李華敏，王藝欣，李 林，黃萍萍*

（1.魯東大學(xué) 食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264025；2.煙臺(tái)市糧油質(zhì)量檢測(cè)中心，山東 煙臺(tái) 265301）

甜米酒又稱酒釀，是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵米制食品，其風(fēng)味獨(dú)特、口感醇厚，具有養(yǎng)胃、補(bǔ)血、舒筋活血等保健功能，還可作為中草藥的材料來源[1-2]。甜米酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，除含有20種氨基酸外，還含有豐富的生物短肽和維生素[3-4]。甜米酒對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性具有很強(qiáng)的抑制作用，并且具有一定的抗疲勞和提高免疫力的能力[5-6]。

甜米酒的獨(dú)特風(fēng)味主要來源于糯米自身分解以及微生物代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如醇類、醛類、酸類、酯類等化合物，這些風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生協(xié)同和拮抗效應(yīng)產(chǎn)生新的風(fēng)味，賦予甜米酒特有的風(fēng)格[7-10]。甜米酒中的滋味物質(zhì)大多數(shù)來自于原料中的糖類和蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下分解成的葡萄糖、果糖等低聚糖和氨基酸以及各種有機(jī)酸，這些滋味物質(zhì)賦予成品酸甜可口的醇厚感[11-14]。

本研究以糯米為原料，對(duì)甜米酒生產(chǎn)過程中影響甜米酒風(fēng)味的幾個(gè)關(guān)鍵因素進(jìn)行研究，重點(diǎn)探討了甜米酒的發(fā)酵時(shí)間、料水比和接種量對(duì)甜米酒風(fēng)味所產(chǎn)生的影響，以期進(jìn)一步提高甜米酒的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

圓糯米（水分含量＜15%，淀粉含量＞69%）：購(gòu)于煙臺(tái)樂美超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；純凈水：實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

Q/OANN 10-2008電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；ZHWY型恒溫培養(yǎng)振蕩器：上海智城分析儀器制造有限公司；SPX型智能恒溫生化培養(yǎng)箱：寧波江南儀器廠；PAL-1型數(shù)顯糖度計(jì)：廣州愛拓科學(xué)儀器有限公司；DKE200-829A電磁爐：美的股份有限公司；UPR-II-10T純水超純水一體機(jī)：四川優(yōu)普超純科技。

1.3 方法

1.3.1 甜米酒加工工藝流程及操作要點(diǎn)[15]

操作要點(diǎn)：

（1）選米

原料糯米必須完整、精白、飽滿、無雜質(zhì)、無雜米，以當(dāng)年生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米為原料，水分含量＜15%，淀粉含量＞69%。

（2）洗米、浸米

原料糯米放入不銹鋼盆中不斷清洗，直到淘米水不再混濁為止。用清水浸沒淘洗干凈的糯米，米和水的比例為1.0∶2.5（g∶mL），將糯米放在30 ℃的恒溫生化培養(yǎng)箱中，浸米24 h，然后用自來水洗米兩次并瀝干。浸泡程度以糯米手捏即碎，內(nèi)無白心為原則。

（3）蒸煮

將浸泡好的糯米瀝干水后，放入蒸鍋內(nèi)蒸煮40 min，蒸煮后的糯米需內(nèi)無白心、疏松不糊、均勻一致。

（4）淋飯攤涼

將蒸煮過的糯米攤放到無菌的不銹鋼托盤上使其冷卻，可適當(dāng)?shù)奶砑由僭S冷開水加速其冷卻，使其降溫到30℃左右。

（5）下曲培菌

將一定量的酒曲加入到冷卻的糯米原料中，原料與菌種充分混合，在拌曲的過程中加入適量的冷開水，將糯米充分拌勻。

（6）落罐、搭窩

將已經(jīng)拌曲的糯米搭成有利于通氣均勻和糖化菌生長(zhǎng)，更有利于觀察甜米酒生產(chǎn)狀況的“倒喇叭”形凹圓窩，用保鮮膜密封。

（7）保溫發(fā)酵

根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)條件，在30℃恒溫箱中保溫發(fā)酵。經(jīng)發(fā)酵后可觀察到表面出現(xiàn)白色菌絲，產(chǎn)生糖液。經(jīng)過24～72 h，發(fā)酵成熟。

1.3.2 甜米酒感官評(píng)定

表1 甜米酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of sweet rice wine

參考相關(guān)米酒評(píng)定方法[16]及米酒評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[5，17]（見表1），并隨機(jī)挑選至少20名人員組成測(cè)評(píng)小組，通過色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)四項(xiàng)指標(biāo)對(duì)甜米酒進(jìn)行感官評(píng)定，最終成品感官評(píng)分取平均分，滿分100分。

1.3.3 甜米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

（1）發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間分別為24 h、36 h、48 h、60 h和72 h，甜酒曲接種量為0.4%，料水比為1.0∶0.8（g∶mL），在30 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響。

（2）發(fā)酵料水比對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響

分別以料水比為1.0∶0.4、1.0∶0.6、1.0∶0.8、1.0∶1.0（g∶mL），甜酒曲接種量為0.4%，發(fā)酵時(shí)間為36 h，在30℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，考察料水比對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響。

（3）接種量對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響

分別以甜酒曲接種量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，料水比為1.0∶0.8（g∶mL），發(fā)酵時(shí)間為36 h，在30 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，考察接種量對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響。

1.3.4 甜米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以甜米酒的綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以發(fā)酵時(shí)間（A）、料水比（B）和接種量（C）為3個(gè)影響因素，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9（33）確定最佳發(fā)酵條件，正交試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

1.3.5 分析測(cè)定

（1）酒精度測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》中的密度瓶法，最后換算成20℃時(shí)酒精度[18]。

（2）糖度測(cè)定

采用手持折光儀法測(cè)定。將發(fā)酵醪液取出混勻，將醪液滴在折光儀上，記錄數(shù)值。

（3）微生物指標(biāo)

根據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1885—2017《綠色食品米酒》中大腸桿菌（Escherichiacoli）限量指標(biāo)[16]，參照GB4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》對(duì)甜米酒中大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)[19]。

（4）綜合評(píng)價(jià)

綜合評(píng)價(jià)按百分制計(jì)算。由于構(gòu)成甜米酒風(fēng)味的主要是醇類、醛類、酸類和酯類等化合物，而醇類、醛類、酸類和酯類物質(zhì)主要表現(xiàn)在甜米酒的香味和口感上，因此在甜米酒的3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，感官評(píng)價(jià)所占的分值最大，考慮到甜米酒中酒精含量與糖度的協(xié)調(diào)性，故在本研究中，將酒精度、糖度和感官指標(biāo)的總分值分別按30分、20分、50分進(jìn)行評(píng)價(jià)[5，20]。根據(jù)綜合評(píng)分的結(jié)果（滿分100分）來確定發(fā)酵工藝的最優(yōu)參數(shù)。綜合評(píng)分的計(jì)算公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜米酒風(fēng)味的影響

表3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響Table 3 Effect of fermentation time on the quality of sweet rice wine

由表3可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為24 h時(shí)，甜米酒香味較淡、酒味較淡??；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為36 h時(shí)，甜米酒的口感醇厚、風(fēng)味最佳，綜合評(píng)分最高（90.8分），可能是在此階段根霉和酵母菌在適宜的條件下生長(zhǎng)，菌種中的酶活性強(qiáng)，在酵母菌的作用下使糖酵解為乙醇，并伴隨著芳香族化合物、醛類物質(zhì)和酯類物質(zhì)的生成，使得甜米酒的口感醇厚、風(fēng)味最佳；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為48～60h時(shí)，甜米酒的香氣較濃，酒味濃郁，但開始出現(xiàn)酸味；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為72 h時(shí)，甜米酒的口感最差，可能是因?yàn)樵诖穗A段菌種產(chǎn)生大量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，故甜米酒出現(xiàn)酸味和苦澀味。因此，最適發(fā)酵時(shí)間為36 h。

2.2 料水比對(duì)甜米酒風(fēng)味的影響

表4 料水比對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響Table 4 Effect of material to water ratio on the quality of sweet rice wine

由表4可知，隨著加水量的不斷增加，甜米酒的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)也不斷增加，當(dāng)料水比為1.0∶0.4～1.0∶0.8（g∶mL）時(shí)，甜米酒口感淡薄、酒味較淡。加水量過少會(huì)使酒曲在糯米中分布不均勻，導(dǎo)致發(fā)酵不均，而且加水量過少不利于甜米酒釀造過程中各反應(yīng)的進(jìn)行。當(dāng)料水比為1.0∶0.8（g∶mL）時(shí)，綜合評(píng)分最高（98.5分）；這可能是因?yàn)榧尤氲乃渥悖欣诰N的生長(zhǎng)繁殖，使得菌種生長(zhǎng)代謝旺盛，酵母和根霉產(chǎn)酶旺盛，同時(shí)酶的活力強(qiáng)，有利于淀粉的水解和糖化，從而使得發(fā)酵產(chǎn)的甜米酒中的乙醇、糖類、醛類及芳香族化合物含量多，從而甜米酒的口感和風(fēng)味最佳[12]。當(dāng)料水比＞1.0∶0.8（g∶mL）時(shí)，甜米酒口感淡薄、香味較淡。加水過多時(shí)，會(huì)使總糖濃度相對(duì)減小，不利于發(fā)酵，造成甜米酒口感淡薄[21]。因此，最適料水比為1.0∶0.8（g∶mL）。

2.3 接種量對(duì)甜米酒風(fēng)味的影響

由表5可知，當(dāng)接種量為0.2%時(shí)，酒曲量少，不足以發(fā)酵糯米生成甜米酒，故甜米酒口感較差、酒味和香氣較淡；當(dāng)接種量為0.4%綜合評(píng)分最高（96.3分），口感細(xì)膩、味道柔和、醇香濃郁；當(dāng)接種量＞0.4%之后，甜米酒的口感較差、醇香不明顯。這可能是因?yàn)榧尤氲木魄?，菌種生長(zhǎng)過快，造成甜米酒口感酸苦。當(dāng)接種量為0.4%時(shí)，甜米酒的口感和風(fēng)味最佳。糖化菌及酵母的接種量少時(shí)，導(dǎo)致淀粉分解不完全，甜米酒的口感就會(huì)過于粗糙淡薄。因此，最佳接種量為0.4%。

表5 接種量對(duì)甜米酒品質(zhì)的影響Table 5 Effect of inoculum on the quality of sweet rice wine

2.4 甜米酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)

對(duì)影響甜米酒發(fā)酵的3個(gè)因素即發(fā)酵時(shí)間（A）、接種量（B）和料水比（C）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以米酒的綜合評(píng)分為判斷依據(jù)，確定甜米酒發(fā)酵的最佳工藝條件，正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析見表6，方差分析見表7。

表6 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

由表6可知，對(duì)結(jié)果影響由大到小順序?yàn)榻臃N量＞發(fā)酵時(shí)間＞料液比，確定的米酒發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件組合為A3B2C3，即發(fā)酵時(shí)間42h，接種量0.4%，料水比1.0∶0.9（g∶mL）。在此優(yōu)化條件下，發(fā)酵制作米酒的酒精度是6.8%vol，糖度是27.4%，產(chǎn)品甜度適口，色澤透亮，醇香和米香濃郁芬芳，綜合評(píng)分達(dá)到98分，試驗(yàn)結(jié)果較理想。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表7可知，接種量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)米酒品質(zhì)影響有顯著影響（P＜0.05），意味著在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)該特別重視對(duì)這兩個(gè)發(fā)酵關(guān)鍵因素進(jìn)行精準(zhǔn)控制，才能保證生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定且品質(zhì)俱佳的米酒產(chǎn)品，料水比相較于其他兩個(gè)因素而言，對(duì)米酒的品質(zhì)影響相對(duì)較小，只要保證水分充足，水質(zhì)潔凈衛(wèi)生，未污染雜菌等，即可保證米酒產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)。

3 結(jié)論

在甜米酒的制作過程中影響甜米酒風(fēng)味的主要工藝環(huán)節(jié)有蒸煮、發(fā)酵和下曲培菌。蒸煮過程中的料水比、發(fā)酵過程中的時(shí)間和下曲培菌過程中的接種量都對(duì)甜米酒的風(fēng)味有很大的影響。結(jié)果表明，在甜米酒發(fā)酵時(shí)間為42 h、料水比為1.0∶0.9（g∶mL）、接種量為0.4%時(shí)，甜米酒成品在色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)方面最佳，綜合評(píng)分為98分。