王亮

食色，性也。飲食除果腹外，還承載著情感和記憶。一座城市的特色美食，不僅牽動著本鄉(xiāng)人的味蕾，更吸引著外來游客對這座城的渴望。從南到北，飲食習(xí)慣何止千差萬別？從古至今，烹飪方式何止千變?nèi)f化？長安，大唐的都城，當(dāng)時世界文明的中心，也曾烹調(diào)出無數(shù)令人魂牽夢縈的中國滋味。而在如今的西安，那些久負(fù)盛名的美食，亦飄散著縈回了千年的香。

肉夾饃

在美國紐約的帝國大廈，一家名為“西安名吃”的中餐店超級火爆。美國人對“西安”這個地名十分熟絡(luò)，卻并非因為兵馬俑，而是肉夾饃。作為全美排名第二的中餐店，“西安名吃”的肉夾饃徹底征服了老美的味蕾。有人稱其為“中國漢堡”，但卻有西方中心論之嫌，確切地說，漢堡應(yīng)該稱為“美國肉夾饃”，因為肉夾饃的歷史實在比漢堡悠久得多了。

它是源于古城西安的著名小吃，是兩種食物簡單卻絕妙的組合：臘汁肉、白吉饃。食客有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽(yù)。外地人首次聽說肉夾饃，這名稱是地道的古漢語，是“肉夾于饃”之意。把“肉”字放在前面能起到強(qiáng)調(diào)作用，引人垂涎。

先說這引人垂涎的肉。正宗肉夾饃的肉是臘汁肉，戰(zhàn)國時稱“寒肉”，當(dāng)時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作臘汁肉了。秦滅韓以后，制作工藝傳進(jìn)長安，唐時稱為“臘肉”，北魏官員賈思勰所著《齊民要術(shù)》中載有制法。之所以后來又添一“汁”字，是為了區(qū)別于煙熏風(fēng)干的臘肉。

制作臘汁肉原料必須講究，要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，而重頭戲則在煮制的湯上。傳統(tǒng)配方中要有香葉、桂皮、大料、礦硝、肉桂、八角、甘草、丁香等20多種中草藥，還要有蔥節(jié)、姜塊、椒鹽、冰糖、黃酒、干辣椒等調(diào)味料。當(dāng)然，每家店都有獨(dú)到的秘制配方，是絕不外傳的。湯講究陳湯，火候十分重要，每次煮制時都加新料，但較少加水，那些知名老店之所以久負(fù)盛名，與其代代相傳的臘汁湯密切相關(guān)。經(jīng)過長時間的煨制，臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肉糜而不爛，濃郁噴香，配上熱饃夾上吃，療餓又解饞，美味無窮。

饃是白吉饃，據(jù)傳源自古時的咸陽白驥，從地名便知是古時驛站所在。據(jù)說明清時將“白驥”轉(zhuǎn)音為“白吉”，此后“白吉饃”的名稱便傳開了。上好面粉發(fā)酵揉制成碗狀餅胚，置鐵鐺板上略烤成形，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤。地道的白吉饃烙好后，白邊毫無火色，內(nèi)側(cè)若隱若現(xiàn)的火色線形成一個很周整的圓，圓圈內(nèi)有火色自然形成的圖案，很漂亮。饃的外型搭眼一看，其形制、圖案就如一個漢朝的瓦當(dāng)，行家話叫“鐵圈、虎背、菊花芯”。表皮焦香酥脆，饃瓤則綿軟可口。

肉夾饃一定要現(xiàn)吃現(xiàn)夾。尤其在冬季，捧在手里如暖手爐，一口咬下去便發(fā)出脆生生的響聲，由于擠壓，臘汁肉的汁水迅速浸潤了白吉饃綿軟的瓤，咀嚼時，又脆香又糯滑，豐富的層次感和醇厚的香味迅速驅(qū)走所有寒冷。千百年來，這種美味一直滋養(yǎng)著關(guān)中大地的人們，蘊(yùn)藏著無數(shù)溫暖的記憶。

羊肉泡饃

想到古城西安，我首先會想到高高的城墻及墻頭上懶散的日頭，再就是墻根下冒著熱氣的羊肉泡饃攤前不緊不慢掰著饃的老漢。那份悠閑自在讓口急的人心焦，殊不知這種看似慵懶的悠閑正是如今越來越難尋的文化記憶了。若說一座城有一座城的氣質(zhì)，西安的氣質(zhì)大概就體現(xiàn)在羊肉泡饃上吧。

早在西周時期，人們便將粗糧面食投入羊羹作為祭祀時的禮饌?！稇?zhàn)國策》則記載了一碗羊羹招致亡國的故事。中山國君設(shè)宴時沒有賜給司馬子期羊羹，使其懷恨在心，怒而走楚，說服楚王伐中山，招致滅國。美食家蘇東坡也留下了“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的名句。可見三秦大地的羊羹魅力之大！隋朝謝諷所著《食經(jīng)》中“細(xì)供沒忽羊羹”的記載當(dāng)為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式。但最為人津津樂道的是宋太祖趙匡胤與羊肉泡饃的故事。

相傳趙匡胤落魄時曾流落長安，正值寒冬，饑寒難耐，囊中卻獨(dú)余一餅可充饑。然餅冷口干，難以下咽。有家賣羊肉湯的老板見之不忍，給他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤遂將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基后，嘗遍世間美味，卻獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，于是傳令廚房仿制。近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。趙匡胤吃后龍顏大悅，成為每膳必點菜品，廚師長便封了萬戶侯。經(jīng)過后世的不斷發(fā)展，羊肉泡饃終于成就了“天下第一碗”的美名。

如今的羊肉泡饃已改名為牛羊肉泡饃，因為正宗的羊肉泡饃為山羊肉，肉質(zhì)較干，處理不好膻味很重，很多人吃不慣，所以改用肉質(zhì)較軟、肥而不膩的牛肉代替，得到了更多人的喜愛。

用餐前，顧客須將饃掰成碎塊后再由廚師烹制。掰饃共有掰、撕、掐、揉、搓等12種手法，有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然。饃塊的大小與煮法統(tǒng)一，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。或許是為了順應(yīng)快節(jié)奏的生活，如今很多牛羊肉泡饃館已使用碎饃機(jī)。

吃法相當(dāng)有講究，共分“單走、干拔、口湯、水圍城”四種。單走：饃與湯分端上桌，把饃掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，日“各是各的味”。干拔：煮好碗中不見湯，能戳住筷子?？跍号蒺x吃完后，剛好就剩一口湯。水圍城：顧名思義，寬湯，像大水圍城。食客掰完饃，只需將一根筷子放在碗上，伙計便明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。

這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜點綴其上，紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。吃時講究蠶食，忌使勁攪和，為的是口味始終如一。也可搭配糖蒜和辣醬佐餐，但真正的吃家開始是不吃這些的，怕影響口味。吃到一半，感覺有些膩時再吃一顆糖蒜，挑一點辣醬拌在饃中，然后用湯清清口再繼續(xù)吃，這樣才不影響口味。

泡饃味道厚重，回味無窮，外觀豪放簡單，內(nèi)在卻精致復(fù)雜。充分體現(xiàn)了陜西人既保守，又開放；既粗獷，又心靈手巧；既樸實，又圓融；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態(tài)度。

涼皮

炎炎夏日，在西安的大街小巷，有種吃食攤位前總是排著如龍長隊，那便是涼皮，柔軟勁道、涼香爽滑、酸辣可口的涼皮以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，不僅好吃而且最宜夏日消暑，難怪唐代大詩人杜甫都要寫下“經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠”的詩句了。杜甫曾經(jīng)吃過的“槐葉冷淘”就是涼皮的前生。冷淘，顧名思義就是冷水淘洗過后的面條。相傳秦漢時期，天下大亂，劉邦稱王于漢中，為定國興邦，命蕭何修筑山河堰，水利興旺，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，便不斷探索研制新的食品。他們把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道美得很。劉邦為體察民情，常微服出訪。一日，他來到一戶人家，好客的主人就以這種新食品招待劉邦。劉邦不吃則已，一吃便贊不絕口。吃罷竟余興不絕，便想知道它的名稱，而農(nóng)民們卻一時說不出來，劉邦又問了制作方法，聽罷，劉邦大笑日：“此乃蒸餅也?！闭麸灱疵鏃l在秦漢時的名稱。

后來，人們開始使用重疊式蒸籠，一次可蒸出許多張，而且探索出了洗出面筋和將大米浸泡后磨成米漿再蒸的新方法，又大又薄，筋絲柔韌，切成細(xì)條，恰似皮條，又因須涼著吃，遂逐漸改稱“涼皮”，據(jù)原料不同分稱“面皮”與“米皮”。

米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，一層層摞起來，堆在案頭如同招牌。吃時小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟地用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看，瀟灑隨意地“咣、咣、咣”幾下便把皮子切成筷子般粗細(xì)。然后端起大碗，飛速地調(diào)入鹽、醋、特制的調(diào)料水、黃豆芽或綠豆芽等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美地一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口，那撲鼻的香味就已饞得人大吞口水了。拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！

面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者最大的區(qū)別就是面皮里有面筋。面筋是做面皮時的副產(chǎn)品，不用單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且有氣孔密布，如同海綿，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，香辣透心，鮮美爽口，的不得不叫人大呼過癮。因此在西安涼皮店里最常聽見的一句話就是：“老板，多來點面筋，多擱些辣子！”漢中人制作涼皮的手藝越來越高，制作方法不斷改進(jìn)，配料、調(diào)味也越來越講究，涼皮遂成為漢中風(fēng)味四絕之首。

春夏秋冬，四季輪換。一日三餐，情味不改。無論是天下一統(tǒng)的秦漢，還是如夢繁華的大唐，抑或迅速崛起的新時代，長安的珍饈美味都一如既往地講述著一個個醇厚濃烈、回味悠長的故事。正如那粗獷的秦地、粗獷的秦腔、粗獷的大碗，永遠(yuǎn)用著一種豪邁的姿態(tài)面對著天地人世的滄桑變化。日子，因為這份粗獷與豪邁，慢慢浸潤出悠然自得的人生況味。