǔ)水平，運(yùn)輸過(guò)程中ACTH水平及變化幅度均未表現(xiàn)顯著的品種差異的結(jié)果類(lèi)似。

腎上腺素是由腎上腺髓質(zhì)分泌的一種兒茶酚胺類(lèi)神經(jīng)遞質(zhì)，兒茶酚胺包括多巴胺、去甲腎上腺素和腎上腺素。它是酪氨酸的衍生物，為R-構(gòu)型。在應(yīng)激狀態(tài)、內(nèi)臟神經(jīng)刺激和低血糖等情況下，釋放入血液循環(huán)，促進(jìn)糖原分解并升高血糖，促進(jìn)脂肪分解，引起心跳加快。本次試驗(yàn)得出，大約克與杜長(zhǎng)大屠宰時(shí)血清中去甲腎上腺素、多巴胺和腎上腺素含量品種間都沒(méi)有明顯差異。

3.5 大約克和杜長(zhǎng)大豬細(xì)胞因子的比較

細(xì)胞因子是由免疫細(xì)胞生成具有調(diào)節(jié)免疫功能的一類(lèi)蛋白質(zhì)。細(xì)胞因子也是神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)之間信息交流的重要介質(zhì)。白細(xì)胞介素-1β和腫瘤壞死因子是由單核細(xì)胞和T細(xì)胞分泌的促進(jìn)細(xì)胞免疫的細(xì)胞因子[5]。本試驗(yàn)表明，屠宰時(shí)大約克和杜長(zhǎng)大豬血清中白細(xì)胞介素-1β含量沒(méi)有明顯差異，腫瘤壞死因子杜長(zhǎng)大顯著高于大約克。

3.6 大約克和杜長(zhǎng)大豬血清結(jié)合珠蛋白的比較

結(jié)合珠蛋白，又稱(chēng)觸珠蛋白，是一種分子量為85 000 Da的酸性糖蛋白，廣泛存在于人類(lèi)和多種哺乳動(dòng)物的血清及其他體液中。結(jié)合珠蛋白的主要功能是與游離血紅蛋白結(jié)合成穩(wěn)定的復(fù)合物，然后被單核-巨噬細(xì)胞系統(tǒng)處理掉，避免游離血紅蛋白對(duì)腎小管的損害。本次試驗(yàn)得出，大約克和杜長(zhǎng)大間沒(méi)有明顯差異。