京根兒

一邊品著豆汁一邊采訪，或許不是每一位記者都有的福分，不時(shí)來上一筷子咸菜絲兒，就上一口酥脆的焦圈，整部“豆汁協(xié)奏曲”才算圓滿。眼面前兒，北京俊王德順齋第五代傳人王世華老師，為記者講述著與北京小吃的故事。

清同治年間，北京回民王國瑞在菜市口一帶擺攤制作燒餅、焦圈。民國元年1912年在菜市口南來順舊址和人民照相館舊址的一個(gè)夾道里頭置辦了第一家鋪面，起名德順齋，取意：“德致興順”，開始專門經(jīng)營燒餅和焦圈?？梢哉f老北京人無人不知、無人不曉。由于王家祖輩人都長得白凈俊俏，所以人送“俊王”的雅號。

從牛街到萬豐小吃城，直至今天坐落于北京朝陽十里堡的新店，王世華作為第五代傳承者，深切感受到“俊王德順齋”這五個(gè)字的深刻含義，這不單是幾代傳承者的堅(jiān)守與汗水，更是幾輩子北京人對于北京味道的那點(diǎn)最直接的念想兒。

從“一撇一捺”到學(xué)藝

“這鍋不行，還得再刷……”剛見到王老師時(shí)，她正在細(xì)心地檢查著每一道環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備工作，雖然早已經(jīng)有徒弟代勞很多經(jīng)營業(yè)務(wù)，但她還是堅(jiān)持每天親自檢查。“這都是從學(xué)藝起就養(yǎng)成的習(xí)慣，那時(shí)候我父親就這么做。老人家常說‘先學(xué)好做人，再學(xué)藝！”

講起當(dāng)年父親準(zhǔn)備把手藝傳給自己的經(jīng)歷，王老師頗有一番感慨：“您可能不信，就這炸焦圈和的面我就足足學(xué)了一個(gè)月。”炸焦圈的面，需要水與面充分融合，炸出的焦圈才能更為酥脆，而這樣則需要制作者的五根手指在和面的過程中非常靈活，用手掌挑起面粉的同時(shí)，還要不時(shí)攪動。為了炸出合格的焦圈，王世華真是沒少受罪，而那些鍛煉出的成品則被分發(fā)到所有親戚朋友那里。別小看這個(gè)量，可以說那段時(shí)間所有親戚朋友家里都放著王世華的“焦圈作業(yè)”。有幾次真是不想干了，可還是那句話“學(xué)藝之前先學(xué)做人！”現(xiàn)在想想看人字的結(jié)構(gòu)雖然簡單，但寫好這一撇一捺卻不容易，這其中需要耐性、需要堅(jiān)持，更需要腳踏實(shí)地凝神靜氣。

當(dāng)談及一個(gè)擁有數(shù)百年經(jīng)營歷史的小吃老字號如何保留原有味道的時(shí)候，王老師同樣將做人放到了第一位：“就拿這糖耳朵來說，傳統(tǒng)的糖耳朵對于原料的要求很高，蜜要純正，而糖漿則是用白砂糖慢慢熬制而成，這需要付出很多時(shí)間的代價(jià)，俊王德順齋一直堅(jiān)持著這樣的制作方式。而現(xiàn)在很多商家直接選用購買來的飴糖半成品，雖然省去了不少工序，但也付出了口感、味道等代價(jià)。這些代價(jià)其實(shí)恰恰是北京小吃傳承百年而不變的秘訣?！闭闹?，一股香氣四溢的芝麻香鉆入記者鼻孔，燒餅出鍋了……

小吃品你千遍不厭倦

“你們家的燒餅我追了大半輩子，俊王開在哪兒我追到哪兒，不為別的，就為這一口?！蓖趵蠋煾嬖V記者，曾經(jīng)有一位姓宋的老先生可真算是俊王德順齋的鐵桿粉絲，從牛街追到九門，從九門追到萬豐……可以說俊王到哪兒粉絲便到哪兒。老爺子每次來總是不著急不著慌地坐在一邊，就等著新出鍋的燒餅，一解這京味京情。

其實(shí)像宋老先生這樣的鐵桿粉絲還有很多，但不無避諱，北京小吃與很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目一樣，確實(shí)面臨著傳承發(fā)展的問題。王老師認(rèn)為：“真正懂小吃、會品小吃的群體少了。例如這豆汁，很多人張口就問你家的豆汁咋這么稀呀？這樣的誤會不得不說是我們這些從業(yè)者與小吃文化普及者的失職?！逼鋵?shí)大家所說的那種稠豆汁，在北京解放前后才出現(xiàn)，也被稱之為“豆汁粥”，是在豆汁中摻入淀粉或細(xì)棒子面的產(chǎn)物。而現(xiàn)在消費(fèi)者大多認(rèn)為只要是稀豆汁都是兌過水的，完全是誤解。

再如放在記者面前的燒餅，很多人將層數(shù)多少作為評判燒餅質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，卻恰恰忘記了味道與做工等更重要的因素。如北京俊王的燒餅，要選用4比6的特定花生、芝麻混合醬。此外，花椒、大料、小茴香等均需去籽研磨炒熟等工序。而從燒餅面的醒發(fā)程度、烘烤的火候等都有嚴(yán)格規(guī)定。簡單的一塊芝麻燒餅，其中的門道夠您好好咂摸的吧？所以，當(dāng)真正懂得小吃，知道如何品味小吃后，小吃真正的魅力才會得以展現(xiàn)。

最后，王世華告訴記者，其實(shí)作為北京小吃的傳承者，更應(yīng)該是一名快樂的傳承者，最近她剛剛結(jié)束一段自駕游的旅程。在旅游過程中，她學(xué)會了很多，也見到了很多，例如現(xiàn)在很流行的AA制消費(fèi)模式，改變了老北京好面兒的習(xí)慣，這樣的改變被用在管理中，形成了有問題擺明面的新機(jī)制，避免了很多暗藏于心的潛在矛盾。此外，集體的出游方式更活躍了性格，這種性格直接對于現(xiàn)代企業(yè)宣傳帶來了好處。

面對新時(shí)代的北京小吃發(fā)展，像王世華一樣的傳承者們，正在用各自的方式為北京這座城保留著那恒久不變的味道傳奇，這其中有堅(jiān)守、有創(chuàng)新、有汗水、有快樂……

（編輯·宋冰華）