章 杰 何 航 熊子標(biāo)

(西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，重慶 402460)

研究[1-2]表明烹飪會(huì)使食物的物理和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生一系列變化。曹偉等[3]測定了生鮮、煮制和蒸制鏡鯉魚肉中的呈味核苷酸含量，結(jié)果顯示生鮮魚肉呈味核苷酸含量顯著高于煮制和蒸制魚肉。任國艷等[4]對比研究了不同烹調(diào)方式(蒸煮、烘烤和煎炸)對羊肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明蒸煮的損失率最低，對營養(yǎng)成分的破壞作用較小，肉質(zhì)較嫩；煎炸和烘烤肉樣風(fēng)味較好，但對肉樣的肌原纖維破壞嚴(yán)重。彭小麗等[5]檢測了油炒、煮和烤新疆羊肉中的揮發(fā)性成分，結(jié)果顯示油炒羊肉的主體香氣成分偏向于較高沸點(diǎn)組分，而水煮與烤制羊肉的主體香氣成分偏向于中低沸點(diǎn)組分。薛山等[6]測定了蒸煮、微波和錫箔烘烤伊拉兔背最長肌肉中的脂肪酸組成變化，結(jié)果顯示微波處理后的樣品較之蒸煮和錫箔烘烤處理后的樣品具有更高的不飽和脂肪酸含量。上述研究均表明烹飪可改變食材的性質(zhì)，并且不同的烹飪方式對食材的影響不同，了解不同烹飪方式對各種食材的影響可為日常生活中烹飪方式的選擇提供合理建議。

中國是豬肉消費(fèi)大國，烹飪方式多種多樣，而目前關(guān)于不同烹飪方式對豬肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響研究還未見報(bào)道，故本試驗(yàn)擬采用5種烹飪方法對豬肉進(jìn)行處理，系統(tǒng)地研究其對豬肉物理性質(zhì)、化學(xué)組成、氨基酸和脂肪酸含量的影響，以期為豬肉加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長肌肉(DLY)：6月齡，除去脂肪和結(jié)締組織，切成約3 cm×2 cm×2 cm大小的肉塊，隨機(jī)分為6組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)3份樣品，新鮮對照組不進(jìn)行烹飪處理，直接測定各項(xiàng)指標(biāo)，其它各組按試驗(yàn)設(shè)計(jì)經(jīng)不同烹飪處理后測定各項(xiàng)指標(biāo)；

硫酸銅、硫酸鉀、無水乙醚、濃硫酸、濃鹽酸、硼酸、氫氧化鈉、碳酸鈉等：分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：PB303-N型，瑞士Mettler Toledo公司；

馬弗爐：A-1750型，美國Neytech公司；

脂肪測定儀：SER-148型，意大利VELP公司；

凱氏定氮儀：KJELTEC 2200型，瑞典FOSS公司；

物性測試儀：TA.XT Plus型，英國Stable Micro System公司；

微波消解爐：ETHOS A T260型，意大利Milestone公司；

全自動(dòng)氨基酸分析儀：L-8800型，日本Hitachi公司；

氣相色譜儀：GC-14C型，日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理 將切好的肉塊用不同的烹飪加工方式進(jìn)行處理，直到肉熟(沿肉中間切開，肉色為灰褐色)為止，處理溫度和時(shí)間均通過預(yù)試驗(yàn)進(jìn)行確定。具體方法參照文獻(xiàn)[6～7]并作適當(dāng)修改，① 蒸：將肉塊置于蒸鍋的隔層上，水沸騰后繼續(xù)加熱30 min；② 煮：將肉塊放于沸水中30 min，水位高于肉塊1 cm；③ 炸：將肉塊放入空氣炸鍋，設(shè)置溫度為200 ℃，時(shí)間為15 min；④ 烘烤：將肉塊平置于鋪有錫箔紙的烘盤上，放入烤箱，設(shè)置溫度為220 ℃，時(shí)間30 min；⑤ 微波：將肉塊放于瓷盤上在微波爐高火(2 450 MHz)下加熱5 min。

1.3.2 指標(biāo)測定

(1) pH值：按GB 5009.237—2016執(zhí)行。

(2) 烹飪損失率：參照文獻(xiàn)[7]提出的方法，按式(1)計(jì)算烹飪損失率。

(1)

式中：

c——烹飪損失率，%；

m1——樣品烹飪前的質(zhì)量，g；

m2——樣品烹飪后的質(zhì)量，g。

(3) 質(zhì)構(gòu)：參照文獻(xiàn)[8]。

(4) 水分：烘干法，按GB 5009. 3—2016執(zhí)行。

(5) 灰分：灼燒法，按GB 5009. 4—2016執(zhí)行。

(6) 粗蛋白：凱氏定氮法，按GB 5009. 5—2016執(zhí)行。

(7) 粗脂肪：索式抽提法，按GB 5009.6—2016執(zhí)行。

(8) 氨基酸：氨基酸自動(dòng)分析儀，按GB 5009.124—2016執(zhí)行。

(9) 脂肪酸：氣相色譜法，按GB 5009.168—2016執(zhí)行。

1.4 氨基酸組成營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)文獻(xiàn)[9～10]提出的計(jì)算方法對蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)，公式如下：

(2)

(3)

(4)

式中：

AAS——氨基酸評(píng)分；

CS——化學(xué)評(píng)分；

EAAI——必需氨基酸指數(shù)；

c1——樣品氨基酸含量，%；

c2——FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，%；

c3——雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，%；

n——必需氨基酸個(gè)數(shù)；

A、B、C、……、H——樣品蛋白質(zhì)必需氨基酸含量，%；

AE、BE、CE、……、HE——全雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸含量，%。

1.5 數(shù)據(jù)處理

每份樣品測定指標(biāo)3次，取其平均值，用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 對豬肉物理性質(zhì)的影響

物理特性是決定肉品質(zhì)的重要因素，也是影響肉嫩度和口感的重要依據(jù)[11]。如表1所示，與新鮮豬肉相比，經(jīng)不同烹飪方式加工后的豬肉pH值顯著升高(P<0.05)，其中烘烤最低、蒸最高，烹飪加工后pH值升高，主要是由蛋白質(zhì)受熱變性而分解斷裂，氨基酸殘基暴露酸性基團(tuán)減少引起[12]；不同烹飪方式之間pH值的差異可能與肌肉中脂肪發(fā)生水解產(chǎn)生脂肪酸的程度有關(guān)[13]。蒸、煮和烘烤的烹飪損失率無顯著差異(P>0.05)，其中蒸最低，炸和微波顯著高于蒸、煮和烘烤的(P<0.05)，而微波又顯著高于炸的(P<0.05)。烹飪損失主要是與高溫使肌漿、肌球和肌動(dòng)蛋白變性并隨自由水大量溶出，以及可溶性膠原蛋白形成明膠溶出有關(guān)[14]，而烹飪溫度的不同則會(huì)引起變性和溶出程度不同，烹飪溫度越高，損失率越高。烹飪處理后硬度、彈性和黏著性與新鮮對照相比均顯著提高(P<0.05)，其中硬度和彈性是蒸最低、微波最高；黏著性是烘烤最低、微波最高。肉的質(zhì)構(gòu)特性一般由肉的水分、脂肪分布，膠原蛋白、彈性蛋白和肌纖維本身屬性及相互作用決定[15]。不同烹飪溫度使這些物質(zhì)本身結(jié)構(gòu)、狀態(tài)及其相互作用發(fā)生改變，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)的差異。綜上所述，微波烹飪對豬肉物理性質(zhì)影響最大，其次是炸、蒸，烘烤的影響最小。

表1 烹飪方式對豬肉物理性質(zhì)的影響?

? 同列數(shù)據(jù)肩注字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 對豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

如表2所示，烹飪加工方式的不同會(huì)引起肉中水分、脂肪和蛋白質(zhì)等物質(zhì)含量發(fā)生不同的變化。不同烹飪方式處理的豬肉水分含量顯著低于新鮮對照(P<0.05)，其中微波最低、煮最高；除了煮外，其它烹飪方式均顯著提高了灰分含量(P<0.05)，其中微波最高。烹飪溫度越高，水分流失越嚴(yán)重，相應(yīng)水分含量越低[16]，炸和微波的溫度要高于其它烹飪方式，故水分含量相對較低，灰分含量相應(yīng)較高。與新鮮豬肉相比，炸的粗脂肪含量顯著降低(P<0.05)，可能與空氣炸鍋的工作原理有關(guān)，它是利用高速熱空氣循環(huán)將烤箱快速加熱，比傳統(tǒng)炸鍋煎炸食物時(shí)產(chǎn)生的脂肪量最高可降低95%[17]；其它烹飪處理顯著升高(P<0.05)，其中微波最高，是因?yàn)槲⒉訜釋χ镜钠茐淖饔眯∮谄渌绞?，與薛山等[6]研究結(jié)論一致。烹飪加工后粗蛋白含量顯著高于新鮮對照(P<0.05)，而不同烹飪方式間也存在顯著差異(P<0.05)，其中煮最低、微波最高，這主要與烹飪后水分的流失程度有關(guān)，此外，不同烹飪溫度使蛋白質(zhì)降解成多肽、寡肽或氨基酸等可溶性成分隨水分流失程度也不同[18]。總體上看，微波烹飪的豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量最高，其次是炸、煮，烘烤的含量最低。

表2 烹飪方式對豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響?

? 同列數(shù)據(jù)肩注字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2.3 對豬肉脂肪酸含量的影響

脂肪酸是脂類的關(guān)鍵成分，可為生命活動(dòng)提供能量，是人體組織結(jié)構(gòu)的組成部分，也是生理活性物質(zhì)的前體，根據(jù)飽和度可分為飽和與不飽和脂肪酸，前者由脂肪酸分子結(jié)構(gòu)單鍵構(gòu)成，后者脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中含有碳-碳雙鍵。如表3所示，烹飪方式對豆蔻酸、棕櫚酸、花生酸和油酸含量無顯著影響(P>0.05)；與對照相比，烘烤和煮分別顯著提高了硬脂酸和二十碳一烯酸含量(P<0.05)，其它烹飪方式無顯著變化(P>0.05)；蒸和烘烤顯著降低了棕櫚烯酸含量(P<0.05)，煮則顯著提高了棕櫚烯酸含量(P<0.05)；亞油酸和亞麻酸含量在烹飪后均得到顯著提高(P<0.05)，其中炸又顯著高于其它烹飪方式(P<0.05)。根據(jù)脂肪酸飽和度來看，烹飪對SFA和MUFA含量無顯著影響(P>0.05)，但顯著提高了PUFA含量(P<0.05)，這是因?yàn)轱柡椭舅嵩诿负图訜岬臈l件下會(huì)發(fā)生氧化脫氫反應(yīng)，導(dǎo)致飽和脂肪酸的氫被氧奪走，實(shí)現(xiàn)了長鏈飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的順式不飽和脂肪酸[19]。飽和脂肪酸會(huì)使血液膽固醇水平升高，而多不飽和脂肪酸則使血液膽固醇含量下降，并且具有降低LDL的作用，該物質(zhì)可引起動(dòng)脈硬化[20]，說明對豬肉的烹飪在一定程度上可提升其脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值。另外，不同烹飪方式之間PUFA含量差異顯著(P<0.05)，主要與各烹飪方式的加熱原理有關(guān)，其中炸最高，可能與炸的加熱介質(zhì)油中含有豐富的PUFA相關(guān)。綜合來看，炸對豬肉脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值的提高程度最高，其次是蒸，最差的是煮。

2.4 對豬肉氨基酸含量的影響

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，是生物體不可缺少的營養(yǎng)成分，對促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育起著重要作用。如表4所示，所有處理均檢測出17種氨基酸，包含7種必需氨基酸，說明烹飪不會(huì)影響氨基酸的種類；必需氨基酸色氨酸未被檢出，主要是因?yàn)闃悠非疤幚聿捎名}酸水解法將色氨酸全部破壞了。烹飪處理除了對甘氨酸含量無顯著影響外(P>0.05)，對其它氨基酸含量均有不同程度的影響?？傮w上來看，與對照比較，烘烤顯著降低了TAA含量(P<0.05)，其它烹飪方式則顯著提高了TAA含量(P<0.05)，其中煮最高；除了烘烤，其它烹飪方式均顯著提高了DAA和EAA含量(P<0.05)，其中煮最高；蒸、煮和炸顯著提高了NEAA含量(P<0.05)，烘烤和微波則無顯著影響(P>0.05)。此外，煮的氨基酸組成EAA/TAA值顯著高于對照(P<0.05)，與其它烹飪方式無顯著差異(P>0.05)；烹飪后EAA/ NEAA值均顯著高于對照(P<0.05)，并且所有處理的EAA/TAA達(dá)到40.00%，EAA/NEAA>67.00%，根據(jù)FAO/WHO人體氨基酸模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的氨基酸組成EAA/TAA約為40%，EAA/NEAA≥60%，說明烹飪處理不會(huì)影響豬肉蛋白質(zhì)氨基酸含量及比例，反而會(huì)提升其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和鮮美程度。烹飪后豬肉氨基酸含量的變化可能是高溫引起氨基酸發(fā)生氧化或Maillard反應(yīng)。理論上，溫度越高，Maillard反應(yīng)越劇烈，氨基酸含量變化越大。利用不同烹飪方式處理牛、羊肉后，發(fā)現(xiàn)蒸、煮的Maillard反應(yīng)程度最低，對氨基酸總量及模式影響最小[4,21]，與本研究結(jié)果相矛盾，可能與肉的來源有關(guān)，需進(jìn)一步深入的研究。

表3 烹飪方式對豬肉脂肪酸含量的影響?

? 同列數(shù)據(jù)肩注字母不同表示差異顯著(P<0.05)；SFA：飽和脂肪酸；MUFA：單不飽和脂肪酸；PUFA：多不飽和脂肪酸。

表4 烹飪方式對豬肉氨基酸含量的影響?

? 同列數(shù)據(jù)肩注字母不同表示差異顯著(P<0.05)；TAA：氨基酸總量；DAA：鮮味氨基酸；EAA：必需氨基酸；NEAA：非必需氨基酸。

2.5 對豬肉氨基酸組成營養(yǎng)價(jià)值的影響

食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量和比例越接近人體必需的8種氨基酸模式，其營養(yǎng)價(jià)值越高[22]。由表5可知，烹飪處理后肌肉必需氨基酸評(píng)分基本大于FAO/WHO計(jì)分模式，以氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，烹飪前后肌肉的第一限制性氨基酸均為Val；蒸和炸的第二限制性氨基酸均為Met+Cys。其它處理的第二限制性氨基酸則依據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同而不同，以AAS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，第二限制性氨基酸均為Thr；以CS為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，第二限制性氨基酸均為Ile。因此，對于人類膳食而言，可根據(jù)不同的烹飪處理方式選擇性添加氨基酸來改善必需氨基酸的平衡效果，提高肉制品蛋白質(zhì)的利用率。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)越大，營養(yǎng)價(jià)值越高，它反映了食物中必需氨基酸模式與雞蛋蛋白質(zhì)接近的程度[23]。烹飪處理后EAAI均大于對照，其中煮最高，微波最低，說明烹飪不會(huì)破壞肌肉必需氨基酸營養(yǎng)，其含量和組成同樣豐富、平衡。

表5 烹飪處理豬肉必需氨基酸評(píng)價(jià)?

? *. 第一限制性氨基酸；**．第二限制性氨基酸。

3 結(jié)論

鮮豬肉經(jīng)不同烹飪方式處理后，其肉品質(zhì)和營養(yǎng)成分含量均發(fā)生了變化。比較蒸、煮、炸、烘烤和微波5種烹飪方式，微波的烹飪損失率、硬度、彈性、黏著性、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量最高；烘烤的pH值最低；蒸的PUFA最高；煮的TAA、DAA、EAA和EAAI最高；蒸對硬度的影響最??；煮對pH值、水分、灰分和粗蛋白含量的影響最?。缓婵緦椥浴ぶ?、粗脂肪、TAA、DAA、EAA和EAAI的影響最小。說明不同的烹飪方式對肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響程度不同，在實(shí)際生活中，應(yīng)該根據(jù)需求選擇合適的方法對豬肉進(jìn)行烹飪，以獲得最佳的產(chǎn)品品質(zhì)。此外，本研究的烹飪處理過程中，沒有加入任何輔料，以上檢測指標(biāo)均反映豬肉自身品質(zhì)，因此，后續(xù)可加入輔料來進(jìn)一步研究。